广西米粉文化在广西传统文化当中的地位和现状研究

陈玉珍

【摘要】饮食文化，是一个地方的风俗、人情及生活习惯的缩影。北方人习惯吃面食，南方人对大米情有独钟，独特的饮食习惯透露着浓厚的地域色彩。“米粉”是广西饮食文化的“魂”，是特有的“广西”味道。享誉大江南北的广西特色迷魂，柳州螺蛳粉、桂林米粉、南宁老友粉、玉林牛巴粉、钦州猪脚粉等各具特色的米粉，都深深镌刻上了“广西米粉”的烙印。“粉”这个词，是广西人民一辈子都离不开的。就在今年的6月，国家公布了第五批国家级非物质文化遗产，作为“广西骄傲”、“广西代表”的“柳州螺蛳粉制作技艺”、“桂林米粉制作工艺”成功上榜，正式成为国家级的非物质文化遗产。那么，什么是广西的米粉文化？如何能提高它在国内乃至世界的知名度并让它延续千年？在广西的传统文化中，米粉文化的地位如何？本篇文章将就这几个问题开展论述。

【关键词】广西米粉;饮食文化

广西人热衷于吃粉，米粉文化更是深入人心，深深植入广西人的地域精神，是广西饮食文化的重要名片，是宣传广西文化的一扇窗口。这和广西的地理位置和气候有关。

位于中国东南部的广西壮族自治区，是一个有着汉、壮、瑶、仫佬、京、苗、侗多民族聚居的省区。广西属于亚热带季风气候，夏季时间跨度长、气温偏高、雨水较多。这样的气候条件特别适合各种农作物的生长。明代著名的地理学家徐霞客，在广西游历时经常看到稻田遍野和农忙时的插秧情景，留下了“坪月色当空，见平畴绕麓，稻畦溢水，致其幽旷”“一人方插秧，送余二里”的游记。

一、广西米粉文化在广西传统文化中的地位

广西传统文化包含了饮食习俗、岁时节俗、歌舞游艺、服饰建筑、仪礼活动等，这些都酝酿形成了广西特有的民族文化。其中，饮食文化是传统民族文化中必不可少的一部分，是重要的民俗文化的有机组成，代表了广西丰富的人文精神和民族文化。

1.“那”文化

“那”文化，是广西稻作农业的写照。在古老的壮语中，人们就用“那”来表示水田。壮族是以耕作水稻为主的民族，同时据考古发现，在广西也发现了最早培育和种植水稻的痕迹。在广西的经济发展中，水稻种植一直占据农业发展的主体地位，因此也逐渐形成了以稻米食材为主的饮食习惯。

2.以稻米食材为主的饮食习惯

在广西的日常饮食中，每天每餐都离不开大米。广西人喜欢大米，最喜欢的当属米粉。广西米粉种类繁多，有营养，制作方便，成为广西人的餐桌上独具特色的一道美食。

广西的米粉中，最具代表性的当属南宁的老友粉、柳州的螺蛳粉和桂林米粉。广西米粉的制作有其特有的工序，特别讲究。必须采用新鲜的大米，淘洗后放入器皿内开始发酵，每2-3天需进行1次换水，发酵5-6天后就可以进行下一步的制作了。发酵好的大米打磨成米浆，再用工具将将米浆挤压到锅中，配以相应的佐料、配菜、汤汁，就可以成为一碗垂涎欲滴的米粉了。还有的做法是将打磨好的米浆放入蒸屉中进行蒸煮，蒸煮好的米粉进行晾晒后，再根据需要进行切割，有扁宽的、有圆形的。

一般来讲，像老友粉、钦州猪脚粉等用宽粉制成，而桂林米粉、柳州螺蛳粉等则习惯以圆粉制成。

3.追溯广西米粉文化史

追溯米粉的發展，广西自秦始皇时期，就形成了“快餐鼻祖”——米粉。米粉的味美，绝对可以称得上是美食界的翘楚，是中华最具民族特色的饮食之一。

相传，当年秦军征战百越，士兵都是西北人，习惯了面食制品。为了让西北人能习惯来自南方的大米，“炊事班”就用大米发明了“米面”，也就是我们现在的米粉。米粉从三千年前的“乱积”“粲”“汤饼”，到唐宋时期的“米缆”，经过几千年的发展，米粉的制作技术不断改良，推陈出新，精益求精。其中蕴含着中国几千年的饮食文化和高超的烹饪技法。广西米粉悠久的历史，品种的多样性以及制作工艺等都成为它成功流传至今并继续发展下去的重要支撑。它所表现出来的不仅是它的美味和形式，而且更深层次地表现了民族的融合以及社会的进步，是历史发展的见证者。

二、发展并弘扬广西米粉文化

1.广西米粉的特点和现状

广西米粉文化中最有代表性地米粉，当属广西十八怪中的一说——米粉吃出三大派，即南宁老友粉、柳州螺蛳粉、桂林米粉。

南宁米粉——老友粉。老友粉有百年的历史了，佐以爆香的蒜末、豆豉、辣椒、酸笋、肉末等，煮成热粉一碗，食之开胃驱寒，深受食客欢迎而经久不衰。一听“老友”就能想到它的由来一定是一个关于友谊的传说。老友粉的酸辣有着自己的特点，能祛风驱寒、通窍醒食和兴奋精神的作用。

柳州米粉——螺蛳粉，有着“酸、辣、鲜、爽、烫”的独特风味，由柳州特有的软滑爽口的米粉（干米粉），加上酸笋、木耳、花生米、油炸腐竹、萝卜干、黄花菜、鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的酸辣味和煮烂螺蛳的汤水调制而成。螺蛳汤中除了有螺蛳的味美，更以螺蛳肉、三奈、八角、肉桂、丁香、辣椒等13种天然香料和味素、蔗糖调配而成，13种香料放多少有着严格的比例。螺蛳粉因其极具地方特色，因此其显赫地位短期内恐难动摇，而且现在柳州螺蛳粉的产业已经遍地开花，不仅畅销全国，还走向了世界。习近平总书记在柳州视察的时候都说：“小米粉大产业！”柳州螺蛳粉现今已享誉世界。

桂林米粉。桂林米粉在全国有着较大的影响力，先是因为桂林的风景宜人，众多游客抵达桂林的同时，必定跟风要品尝上一口桂林的特色小吃——桂林米粉。它因佐料和烹调方法不同，品种可分为卤味米粉、生菜米粉、马肉米粉等等，尤以卤菜米粉、马肉米粉风味最为独特，食后难忘。米粉粉条洁白新嫩、软滑而柔韧，用开水烫好后，滤干，再辅以薄如蝉翼的锅烧、脆皮、牛肉巴，再淋上卤水、香油，配以油炸花生、葱花、蒜末、辣椒等，美味令人垂涎。

虽然这三种米粉充分体现了广西米粉的精髓，但要言尽广西米粉文化的奥妙，还不是这三种米粉能完全诠释的。广西米粉的博大，品种、名目众多，使得广西有“一周餐餐食粉，顿顿皆可不同”的褒奖。

2.弘扬和发展广西米粉

广西米粉已发展为一种文化，既然是文化，就设计到继承与创新两部分。这些内涵占据着人们的精神生活，也丰富了中国的饮食文化。那如何传承我们的米粉文化的同时，将广西的米粉推向世界呢？

首先，米粉要经济实惠，地方风味独特。只有适应最广大消费者，才能占有很大的市场。

其次，米粉的制作工艺要简介，出品速度要快捷，这样才能保证适应现代人们快节奏的生活。经观察发现，现在的米粉经营者，已经趋向将米粉的制作过程变为流水线，由不同的专门人员负责不同的操作环节。一碗米粉在短短几分钟经烫粉、作料、下汤一气呵成，不难发现各环节的操作者的熟练程度非同一般。还要提高生产设备的现代化和卫生标准化。在研究传统烹饪米粉的方法基础上，尽量做到创新和科学化，在此基础上扩大生产规模，要创造出更多传统上没有的米粉品种，拓展发展空间。

第三，必需强调营养质量，讲究膳食平衡。在米粉具体的制作中，一是要注意科学搭配，二是要合理烹调，三是要重视调味剂和原料在加热中的相互影响。但近些年，有的生产经营者急功近利、投机取巧，擅自改变米粉的调配比例，降低大米在米粉中的投放比例，影响了老百姓的身体健康，这些行为都严重损害了米粉产业的发展，需要政府有关部门加大严打严查力度，在确保食品安全的同时，规范督促我们的米粉行业有序健康快速地发展。

最后，还要打造品牌，树立品牌响应。除了要注册商标，做宣传广告之外，还要做最好的服务。

广西米粉作为一种饮食形式，深得人心，日益壮大，向着多样化的形式发展。广西米粉所表现出来的不仅是它的美味和形式，而且更深层次地表现了民族的融合及社会的进步，是广西传统文化中重要的历史发展见证者。作为一名广西人，我们有义务将广西的米粉文化这个非物质文化遗产传承好，同时将其推向更高的发展空间。

参考文献：

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[2]王静，桂林米粉文化的保护与发展[J]，南宁职业技术学院学报，2008，（6）.

[3]郝志阔，时劼，冯盟，浅谈广西米粉文化，南宁职业技术学院学报，2009，（4）

[4]黄雅萍，林雯淇，吳春露，广西传统特色米粉文化传播研究，营销探秘，2019.4.

广西教育科学规划2021年度课题（2021C776）;

《广西米粉文化植入中职语文课堂的探索性实践研究》阶段性成果。