《酒与酒文化》教学思考

陈叶福

(天津科技大学 生物工程学院，天津，300457)

酒作为人类文明的结晶，不仅是人们生活的必需饮品，也是世界各个民族共同认同的一种文化载体。酒不仅丰富了人们的生活，而且也创造了辉煌灿烂的酒文化。无论是在中国历史文化的发展长河中，还是在当代国人的日常生活中，酒都扮演着不可替代的角色。酿酒历史源远流长，酒文化则可谓博大精深，酿酒技艺对科技和生产力的发展起到了推动作用，酒文化则在世界饮食文化中占有重要地位。

天津科技大学设置了《酒与酒文化》的通识教育课程，旨在让同学们认识和了解酒文化，提升学生对酒的科学认知，提高酒与酒文化方面的科学/人文素养，也有助于帮助同学们树立文化自信。

酒文化课程教学也能很好地起到思政教育的目的。课程思政是指高校教师在传授课程知识的基础上引导学生将所学的知识转化为内在德行，转化为自己精神系统的有机构成，转化为自己的一种素质或能力，成为个体认识世界与改造世界的基本能力和方法[1]。在授课过程中，传播优秀酒文化，培养爱国情怀，可强化文化自信心和社会责任感。

本人作为该课程的授课教师，谈一些授课方面的心得和体会，和同行们共同探讨，以求抛砖引玉，共同促进《酒与酒文化》课程教学水平的提升。

1 “酒文化”的内涵阐释——是精神的，也是物质的

广义上讲，文化是指“人类在社会历史发展过程中所创造的物质财富与精神财富的总和”。“酒文化”一词，由我国著名经济学家于光远先生于1985年提出，“广义的文化，应当包括酒文化”。酒文化就是围绕着“酒”这个中心所产生的一系列物质的、技艺的、精神的、习俗的、心理的、行为的现象总和。围绕着酒的起源、生产、流通和消费的一切现象, 都属于酒文化范畴[2]。酒文化是以酒为特质载体, 以酒行为为中心的独特文化形态。我们一提到酒文化，通常想到的是狭义上的精神文化层面，对物质、技艺方面的属性往往忽略了。作为发酵工程和酿酒方面的专业课老师，从专业角度为学生讲述酒的起源与酒的发展史，简明介绍白酒、白兰地、威士忌等蒸馏酒，黄酒、啤酒、葡萄酒等酿造酒的基本酿造工艺，可全面提升不同专业受众同学对酒的科学认知。

2 懂得“品酒”，提升 “酒品”

市面上的酒产品林林总总，令人目不暇接，但是都可以划分在发酵酒、蒸馏酒和配制酒3个基本范畴里。通过课程让同学掌握“观色、闻香、品味”3个适用于所有酒种的基本品酒步骤，结合各酒种的原料、工艺与产品特点的关系，使得同学懂得如何去品鉴一款酒，可以让同学们在喝酒的时候变得“优雅”一点儿，“博学”一点儿，升级同学们的“酒品”。同时，让同学们学习了解酒礼与酒俗，掌握基本的饮酒礼仪，为其今后的社交生活助力。

3 了解酒精代谢机制，理解健康饮酒的科学含义

通过人体酒精代谢过程的概括性介绍，让非理科的人文社科专业的学生也能了解健康饮酒的科学含义。人体摄入酒精后其在人体内的分解代谢过程分为三个阶段：第一阶段为乙醇通过乙醇脱氢酶氧化为乙醛；第二阶段为乙醛通过乙醛脱氢酶氧化为乙酸；生成的乙酸在第三阶段就很容易生成乙酰辅酶A进而彻底氧化分解成二氧化碳和水。可以说，个体体内乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的含量及其比例决定了一个人的酒精代谢能力也就是说决定了一个人的“酒量”，而后一个酶乙醛脱氢酶活性高则是“海量”的必备素质，是由遗传因素决定的“天赋”，后天“酒精考验”也不能习得。通过授课还会让同学们进一步认识到，“海量”可以使你在酒桌上、社交中如鱼得水，但消极的一面是“能喝”更容易发展成“欲罢不能”，更容易发展为酗酒和酒精使用紊乱(alcohol use disorder)，而体内乙醛脱氢酶缺乏表现为“不能喝”，喝点儿酒就脸红不舒服，其积极意义是保护你不会因肆意大量饮酒而成瘾中毒。通过乙醛脱氢酶还可以告诉同学们，为什么“吃药不饮酒”。某些抗生素(如头孢类)可抑制乙醛脱氢酶活性，导致乙醇的中间代谢产物——乙醛无法降解，蓄积在体内，造成乙醛中毒现象，称为双硫仑样反应。双硫仑样反应的主要表现为：面部潮红、头痛、眩晕、腹痛、胃痛、恶心、呕吐、心跳、气急、心率加速、血压降低以及嗜睡幻觉等，严重者可致呼吸抑制、心肌梗死、急性心衰、惊厥及死亡。而从酒精对健康的积极和消极影响方面来看，乳腺癌、结直肠癌、口咽和食道癌症以及肝癌与高酒精摄入量相关，且酗酒者因交通事故(“喝酒不开车，开车不喝酒”)、暴力和自杀等非躯体疾病直接相关因素的死亡风险也更高。但流行病学证据表明，酒精有一定的健康益处，轻至中度饮酒者比不饮酒者患心血管疾病和死亡的风险更低，许多研究报告心血管疾病的风险下降25-30%之间，与性别和年龄有关，年龄越大保护效果越明显[3]。加之白酒等酒中还含有酒精之外的一些健康因子，况且适量饮酒还有助于释放情绪、缓解压力，这也就是说，适量饮酒有益健康。

4 弘扬中国酒文化，增强文化自信

文化自信是“四个自信”之一， 当代大学生作为新时代中国特色社会主义的接班人和建设者，培育其文化自信十分必要。当前，不少大学生对优秀传统文化了解不深，缺乏系统、全面的文化观。同时，难以正确对待与包容民族文化与外来文化之间的差异，对外来文化中的消极思想观念难以进行识别和抵制，往往盲目推崇，从而影响文化自信的生成[4]。通过中国酒文化的学习，有助帮助大学生树立文化自信。

所有文明国度都十分珍视自己的文化史、科技史、艺术史和工艺史。在中华民族伟大复兴的现代化进程中，保护和继承发扬包括酒文化在内的传统民族文化，可对弘扬民族文化、进行爱国主义教育、实现传统工艺的现代价值起到积极的推动作用，在学术层面上，对科学技术史、人类学、民俗学等相关学科也有重要意义[5]。

中国是迄今发现的酿酒历史最悠久的国家。从中国河南省漯河市舞阳县贾湖遗址出土的陶器碎片中发现了9 000年前的古酒残渍，这是报道的最早的酿酒考古证据[6]。9 000-7 000年前出现的新型陶器(球形罐和漏斗蒸锅)标志着专业酒类生产的最早发展。发现当时酿酒的谷物原料已包括黄米、小麦、薏米和大米，还有蛇瓜根、生姜、山药、百合等植物辅料。在这个时候，可能已经形成了不同的地区酒类生产传统，人们已经能利用当地不同的植物，尝试不同的酿造方法，如糖化方法已有：发芽粟米，用发霉谷物制作曲，用草药作为草曲，对应的酒产品在中国最早的文字系统中被记录为醴、酒、鬯。这些古代饮料的酒精含量可能很低，但它们是古代酒的原型，具有社会、经济、精神和医药功能，有助于中国古代复杂的文化和仪式传统的发展[7]。

中国酿酒技艺是世界酿造技术宝库中的独特瑰宝，闪烁着绚丽的民族智慧光芒，对现代微生物工业的发展有着深远的影响。五千年前中国先民们发展出来的谷芽(如发芽粟米，区别于苏美尔人的大麦芽)和酒曲(有南方生料根霉曲和北方熟料米曲霉曲两个技术流派)两种糖化工艺，迄今仍是世界范围内食品酿造的两种基本糖化方法，特别是曲法糖化酿酒技艺，采用独特的微生物酶糖化及多种微生物混合发酵，是东方酿造技术的代表，也是中华民族对世界酿造文明的独特杰出贡献。酒的酿造也是中华民族其他酿造食品的技术源头，正是将酿曲酒用的米曲霉的蛋白分解功能应用于蒸熟的大豆或小麦上，才创造出了酱、酱油、豆豉等多种调味品，形成了以酒为主、调味品为辅的酿造业。随着文化交流，我国的制曲技术更是传播到东亚地区，形成了世界上独一无二的“曲文化圈”， “霉菌文化圈”[5]。曲法酿酒工艺对现代微生物工业也产生了深远的影响，现代的酶制剂工业就是发端于中国的制曲技术。我国制曲技术源远流长、影响巨大，可以与中医药、造纸、活字印刷、罗盘、火药等中国的杰出发明创造相媲美。

独特的曲法糖化酿酒技术，造就了我国独有的世界三大古老酒种之一的“黄酒”，和世界六大蒸馏酒之一的中国“白酒”。我们可以自豪地说，黄酒和白酒是中国对世界酒的独特而杰出的贡献，黄酒和白酒在国际上应该有其属于中华民族自己的名字，正如日本的清酒称为“Sake”，而非“Japanese Wine”，俄罗斯的民族酒伏特加就叫做“Vodka”，而非“Russian Liquor”，我们的黄酒就是“Huangjiu”，我们的白酒就应称为“Baijiu”，我们应该在国际上自豪、自信地写出来、叫出来[8]。

酒激发了文人墨客的创作灵感，中华文学艺术因酒而最(醉)美。酒与诗词歌赋、音乐、绘画、书法、戏曲等文学艺术形式之间你中有我，我中有你，酒催生了艺术，酒也丰富了艺术作品的内容。让学生放飞自我，自己查阅整理历朝历代与酒相关的文艺大家和文艺作品，杜甫“敏捷诗千首，飘零酒一杯”，“李白斗酒诗百篇”，“张旭三杯草圣传”，王羲之的《兰亭集序》中“---引以为流觞曲水---，---畅叙幽情---”，让同学自己发现中华文化的博大精深，不觉然陶醉其中，民族自豪感油然而生。

5 酒的起源——自然的产物，人类的发现

关于酒的起源，在中国有很多传说，如“上天造酒说”、“猿猴造酒说”、“仪狄造酒说”、“杜康造酒说”。从前述考古证据来看，我国已有9 000年的酿酒史，专业的酒类生产于9 000—7 000年前已经开始发展，仰韶文化时期(公元前5 000年—前3 000年)已有了规模性谷芽酒生产，而从文字记载的仪狄和杜康所处的年代(约4 000年前)来看， 最初的酿酒技艺显然不是出于二人之手。上天造酒更是人们的美好想象和传说。

关于猿猴造酒，中国多有文字记载，如《蓬拢夜话》所载：“黄山多猿猴，春夏采集花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步……”，那猿猴造酒说靠不靠谱呢？这不禁让人联想到人类祖先进化史中漫长的狩猎采集阶段，我们人类祖先在很早以前便自觉不自觉地喝到了 “酒”。

我们首先从自然科学的角度阐明一个基本事实，通过酒精发酵的基本生化过程的讲解，让学生首先认识到，酒(酒精)首先是自然的产物，而非人类的发明，人类只是发现了酒。成熟水果，或者发芽谷物/发霉谷物中的糖分，皆可由自然界中广泛存在的酵母发酵生成酒精。我们捡起熟透落地的水果，便常能闻到怡人的酒香气。那我们的祖先或者说猿猴采食落地的水果，是不是也算是接触到最原始状态的“酒”了呢？ 其实人类饮食有着深远的果食传统，人类最近的近亲黑猩猩，主要是果食，其他现存的人猿类群中长臂猿、猩猩为专一果食，大猩猩则为部分果食。

早在始新世中晚期，作为一种主要食物策略，食果类人猿便在类人猿中出现，在长达4 000万年的时间里，食果类群具有选择性优势[9]。而在1 000万年前，也就是在从树上来到树下开始使用森林“地板” 时，乙醇脱氢酶基因ADH4的一个单点突变，赋予了我们(人类、黑猩猩和大猩猩)类人猿祖先明显增强的乙醇代谢能力。而我们更古老和树栖祖先体内的乙醇脱氢酶不能有效氧化乙醇。这一变化表明，在人类适应陆地生活方式的早期阶段，人类对膳食来源乙醇的接触有所增加，在人类“导演”酒发酵的很久之前，类人猿已经进化出更强的乙醇代谢能力并逐渐适应了大量的乙醇膳食[10]。当然，熟透落地的水果发酵程度有限，较低的酒精含量还不能称其为严格意义上的“酒”。

那含有相当酒精浓度的“酒”是如何得到并被发现的呢？这应该离不开我们祖先采集(gathering)和储存的生活习性。正如前述猿猴造酒中的描述，采集而来的水果，放在树洞、石洼等“容器”中，久置则被发酵成“酒”，在尝到这种储存的“果酒”食物带来的神奇感受而欲罢不能后，便会有意识地在容器中储存水果而“酿酒”了。而西方关于啤酒起源的说法，也是一个道理，狩猎采集者们采集的种子置于某种容器中，机缘巧合淋了雨，发了芽，糖化发酵而成为最初的“啤酒”，其奇特饮后感受也便让人类开始有目的“导演”发酵了。但人类最早何时起开始有目的的酿酒的呢，现在还无从知晓，但新近的纳图夫人洞穴考古成果报道，发现了存在于13 000年前石臼中的发酵饮料，这是半定栖觅食人类“酿”小麦/大麦等谷物基啤酒的最早的考古学证据，而这些啤酒可能用在约13 000年前仪式性宴会上[11]。