不同品种绵羊肉品质比较与分析

王芳,王宏博,席斌,杨晓玲,李维红,高雅琴*

1(中国农业科学院 兰州畜牧与兽药研究所,甘肃 兰州,730050) 2(农业部畜产品质量安全风险评估实验室,甘肃 兰州,730050)

藏羊是我国三大原始绵羊品种之一，具有抗寒冷、耐粗饲、适应高海拔、体质强健、行动敏捷的特点。藏羊肉属于高蛋白质、低脂肪、氨基酸含量丰富的动物性食品，符合当今人们对优质健康肉食品的要求[1]。湖羊是世界著名多胎绵羊品种，具有肉用性能好、膻味轻、屠宰率高、肉质细嫩鲜美等特质，是唯一具有夜食习性的绵羊品种，舍饲性能[2-3]良好。乌珠穆沁羊经过长期的选育逐渐形成，是蒙古羊系统中的一个优良品种。在自然放牧条件下具有适应性强、肉质好、生长发育快等优良特征，且肉质鲜美，富含钙、铁、磷等矿物质[4]。

羊肉作为一种主要红肉来源在人们饮食中具有重要地位，它含有人类健康所必需的蛋白质、维生素和矿物质。此外，红肉被认为是饮食中脂肪的重要来源，特别是饱和脂肪酸[5]。羊肉中赖氨酸、精氨酸、组氨酸含量都高于牛肉、猪肉、鸡肉，且羊肉比其他肉品含有更多的硫胺素、核黄素。羊肉中的胆固醇含量较低，人体对其消化率高，一些国家把羊肉定为上等食品[6]。羊肉品质受到多种因素的影响，包括品种、性别、年龄、部位、饲养水平、屠宰方式和老化时间[7]。其中，品种对羊肉肉色、嫩度、肌内脂肪以及微量元素含量具有显著影响[8]。

国内外学者针对绵羊肉感官性状、营养价值、滋味及风味物质含量作了大量研究，但不同品种绵羊肉质比较方面的研究还较为缺乏。本文以具有浓郁地方特色的品种藏羊、乌珠穆沁羊和湖羊为研究对象，比较了不同品种羊肉物理指标、常规营养、脂肪酸及氨基酸的差异，以期提供有价值的参考资料。

1 材料与方法

1.1 材料与处理

从甘肃省靖远县九牧源生态发展有限公司选取相同舍饲条件下、健康无病、体质量相近(26.80±0.55) kg的6月龄藏羊、乌珠穆沁羊和湖羊各6只，均为公羊，以饲草料为主(玉米秸秆、白菜等)，并补充玉米精料及育肥饲料。宰前禁食24 h，禁水2 h，宰后取背最长肌200 g左右装入洁净密封袋中，放入-18 ℃冰箱冷冻保藏，进行营养品质检测。

1.2 仪器与设备

Mixer B-400型均质仪，瑞士 Buchi公司；C-LM3B型肌肉嫩度仪，北京天翔飞域仪器设备有限公司；Meat-1型失水率测试仪，北京天翔飞域仪器设备有限公司；TESTO 205型便携式pH计，徳图仪表有限公司；MATTHAUS OPTO-STAR型肉色测定仪,德国 MATTHAUS公司；HH-2型恒温水浴锅,江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司；BPG-9240A型精密鼓风干燥箱,上海一恒科学仪器有限公司；KJELTEC 8200型凯氏定氮仪、SOXTEC 2050型全自动索氏脂肪浸提仪,上海瑞玢国际贸易有限公司；Biochrom 20型自动氨基酸分析仪,英国柏诺公司；Agilent 7890A型气相色谱仪,美国 Agilent公司。

1.3 试验方法

1.3.1 物理指标测定

色度：屠宰后30 min用色差计对其肌肉截面进行肉色测定。测定前，先校准色差仪，然后将镜头置于肉样上，黄色指示灯闪过即表示测量完成，获得亮度值(L*)、红度值(a*)和黄度值(b*)。选取3个不同点测定，求平均值。

pH值：宰后45 min后，用便携式pH计测定pH，测3个点，取平均值。

剪切力：取厚度约为3 cm的肉样，放置于80 ℃的恒温水浴锅中，至中心温度70 ℃取出，冷却至室温，用1.27 cm的取样器钻取3个样，注意避开筋腱，然后用肌肉嫩度仪测定其剪切力值，每个样品重复3次，取平均值。

失水率：将肉样修剪为直径5 cm、厚度1 cm的肉块，称其质量m1,然后在样品上下各垫16层左右的中性滤纸，放置在失水率测试仪上，在35 kg的压力下保持5 min，取下肉样，立即称取质量m2，设置3个平行。失水率按公式(1)计算：

(1)

熟肉率：取80 g左右的肉块，称其质量m3，80 ℃蒸锅中加热30 min，蒸煮后待肉样冷却至室温，滤纸吸干表面水分，然后称其质量m4，设置3个平行。熟肉率按公式(2)计算：

(2)

1.3.2 常规营养成分测定

将冷冻样品拿出室温放置解冻后进行营养品质的测定。依据GB 5009.3—2016《食品中水分的测定》中直接干燥法对水分进行测定[9]，依据GB 5009.4—2016《食品中灰分的测定》对灰分进行测定[10]，依据GB 5009.5—2016《食品中蛋白质的测定》中凯氏定氮法对蛋白质进行测定[11]，依据GB 5009.6—2016《食品中脂肪的测定》中索氏抽提法对脂肪进行测定[12]。

1.3.3 氨基酸的测定

参照GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的测定》[13]。

根据FAO/WHO氨基酸评分模式[14]进行氨基酸评分(amino acid score，AAS)，如公式(3)所示:

(3)

当AAS>100时，表示该氨基酸为非限制性氨基酸;当AAS<100时，表明其为限制性氨基酸。

1.3.4 脂肪酸的测定

参照GB 5009.168—2016《食品中脂肪酸的测定》[15]，采用内标法。

1.4 数据统计分析

试验结果以平均值±标准偏差表示。采用Excel 2007软件对试验数据进行初步整理，用SPSS 21.0软件进行统计分析，采用单因素方差分析进行差异显著性检验。

2 结果与分析

2.1 三种羊肉物理指标的比较

pH值与肉色、剪切力、熟肉率及感官等指标紧密相关。动物肌肉pH值与宰后肌糖原的酵解速率有关[16]， 是判断肉品质的重要指标之一。活体动物肌肉一般呈中性或弱碱性，pH值在7.1～7.3。宰杀后，肌肉仍进行新陈代谢，肌糖原在缺氧条件下酵解产生乳酸[17]，pH值降到6.2～6.4。由表1可知，藏羊、乌珠穆沁羊和湖羊的pH值分别为6.31、6.83、6.78，都属于正常范围内，其中，乌珠穆沁羊pH值最高，藏羊pH值最低。由此可知，品种与羊肉pH值有显著关系。

表1 三种羊肉物理指标分析结果Table 1 Physical indexes of different mutton

肉色是评判肉品质最直观的指标，也是消费者判断肉品质好坏最简单的方式。肌肉中肌红蛋白和血红蛋白的含量直接影响肉色，此外，细胞色素对肉色也有影响[18]。由表1可知，L*值表示肉的亮度，L*值越大，肉色越亮。乌珠穆沁羊肉和湖羊肉L*值分别为33.96、34.60，极显著高于藏羊肉的L*值(P<0.01)。a*值表示红度，a*值越大，红色越强。不同羊肉a*值为：藏羊(16.04)>湖羊(14.52)>乌珠穆沁羊(14.09)，藏羊肉a*值极显著高于其他2种羊肉(P<0.01)。3种羊肉b*值无显著差异。这说明动物品种不同肌肉颜色有差异。

熟肉率是肌肉蒸煮损失大小的体现，是衡量肌肉加热过程中蛋白质变性凝固、水分损失肉品质量下降的重要指标[19]。熟肉率不仅影响肉的滋味、营养成分、嫩度及色泽等食用品质，还具有重要的经济意义。由表1可得，藏羊肉、湖羊肉和乌珠穆沁羊肉的熟肉率分别为64.74%、60.78%和58.76%，乌珠穆沁羊肉熟肉率显著低于藏羊的熟肉率(P<0.05)。由此看出，藏羊肉的熟肉率最高，烹调损失低且品质较优。

失水率是反映肉品质的重要指标，与肌肉的物理形态、风味、肉色等都有显著关系[20]。一般认为，肉样失水率越低,系水力越高,肉的保水性越好，肉质更柔软，品质更佳。藏羊肉、乌珠穆沁羊肉和湖羊肉失水率分别为22.96%、22.94%和23.59%,3种羊肉失水率无显著性差异(P>0.05)。

剪切力代表肉的嫩度，蒸煮过程对羊肉嫩度的变化具有显著影响[21]。嫩度是影响肉质的主要因素，同时也是评定肌肉多汁性的指标[22]。一般，剪切力越小，肉越嫩。由表1可知，藏羊肉、乌珠穆沁羊肉和湖羊肉的剪切力分别为58.42、61.03 和59.25 N，乌珠穆沁羊肉的剪切力极显著高于藏羊肉(P<0.01)，说明藏羊肉嫩度最好,其次为湖羊肉。

2.2 三种羊肉营养成分的比较

水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪是评估肌肉营养价值的重要指标。水分含量与肉品质直接相关，肌肉中水分含量与口感有关，水分含量相对越高，肉质的多汁性越好[23]。不同组织水分含量差异很大,通常肌肉水分含量在70%左右，脂肪组织含水很少,因此动物越肥,其肌肉水分含量越低[24]。由表2可知，乌珠穆沁羊肉、湖羊肉和藏羊肉水分含量分别为76.42%、74.55%、73.31%,乌珠穆沁羊肉水分含量极显著高于藏羊肉和湖羊肉(P<0.01)。

灰分是评定食品中矿物质含量的基础,灰分含量对肉品的营养价值有很大的影响[25]。由表2可知，3种羊肉灰分含量都有显著性差异，湖羊肉灰分含量为1.27%，极显著高于乌珠穆沁羊肉和藏羊肉。说明湖羊肉含有丰富的矿物质。

由表2可知，不同羊肉粗蛋白含量为：藏羊(19.45%)>湖羊(19.12%)>乌珠穆沁羊(18.72%)，3种羊肉粗蛋白含量不存在显著差异(P>0.05)。3种羊肉脂肪含量为：湖羊(3.85%)>乌珠穆沁羊(3.28%)>藏羊(2.44%)。湖羊肉脂肪含量极显著高于乌珠穆沁羊肉和藏羊肉(P<0.01)。

表2 三种羊肉常规营养组成 单位：%

2.3 三种羊肉氨基酸组成与含量

由表3可知，藏羊、乌珠穆沁羊和湖羊3种羊肉中均检测到17种氨基酸，其中人体必需的氨基酸有7种。3种羊肉中氨基酸总量(total amino acids,TAA)存在差异，其含量由大到小依次为藏羊>湖羊>乌珠穆沁羊，乌珠穆沁羊肉中TAA含量显著低于藏羊肉，这可能与其水分含量最高有关。藏羊肉、乌珠穆沁羊肉和湖羊肉中必需氨基酸(essential amino acid,EAA)含量分别为6.73%、6.02%和6.45%，藏羊肉中EAA的含量极显著高于乌珠穆沁羊肉(P<0.01)。氨基酸是蛋白质的重要组成部分，FAO/WHO推荐值EAA/TAA为40%左右及EAA/NEAA在60%以上为优质蛋白，在3种羊肉中检测到EAA/TAA为39.90%～41.41%，EAA/NEAA%为66.40%～70.72%，表明3种羊肉的蛋白质中必需氨基酸组成平衡，品质优良。

由表3可知，3种羊肉中含量最高的必需氨基酸是赖氨酸，非必需氨基酸是谷氨酸和天冬氨酸,这与张楠等[26]对藏羊肉和王莉梅等[27]对乌珠穆沁羊的研究结果一致。天冬氨酸和谷氨酸含量高可能是因为天冬酰胺和谷氨酰胺分别转化为天冬氨酸和谷氨酸，肉的鲜味与这2种氨基酸有关[28]，湖羊肉中鲜味氨基酸含量显著高于乌珠穆沁羊肉(P<0.05)。赖氨酸是发展中国家儿童谷类食物中的限制性氨基酸，组氨酸是幼儿及尿毒症患者的必需氨基酸[29]，藏羊肉赖氨酸和组氨酸的含量均为最高。同时，精氨酸也是是维持婴幼儿生长发育必不可少的氨基酸，且参与人体内鸟氨酸循环[30]。

参照FAO/WHO必需氨基酸评分标准，由表4可知，藏羊肉、湖羊和乌珠穆沁羊肉中缬氨酸和赖氨酸的评分均高于FAO/WHO的推荐值，从氨基酸组成和含量评价，3种羊肉蛋白均属于优质蛋白质，有较高的营养价值，藏羊肉的营养价值可能要高于其他2种羊肉。

表4 三种羊肉中必需氨基酸组成评分表Table 4 Essential amino acid content scores of different mutton

2.4 三种羊肉脂肪酸含量的比较

由表5可知，藏羊中共检测出29种脂肪酸，乌珠穆沁羊肉和湖羊肉中共检测出28种脂肪酸(未检测到二十二碳烯酸)。脂肪酸对大脑和中枢神经系统的发育具有十分重要的意义[31]。3种羊肉中脂肪酸组成规律一致，即∑饱和脂肪酸>∑单不饱和脂肪酸>∑多不饱和脂肪酸，均以饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)为主，其中棕榈酸和硬脂酸含量最高，乌珠穆沁羊肉中SFA含量显著高于藏羊肉和湖羊肉(P<0.05)。研究表明过量摄入SFA可促进脂肪组织扩张和肥大，导致凋亡，这些现象会促进炎症蛋白如细胞因子和趋化因子的释放，从而导致炎症和胰岛素抵抗，增加心血管疾病和代谢综合征的风险[32]。其中主要是月桂酸、肉豆蔻酸和棕榈酸的作用，而硬脂酸对心血管疾病风险具有中性作用。本研究中，藏羊肉中月桂酸、肉豆蔻酸和棕榈酸的含量相对较低，同时硬脂酸含量显著高于其他2种羊肉。

单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)对降低胆固醇、预防冠心病、促进生长发育[33]以及调节免疫功能具有重要意义[34]，且在肉的嫩度和抗氧化能力及其颜色、多汁性和口感方面起着重要的作用。3种羊肉中MUFA均以油酸含量最高，乌珠穆沁羊肉和湖羊肉中油酸含量显著高于藏羊肉(P<0.05)。几乎所有的植物油和动物脂肪中都含有油酸，研究发现其对低密度脂蛋白影响为中性，对高密度脂蛋白的影响较小，且因SFA过量摄入的影响较低，对肉品风味的改善具有一定作用[35]。

由表5可知，藏羊肉中多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)含量极显著高于乌珠穆沁肉和湖羊肉(P<0.01)。MUFA主要以亚油酸为主，藏羊肉和湖羊肉中亚油酸含量极显著高于乌珠穆沁羊肉(P<0.01)。亚麻酸和α-亚麻酸为必需脂肪酸，必须通过饮食获得，在体内可进一步合成为二十二碳六烯酸、花生四烯酸和十二碳五烯酸和AA[35]。二十二碳六烯酸(22∶6n-3)是细胞膜磷脂的重要组成部分，尤其在大脑和视网膜中，是其正常功能所必需的。在3种羊肉中均检测到反式脂肪酸，这是反刍动物细菌生物氢化作用的结果。

评价肉营养价值时，PUFA与SFA的比值是一个重要指标，通常PUFA/SFA≥0.4时，肉具有较高的营养价值[36]。由表5可知，藏羊肉、乌珠穆沁羊肉和湖羊肉中PUFA/SFA分别为0.35、0.21、0.26，均小于推荐值。藏羊肉、乌珠穆沁羊肉和湖羊肉中SFA/UFA分别为 0.85、1.07、0.88，均与推荐值1∶1[37]相接近，其中，乌珠穆沁羊肉更接近于推荐值。饮食中n-3 PUFA和n-6 PUFA之间的平衡十分重要[38]。n-3 PUFA是婴儿期必需脂肪酸(视网膜和大脑发育)[39]，具有很强的免疫调节活性,且具有抗血栓作用，可以部分抵消n-6脂肪酸的促血栓作用[40]。n-6/n-3多不饱和脂肪酸的比例也是影响癌症和冠心病发病率的一个重要因素，特别是血栓形成导致心脏病发作,n-6与n-3的最佳比值为4∶1～6∶1[40]。藏羊肉、乌珠穆沁羊肉和湖羊肉中n-6/n-3比值分别为4.58、5.64、8.04，这表明藏羊和乌珠穆沁羊羊肉中2种脂肪酸之间的平衡良好，对健康和预防慢性疾病具有积极作用。综上，3种羊肉均具有较合理的脂肪酸组成比例。

表5 3种羊肉中脂肪酸组成Table 3 Composition of fatty acid of different mutton

3 结论

从物理指标来看，乌珠穆沁羊肉和湖羊肉pH值均在正常范围值内，藏羊的肉色较好。藏羊肉熟肉率最高、剪切力最低。从基本营养成分来看，乌珠穆沁羊肉中水分含量最高，灰分含量最低。湖羊肉中脂肪含量和灰分最高；藏羊肉中蛋白质含量最高。总体来看，藏羊肉更符合高蛋白、低脂肪的特性。从氨基酸组成及其含量来看，以EAA/NEAA 比值和AAS评分可知，3种羊肉的氨基酸组成都较好，是优质的蛋白质来源，藏羊肉和湖羊肉更接近标准蛋白氨基酸指数。从脂肪酸组成及其含量来看，乌珠穆沁羊肉中饱和脂肪酸含量最高；湖羊肉中单不饱和脂肪酸含量最高；藏羊肉中多不饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量最高。依照脂肪酸比例可知，3种羊肉脂肪酸组成及比例较合理。因此，与乌珠穆沁羊肉和湖羊肉相比，藏羊肉具有较好的加工、食用品质及营养成分。试验结果表明，羊肉品质与品种之间具有密切关系，提高羊肉品质最根本的途径是通过对品种的选育来调节羊肉的物理特性及营养价值。