山楂苹果复合干型果酒的工艺研究

刘华丽

（山西彤康食品有限公司，山西晋城 048004）

在分类学中，山楂和苹果同科不同属，生物亲缘关系较近。山楂又名红果，属蔷薇科苹果亚科山楂属植物，富含有机酸和黄酮等多种药用成分，是一种具有营养、保健疗效的食物。苹果，属蔷薇科苹果亚科苹果属植物，含有丰富的粗纤维、矿物质和维生素等营养物质，具有生津润肺、开胃醒酒等功效。目前，有关山楂苹果复合果酒的研究比较少，且多为甜型酒。

山楂和苹果的主要区别是，山楂偏酸涩略甜，所含有机酸中，柠檬酸含量居多，不适合苹果酸乳酸发酵；而苹果味甜略酸，所含有机酸中，苹果酸含量居多，适合苹果酸乳酸发酵。本试验以山楂、苹果为原料，各自独立发酵成干型酒，再通过复配制成山楂苹果复合干型果酒，使二者在营养成分、香气及口感上互补，以期为山楂、苹果产业的高质量发展开辟新途径。

1 材料与方法

1.1 材料

山楂，山西彤康食品有限公司山楂基地，无霉烂变质，无病虫害；苹果，市售，成熟，无损伤；蔗糖、果胶酶、糖化酶，均为食品级；酵母，安琪酵母股份有限公司生产；乳酸球菌，帝伯仕提供。

1.2 主要生产设备

预煮机、打浆机、不锈钢发酵罐、贮酒罐、蒸馏设备、灌装机、常用化验设备等。

1.3 生产工艺流程

山楂→拣选→清洗→预煮→打浆→酶解→离心→降甲醇→调糖→巴杀→酒精发酵→陈酿→降酸→澄清稳定处理→山楂干型酒

苹果→拣选→清洗→预煮→打浆→酶解→离心→降甲醇→调糖→巴杀→酒精发酵→苹果酸乳酸发酵→陈酿→澄清处理→苹果干型酒

山楂干型酒、苹果干型酒→调配→稳定性处理→除菌过滤→灌装→复合干型果酒

1.4 操作要点

1.4.1 山楂干型酒制备关键控制点

1.4.1.1 拣选

人工拣选出霉烂果，合格果（烂果率≤1%） 用于生产。

1.4.1.2 预煮

控制预煮温度在90 ℃左右，预煮时间2 min～4 min。

1.4.1.3 打浆

调整果水比，控制果浆糖度在7.5°Bx 以上，果浆温度在50 ℃～55 ℃。

1.4.1.4 酶解

添加高效果胶酶，酶解彻底后（果胶定性检测“未检出”） 方可离心取汁。

1.4.1.5 离心

通过差速离心机将果浆分离出果渣和清汁。

1.4.1.6 降甲醇

将果汁中甲醇含量控制在0.3 g/L 以下。

1.4.1.7 调糖

添加蔗糖，调整果汁总糖在250 g/L 左右。

1.4.1.8 酒精发酵

控制发酵温度在25 ℃左右，残糖控制在6 g/L左右。

1.4.1.9 陈酿及降酸

自然陈酿一段时间后，添加碳酸钠降酸，使山楂干型酒总酸在9 g/L～10 g/L 范围内。

1.4.1.10 澄清和稳定性处理

分别处理不同总酸的山楂干型酒至澄清和稳定，待用，并检测其各项理化指标，详见表1。

表1 干型山楂红酒的理化指标检测表

1.4.2 苹果干型酒的制备

苹果干型酒的制备工艺与山楂干型酒的制备工艺基本相同，苹果汁酒精发酵结束后，添加乳酸球菌，进行苹果酸乳酸发酵，发酵温度控制在20 ℃左右，每周检测1 次总酸含量，当总酸不再降低时，终止苹果酸乳酸发酵。不再通过其他方法降酸，后续处理苹果干型酒至澄清和稳定，待用，并检测其各项理化指标，详见表2。

表2 苹果干型酒的理化指标检测表

1.4.3 复合干型酒的制备及感官品评

先将山楂干型酒和苹果干型酒以不同比例进行复合调配，并参照复合果酒评分标准（详见表3），由6 位品酒员组成品评小组进行综合评分，进而得出最佳调配方案。

表3 复合果酒评分标准表

2 结果与分析

2.1 山楂苹果复合干型果酒的感官指标

山楂苹果复合干型果酒调配方案及品评结果见下页表4。

表4 复合干型酒调配方案

由表4 可知，按调配方案4 生产的山楂苹果复合干型果酒感官评分最高，其色泽呈浅红色、澄清透明、无沉淀；果香浓郁、酸涩协调、无异味；酒体丰满，醇厚协调、回味绵长；典型完美、优雅柔和。

2.2 山楂苹果复合干型果酒的理化指标

按调配方案4 生产山楂苹果复合干型果酒的主要理化指标见表5。

表5 最优配方山楂苹果复合干型果酒主要理化指标

其他指标：挥发酸＜0.8 g/L，总SO2≤250 mg/L，菌落总数≤50CFU/100mL，大肠杆菌＜3CFU/100mL，致病菌未检出。

3 结论

本试验确定了山楂干型酒和苹果干型酒的最佳调配比例及对应的有机酸和单宁含量，山楂干型酒和苹果干型酒以3∶2 比例调配成的山楂苹果复合干型酒，口感最佳，且酸涩协调。山楂苹果复合干型果酒具有独特的诱人风味和生物功能，是一种值得开发的营养型保健果酒。