熟肉中亚硝酸盐含量的测定

□ 李俊菊 范美霞 山东省菏泽市食品药品检验检测研究院

亚硝酸盐作为国家允许使用的食品添加剂之一，不仅能改善食品的色泽和口感，还具有发色、防腐双重功能。因此在食品生产中广泛应用。GB 2760—2014《食品安全标准 食品添加剂使用标准》对其含量进行了规定，其最大限量不得超过30 mg/kg[1]。亚硝酸盐作为食品添加剂，可以为食品增色、保鲜，但是，含量过高，会影响到食用者的生命安全，如食入过多的亚硝酸盐会使人中毒甚至致癌，因此，对亚硝酸盐含量进行监控是非常必要的，尤其对熟肉制品来说，亚硝酸盐的安全控制尤为重要。

目前，对于其含量的测定方法有很多种，主要有分光光度法、气相分子吸收光谱法、干式化学分析法与电化学法等[2]。本研究按照GB 5009.33—2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》[3]，采用紫外分光光度法对熟肉制品亚硝酸盐含量进行检测，以期为菏泽市熟肉中的亚硝酸盐含量监管提供一些简单的有益参考，旨在为广大消费者购买熟肉制品提供一定的购买导向。

1 材料与方法

1.1 主要试剂和仪器（略）

1.2 实验材料

选取4 种熟肉制品20 批：猪、牛、羊与鸡各5 批，均购于菏泽市场。

1.3 实验方法

1.3.1 样品的处理

称取适量样品5 g 于离心管中，加12.5 mL 饱和硼砂溶液，搅匀，用约为70 ℃的热水将样品全部转移到200 mL的容量瓶，沸水浴15 min，冷却至室温，然后加入2 种沉淀剂溶液，即5 mL 亚铁氰化钾溶液与5 mL 乙酸锌溶液，以沉淀样品中的蛋白质，定容至刻度，摇匀，0.5 h 后，过滤，检测。

1.3.2 亚硝酸盐标准曲线的制作及其含量的测定

吸取上述滤液40.0 mL 于50 mL比色管中，另取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL 与2.50 mL 浓度为5.0 μg/mL 的亚硝酸钠标准使用液作为对照。于标准管与试样管中分别加入2 mL 对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3 ～5 min，加入1 mL 盐酸萘乙二胺溶液，定容，混匀，15 min 后，于538 nm 处比色。

2 结果

2.1 亚硝酸钠标准曲线

以亚硝酸盐的浓度为横坐标，以吸光度为纵坐标绘制标准曲线，结果见图1，由图1 可知，该法得出的线性方程为Y=0.014 5X+0.000 3，相关系数为0.999 9。符合检验对标准曲线的要求。

图1 分光光度法测定亚硝酸盐的标准曲线

2.2 测定结果

按照上述方法测得的20 批样品的亚硝酸盐结果见表1，由表2 可知，20 批样品，猪肉中有1 批不合格，该结果超出GB 2760—2014 的规定，其余样品均在合格范围内，但是4 种肉含亚硝酸盐的量不尽相同。综合来说，猪肉的亚硝酸盐含量较高，牛肉次之，再次是羊肉，最后是鸡肉，这可能是因为各种熟肉的制作工艺稍有差别，导致加入的亚硝酸盐的量不同，对猪肉来说，需要的亚硝酸盐较高。

表1 20 批样品的亚硝酸盐测定结果

3 讨论

食品添加剂的检测与分析是食品检验工作的重要内容之一，在食品工业的迅速发展下，食品添加剂的种类和数量呈现直线上升趋势，可以这么讲，食品添加剂成就了现代食品工业[4]。亚硝酸盐作为一种常见又比较重要的食品添加剂，对其的监控尤为关键，对于其含量的检验有很多种方法，各有优劣，应对不同的样品采取不同的检测方法。作为研究者，要时刻关注科技热点，随时了解亚硝酸盐的发展情况，以便更好地用于其检验检测中。