浅谈白酒类地理标志产品标准体系——以五合窖为例

□ 周 敬 张小满 河北省产品质量监督检验研究院

自2005 年，原国家质检总局发布实施《地理标志产品保护规定》以来，经过十五年的发展，初步形成了由国家标准、地方标准、产品标准和行业标准构成的标准体系。我国白酒的发展历史已有2 000 年，目前形成了包括白酒分类和术语、原辅料与曲药、生产工艺、产品质量、检测方法等标准体系。

1 标准体系基本构成

1.1 地理标志属性标准体系

地理标志属性标准体系以《地理标志产品保护规定》为纲，主要包括两个层面的内容，上层是地理标志产品通用标准，主要有环境、生产、质量及相关包装标准，是制定具体产品标准的标准和依据。下层为某一单个产品在环境、生产、质量、包装以及生产工艺中的各项具体标准，具体如图1所示[1]。

1.2 白酒类产品属性标准体系

白酒类产品属于农产品后加工产品，不属于农产品但又与农产品关系密切，既受到农产品产地环境、水源的影响，又与其酿造、发酵加工的工艺紧密相连。白酒产品的标准体系主要包括分类与术语标准、原辅料与酒曲标准、生产加工工艺标准、产品质量标准、食品安全标准与检验方法标准[2]，如图2 所示。

1.3 单一产品属性标准体系（以五合窖为例）

图1 地理标志属性标准体系

图2 白酒标准体系

五合窖产地是河北省定兴县，地势平坦、土层深厚，大陆性气候特点显著，四季分明，产地属于大清河水系，地表水和地上水资源丰富，为五合窖的生产提供了充足的原料，也为五合窖的酿制奠定了理想的自然基础。五合窖选用当地盛产的优质红高粱、小麦、玉米等粮食为原料，以优质天然的五合泉水为水基，经泥池发酵酿造而成，填补了河北省乃至中国北方地区酿造五粮型白酒的空白，同时形成了自身独特的产品、工艺标准体系，其标准体系如图3 所示。

图3 五合窖产品标准体系

2 标准体系特点

2.1 白酒类产品标准体系完整

我国白酒历史悠久，经白酒届专家、学者和工程技术人员的辛勤耕耘，制定了众多的国家标准、行业标准、地方标准和团体标准等，包括白酒分类和术语、原辅料和曲药、生产工艺、产品质量、检测方法等标准，显著提高了白酒生产技术水平。

2.2 企业内控标准体系完整

五合窖公司从自身出发，结合产品工艺特性制订了一系列200 余项标准，分别从技术、工作和管理方面对公司运营进行了规范。其中技术标准45 项，从原辅料、包装、工艺以及设备运转等方面确保了产品生产质量的稳定。

2.3 五合窖尚无地理标志产品标准

我国的白酒行业中有相当一部分产品属于地理标志产品，而其中大部分都制定了国家标准以对产品的地理标志属性进行保护，例如：GB/T 21820—2008《地理标志产品 舍得白酒》、GB/T 21822—2008《地理标志产品 沱牌白酒》、GB/T 18356—2007《地理标志产品 贵州茅台酒》、GB/T 18624—2007《地理标志产品 水井坊酒》、GB/T 19327—2007《地理标志产品 古井贡酒》等等。而五合窖目前尚无其地理标志产品标准[3]。

2.4 五合窖地理标准属性标准缺失

地理标志产品之所以被承认是因为其具有独特的地理标准属性，五合窖产品在其原辅料产地和质量选择、酿造用水地域范围保护、酿造过程的独特工艺、原酒和酒曲的特殊质量要求等方面，存在原辅料产地、水源地标准缺失问题，特殊工艺、特殊要求方面的质量标准仅仅是企业内控标准水平。大大影响了五合窖地理标志产品属性的保持和推广。

综上所述，从白酒类地理标志性产品的标准体系中可以看出：通用类标准明确了产品相关术语和定义，国内大多数白酒产品在认定为地理标志产品后制定了国家或者地方标准；产地类标准规定了地方标志产品的保护范围和属性特征、原辅料类标准是产品性能和属性的基础指标、工艺类标准规定了白酒生产酿造的条件要求；包装类标准规定了产品的运输和贮存条件、工作和管理类标准是产品或工艺的辅助规定。完善的标准体系能确保产品尤其是地理标志产品的特征与属性[4]。

就目前现状来看，五合窖酒标准体系仍存在许多需要进一步完善和补充的部分，将来五合窖酒业应在其地理标志产品属性方面进行深入研究，探究其地理标志属性的评价标准，彰显其地理标志产品的属性优势，进而完善其标准体系，提升其产品的质量稳定性和影响力。

3 结语

完善的白酒标准体系和严格的法律法规，推动了中国白酒企业的规范建设和良好发展，提高了中国白酒产品的质量和食品安全，助推中国白酒的健康可持续发展。地理标志产品标准化可保证地理标志产品的安全性和适用性，可避免同类产品恶性竞争，有助于地理标志产业化和规模经济的形成，可以带来名牌效应，提高消费者对地理标志产品信誉的认同感[5]。

目前中国的白酒类标准体系还在根据产品的不同特性进行标准的制定、修订、发布和实施。标准体系的完善，可为白酒类地理标志产品的保护、监管、推广提供强大的技术保障，以促进白酒类地理标志产品的健康良性发展。