守护舌尖上的“安全”——论消毒餐饮具的卫生状况

□ 祖琴琴 淮南市食品药品检验中心 麻小娟 遵义医科大学

民以食为天，许多食源性疾病都是微生物超标引起的。微生物污染状况是衡量食品卫生质量的重要指标，用来判断食品、食品相关产品被细菌污染的程度，是判定被检产品是否符合卫生要求的科学依据，同时也为监督、整治以及食品安全风险控制提供参考依据[1]。为降低食源性疾病的发生概率，就要高度重视微生物污染，从关注日常生活开始，从一碗一勺的消毒开始，从而真正做到守护“舌尖上的安全”。

为了解淮南市餐饮企业的消毒餐（饮）具卫生安全状况，2020 年对淮南市各区进行随机抽查，共涉及136 批次消毒餐（饮）具，微生物指标涵盖大肠菌群和沙门氏菌。这项抽查也为今后开展淮南市餐饮企业的卫生监督和整治提供依据。

1 材料与方法

1.1 样品来源

样品来自淮南市各区和寿县县城，涉及饭店，学校食堂，火锅店、烤肉店，快餐店和甜品店。采样场所尽可能涉及各类餐饮服务单位，包括：饭店（特大型饭店、大型饭店、中型饭店和小型饭店）14 家，抽检样品合计61 批次；学校食堂7 家，抽检样品19 批次（4所幼儿园和3 所中学）；火锅店5 家，抽检样品22 批次；烤肉店3 家，抽检样品合计16 批次；快餐店3 家，抽检样品合计13 批次；甜品店1 家，抽检样品合计5 批次，总样品量136 批次。

1.2 设备与试剂

1.2.1 设备与材料

恒温培养箱（上海博讯，BMJ—160）、高压灭菌锅（上海博讯，YXQ—LS—75G）、棉拭子、剪刀、镊子、一次性无菌手套、酒精灯、一次性无菌棉拭子。

1.2.2 试剂

月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤、缓冲蛋白胨水（BPW）、无菌磷酸盐缓冲液、煌绿乳糖胆盐（BGLB）等试剂均由北京陆桥技术股份有限公司生产。

1.3 检测内容、方法与评价依据

大肠菌群和沙门氏菌的检验方法和判断依据均按国家标准GB 14934—2016 《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》的要求[2]。

1.3.1 大肠菌群（发酵法）

不同的消毒餐（饮）具采样方法不同。具体如下。

筷子：以5 根筷子为一个样品。用无菌生理盐水湿润棉拭子，分别在5根筷子的下端（进口端）5 cm 处均匀涂抹3 次后，用灭菌剪刀剪去棉拭子与手接触的部分，将棉拭子置于LST 液体培养基内。

其他餐（饮）具：用无菌生理盐水湿润棉拭子，分别在2 个25 cm2（5 cm×5 cm）的取样区来回均匀涂抹3 次后，用灭菌剪刀剪去棉拭子与手接触的部分，将棉拭子置于LST 液体培养基内。4 h 内送检。

将发酵管置于36 ℃培养24～48 h。结果观察以及后续的复发酵试验：按照GB 4789.3—2016 规定的方法进行[3]。

1.3.2 沙门氏菌

具体的采样操作步骤同大肠菌群，将棉拭子置于BPW 液体培养基内。后续进一步的增菌、分离、生化鉴定、血清学鉴定按照GB 4789.4—2016 规定的方法进行[4]。

表1 各消毒餐（饮）具大肠菌群的检测结果

2 结果

沙门氏菌。

2.1 大肠菌群检测结果

消毒餐（饮）具的大肠杆菌检测结果见表1。

2.2 沙门氏菌检测结果

沙门氏菌作为引起食物中毒的常见食源性致病菌之一，对人和动物的危害极大，可产生肠毒素，导致宿主产生腹泻等食源性疾病以及其他症状。136 批次消毒餐（饮）具中均未检测出

3 讨论

实验结果显示，抽检的136 批次消毒餐（饮）具中，其中48 批次不合格，总不合格率达到35.3%，均为大肠菌群项目不合格，主要集中在饭店、火锅店和烤肉店。随着生活水平的提高，饭店已经成为家庭和朋友聚餐的重要选择，青年消费者更加青睐于火锅店与烤肉店。要想真正守护百姓“舌尖上的安全”，就要高度关注这些公共就餐场所的餐（饮）具的卫生状况。

3.1 消毒餐（饮）具不合格原因分析

3.1.1 餐饮企业没按照规定进行餐（饮）具的消毒

部分餐饮企业没有认识到微生物超标导致的食源性疾病的严重性与危害性，以致在思想上忽视餐（饮）具消毒的重要性。只是机械按照规定购买消毒柜，将消毒柜当作检查的展示品，而无视消毒柜的实用性。

3.1.2 消毒柜灭菌原理不同，消毒效果也各不相同

目前市面上的消毒柜款式多样，其灭菌原理也不尽相同。在售消毒柜的灭菌原理主要分为：高压蒸汽灭菌、电热灭菌、臭氧灭菌和紫外线灭菌等。其中高压蒸汽、臭氧和紫外线灭菌都能达到很好的消毒效果，但是电热灭菌的效果就差强人意。电热灭菌主要是通过电热元件加热进行消毒，一般是通过红外线热管通电加热，柜内温度升至120 ～170 ℃，才能达到灭菌效果。而红外线加热管的电极很容易因潮湿而氧化，无法达到正常的工作温度。

3.1.3 消毒柜的错误使用方式

部分餐饮从业务人员文化水平低，未经过专业的培训，缺乏相关知识，不能正确使用消毒柜，未掌握餐（饮）具消毒工作技能[5]。比如在消毒的过程中频繁打开消毒柜门、未能设置正确的温度和时间等。

餐（饮）具的消毒数量和摆放方式也会影响消毒效果。部分餐饮公司为了节省时间成本就将大量的餐（饮）具密集堆放在消毒柜中，已经远远超过了消毒柜的消毒能力。过量的消毒数量和错误的摆放方式不仅不能达到消毒的目的，甚至会引起微生物的大量污染。

3.1.4 消毒餐（饮）具的人为二次污染

餐（饮）具在消毒柜中完成了消毒，但是存在人为的二次污染情况。如在餐厅员工摆桌的过程中没有佩戴一次性无菌手套，手污染了餐具；或提前将餐（饮）具摆桌，招致蚊蝇污染等。

3.2 提高消毒餐（饮）具微生物合格率的措施

3.2.1 加大检查力度

政府相关部门应加大对餐饮公司的监督检查力度，积极督促有问题的餐饮企业进行整改。餐饮公司也需多自查，定期组织餐饮从业人员进行专业培训，确保他们能够正确使用消毒柜。

3.2.2 选择合适的消毒柜

应选择高压蒸汽、臭氧和紫外线灭菌消毒柜，或多种灭菌方式组合的消毒柜。建议将清洗后的餐（饮）具放入水中煮沸后置于消毒柜中消毒。

3.2.3 避免人为因素引起二次污染

餐饮从业人员应高度重视餐（饮）具的消毒工作，按照正确流程进行消毒，在摆桌的过程中也要做好避免人为污染的措施，比如佩戴一次性无菌手套和口罩、餐（饮）具在上菜时摆桌等。