芒果叶茶的加工工艺

黄娇丽 ，蒋平香，李玉萍

1. 湖南农业大学（长沙 410128）；2. 百色学院（百色 533000）；3. 桂林市食品药品检验所（桂林 541000）

芒果又名杧果，属漆树科芒果属常绿乔木，是世界五大热带水果之一。由于芒果果肉细滑、汁多味美、营养丰富，且含有大量维生素A、维生素C及多种人体必需的微量元素硒、钙、磷、钾等，不仅可以鲜食、榨汁、酿酒，还可以加工成芒果果脯、果粉、罐头[1]以及提取芒果香精等。同时，芒果热销带动芒果种植业的发展，中国台湾、广东、广西、海南、福建、云南等地均有芒果的种植[2]。然而，每年芒果进行修剪时，都会产生大量芒果叶片，这些叶片或被弃置于垃圾堆或被就地焚烧，因此造成资源浪费。

茶叶因其芳香、解渴，且具有降血压、降血脂等保健功效而深受消费者喜爱。同时，随着生活水平提高，对茶叶的需求趋于向多元化、健康化、营养化和保健化等方面发展。有研究以植物叶片为原料，通过模拟绿茶的加工方式研究开发新的保健叶茶，如柿叶茶[3]、枸杞叶茶[4]和山楂叶茶等。芒果叶作为芒果的副产物，具有抗癌、抗糖尿病、抗病毒和免疫调节等多种药理活性，因此，大部分研究主要集中于芒果苷[5]、总黄酮[6]、多糖[7]等活性成分的分离提取，而将其加工成芒果叶茶的研究却鲜有报道。试验通过研究不同护色剂的浓度、漂烫时间、软化时间及干燥温度对芒果叶茶品质的影响，探讨芒果叶茶的制备方法，以期为芒果叶的开发利用提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜芒果叶（采摘于百色市右江区园博园浪山芒果园的红贵妃芒果树）；无水柠檬酸（潍坊英轩实业有限公司）；碳酸钠（安琪酵母股份有限公司）；碳酸氢钠（天津渤化永利化工股份有限公司）；葡萄糖（上海子起生物科技有限公司）；芦丁（中国药品生物制品检定所）。

1.2 试验设备与仪器

电热鼓风干燥箱（101-3AB型，天津市泰斯特仪器有限公司）；数显恒温水浴锅（HH-4型，国华电器有限公司）；紫外可见分光光度计（日本岛津UV-2700，广州领拓仪器科技有限公司）；循环水式真空泵（SHZ-D（Ⅲ），上海亚荣生化仪器厂）；色差计（SMY-2000SF，北京盛名扬科技开发有限责任公司）。

2 试验方法

2.1 工艺流程

采摘芒果叶→清洗→切块→护色→漂烫杀青→浸泡软化→炒茶揉捻→烘干→成品茶

2.2 操作要点

采摘芒果叶：采摘新鲜、成熟、色泽光亮、深绿、无病斑虫害的完整红贵妃芒果叶。红贵妃芒果叶的较其他品种的叶子稍大，叶片叶脉分布均匀，在茶叶制作过程中更容易切片成型。

清洗：用刷子轻刷芒果叶面，并用大量清水冲洗，以清除叶面灰尘。

切块：将洗净的芒果叶去梗、去边、去粗硬的叶脉，剪成大小约2.5 cm×1.5 cm的长条形，清洗后沥干。

护色：放入一定含量护色剂中，常温浸泡30 min后冲洗干净。

漂烫杀青：用100 ℃沸水漂烫相应时间后捞出，平摊冷却。

浸泡软化：用2% NaHCO3浸泡相应时间，使叶质软化，以便更好地揉捻。

炒茶揉捻：将芒果叶倒入锅中，用筷子迅速翻炒，当水分挥尽后倒入盆中。将炒过后带有余热的芒果叶揉捻4～6 min，当捏至柔软，有黏性，根茎不易折断，有茶汁溢出即可。炒茶时注意不要炒焦。

烘干：将芒果叶放于锡箔纸上，保持厚度0.5 cm左右，放入烘箱中干燥以除去芒果叶中的水分，以利于茶叶的保藏和品质提升。

2.3 不同护色剂的选择

新鲜的芒果叶在加工（清洗、切块、沥干）的过程中易造成叶绿素损失，叶片发黄，影响成品茶的品质。选用2%氯化钠、0.2%碳酸钠、0.02%柠檬酸对芒果叶茶进行护色处理，通过色差分析筛选出效果较好的护色剂进行单因素试验。

2.4 单因素试验设计

根据2.3中试验结果中选择护色剂的不同浓度（1.0%，2.0%，3.0%，4.0%和5.0%），漂烫和软化时间（0.5，1.0，1.5，2.0和2.5 h），干燥温度（65，75，85，95和105 ℃）对芒果叶茶汤品质的影响，了解各影响因素的最优值，为正交试验设计做准备。

2.5 正交试验设计

综合单因素试验的结果，以护色剂浓度、漂烫时间、软化时间、干燥温度为试验因素进行L9(34)正交试验设计，以感官评价、茶汤色差、茶多糖含量、黄酮含量为评价指标，对芒果叶茶的工艺进行优化，正交试验设计如表1所示。

表1 正交试验设计水平表

2.6 芒果叶茶的感官评价方法

邀请10名品尝员对芒果叶茶的感官品质如外形（25分）、汤色（10分）、香气（25分）、滋味（30分）、叶底（10分）进行综合评分，取平均值。

2.7 品质指标测定

测定芒果叶茶的叶片色泽（色差计测定[8]），芒果叶茶茶汤的茶多糖（苯酚硫酸法测定[9]）和黄酮（紫外分光光度法[10]）。

表2 感官评价评分表

3 结果与分析

3.1 不同护色剂的结果分析

试验采用色差计测定茶汤色差，其中L*表示茶汤的明暗程度，其值越大，表明茶汤越澄清；反之，则颜色越浑浊[8]。a*代表红绿值，其值越大，表明茶汤越红，反之则偏绿。b*代表黄蓝值，其值越大，表示茶汤试样越黄，反之偏蓝。从表6可得知，对于L*值而言，柠檬酸组和氯化钠组的值相差不大，而碳酸钠组的L*最小为10.81，说明碳酸钠处理的芒果叶茶，茶汤较浑浊。对于a*值而言，氯化钠组小于柠檬组，说明氯化钠处理的芒果叶茶的茶汤呈绿色，因此综合考虑采用氯化钠作为护色剂，茶汤澄清有光泽，护色效果较好。

表3 不同护色剂处理茶叶对茶汤色差的影响比较

3.2 单因素试验结果分析

3.2.1 不同氯化钠（NaCl）浓度对芒果叶茶品质影响

由3.1的分析可知，NaCl能起很好的护色效果，这是因为在一定浓度下可以驱除水溶液中的氧，使芒果叶中的酚类底物难与氧气接触，同时高浓度的盐对多酚氧化酶也有一定抑制作用。图1为不同浓度NaCl对芒果叶茶汤色泽和品质的影响。从图1A可知，NaCl浓度3%时，L*值最大；NaCl浓度小于3%时，随着NaCl添加量增加，L*值逐渐增加；大于3%时，随着NaCl浓度增加，L*值反而下降。同时通过感官发现，3%NaCl处理的芒果叶，其茶汤淡青黄色，清亮无杂质，感官评分最高。NaCl浓度小于3%时，茶叶发黄，无光泽，茶汤色泽较淡。NaCl浓度大于3%时，茶叶发暗，且汤色过深、暗沉。

茶多糖和茶黄酮是芒果叶茶的主要活性物质，其中茶多糖能够增加茶汤浓度、鲜爽度和甘甜度；黄酮类物质对一些常见病和多发病有重要治疗和预防作用。从图1B可知，芒果叶茶汤中茶多糖含量随NaCl浓度增加而增加；茶汤中黄酮的含量随NaCl浓度增加而降低。因此，氯化钠最适添加范围为3%。

图1 不同氯化钠浓度对芒果叶茶汤品质的影响

3.2.2 不同漂烫时间对芒果叶茶品质的影响

图2 不同漂烫时间对芒果叶茶汤品质的影响

由于芒果叶茶是仿照传统绿茶生产工艺，即运用杀青、揉捻、干燥等工艺流程进行初制生产。漂烫即杀青，是为了钝化芒果叶中酶的活性，散发芒果叶香气，促进茶叶品质的形成。图2为不同漂烫时间对芒果叶茶品质的影响。从图2A可知，随着漂烫时间增加，L*值逐渐增加，漂烫时间1.5 min时，L*值达到最大为13.29，此时汤色最亮，澄清度最高。同时感官评分值也是呈现同样的趋势，漂烫时间1.5 min时，感官评分最高为85.25分，此时杀青效果最好，汤色清亮无杂质，有浓郁纯正的芒果叶清香，滋味尚醇，口感较佳。从图2B可以看出，芒果叶茶汤中茶多糖的含量随漂烫时间增加而增加，漂烫时间1.5 min时，黄酮含量较大，继续增加漂烫时间至2.5 min时，黄酮含量没有显著增加。就茶多糖而言，漂烫时间增加并没有显著增加茶多糖含量。因此，最佳漂烫时间为1.5 min。

3.2.3 软化时间对芒果叶茶品质的影响

通过组织软化液（NaHCO3）浸泡，有利于芒果叶的软化，同时也有利于揉捻后芒果叶成品形态的形成。图3为不同软化时间对芒果叶茶汤品质的影响。从图3A可知，随着软化时间增加，感官评分值逐渐升高，软化时间2 h时，感官评分值最大。经2.0 h软化处理的芒果叶茶，汤汁青亮，有芒果叶的清香，醇厚清爽，口感最佳。软化时间小于1.0 h，汤汁整体澄清，但汤汁有明显清涩感，口感不佳。软化时间大于2.0 h，芒果叶茶汤味过于浓郁。从图3B可知，芒果叶茶汤中茶多糖的含量随软化时间增加而减少，同时黄酮含量也随软化时间增加而降低。这可能是因为软化时间越长，茶叶中的黄酮类、茶多糖类物质浸出越多，经后续清洗损失越多，因此茶汤中的黄酮和多糖类物质含量越低。因此，综合数据得出，最佳软化时间为2.0 h。

3.2.4 干燥温度对芒果叶茶品质的影响

干燥是芒果叶茶制作的最后一道工序，通过干燥能使水分降低至适宜储藏和保存范围内，同时干燥过程中还会发生许多热化学反应，有利于芒果叶茶风味物质的形成[11]。从图4A可知，不同干燥温度对芒果叶茶汤色泽有影响。随着干燥温度增加，L*值逐渐上升，干燥温度增加至85 ℃时，干燥处理后的茶汤亮度最好；干燥温度超过85 ℃时，L*值呈下降趋势；这主要是因为高温破坏芒果叶茶中的叶绿素，使得茶汤色泽变暗。经过感官评价得出，85 ℃软化的芒果叶，汤汁清亮，无杂质，有芒果叶清香，浓醇清爽，口感最佳。从图4B可知，95 ℃干燥处理所得汤汁茶多糖含量最高。干燥温度大于95 ℃时，茶汤中的茶多糖含量显著降低，这主要是由于茶多糖被高温破坏分解所致。对于黄酮而言，随着干燥温度增加，茶汤中黄酮浓度逐渐降低，这可能是由于黄酮类物质本身性质不稳定，超过60 ℃容易被高温降解。但黄酮作为芒果叶茶中的一种功能活性物质，应在加工过程中尽量保留。因此，综合各项指标得出，最佳干燥温度为85 ℃。

图3 不同软化时间对芒果叶茶汤品质的影响

图4 不同干燥温度对芒果叶茶汤品质的影响

3.3 正交试验结果分析

根据单因素试验数据及实际情况分析总结设计出正交试验方案，如表4所示。4个影响因素对芒果叶茶品质影响主次顺序不同。影响芒果叶茶汤色差L*值主次因数的顺序为D＞C＞B＞A；影响芒果叶茶汤中茶多糖含量主次因数的顺序为A＞B＞D＞C；影响芒果叶茶汤中黄酮含量主次因数的顺序为B＞A＞D＞C；影响芒果叶茶感官评分主次因数的顺序为D＞C＞A＞B。结合试验数据分析，NaCl浓度3%、漂烫杀青1.5 min、软化2.5 h、干燥温度85 ℃为芒果叶茶制作工艺条件最优方案，即A2B2C3D2。汤色较清亮，有浓郁的芒果叶清香，醇厚清爽。

3.4 验证试验

在最优制作工艺条件下，即在NaCl浓度3%、漂烫杀青1.5 min、软化2.5 h、干燥温度85 ℃时，制作芒果叶茶，对其进行感官评价，评分结果为89.67分。由此看出最优工艺制得的芒果叶茶，感官评分值高于正交试验中任何一组，因此适用于芒果叶茶的制作。

4 结论

试验以芒果叶（品种为红贵妃）为原料制作成一种芒果叶茶。结合传统茶叶的制作工艺，试验在不同因素条件（护色剂浓度、漂烫杀青时间、软化时间、干燥温度）下对成品茶的影响，在单因素试验的基础上进行正交试验，进而确定出制作芒果叶茶的最优工艺。结果分析表明，影响芒果叶茶品质的主次顺序为：干燥温度、软化时间、护色剂浓度、漂烫杀青时间。综合试验数据分析，试验最佳组合为A2B2C3D2，即NaCl浓度3%、漂烫杀青1.5 min、软化2.5 h、干燥温度85 ℃时感官品质最优，其汤色较清亮，有浓郁的芒果叶清香，醇厚清爽。