烧烤风味鱼肉香肠的配方优化

2021-01-18朱婧王嵬仪淑敏李学鹏励建荣季广仁

食品工业 2020年12期

朱婧，王嵬，仪淑敏*，李学鹏，励建荣*，季广仁

1. 渤海大学食品科学与工程学院，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心（锦州 121013）；2. 锦州笔架山食品有限公司（锦州 121013）

鱼糜制品是以冷冻鱼糜为主要原料，经斩拌、调味、熟化而成，具有高蛋白低脂肪、食用方便等特点。常见的有鱼丸、鱼饼、鱼糕、鱼肉香肠等[1]。有研究将豆豉、豆腐等添加到鱼肉香肠中，制成了风味浓郁的豆豉鱼肠、豆腐鱼肠等，丰富了鱼肉香肠风味，提高了其营养价值[2-3]。烧烤制品一直以来备受喜爱，有多种用于烧烤的鱼糜制品小吃，如烤鱼丸、烤鱼豆腐等，但作为即食型烧烤风味鱼糜制品的种类不多。试验通过研发烧烤风味鱼肉香肠，丰富市面上的鱼肉香肠种类。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

金线鱼糜（FA级，青岛新锦昀国际贸易有限公司）；白鲢鱼糜（AA级，洪湖市井力水产食品有限公司）；食盐（中盐牌）；味精（红梅牌）；白糖（甘汁园牌）；料酒（佐香园牌）；辣椒油（凤球唛牌）；玉米淀粉（佐香园牌）；孜然粉、麻椒粉、大蒜（锦州农贸市场）；大豆分离蛋白、卡拉胶（食品级，河南万邦实业有限公司）；氯化钾（天津市光复科技发展有限公司）；酒石酸（天津市致远化学试剂有限公司）。

1.2 仪器与设备

UMC 5真空斩拌机（德国Stephan公司）；YSN立式灌肠机（广州优连食品加工机械有限公司）；JHG-Q60-P100型实验室均质机（上海融合公司）；CR-400色彩色差计（日本柯尼卡美能达公司）；TA-XT-Plus质构仪（英国Stable Micro Systems公司）；SA402B味觉分析系统（日本INSENT公司）；MS105DU分析天平（梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司）；LYNX4000离心机（美国thermo公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 基础配方

混合鱼糜（m（金线鱼糜）∶m（白鲢鱼糜）=1∶3）100 g、水50 g、玉米淀粉12.5 g、辣椒油7.5 g、料酒3 g、大蒜3 g、盐2.5 g、蔗糖2 g、味精2 g、大豆分离蛋白2 g、孜然粉2 g、卡拉胶0.75 g、麻椒粉0.25 g。

1.3.2 工艺流程

将鱼糜在真空斩拌机内空斩2 min，然后加盐盐斩2 min，最后混入原料混斩3 min，斩拌好的物料灌入直径18 mm的PVC肠衣中；二段式加热熟制，即40 ℃加热30 min，转90 ℃加热20 min；全程控制物料温度在10℃以下；孜然粉、麻椒粉均过孔径0.180 mm的网筛。

1.3.3 单因素试验

在保持其他工艺条件不变情况下，分别改变麻椒粉、孜然粉、辣椒油及大蒜的添加量，探究不同原料添加量对烧烤风味鱼肉香肠色度、质地、滋味及感官评定方面的影响。具体单因素水平变化见表1。

表1 不同原料添加量的单因素水平表 g

1.3.3.1 色差测定

参考Marchetti等[4]的方法并稍作修改，将样品切成2 cm高的圆柱体，使用色差计测定鱼肉香肠的亮度值L*、红绿值a*和黄蓝值b*，并参考Benjakul等[5]的方法计算白度值W，每组6个平行。

1.3.3.2 TPA测定

参考Pita-Calvo等[6]的方法并稍作修改。将样品切成2 cm高的圆柱体，采用质构仪对样品进行质地特性分析。测定参数：探头型号P/50，触发力5 g，压缩比40%，测前速度、测试速度、测后速度均为1 mm/s，每组6个平行。

1.3.3.3 智能味觉系统分析

取30 g样品，按照1∶5质量比加入150 g蒸馏水，均质混匀后离心，离心条件：25 ℃，10 000 r/min，15 min。上清液用0.22 μm滤膜过滤，以30 mmol/L化钾和0.3 mmol/L酒石酸溶液作为基准液，采用智能味觉分析系统进行分析，每组测定4遍。

1.3.3.4 感官品质测定

成立男女各10人的感官评定小组，进行基础培训后对鱼肉香肠的口感、色泽、组织状态、滋味及气味进行评分，取平均分作为感官评定最终结果，具体评定标准见表2。

表2 感官评定标准表

1.3.4 正交试验

以单因素试验结果为依据，对麻椒粉、孜然粉、辣椒油、大蒜的添加量采用表3的L9(34)正交表进行正交试验，最终以感官评分确定最优工艺参数，得到最佳原料配比，感官评价同1.3.3.4。

表3 原料添加量的正交水平表 g

2 结果与讨论

2.1 单因素试验

2.1.1 不同原料添加量对烧烤风味鱼肉香肠色度影响

由表4可知，随着麻椒粉添加量增大，鱼肉香肠的L*、a*、b*值均呈明显下降趋势，但白度值的变化不明显（p＞0.05）；随着孜然粉添加量的增加，鱼肉香肠的L*值和白度值明显减小，a*值增大，研究表明在肉制品中加入香辛料对其成色有一定促进作用[7]；辣椒油的添加对鱼肉香肠的色度影响较大，其中L*值、a*值和b*值均随辣椒油添加量的增加而增大。辣椒中的辣椒红素能赋予烧烤风味鱼肉香肠鲜亮的色泽和丰富的滋味[8-9]；大蒜的添加则对鱼肉香肠亮度有一定程度改善。

2.1.2 不同原料添加量对烧烤风味鱼肉香肠质地影响

表5反映不同原料添加量对烧烤风味鱼肉香肠质地的影响。随着麻椒粉添加量增大，硬度呈现显著增大趋势（p＜0.05），而胶着度和咀嚼度作为硬度的补充参数，趋势也类似于硬度[10]；同样的变化情况也出现在孜然粉上。麻椒粉和孜然粉中的膳食纤维吸水后能形成致密的网络结构，有助于增强凝胶硬度和咀嚼度[11-13]；随着辣椒油含量增加，鱼肉香肠的硬度、胶着度、咀嚼度呈现先增大后减小趋势，当其添加量为5.0和7.5 g时，差异显著（p＜0.05）。植物油能够填补蛋白质网络空隙，增强凝胶网络结构[15-16]，提高其硬度。但大量辣椒油也会使蛋白质含量降低，凝胶网络结构变差[10]；大蒜中的膳食纤维对鱼肉香肠的硬度、胶着度和咀嚼度有一定程度提高，但大量大蒜会增大凝胶含水量[17]，从而降低其硬度、胶着度和咀嚼度。

表5 不同原料添加量对烧烤风味鱼肉香肠质地影响

2.1.3 不同原料添加量的烧烤风味鱼肉香肠智能味觉系统分析结果

图1反映不同原料添加量电子舌主成分双标图分析结果。由图1（a）可以看出PC1和PC2的贡献率分别为67.75%和23.61%，总贡献率为91.36%，其中M1和M3丰富度更高；图1（b）中两主成分的贡献率分别为57.61%和40.48%，总贡献率达98.09%，其中Z2丰富度较好；图1（c）中两主成分的贡献率分别为57.91%和36.14%，总贡献率为94.05%，其中L3滋味更丰富，L5偏苦味；图1（d）中的主成分贡献率为85.37%和11.64%，总贡献率为97.24%，S1和S4风味较好。PC1和PC2包含大量信息足够反映样品的味觉特征性，不同原料添加量之间没有重叠区域，电子舌能将其明显区分[18-19]。

图1 不同原料添加量电子舌主成分（PCA）双标图

2.1.4 不同原料添加量的烧烤风味鱼肉香肠感官分析

由图2可知，随着麻椒粉添加量增加，感官评分先升后降，当其添加量为0.15 g时评分最高，这是由于麻椒在提供风味的同时山椒素刺激味觉产生麻味[20-22]；孜然粉在添加量在2.0 g时较受欢迎，这是由于孜然精油及多种呈香化合物能够改进食品风味[23-24]；辣椒油中的多种香味物质，使得添加2.5～10.0 g的辣椒油感官评分有所提高，但辣椒素作为主要产辣物质[25]，大量添加会使食物接受度下降；大蒜素是大蒜主要风味成分，有特殊香气及辛辣口感，当其添加量为3 g大蒜时香肠接受度高，大量添加产生的蒜臭味会使评分降低。因此根据评分结果，分别选取麻椒粉（0.15，0.25和0.35 g）、孜然粉（1.5，2.0和2.5 g）、辣椒油（7.5，10.0和12.5 g）、大蒜（2，3和4 g）作为烧烤风味鱼肉香肠原料添加量的最优水平。