四种常用蘸碟的配制方法

要想把火锅店经营好，除了店铺选址、菜品质量、服务水平外，蘸碟味道的好坏也是关键因素。许多店铺的做法是把调味料摆出来，让顾客自由搭配，而一些生意比较好的店铺，往往会自己配制蘸碟来吸引顾客。

蘸碟的种类众多，风味各异，本文主要介绍麻酱、蒜泥、海鲜、香辣四种蘸碟的制作方法，经营者可根据当地的口味适当调整，以满足市场需求。

1.麻酱蘸碟

传统配方：二八酱1000克（芝麻酱800克，花生酱200克），蚝油、白糖各30克，生抽100克，胡椒粉、味精各10克，韭花酱300克，酱豆腐（豆腐乳）200克，魚露50克，料酒20克，十三香8克。将以上材料混合后，再根据口味适量添加辣椒油和花椒油即可。

创新配方：芝麻酱400克，花生酱100克，蚝油50克，鱼露、喼汁各30克，美极鲜味汁、料酒各20克，生抽40克，味精10克，盐适量。将以上材料用凉开水搅开，盛入碗中，再放上韭花酱和研碎的腐乳即可。

2.蒜泥蘸碟

鲜蒜泥300克，油炸蒜茸100克，蒜香粉、鲜橘皮丁、香菜末、榨菜丁各5克，葱花10克，纯净水适量，将所有用料调匀即可。

3.小米辣海鲜蘸碟

取香葱白、西芹根各200克，香菜根100克，干葱头150克，将上料洗净后加清水2000克，置于锅中，烧开后转小火熬30分钟，滤净杂质即成蔬菜水。取1500克蔬菜水，加入美极鲜味汁300克、海鲜酱油600克、蒸鱼豉油350克、味精20克、香油100克，一同搅匀，上桌时加入去籽的小米椒圈。小米椒的量可根据需要进行添加。

4.香辣酱蘸碟

色拉油800克，猪油200克，葱、姜、蒜各50克，醪糟100克，干花椒16克，白酒20克。

A料（调料）：剁细的红油豆瓣酱300克，红泡椒蓉150克，泡姜30克，香辣酱420克，辣妹子酱100克，豆豉50克。

B料（香料）：八角10克，沙姜、桂皮、白芷各5克，草果皮6个。

制作方法：将B料（香料）用温水泡20分钟左右后捞出备用。将色拉油、猪油放入锅中，再加入葱、姜、蒜，熬出香味后捞出，随后加入泡好的香料炸制，待炸出香味后，再下入下A料，用小火炒制片刻。接着下入醪糟和白酒煮1分钟左右，最后加入干花椒拌匀，静置8小时后，将香料捡出即可。

（资料来源：上品厨艺）