白松露飘香

唐仁承

每年10 月至12 月底，正是白松露上市的季节，香港的餐饮业就热闹起来了，今年亦是。许多知名酒家餐馆纷纷推出以白松露为主角的菜式，还在媒体上大做宣传，一再推荐，诱得美食家们心痒不已。

白松露与黑松露一样，也是一种名贵的食用菌，主要出产于欧洲，尤其以意大利西北部地区出产的较为著名。当地小城阿尔巴（Alba）则是松露的贸易集散地，久而久之，人们就把该地区的白松露统称为“阿尔巴白松露”。其矜贵之处是纯野生，只生长于橡树根部而不能人工栽培。采摘白松露全靠狗的灵敏嗅觉相助，才能找到它的踪迹，并从深埋的泥土中挖出来。收成多少全看天意。即使好的年份，全球产量也仅3 000 千克，只有黑松露的1/10。因产量珍稀、价格昂贵，白松露被称为“白色钻石”“餐桌美钻”。

重量超过1 千克的白松露，只出现在拍卖会上。2007 年，一塊重达1.5 千克的白松露在中国澳门由知名爱国人士何鸿燊博士以33 万美元拍得，轰动一时。

与黑松露一样，人们喜爱白松露主要是因为它的香味。有人形容这种迷人的香气似原野的气息，夹杂着落叶、橡子、根茎和泥土的芬芳;也有人形容这种香味实在太古怪，尝起来好像泥土及大蒜，闻起来又像天然气，有些像奶酪，又有些像洋葱，似乎又不尽是。正是这种奇特气味令很多人为之痴迷，当然也不排除为了体现身份地位或猎奇等而对其追捧之人。

在一些名贵菜式中，白松露担当起了主角。说是主角，并非因为用量大，而是名气大，在菜式中起到画龙点睛的效果。一般都是由大厨面对着食客，在餐桌前当场表演，用专业刀具刨成极薄的片儿，如同雪花纷飞，洒落在菜式表面，借助菜式热量，形成浓郁香氛。仅仅这些薄片，已能极大提升菜式的品味和品位。这好比是绝世武功，点到即止。

近日，香港尖沙咀帝苑酒店的意大利餐厅获得了一枚重达380 克、比拳头还要大的白松露，由此推出一道经典菜式“牛油汁幼蛋面伴白松露”。这是以牛油及巴马臣芝士，烩制自家特制的意式蛋面。上桌时还是热腾腾的，此时大厨亲临现场，飞快刨下片片白松露，借着面条的热力，逼出了白松露的馥郁香气。现场扑鼻芳香，令人飘然欲醉。香港中环皇后大道附近的另一家意大利餐厅近日也推出四道以阿尔巴白松露为主角的菜式，每道菜式至少加入5 克以上白松露，足以保证香气四溢。其中有：伴以菠菜、鹅肝及白松露的罗西尼牛柳，多重味道，浓郁诱人;香煎白鳕鱼配松露蚬肉忌廉汁，将香嫩鲜甜演绎得淋漓尽致;烤牛小排配松露薯仔及牛肝菌肉汁，则是用料新鲜，配搭得宜，同样香气迷人。

白松露菜式最大特点是不求花哨，删繁就简。主要原因是，白松露“天堂”一般的味道主要来自它的香气，一般是不能加热的，更不适宜使用各种烹饪技法。如有一道“炒有机鸡蛋配多士伴白松露”，就是最简单的用炒蛋或者水煮的溏心蛋，然后配以片片白松露。前者是绿叶，而浓郁芳香的白松露就是牡丹，两者互配，相得益彰;再如这道“慢煮乳饲牛仔柳伴白松露”，是在鲜嫩的牛仔柳上撒上片片白松露，简单得不能再简单，却生动体现了食材本色和复合香味。

白松露虽然出名，对我们普通人毕竟有点距离感。我觉得尝过鲜头见识一下，就行了。