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搞点鱼肚吃吃吧(三)

2021-01-15李兴福

食品与生活 2021年1期
关键词:鱼肚下锅火烧

李兴福

上汤广肚

原料:油发鱼肚100 克,火腿25 克,干香菇2~3 朵,小菜心3~4 棵,清汤500~700 毫升,猪油30 克,食用油、碱粉、葱、姜、白胡椒粉、精盐、鲜粉各适量。

做法:

?油发鱼肚用温水浸泡2~3 小时,泡软捞出,切成5 厘米见方的块;放入温水盆内,加少许碱粉,用手捏几下,捞出;放入冷水盆冲捏2~3 次,捞出沥干;放入开水锅内煮2~3 分钟,捞出挤干水分,备用;

?葱、姜洗净,姜去皮;香菇泡软,去根,洗2~3 次,批成片;火腿切片;小菜心洗净;

?炒锅洗净上火,倒清水,烧开;将香菇、火腿、菜心下锅汆透,捞出备用;

?炒锅洗净,上火烧热,倒油30 毫升,将葱段、姜片下锅,用小火煸出香味,倒入清汤,烧开;

?捞出葱、姜弃之,放入洗净的鱼肚烧开,加猪油,再用中火烧4~5 分钟,加调料,放入香菇、火腿、菜心烧开,即可装盘上席。

特点:色泽清亮透明,鱼肚软糯滑爽,汤汁鲜美。

小贴士:加碱粉时用温水,一定要洗净碱味,用手捏干,去除鱼肚内碱味,否则影响鱼肚质感。

鸡茸鱼肚

原料:油发鱼肚150 克,鸡胸肉100 克,雞蛋4 枚,熟火腿20 克,高汤600~700 毫升,食用油60~70 毫升,碱粉、精盐、鲜粉、干生粉、胡椒粉、葱、姜、料酒各适量。

做法:

?油发鱼肚用温水浸泡2~3 个小时,泡软捞出,切成5 厘米长、2.5 厘米宽的块,放入温水盆内,加少许碱粉,用手捏几下,捞出;放入冷水盆中冲捏2~3 次,捞出沥干;放入开水锅内煮3~5 分钟,捞出挤干水分备用;

?炒锅洗净,上火烧热,倒油30 毫升,放入洗净的葱、姜煸出香味;倒入高汤,放入鱼肚烧开,再用小火烧4~5 分钟,捞出鱼肚,备用;

?鸡胸肉洗净,切成鸡茸,放入碗内,加少许料酒、盐、鲜粉、胡椒粉,调匀,倒入50~60 毫升冷水,调成薄糊状,加少许干生粉调匀;鸡蛋取蛋清用筷子打出泡沫,倒入鸡茸内,调匀;

?炒锅洗净,上火烧热,用油滑锅后,将油倒出,再上火烧旺,倒入油40 毫升,转小火;将调好的鸡茸和蛋清糊慢慢下锅,一手下锅,一手用勺推炒20 秒,待碗内的鸡茸全下锅,调中火推炒,并将鱼肚倒入蛋清糊内不停翻炒几下,倒入熟油少量,见鸡茸全包裹在鱼肚上即可装盘;熟火腿切成末,撒在鱼肚上,即成。

特点:色白红相衬,味鲜香滑嫩,鱼肚软糯。

小贴士:下锅炒鸡茸时火不要太旺,鱼肚下锅时开大火炒透,不能粘锅。

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