野生黄颡鱼更好吗

钟凯

最近一个视频在网上热传：哈尔滨一个黑心商贩用不明液体给养殖的嘎哈鱼（学名“黄颡鱼”）上色。视频中介绍说，很多人觉得野生鱼营养价值高，颜色发黄的黄颡鱼常被认为是野生鱼，卖价更高且更好賣。事实是这样吗？

黄颡鱼又叫“黄骨鱼”“黄鸭叫”“黄辣丁”“昂刺鱼”等，是一种肉质鲜嫩的淡水鱼类，常用来红烧、炖豆腐。大多数人认为野生的黄颡鱼应该是黄色的，其实不然。

首先，黄颡鱼有多个品种，比如黄颡、江黄颡、叉尾黄颡等，不同品种的体型、体色有一些差异;其次，生长环境、养殖密度、饲料配方等因素也会影响黄颡鱼的体色，因而单纯从颜色上是无法准确判断是否为野生的。

在野生环境下（包括水库和大湖养殖），黄颡鱼吃小鱼、小虾、螺类、贝类和水生昆虫幼虫，从它们那儿吸收黄色素（比如虾青素）并沉积在体内，形成侧面和腹部的黄色。高密度养殖的黄颡鱼常常缺乏这些色素来源，因而此体色较淡，腹部发白。

直接用色素给鱼染色太容易露馅，养殖户不会这么干。解决这个问题的方法其实很简单，在饲料中添加少量叶黄素或者万寿菊粉即可。类似的技术早已用在三文鱼、观赏鱼、观赏鸟的养殖中，比如三文鱼的橙红色来自饲料中的角黄素，而红心蛋则是在饲料中添加角黄素、胡萝卜素、叶黄素、辣椒粉等。

这些饲料中添加色素本身是合法的，也是安全的，主要是满足你对于色相的偏好，但对于营养价值而言可以忽略不计。不法商贩给鱼体直接染色的做法是赤裸裸的欺诈，无论用什么色素都不对，即使是合法的饲料色素或食用色素。

实际上，“黄颡鱼染色”并不是第一次见诸报端，以往更多见的是“黄颡鱼掉色”。黄颡鱼没有鳞，背鳍和胸鳍又很尖锐，因此运输及销售过程中常常出现表皮被划伤脱落的现象，消费者的直观感觉就是掉色了。其实不必担心，如果是表皮完好、但摸一下就掉色的鱼，则需要警惕。

那该如何选购呢？通常来说，养殖黄颡鱼个头比较均一且体型饱满，而真正的野生黄颡鱼大小参差不齐。相比较而言，养殖的黄颡鱼更肥美。野生黄颡鱼的优势仅仅是“物以稀为贵”，而且它的体内会富集更多的重金属和其他污染物，就算味道更鲜，你觉得值吗？

总之，在选购黄颡鱼的时候并不需要特别在意其体表的颜色，只要新鲜就可以了。