上海人的香榧子

2021-01-15袁念琪

食品与生活 2021年1期

袁念琪

上海人把香榧叫“香榧子”，淡咖啡色的香榧子像子弹头，一头尖来一头圆，大小、长短与橄榄差不多。在圆端两侧，各有一个微微突起的小点，宛如它的两只眼睛。这就是打开香榧子的开关，只要伸出拇指和食指这两根手指，捏住这“双眼”往里用力一按，香榧子就壳开肉出了。

剥开的香榧子穿着一身黑衣，小时候吃时会用它的壳刮去黑衣才入口，后来听说黑衣能打蛔虫，就不刮了。等到过了打蛔虫的年龄，就开始刮了黑衣吃，显得有腔调。“脱”了黑衣的香榧子卖相好看，不仅色如玉，全身还镶着一道道如蛋糕裱花一般的花纹，难怪有“玉山果”和“玉榧”之称。有人把香榧子这一特征喻人，说某人像粒香榧子，剥了壳还看不清他的面目，里面还裹着层“黑衣裳”。

平时吃的香榧子是咸咸的，壳上白霜就是盐迹。香榧子由炭火烤熟，听产地的老乡说，1 000 克生香榧，烤熟后只有800 克。除了用木炭文火烘烤，也可炒制。先用砂炒，出锅浸入盐水;捞出沥干后，再入锅炒熟，这是“双炒”。也有多炒一道的，在浸盐水前先浸冷水，捞出再炒，可谓“三炒”。

南宋时的安徽歙县人罗愿，在其《尔雅翼》中传授好香榧标准：“以小而心实者为佳。”当代人则归纳为：一捏就开，香脆而有回味。

香榧子名副其实，有着一股独特香气。传说杨贵妃常将香榧子研成末后冲服，以获体香，但也有人觉得它有点药味，味如嚼木。我是越吃越香，如同吃小核桃，吃起来就收不住嘴。说起来，香榧子油脂含量不低，可吃在嘴里，只感到香脆而不觉油多。据说香榧子得名是拜秦始皇所赐。公元前2世纪，秦始皇在会稽尝到香脆的“柀子”，便将“柀”赐为“香柀”。又因“柀”的木纹“斐然有章采”，因而称为“榧”。最早吃香榧的记录在汉，到宋列为贡品。苏东坡的《送郑户曹赋席上果得榧子》中佳句更使它美名远扬：“彼美玉山果，粲为金盘实。瘴雾脱蛮溪，清樽奉佳客。”

2013 年2 月24 日元宵節，我去休宁鹤城乡右龙村。这座唐朝末年所建的村庄在大山深处，为新安江源头所在。群山环抱，古树成群，翠竹似海，郁郁葱葱。右龙是个“香榧村”，全村有香榧树1 200 株，其中千年树龄的有4 棵，而被称为“香榧王”的树龄已有1 200 多年。“香榧王”高40 米、胸围3 米、冠幅80 多米，是华东地区目前发现的树龄最长、树干最高、树冠最大的香榧树。村里有老人见它两次结果：第一次在1949 年，结7 颗香榧子;第二次在1976 年，在结过7 颗的同股枝丫上又生9 颗。香榧结果有特点，人称“三代果”，即今年成熟果和明年才熟的果是两代果实同挂一树;同时，又有花芽在孕育新一代的果实。