淮扬菜文化特质及其生成刍议

张学成

(江苏护理职业学院 公共基础部，江苏 淮安 223005)

俗话说，民以食为天，食以安为先。温饱问题一直是人们最基础的生理需求。孟子认为：“今也制民之产，仰不足以事父母，俯不足以畜妻子；乐岁终身苦，凶年不免于死亡。此惟救死而恐不赡，奚暇治礼义哉？”[1]只有在温饱问题解决的基础上，才能谈道德义理。美国心理学家马斯洛提出的需求层次理论认为：人的需求分为五种，像阶梯一样从低到高，按层次逐级递升，人只有满足了低级的需求才能有更高的需求。五种需求分别为生理上的需求、安全上的需求、情感和归属的需求、尊重的需求以及自我实现的需求。这种理论与孟子的观点惊人相似，饿着肚子奢谈义理是可笑的，“朱门酒肉臭”的富贵人家对吃不饱穿不暖的贫苦百姓空谈义理更是反动。任何社会都有先富起来的一部分，这样就有了更高追求，于是，就提升到了饮食文化的范畴。两千多年以前就有“夫礼之初，始诸饮食”[2]的记载，这说明饮食活动中的行为规范是礼制的发端。我国礼仪的发端是祭祀礼仪，而祭祀礼仪是从饮食礼仪起始的。在《尚书·洪范》中也有“惟辟玉食”[3]的等级差异。这里的“辟”指王，“玉食”即美食、珍食。《礼记·内则》所记的周代“八珍”和《周礼》《仪礼》所述，把美食概念从天然的物种层次上升到精细加工的层次。

文化是一种社会现象，是人们长期创造形成的产物；同时，又是一种历史现象，是社会历史的积淀物。确切地说，文化是指一个国家或民族的历史、地理、风土人情、传统习俗、生活方式、文学艺术、行为规范、思维方式、价值观念等。而作为以语言为手段塑造形象来反映社会生活、表达作者思想感情的文学，与文化关系非常密切，文学是文化现象的一种，它归属于文化。文学在文化中占有重要地位，发挥着重要的作用，对于文化的生成具有重要的意义。

明朝万历《扬州府志》记载：“扬州饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表。”[4]明中后期，文人把追求美味和声色看作人生的真正快乐，食、色是人之天性，享受生命的欢乐就要享受日常的美味和美色，“目极世间之色，耳极世间之声，身极世间之鲜，口极世间之谭”，歌颂情爱、品尝美味成为明清江南的社会风潮。[5]《康熙扬州府志》记载：“涉江以北，宴会珍错之盛，扬州为最，民间或延贵客，陈设方丈，伎乐杂陈，山海罗列，一筵之费，每逾数金。”[6]明清时期，淮扬菜已经誉满神州。新中国成立以来，淮扬菜已经成为国宴常客：1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年宴请美国总统乔治·布什等——都是淮扬菜唱主角。隋唐，尤其是明清以来，伴随着运河发展兴盛起来的淮扬菜，诗文词曲小说对其称颂不绝，名人题咏不胜枚举，有“东南佳味”之誉的“满汉席”亦首见于《扬州画舫录》。近现代以来，因淮扬菜“能调众口”，“下里巴人”喜欢，“阳春白雪”也不拒绝，所以，“平淡有味，平和清新”的淮扬菜早已走出中国，名扬世界。

何为文化特质？就是某种文化通过历史传承而具有的特殊元素，具有历史性、现实性和保守性。[7]既然饮食本身就是文化，自然而然，中国的四大或八大菜系都属于文化的范畴，都是一定时代形成的并随着时代有所发展的带有鲜明地域特色的文化。其中淮扬菜之所以被视为文人菜、君子菜，因其文化特质更全面、更明显、更深刻。

一、淮扬菜的时空维度

淮扬菜的地域内涵可大可小，《尚书·禹贡》认为“淮海惟扬州”[3]，几乎包括了今天的华东地区，这明显与实际不符；还有“淮扬菜就是江苏菜”的说法，苏北的徐州、连云港，苏南的南京、苏州等地并不认同。季鸿崑认为淮扬菜的发扬和流行地带就是苏北大运河沿岸地区，以扬州和两淮为标志，作为大运河和长江交汇的镇江也应当在其列。[8]此种解释强调了京杭大运河的独特元素，这是淮扬文化和淮扬菜形成的最重要的力量和源泉，正是大运河的南北贯通，实现了人流、物流、文化流的东西南北的浑融，各种地域文化的杂糅兼顾形成了独具文化特色的淮扬菜，“南北皆宜，咸甜适中，烧焖见长，合乎营养”，这种说法尊重历史、符合实际，得到了学界的广泛认可。

对淮扬菜的形成时间也要有相对科学客观的认识。所有的文化都是人创造的，饮食文化的第一要素和根本要素就是人。淮扬地区，地处平原，屡遭兵燹，历史上的广陵和江都，曾数度被屠城，“自胡马窥江去后，废池乔木，犹厌言兵。渐黄昏，清角吹寒，都在空城。杜郎俊赏，算而今、重到须惊。”[9]历史上王朝更替，城市兴废是常有之事，辉煌往往难以持续。但是君主专制发展到登峰造极之时的明清时期，淮安、扬州两地一度长期繁荣，与南北一统、社会长期稳定、运河贯通南北有密切关系，当时漕运总督设在淮安和两淮盐运使署设在扬州，漕运官员和盐运司官员掌握重要权力，与地方豪绅和盐商打成一片，形成一种极为特殊的奢侈消费群体，其饮食生活极尽豪华之能事，这成为淮扬菜成熟的重要因素。

据《左传·哀公九年》记载：“吴城邗，沟通江、淮。”[10]意思是说，吴国修筑了邗城，又开挖邗沟，沟通了长江和淮河两大水系。这也是中国历史文献中记载的第一条有确切开凿年份的运河。邗沟的开通，将今天淮安和扬州地区联系在一起。这成为淮扬菜形成的最早渊源，而淮扬菜最后的成熟发扬光大都离不开水。据谭其骧《中国历史地图集》可知，在漫长的秦汉至东晋历史时期，淮扬两地都属于徐州刺史管辖。唐代同属于淮南道。北宋南宋时期，今天的淮安、扬州同属于淮南东路，治所扬州，元代同属于江浙行省，分别为淮安路、扬州路，明代同属南直隶，北为淮安府，南为扬州府，清时同属江苏省淮扬府，治所清河，此期淮扬已经合一。民国初年，在江苏省下设淮扬道，道治在淮阴区(即今天的淮安市清江浦区)，下辖淮阴、淮安、泗阳、涟水、阜宁、盐城、江都、仪征、东台、兴化、泰县、高邮、宝应十三个县。[11]一水贯通，水水相连，河湖密布，一马平川，运河成为淮扬菜形成的重要因素。古代淮扬菜产生、流行在淮安、扬州、镇江一带，其形成与运河城市的繁华，漕运、河道、关榷等众多衙署驻节以及盐商消费等有关，其发展与运河密不可分。[12]处于京杭大运河里运河段的淮安、扬州，自明成祖迁都北京、改海运为漕运后，成为运河交通的重要枢纽，南船北马汇集，巨商大贾云集，漕、河、盐、榷四大中央派出机构同时驻扎淮安。饮食习惯并不相同的东西南北之人汇聚于此，促成了扬州、淮安容纳八方、兼具南北口味的饮食风格。

二、淮扬菜的文化特质

早在商周时期，中国的膳食文化就已有雏形。《老子》云:“五色令人目盲，五音令人耳聋，五味令人口爽，驰骋畋猎令人心发狂。”[13]《荀子·正论》说:“人之情为欲，目不欲綦色，耳不欲綦声，口不欲綦味，鼻不欲綦臭，形不欲綦佚。此五綦者，亦以人之情为不欲乎。”[14]春秋齐桓公时期，饮食文化中南北菜肴风味已经表现出差异。到唐宋时，南北饮食各自形成体系。南宋时期，南甜北咸格局逐渐形成。清朝初年，川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜成为当时最有影响的地方菜，被称作四大菜系。清朝末年，浙江菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系形成，最后构成了中华民族饮食的“八大菜系”。

八大菜系因为地理位置和烹饪技艺的不同，所以也有比较鲜明的区别。鲁菜被称为“官菜”，川菜被称为“民菜”，粤菜被称为“商菜”，淮扬菜与之相比，因为其自身突出的文人、文化、君子的特点而成为最为具特色的一系，具有鲜明的文化特质。

淮扬菜独具特色，在选料、加工、制作、烹调技艺等方面都具有突出特点，美食学者对淮扬菜总结了如下特点：

(一)选料严格，重视刀工，制作精细。刀工是衡量烹饪技艺的重要标准之一。四大菜系中最讲究刀工的当属淮扬菜：文思豆腐——软嫩的豆腐切成细丝做汤；大煮干丝——2 cm厚的方干切成30薄片，都体现了淮扬菜对刀工的极高追求。

(二)注重火工，擅长焖炖，注意火候。在烹饪上善用火候，讲究火工，擅长炖、焖、煨等方式，保证了菜肴的鲜、香、酥、嫩、烂等不同特色。

(三)清淡入味，咸甜适中，味兼南北。淮安、扬州所处的长江中下游地区多为平原，河网密布，不仅有长江支流灌溉，同时还有洪泽湖、宝应湖、高邮湖等大中小型湖泊镶嵌其中，原料大多以水产为主，以江河湖鲜为主料，烹饪上以本色本味为上乘，注重鲜活。淮扬菜重视调汤，汤汁清鲜而略带甜味，口味适中、受众广，以鲜、咸、酥、嫩而著称。

(四)造型优美，色泽鲜丽，赏心悦目。民间歌谣说：“既麻又辣是川菜，浓油赤酱是鲁菜，半生不熟是粤菜，清清爽爽淮扬菜。”为什么说淮扬菜是文人菜、君子菜呢？淮扬地区自古就是文人墨客聚集地，明清时期扬州八怪、四大才子作诗作画，饮宴歌舞，与之相适应，淮扬菜重视色香味的精心打造，因此,特别受文人喜欢，所以,淮扬菜被称为文人菜。淮扬菜一不靠名贵食材虚张声势；二不靠刺激的重味刺激食欲；三不靠生猛海鲜吸引眼球。袁枚《随园食单》的《须知单》开头就说“一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律，所以君子成人之美也”。[15]季鸿崑先生认为淮扬菜的精细柔和最能体现中国饮食文化传统中的“君子”精神，淮扬菜刀工精细，全国公认；火候掌握，复杂多变；味型纷繁，以鲜为上；追求中道，力戒过犹不及。[16]淮扬菜无论是看起来，闻起来，还是品起来，都笃行中道，温文尔雅，颇有内涵，不事张扬，很具君子之风，特别体现出了中华文化清淡自然、天人和谐的特色，所以,淮扬菜又被称为“君子菜”。

三、淮扬菜文化特质的生成

同作为国家级历史文化名城，淮安、扬州位于江淮平原，一马平川，河湖密布，运河沟通南北，自然地理条件得天独厚，经济相对比较发达，成为文人旅游定居向往的目的地。作为文化重要组成部分的文人的出行、交游，以及文人的文学文化活动又提升了本地区的文化魅力，提高了本地区的文化知名度和美誉度，从而有助于文化名城和文化区域的形成。具体到本文研究的淮扬菜主题来说，优越的自然地理条件带来经济的繁荣，经济的繁荣带动了文化的繁荣，文化的繁荣反过来又促进了经济的发展，二者相得益彰。淮扬菜之所以能够成为文人菜、君子菜，八大菜系中被看作最有文化的菜系，文人、文学、文化起了极大作用。

西汉时期的枚乘《七发》成为淮扬菜的奠基之作，中间“烟花三月下扬州”“壮丽东南第一州”已经闻名遐迩，淮、扬成为文人向往的经济发达、文化繁荣之地，一直到现当代文学中的朱自清、汪曾祺，对淮扬菜的成熟、传播及文化提升都起到了极大的促进作用。从文学史发展来看，淮扬成就了诗人文人，同时文人诗人也传播了淮扬，二者相辅相成，可谓文人和区域的相互生成。如果没有淮扬、淮扬文化、淮扬菜，诗人文人作家就缺失了创作的动力和源泉，如果没有古今作家文人的书写，淮扬文化就不会如此闻名遐迩。正是因为古今文人作家的参与，正是因为经典文学和文化的传播，以及商人与文人的互动合融，才创造出了文化特质如此鲜明的淮扬菜。我们将古今文人笔下与淮扬有关的文学创作进行简单梳理，按照时代来分，经典文学作品主要有：

唐前有关文学作品相对较少，主要有汉代枚乘的《七发》，南朝梁人殷芸的《殷芸小说·吴蜀人》所载“扬州鹤”故事，数量虽少，但影响巨大而深远。

唐宋时期，淮扬地区，尤其是扬州地区成为风景秀丽、经济发达、文化繁华之地。扬州作为大江大河运输的交通枢纽，异常繁华富庶，更是歌舞繁华之地，当时称“扬一益二”，有关文学作品大量出现。诗仙李白的有关作品有《秋月登扬州西灵寺塔》《题瓜洲新河饯族叔舍人贲》《黄鹤楼送孟浩然之广陵》《广陵赠别》《淮南对雪赠孟浩然》《留别广陵诸公》《酬崔侍御》《白田马上闻莺》《长干行》《夜下征虏亭》《送王屋山人魏万还王屋(并序)》《秋浦歌十七首》(寄言向江水)《淮阴书怀寄王宋城》等，还有姚广孝《淮安览古》、白居易《赠楚州郭使君》、刘禹锡《酬乐天扬州初逢席上见赠》、赵嘏《忆山阳》、杜牧《寄扬州韩绰判官》《题扬州禅智寺》等诗歌。

宋代，王禹偁、韩琦、欧阳修、苏轼等文学大家，先后任扬州太守，他们对烹饪很有研究，留下许多美食诗文，推动了淮扬菜水平的提高，也提升了淮扬菜的文化品位。因南北关系紧张，有关文学作品主要集中在北宋时期，有苏轼的《再过泗上二首》(黄柑紫蟹见江海，红稻白鱼饱儿女)、《扬州以土物寄少游》、《和赵郎中见戏二首》，还有梅尧臣的《前日》，黄庭坚的《次韵王定国扬州见寄》等诗歌。南宋有关诗歌较少，黎廷瑞《水调歌头·寄奥屯竹庵察副留金陵约游扬州不果》一枝独秀。

明清时期经济发达，文化极度繁荣，有关诗歌众多，在方志中有大量收录，本文所列较少。明代顾达的《病中乡思》颇具代表性：“一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香。”蒲菜嫩，鲤鱼鲜，当时顾达远离家乡，身在陕西，处于病中，非常想念家乡的美味。明代小说大兴，拟话本代表作“三言”“二拍”的很多故事都发生在运河两岸，船来船往，商人、文人、妓女成为高频词汇。

清代曹寅《楝亭诗钞》、李斗《扬州画舫录》、袁枚《随园食单》是淮扬文化和淮扬菜介绍的集大成著作。孔尚任《有事维扬诸开府大僚招宴观剧》对扬州官筵不加节制的奢华令他目瞪口呆。

当时扬州八怪等文人工于写意，擅长配诗，风格清新自然，盐商为提升社会地位，与文人交往密切，精神物质相互补充，这都为淮扬菜的文化特质的形成起了重要的推动作用。扬州人林兰痴的《邗江三百吟》、黄惺庵(又名黄鼎铭)创作的《望江南百调》成为歌咏淮扬文化和淮扬美食的经典名作。

康熙六次南巡大大提升了淮扬地区的知名度，有效提升了淮扬菜的文化品位，强化了淮扬菜的文化特质。康熙的律诗《晚经淮阴》成为歌咏淮安的经典代表作品。小说《西游记》和《红楼梦》中有不少美食描写都带有鲜明的淮扬特色，证明当时的淮扬菜已经非常成熟。

现当代时期，朱自清、汪曾祺、季镇淮、辛迪等著名作家学者对淮扬美食进行了文学创造，特别是汪曾祺的美食写作，早已成为淮扬菜的最佳品牌。

四、淮扬菜未来发展的建议

(一)古代文化的深入挖掘与开发

顾名思义，淮扬菜毫无疑问应该成为淮安、扬州两座历史文化名城的重要文化名片，两市早已充分重视起来，现在的淮扬菜业已走出国门，名扬世界。笔者认为，不忘来路，方知去路，在以后的发展中，强化淮扬菜的文化特质，将淮扬菜最有文化的菜系做得更有文化，应成为淮扬两地的神圣职责。要切实重视文化尤其是经典文学文化作品地挖掘与开发，更好地传承灿烂的优秀文化，守住文化的根脉和灵魂，这是今天淮扬菜发展的唯一选择。让与淮安、扬州有关的文学文化名作深入人心，触目可见，已经妇孺皆知的要创新传播形式，大力挖掘未能广泛传播的作品，实现区域传统文化的创造性转化与创新性发展，与美食相关的文学作品在酒店餐饮中要大力推介，营造淮扬菜发展的良好文化氛围。还要做好做大河湖文章，两地协调发展，密切交流，鼓励合作举办淮扬菜美食文化节，避免恶性竞争，最终实现合作共赢。

(二)当代文人作家的重视与传播

淮扬菜文化特质的生成告诉我们，文人作家对淮扬菜的文化品格的形成具有极为重要的促进作用。在传承光大的基础上要特别重视当代中外文人作家对淮扬菜传播的有益作用，做到古今结合，焕发生机。让淮扬菜是文化菜的观念深入人心，就要特别重视当代文学大家、文化学者的作用，不仅仅要举办淮扬菜美食文化节，更应该举办淮扬菜+小说、散文、诗词、摄影、绘画、楹联、体育运动等各项赛事，增强文化内涵，提升文化品位，扩大文化影响，从而有效提升淮扬菜的文化品格和文化魅力。

(三)色香味俱佳健康美食的深度研究

与时俱进是任何事物发展的普遍规律，对于今天的淮扬菜，我们要用发展眼光进行科学深度透视，更新、完善淮扬菜的做法。今天，社会富足，经济发达，衣食无忧，淮扬菜在更美味更营养的基础上做到更卫生更健康，更好地服务于中国和世界人民。