甘薯块根可溶性糖组分特征及其与食味的关联分析

沈升法，项超，吴列洪，李兵，罗志高

浙江省农业科学院作物与核技术利用研究所，杭州 310021

0 引言

【研究意义】甘薯（Ipomoea batatas(L.) Lam.）是继水稻、小麦、马铃薯、玉米和木薯之后的第六大世界粮食作物，是许多发展中国家农民粮食、营养和收入的主要来源，根据联合国粮农组织（food and agriculture organization，FAO）2017年统计，全球甘薯年产量超过1.05亿t，主产国为中国、尼日利亚、坦桑尼亚、埃塞俄比亚、莫桑比克和印度尼西亚[1]。在许多非洲国家，甘薯不仅在粮食安全上具有重要作用，而且是克服儿童维生素A缺乏症的主要营养强化作物[2-4]。甘薯不仅含有大量的淀粉、可溶性糖、膳食纤维等碳水化合物，而且含有丰富的胡萝卜素、花青素、多酚类等功能活性物质，近年来，橘红肉、紫肉甘薯优质食用新品种日益受到消费者欢迎[5-8]。可溶性糖含量是甘薯块根食用品质和加工性能的重要指标，是影响甘薯甜度、黏度、质地、薯香味等食味指标的重要因子[8-10]。【前人研究进展】研究表明，甘薯甜度和食味与生薯可溶性糖含量关系不显著，而与熟薯可溶性糖含量呈显著正相关（P＜0.01），熟薯可溶性糖含量是食用甘薯的重要品质指标[8,10-11]。生薯可溶性糖主要包括蔗糖、果糖、葡萄糖，另外还有微量的麦芽糖[12-13]。在甘薯块根生长发育过程中，不同品种的生薯可溶性糖组分含量变化是不同的，但蔗糖含量是主要的，占可溶性糖比例始终不低于 68%[9,14]。在贮藏期间，块根的可溶性糖含量变化主要来源于麦芽糖，在贮藏约42 d时，出现麦芽糖含量高峰，但蔗糖含量始终是主要的[15-16]。在聚乙二醇（polyethylene glycol，PEG）诱导干旱的生长条件下或低温（4—6℃）诱导冻害后的贮藏条件下，块根的蔗糖含量快速升高，甚至成倍增加[17-19]。在熟化过程中块根主要由于淀粉酶催化淀粉水解产生大量的麦芽糖，而其他可溶性糖变化较小，因此，熟薯可溶性糖主要含有麦芽糖、蔗糖、果糖、葡萄糖 4种可溶性糖[20]。2013年，LAI等[21]对7个食用品种烤制后发现甘薯麦芽糖糖含量从生薯含量的0—0.39%上升至8.81%—13.97%，占熟薯可溶性糖含量的68.48%—75.38%。2017年，WEI等[10]发现不同的熟化方法均可以产生大量的麦芽糖而大幅度提升甜度，但不同食用品种最佳糖化效果的熟化方法是不同的，心香和渝紫薯263适于蒸熟，金玉适于烤制，紫美适于煮熟。【本研究切入点】前人的研究主要聚焦于商用品种在甘薯块根生长发育、贮藏和抗逆条件下以及不同品种的不同熟化方法下可溶性糖组分和食味变化，由于研究的品种群体小，对甘薯熟化前后的可溶性糖组分变化与食味关联的研究仍鲜见报道。【拟解决的关键问题】本研究通过对102份甘薯块根的果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖4种可溶性糖与甜度及食味的相关性和逐步线性回归分析，明确可溶性糖组分对甜度和各项食味指标的作用以及与干物率相关性，为甘薯鲜食与加工的品种选择、专用品种选育和种质资源利用提供依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

102份参试品种来自2019年浙江省农业科学院在杭州的甘薯种质资源鉴定保存圃。其中79份种质来源于 2017—2018年浙江省第三次全国农作物种质资源普查与征集，其余23份来源于浙江省农业科学院长期保存的种质资源。收获的新鲜块根储藏45 d后，每份种质选取中等大小约150 g典型块根3个用作检测样品。

1.2 可溶性糖测定方法

1.2.1 样品处理 新鲜块根纵切两半，一半用于生薯可溶性糖测定，另一半蒸熟后用于熟薯可溶性糖测定。生薯从纵切面均匀刮取1.000 g，在研钵中加1 mL水研磨匀浆，用4 mL水分2次冲洗入离心管中，室温放置2 h后涡旋振荡均匀，4 000 r/min离心10 min，吸取上清液1 mL，加3 mL乙腈，用0.22 μm微孔滤膜过滤后待色谱分析。熟薯从纵切面均匀刮取 1.000 g，与5 mL水混匀置于离心管中，4℃过夜，间隔30 min涡旋振荡3次，4 000 r/min离心10 min，取上清液0.1 mL，加0.57 mL水和2 mL乙腈，用0.22 μm微孔滤膜过滤后待色谱分析。

1.2.2 色谱分析 检测设备为 Agilent 1260 InfintiyⅡ高效液相色谱仪、AllChrom ELSD 6000蒸发光散射检测器。固定相采用PrevailTMCarb ES Coumn-W 250 mm×4.6 mm柱，流动相为乙腈-水（体积比65﹕35），流速0.8 mL·min-1，柱温30℃，漂移管温度95℃，氮气流量 2.4 mL·min-1，进样量 4.0 μL。

1.3 干物率测定方法

测定可溶性糖的半块生薯取样1 g后剩余部分用于干物率测定。生薯刨丝后用80℃烘干至恒重。

1.4 食味指标评价

测定可溶性糖的半块熟薯取样1 g后趁薯块温热即采用人工品尝打分法，食味先分为甜度、黏度、质地、香味、纤维5个指标打分，并最终给予食味总评，各指标评分采用100分制；以徐薯18为对照，对照食味指标分值均为75分，每份种质根据品尝食味与徐薯18的差异，给出相应的分值，分值高者为优。

1.5 计算公式

生化甜度（biochemical sweetness，Bcs）=果糖含量值×1.75+葡萄糖含量值×0.7+蔗糖含量值×1+麦芽糖含量值×0.35[22]。

可溶性糖含量=果糖含量+葡萄糖含量+蔗糖含量+麦芽糖含量。

1.6 数据处理

利用DPS v3.01统计软件进行相关性分析、回归分析。

2 结果

2.1 干物率分布

试验群体的块根干物率为16.46%—38.46%（图1），平均干物率为 27.54%。低干物率（＜25.00%）品种37份，其中干物率＜22%的品种较多，有22份；中干（25.00%—29.99%）品种26份；高干（≥30.00%）品种39份，其中，干物率为30.00%—34.99%的品种较多，有31份。说明浙江省第三次全国农作物种质资源普查收集的甘薯种质以高干物率淀粉型品种和低干物率高产型品种较多，食饲两用和淀粉加工仍然是浙江省山区甘薯的重要用途。

2.2 可溶性糖组分含量

由表1可知，所有参试品种不论是生薯还是熟薯，均含有果糖（fructose，Fru）、葡萄糖（glucose，Glu）、蔗糖（sucrose，Suc）和麦芽糖（maltose，Mal）4种可溶性糖。在生薯中，可溶性糖（soluble sugar，Sol）含量为 34.27—82.99 mg·(g·FW)-1，平均含量为 56.91 mg·(g·FW)-1，干物率类型间存在干物率低的品种生薯可溶性糖含量反而高的趋势。其中，蔗糖含量最高，平均含量为 25.79 mg·(g·FW)-1，占生薯可溶性糖的45.31%，干物率类型间存在干物率高的品种蔗糖含量也高的趋势，但不同类型间含量差距较小。葡萄糖和果糖含量依次居中，平均含量分别为 12.76和 11.58 mg·(g·FW)-1，两者含量相近，干物率类型间存在干物率低的品种葡萄糖和果糖含量反而高的趋势，不同类型间含量差距较大。麦芽糖含量最低，平均含量为6.79 mg·(g·FW)-1，仅占生薯可溶性糖的11.92%，与蔗糖一样，干物率类型间存在干物率高的品种麦芽糖含量也高的趋势。

在熟薯中，可溶性糖含量为 56.70—172.95 mg·(g·FW)-1，平均含量为 111.07 mg·(g·FW)-1，低、中干物率类型间含量差距大，但中、高干物率的品种类型间含量相近。其中，麦芽糖含量是最高的，平均含量 63.85 mg·(g·FW)-1，占熟薯可溶性糖的57.49%，约65%的品种麦芽糖含量占比超过50.00%，干物率类型间存在干物率高的品种麦芽糖糖含量也高的趋势，不过在中、低干物率类型间平均含量差距高达 24.35 mg·(g·FW)-1，而高、中干物率类型间平均含量差距仅5.18 mg·(g·FW)-1。蔗糖、葡萄糖和果糖在熟薯中的可溶性糖含量占比依次减小，均与生薯中的含量差距较小。

表1 不同干物率类型的生薯和熟薯可溶性糖组分含量Table 1 The content of soluble sugar components in raw and steamed storage roots of different dry matter content types

在变异系数上，无论在生薯还是熟薯中，果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖4种组分的变异系数均较高，品种间含量差异较大，但可溶性糖的变异系数较小，不过块根蒸熟后品种间可溶性糖含量差异有所扩大。低干物率品种的果糖和葡萄糖含量较高，品种间差异较小。

综上所述，在甘薯的生薯可溶性糖中，蔗糖含量最高，但干物率类型间的可溶性糖含量差异主要由果糖和葡萄糖含量决定，低干物率类型中相对容易筛选出生薯高可溶性糖、高果糖品种；在甘薯的熟薯可溶性糖中，麦芽糖含量占主导地位，中、高干物率类型中相对容易筛选出熟薯高可溶性糖、高麦芽糖品种。

2.3 在蒸熟过程中块根可溶性糖含量的变化

在蒸熟过程中块根可溶性糖含量发生了明显的变化（图2和表2），蒸熟后块根平均可溶性糖含量在生薯56.91 mg·(g·FW)-1的基础上增加了54.73 mg·(g·FW)-1，占熟薯可溶性糖含量的46.62%，在102份种质中仅有1份蒸熟后含量反而变小。在可溶性糖组分中，麦芽糖含量变化非常大，蒸熟后平均含量增加了57.51 mg·(g·FW)-1，即约90%的麦芽糖是在蒸熟过程中产生的，甚至有81份品种的麦芽糖增量超过了可溶性糖含量变化。果糖、葡萄糖的含量变化同样是显著的，85%以上的品种含量是降低的，不过果糖、葡萄糖与麦芽糖相比变化有限，平均含量分别下降了1.46和1.97 mg·(g·FW)-1，仅分别占熟薯可溶性糖含量的1.4%和1.9%。蔗糖含量由于增加和下降的品种均较多，因此，群体平均含量变化不明显，仅增加了0.64 mg·(g·FW)-1，但含量变化范围比果糖和葡萄糖大。综上所述，甘薯蒸熟过程中淀粉酶作用下产生了大量的麦芽糖，从而大幅提升了可溶性糖含量，而果糖、葡萄糖、蔗糖主要来源于生薯可溶性糖，蒸熟过程中含量变化较小。

2.4 可溶性糖、干物率、食味之间的相关性

由表3可知，在生薯中，果糖与葡萄糖含量的相关系数r=0.976，关系密切，果糖含量（y）与葡萄糖含量（x）的拟合方程为y=0.807x+1.275；果糖、葡萄糖含量与蔗糖、麦芽糖含量均呈极显著负相关（P＜0.01），而麦芽糖含量与蔗糖含量无明显相关性。生薯可溶性糖含量与果糖、葡萄糖、蔗糖含量均呈极显著正相关（P＜0.01），但与果糖、葡萄糖含量关系较大，相关系数分别为0.509和0.518，而且干物率类型间果糖、葡萄糖含量差距大，蔗糖含量差距小，因此，生薯可溶性糖含量高低主要由果糖和葡萄糖含量决定。熟薯可溶性糖与麦芽糖含量的相关系数r=0.931，关系密切，与果糖含量呈显著负相关（P＜0.05），与葡萄糖、蔗糖含量均无明显相关性，因此，熟薯可溶性糖含量高低是由麦芽糖含量决定的。生薯与熟薯之间的可溶性糖含量无明显相关性。

表2 蒸熟后可溶性糖组分含量的增量Table 2 Content increment of soluble sugar components after steaming

表3 可溶性糖组分、干物率、食味之间的相关系数Table 3Correlation coefficient between soluble sugar components, dry matter content, and taste

在生薯中，生化甜度与可溶性糖含量的相关系数r=0.927，关系密切，与果糖、葡萄糖含量均呈极显著正相关（P＜0.01），与蔗糖呈极显著负相关（P＜0.01），因此，生薯可溶性糖含量是反映甘薯生薯甜度的最适宜指标。由于果糖是所有糖分中甜度最高的，若蔗糖的甜度为1.00，则果糖、葡萄糖、麦芽糖的甜度分别为1.75、0.70和0.35，所以果糖含量是反映甘薯生薯甜度的另一重要指标。在熟薯中，生化甜度与可溶性糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖含量均呈极显著正相关（P＜0.01），但与可溶性糖含量关系最大，熟薯可溶性糖含量是反映甘薯甜度的最适宜指标。甘薯食味甜度与熟薯生化甜度相关系数r=0.567，呈极显著的正相关（P＜0.01），因此，食味甜度可以较好地反映甘薯熟薯生化甜度的品种间差异。

在可溶性糖与食味的关系上，熟薯可溶性糖含量与各项食味指标的相关系数均最大，均呈极显著的正相关（P＜0.01），因此，熟薯可溶性糖含量是反映甘薯块根甜度和食味的重要指标。熟薯麦芽糖含量与食味的香味、质地、总评、甜度及黏度均呈极显著的正相关（P＜0.01），能较好地反映甘薯块根食味的品种间差异，因此，熟薯麦芽糖含量也是反映甘薯块根食味的重要指标。各食味指标之间均呈极显著的正相关（P＜0.01），与食味总评相关系数大小依次为甜度、香味、质地、黏度、纤维，其中，甜度、香味与食味总评的相关系数分别为0.957和0.917，因此，甜度、香味与食味关系比较密切。

干物率与果糖、葡萄糖、生薯可溶性糖含量均呈极显著的负相关（P＜0.01），与蔗糖、麦芽糖、熟薯可溶性糖含量均呈极显著的正相关（P＜0.01）。干物率与食味关系不大，仅与质地呈显著正相关（P＜0.05），与黏度呈极显著负相关（P＜0.01）。不过，由表4可知，在低、中干物率类型中，干物率与麦芽糖、可溶性糖含量均呈极显著正相关（P＜0.01），与食味总评、香味、质地均呈极显著正相关（P＜0.01），与甜度呈显著正相关（P＜0.05）。在高干物率类型中，干物率与熟薯可溶性糖、麦芽糖含量均无明显相关性，因而干物率与食味无关。

2.5 蒸熟过程产生的可溶性糖对食味的贡献

将熟薯可溶性糖分解成生薯可溶性糖（x1）和蒸熟后可溶性糖增量（x2）2部分作为自变量，以食味指标（y）为因变量，自变量数据用z-score标准化后进行多元线性逐步回归分析，偏相关系数和贡献率（表5）表明，蒸熟后可溶性糖增量对食味增量的贡献率超过60%，处于主导地位，其中对甜度、黏度的贡献率均超过 55%，对质地和香味的贡献率更大，均超过67%。说明可溶性糖对块根食味的影响主要来自于蒸熟过程产生的糖分，而不是生薯可溶性糖，熟薯可溶性糖含量是反映甘薯食味的重要指标。

2.6 可溶性糖组分对食味的贡献

以熟薯中的果糖（x1）、葡萄糖（x2）、蔗糖（x3）、麦芽糖（x4）4种可溶性糖组分为自变量，以食味指标（y）为因变量，自变量数据用 z-score标准化后进行多元线性逐步回归分析，偏相关系数（表 6）表明，麦芽糖、果糖、蔗糖3种组分对食味总评、甜度、黏度、质地、香味5个指标均有极显著的正面影响，而葡萄糖对食味影响不显著。可溶性糖组分对食味的贡献大小依次为：麦芽糖＞果糖＞蔗糖＞葡萄糖。麦芽糖对香味、质地的贡献率均超过50%，处于主导地位，超过了对甜度和黏度的贡献。果糖对黏度贡献最大，而蔗糖对质地的贡献超过了果糖，处于第2位。

2.7 可溶性糖特异种质

根据 102份种质的生薯和熟薯可溶性糖组分含量、食味及干物率，筛选出11份可溶性糖特异种质（表7）。雪梨番薯、南瓜番薯、浙薯81为生薯高可溶性糖品种，干物率低，其中，雪梨番薯、南瓜番薯果糖含量高；浙薯81是一个高胡萝卜素品种，蔗糖含量达 59.21 mg·(g·FW)-1，在所有种质中最高，比蔗糖含量第 2高的杭州番薯高 15.31 mg·(g·FW)-1，因而生薯可溶性糖含量和生薯甜度均是最高的，另外，由于兼具果糖、葡萄糖等还原糖含量低和胡萝卜素、蔗糖含量高的特点，油炸时不易焦片、色彩亮丽、风味好，浙薯81是一个优异的油炸薯片用品种。蜜东、金瓜番薯、心香、梓桐黄心、浙薯13为熟薯高可溶性糖的优质食用品种，其中，蜜东、金瓜番薯均为中干物率品种，蜜东在中干物率种质中麦芽糖糖含量最高，金瓜番薯在所有种质中熟薯生化甜度最高；心香、梓桐黄心、浙薯13为高干物率品种，心香的熟薯可溶性糖和果糖含量均较高，食味甜、糯，香味浓郁，目前是国内优异的精品鲜食品种之一，浙薯13熟薯可溶性糖和麦芽糖含量在所有种质中均最高，同时干物率也是最高的，是国内优异的淀粉、鲜食、薯脯加工兼用品种，占浙江省甘薯种植面积的 1/4以上。杭州番薯、苋菜番薯、武义白心为熟薯低可溶性糖高干物率品种，蒸熟后块根甜度、黏度低，质地粉，适合作全粉加工用品种及育种亲本，其中，杭州番薯、苋菜番薯的熟薯可溶性糖和麦芽糖含量低，而武义白心的蔗糖含量和熟薯生化甜度在所有种质中最低。

表6 熟薯可溶性糖组分对食味的贡献率Table 6 Contribution rate of soluble sugar increment to taste in steamed storage root

表7 11份特异种质的主要可溶性糖组分含量和食味Table 7 The content of main soluble sugar components and taste in 11 special germplasm

3 讨论

3.1 甘薯块根可溶性糖组分特征及与干物率关系

本研究结果表明，甘薯的生薯中含有蔗糖、葡萄糖、果糖和麦芽糖 4种可溶性糖，其中，蔗糖含量最高，平均含量占可溶性糖的比例为45.31%，占比最高的品种达到81.74%。前人研究结果表明极大多数商用品种的蔗糖含量占生薯可溶性糖比例超过50%[22-23]，但在本试验中仍然有不少种质的蔗糖含量并不占有优势，尤其在低干物率类型中有16份种质的蔗糖含量低于果糖或葡萄糖。果糖和葡萄糖来源于蔗糖在蔗糖合成酶和转化酶催化下的分解[24]，因此，这两种糖关系密切，含量相近，2000年，LA BONTE等[14]研究表明在生薯中果糖含量低于葡萄糖，两者关系式为y=0.721x+0.241。本研究表明生薯果糖与葡萄糖的相关系数r=0.976，两者关系式为y=0.807x+1.275。果糖含量在不同的干物率类型间均存在较大的差距，低干物率品种的含量高。REES等[25]、YAN等[26]以及本研究表明，生薯可溶性糖、果糖、葡萄糖含量均与干物率之间存在负相关，生薯可溶性糖含量与果糖和葡萄糖含量关系最大，说明虽然在群体水平上蔗糖含量是主要的，但生薯可溶性糖含量高低主要由果糖和葡萄糖含量决定，果糖含量高的品种往往生薯可溶性糖含量也高。以前的一些研究在生薯中没有检出麦芽糖，这可能与检测方法、样品制备方法、取样时间、品种等有关。本试验高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）搭配的蒸发光散射检测器（evaporative light scattering detector，ELSD）检测植物可溶性糖具有灵敏度高、检出限低的优点[27-28]，102份种质的生薯中均检出了麦芽糖，含量为 0.92—24.67 mg·(g·FW)-1，多数高干物率品种的生薯麦芽糖含量高于果糖或葡萄糖。张娟等[29]认为对甘薯可溶性糖提取影响最大的是料液比，适当加大水量有利于提高提取率，卞科等[30]用80%乙醇提取7个品种的薯干粉可溶性糖和SATO等[31]用95%乙醇提取16个品种的鲜薯可溶性糖时均没有检测出麦芽糖，可能与样品可溶性糖提取时加水量不足有关；而 REES等[25]与本研究一样用纯水提取可溶性糖，12个品种36份样品均检出了麦芽糖。

LEBOT[32]对 243份甘薯材料经微波熟化后的块根可溶性糖测定时发现，麦芽糖含量为 6.60—243.90 mg·(g·FW)-1，平均含量为 92.87 mg·(g·FW)-1，占可溶性糖比例约40%，可溶性糖含量高低与果糖、葡萄糖、蔗糖含量无关，仅与麦芽糖含量有高度相关性。本研究表明，块根蒸熟时麦芽糖大量增加，含量从生薯的 0.92—24.67 mg·(g·FW)-1增加至 14.80—136.16 mg·(g·FW)-1，平均含量为 63.85 mg·(g·FW)-1，占熟薯可溶性糖的 57.49%，约 65%品种的占比超过50%，熟薯可溶性糖与麦芽糖含量的相关系数r=0.931，即熟薯可溶性糖含量高低主要由麦芽糖含量决定的。沈升法等[8]对 276份紫肉甘薯材料进行了熟薯可溶性糖含量测定，试验群体平均干物率为32.85%，即高干物率材料占多数，结果表明，熟薯可溶性糖含量与干物率没有关系。本试验熟薯可溶性糖、麦芽糖含量与干物率的关系在高干物率类型中不显著，但在低、中干物率类型中则呈极显著正相关（P＜0.01），熟薯可溶性糖平均含量在低、中干物率类型间存在较大差距，但在中干、高干物率类型间含量相近，说明优质食用品种容易从中、高干物率育种材料中筛选出。

3.2 甘薯块根可溶性糖及其组分在食味中的作用

前人研究及本研究表明，在甘薯食味指标中甜度与食味总评关系最大，其次是香味和质地，另外甜度、质地、香味、黏度互相呈正相关[8,21,23]。熟薯可溶性糖含量不仅能够反映甘薯甜度，而且与香味、质地、黏度呈明显正相关，因此，熟薯可溶性糖含量是甘薯食味的关键因子[8,11,21,31]。吴列洪等[11]对357份材料的生薯和熟薯糖测定后认为近 80%的甜度增量来自蒸熟过程中产生的可溶性糖。本研究表明块根在蒸熟过程中可溶性糖变化主要在于麦芽糖大量产生，而果糖、葡萄糖和蔗糖变化有限。一般认为加热过程产生的麦芽糖来自于 β-淀粉酶对糊化淀粉的水解，SATO等[31]研究了16个品种的法国油炸薯条可溶性糖、淀粉及淀粉酶变化与质地关系后发现，薯条加工时麦芽糖的产生不仅与 β-淀粉酶活性有关，而且与 β-淀粉酶耐热性、底物淀粉的含量和糊化温度有关，可溶性糖含量增加可以改善薯条质地的顺滑度、湿润感和粘结性。SUN等[33]通过微波抑制淀粉酶后的块根加麦芽糖在 204℃烘烤可以恢复除苯乙醛外极大多数甘薯香气物质的产生，证实麦芽糖是甘薯香气的关键前体物质。因此麦芽糖是影响甘薯甜度、质地和香气的最重要糖分。果糖是4种组分中最甜和最黏的，若蔗糖的甜度为1.00，则果糖为1.75，葡萄糖为0.70，麦芽糖为0.35，而糖分黏度大小为果糖＞葡萄糖＞蔗糖＞麦芽糖[21,34]。另外，果糖参与美拉德反应形成的香气优于葡萄糖[35]。蔗糖是非还原糖，虽然不参与甘薯高温熟制时香气的形成，但 4种可溶性糖中只有蔗糖可以提高疏水性香气物质的溶解度而增强甘薯的香味[36]。本研究在甘薯种质资源群体水平上通过块根可溶性糖与食味的关联分析进一步探讨和证实了可溶性糖在食味中的作用，表明麦芽糖、果糖、蔗糖是影响甘薯块根食味的重要因子，可溶性糖组分对食味的贡献大小依次为麦芽糖＞果糖＞蔗糖＞葡萄糖，在可溶性糖对食味的贡献中，麦芽糖贡献率近 50%，对香味和质地的作用尤其突出。果糖对黏度的贡献最大，而蔗糖对质地的贡献优于果糖。

4 结论

在甘薯的生薯和熟薯中均含有果糖、葡萄糖、蔗糖和麦芽糖4种可溶性糖，其中，麦芽糖、果糖、蔗糖是影响甘薯块根食用品质及加工性能的重要可溶性糖组分。在群体水平上，生薯中蔗糖含量最高，麦芽糖含量最少，生薯可溶性糖和果糖含量是反映甘薯生薯甜度的重要指标。在蒸熟过程中块根可溶性糖变化主要在于产生了大量麦芽糖，麦芽糖含量可占可溶性糖的50%以上，熟薯可溶性糖和麦芽糖含量是反映甘薯食味的重要指标。