高档厨珍羊肚菌

龙悦

明末徐光启的《农政全书》上，记有“玄扈先生曰：‘北士有羊肚菜，生天池中，此苇根所为也。’”文中的玄扈先生是他自己，也就是他的观察记录，而所谓的“羊肚菜”，则是菌类蔬菜的烹饪食材，为子囊菌亚门盘菌纲盘菌目羊肚菌科羊肚菌属的多种羊肚菌之统称。全球计有15种，中国达半数以上，常见的有小羊肚菌、小顶羊肚菌、粗腿羊肚菌（又名皱柄羊肚菌、粗柄羊肚菌）等，后者尤其鲜美，在西方人士的心目中，它是仅次于松露的美味食用菌。

羊肚菌的子实体头部呈圆锥形，由不规则的网状纹分割成许多蜂窝状的凹陷，酷似牛、羊的蜂巢胃，故又称羊肚菜、羊肚蘑、羊素肚等，也有人称其为编笠菌。其菌柄较肥大，质地甚脆，春末夏初时，生长于潮湿的阔叶林中，或者林缘空旷处，广泛分布于中国东北、西北、河北、湖北、云南、四川、江苏等地。采摘之后，除鲜食外，须干制或腌制。以往只有野生，可称弥足珍贵；现则可以人工栽培，但其价仍旧高昂。

在烹调运用时，鲜品可以直接入烹，干品则需先经涨发，腌制品则要先浸泡脱盐，处理完毕后，可直接采用烧、炒、烩、煨、拌、扒等烹制方法进行菜品制作。又因其中空，宜于制成瓤菜，其中的馅料，可荤亦可素，荤者捶蓉制作，素者常用核桃仁。曾在北京某餐厅用晚膳，品享“瓤羊肚菌”，它的瓤便是碎核桃仁。菌本身脆而润，馅則脆而爽，滋味别致，一食难忘。

基本上，羊肚菌既可作主料单独成菜，亦能配荤、素各料，其名菜甚多，如“烧羊素肚”“红烧羊肚菌”“芙蓉羊肚菌”“红扒羊肚菌”“烩羊肚菌”“莴笋羊肚菌”“羊肚菌烧千张结”“瓤羊肚菌”等等。有时则充作烧“全家福”、扒“素什锦”等菜肴的组合料。

有种说法：“羊肚菜（菌）出湖北，食法与葛仙米同。”葛仙米就是水木耳，又名天木耳、珍珠菜、天仙米，清人袁枚在《随园食单》中的具体做法为：“将米细捡淘净，煮半烂，用鸡汤、火腿汤煨。临上时，要只见米，不见鸡肉、火腿掺和才佳。”此烹调方法得味而不见料，纯以意趣取胜。然而，葛仙米本身无味，需要借味，与燕窝同；羊肚菌则不然，自身鲜味特浓，不必多此一举。

还是薛宝辰《素食说略》上的做法，比较清鲜隽永，颇有韵味，云：“羊肚菌以水淬（焯）之，俟软漉出，将水留作汤用。再以水洗去泥沙，以高汤同原焯之水煨之，饶有清味。”这道特殊素菜，绝对不用荤料，高汤也是素汤，突出主料风味，简单而具真味，殊值后人取法。

我曾在广东顺德吃了两道羊肚菌炒制的美味，其一是羊肚菌和百合一起炒制的“黑白郎君”；其二为羊肚菌伞和绿花椰菜、红灯笼椒、雪耳同炒的“青红皂白”。两者皆色泽亮丽，刀火功高，前者爽脆带糯，后者兼具爽滑，皆是高手所为，食罢清醇有味，实为菌肴上品。

元朝忽思慧的《饮膳正要》中指出其“动气发病，不可多食”，清朝徐文弼的《寿世传真》中也有这样的记载，但同时也指出其“益肠胃，化痰理气”。列入草八珍的羊肚菌，只要适量，您不妨一试。

（编辑 汪愉翔）