企业减盐活动

李英华 聂雪琼 李莉

降低人群食盐摄入量是世界各国预防心血管疾病经济有效的措施之一。在国家卫生健康委员会的指导下，由乔治全球健康研究院（中国）与伦敦马丽女王大学牵头，联合中国疾病预防控制中心、中国健康教育中心、国家食品安全风險评估中心，以及北京航空航天大学等单位合作开展了“中英减盐行动”（Action on Salt China，简称“ASC”），本项目由英国国家健康研究所提供资助，包括健康教育、家庭主厨减盐、学校减盐、餐馆减盐、综合干预减盐及预包装食品减盐等内容。为了普及盐与健康的科学知识，宣传“ASC”的项目成果，倡导健康生活方式，本刊特联合项目方开设“中英减盐行动”专栏，以飨读者。

采访嘉宾：

中国健康教育中心副主任吴敬

问：什么是将健康融入所有政策？

答：将健康融入所有政策是指系统地考虑决策对健康的影响，寻求多方协作，避免损害健康，最终达到改善人群健康及健康公平的目的。党的十九届五中全会通过的《中共中央关于制定国民经济和社会发展第十四个五年规划和二〇三五年远景目标的建议》，提出了“全面推进健康中国建设”的重大任务，为指导新时期的卫生健康工作提供了行动指南和根本遵循。全面推进健康中国建设既是一项长期系统的社会工程，也是实现民族复兴的重要基石，要求将健康融入所有政策，进行顶层设计，推动跨部门协作，多领域专家协同参与，强调动员全社会参与，发挥政府、企业、社团、家庭和个人在健康中国建设中的积极作用，共同构筑一个安定、和谐且能够承载人们美好生活的健康社会。

随着医学模式的转变，健康不仅仅是指身体虚弱或没有疾病，而是身体、心理和社会适应三个方面的良好状态。在健康的决定因素中，60%来自生活方式因素，15%来自环境因素（包括社会环境），因此，确定健康促进的优先工作领域和评估影响健康的主要因素是推动健康融入所有政策的关键。

就拿减盐这件事来说，看上去像公众个人的事情，其实不然，需要政府、专业机构、企业、社会、个人（家庭）的共同努力。政府制定有利于减盐的政策，专业机构向公众普及盐与健康的科学知识与技能，企业向社会提供低盐食品、餐馆提供低盐菜品，公众自主自愿选择低盐饮食的生活方式等。

采访嘉宾：

中国疾控中心营养与健康所研究员王惠君

问：为什么要倡导餐馆减盐？餐馆减盐有哪些重要的意义？

答：近年来，在外就餐成为我国居民主要的饮食方式之一，食盐摄入有39.5%来源于在外就餐。餐饮市场的繁荣发展在一定程度上丰富了我们的餐桌，同时也存在盐（钠）含量过高的问题。然而，餐饮企业和消费者对于减盐意识较为薄弱。一方面，餐馆没有创建积极的减盐环境，缺少减盐相关知识的宣传;减盐服务不到位，在点餐、烹饪环节缺少可供消费者选择的少盐服务;餐馆工作人员也缺少盐与健康的相关培训。另一方面，消费者在外就餐时，更关注口味、价格、环境等因素，很少主动要求少盐。

2017年6月，国务院办公厅发布了《国民营养计划（2017-2030年）》，强调了餐饮企业在促进国民营养健康中的重要作用，指出要以改革创新驱动食品加工业和餐饮业转型升级，丰富营养健康产品供给，促进营养健康与产业发展融合。因此，餐馆减盐不仅是未来餐饮业健康化发展的趋势，也是促进全民健康，构筑健康中国必不可少的一环。

问：就餐者在餐馆有哪些减盐的技巧？

答：1.点餐时，主动告知服务员要求少盐，最好明确少盐程度，例如三分盐、五分盐、七分盐等，方便厨师制作。如果在自助点餐或外卖点餐的情况下，在备注区明确少盐要求。

2.荤素搭配，尽量选择一些做法简单的菜品，例如清炒蔬菜、蒸菜等，避免复合调味造成的盐量过高。

3.在外就餐应评估就餐人数，在日常饭量基础上适量点餐，避免浪费，尽量选择小份菜。通过减少在外就餐食物总的摄入量，降低食盐摄入。

4.菜汤含盐高，不要吃进肚。尽量不要用汤汁拌饭，或用烙饼/馒头等主食蘸食汤汁。

5.不主动使用餐桌/公用料理台摆放的食盐、酱油、酱汁、味精等含盐调味品，造成盐量叠加。

问：餐馆减盐面临哪些困难？

答：1.减盐没味道，担心顾客不接受。餐馆减盐作为健康促进的一个切入点，如果想要持续推进，就不得不回答一个问题，“菜品减盐了味道怎么办”。因此，我们提倡的餐馆减盐是基于“减盐不减味”理念的烹饪技术革新和解决方案。在餐馆菜品目前用盐量基础上，减盐10%-20%对菜品咸度影响不明显，可作为餐馆普遍减盐程度参考。此外，减盐菜品的综合口感更好，可以减轻餐馆和厨师的减盐顾虑。

2.减盐太复杂，厨师做不了。有的餐馆认为，减盐不光要考虑食盐，还要考虑其他含盐调味品，需要进行比例换算，操作太复杂，厨师无法做到。其实，我们提倡餐馆减盐，不是拘泥于某些数字，而是从烹饪各个环节找到可减盐的关键点，加以改进，从而降低菜品的整体含盐量。例如，在原材料预处理阶段，使用葱姜蒜等天然调味品代替酱油、酱料来进行腌制;烹饪阶段充分利用味道之间的制约关系，例如酸味有助于强化咸味，可以适量加点醋减少食盐用量;改变放盐时机，临出锅再放盐等。

3.餐馆减盐最大的阻碍来自于餐馆担忧由于减盐带来的销量影响，认为减盐会引起顾客不满，从而影响收益。

问：餐馆减盐行动中，餐饮提供方如何更好发挥作用？

答：1.餐饮食品营养标识。将餐饮食品营养标识作为评选营养健康餐厅和营养健康食堂的条件之一，这对于推动餐饮业转型升级起到了积极促进作用。

2.点餐减盐选择服务。通过不同形式的宣传品、重新制作菜单等形式，加大对少盐选择的宣传。点餐时，服务员提醒顾客可以选择少盐，并介绍餐馆菜品可以进行不同程度的少盐烹饪，将顾客少盐订单清晰准确地传达给后厨进行少盐烹饪制作。

3.厨师及服务人员培训。定期对餐馆厨师及服务人员进行培训，帮助其了解盐与健康的关系，认识到减盐的重要性，了解餐馆菜品中食盐的主要来源、各个烹饪阶段的减盐要点、少盐菜品制作、减盐服务要点及策略，使其具备减盐相关知识及技能。

4.少盐菜式开发。从食材选择（如使用新鲜非腌制加工的食材）、调味品使用（仅使用少量盐和天然材料进行调味、不使用现成酱料或鸡精味精等）方面，鼓励餐馆通过改良已有菜品或新创菜品的方式，进行少盐菜式开发，保证餐馆提供一定比例的少盐菜品。

5.环境宣传。在餐馆内外醒目位置张贴/摆放多种形式的减盐宣传材料，宣传减盐知识，形成有利于减盐的餐馆环境。

后疫情时代，健康成为人民的基本需求，也成为各个行业新的增长点，餐饮业作为饮食服务提供方，更应当从健康出发，以消费者健康需求为主导，借助政策推动力，加大健康宣传，深耕人员培训，形成可持续的减盐机制。

采访嘉宾：北京市西城区

疾病预防控制中心副主任卢立新

问：为何动员餐饮企业加入到减盐行动中来？

答：2007年，北京市向居民免费发放2g限盐勺，减盐行动拉开帷幕。2009年，北京市政府将“人均每天食盐量下降到10克以下”写入《健康北京人——全民健康促进十年行动规划（2009-2018）》。西城区积极响应北京市减盐行动，在社区中普及减盐知识，推广限盐勺和低钠盐。西城区大部分居民都知道要减少食盐的摄入，并具有减盐的意愿。但在外就餐已经成为我国居民主要的饮食方式之一，在外就餐时盐勺并不直接掌握在居民手中，这就需要从餐饮企业入手，管好食盐用量。目前餐饮企业和市场上的低盐食品缺乏，中低档餐厅的食盐用量更高，关注减盐的就餐者只能在点餐时强调少放盐，因此，餐饮企业推出低盐食品迫在眉睫。

餐饮企业从源头减盐，推出低盐食品，一方面能够满足关注减盐的就餐者的需求，另一方面可以营造良好的减盐氛围，强化居民的减盐意识，促进不关注减盐的就餐者了解减盐。同时人的口味是可以养成的，减盐食品的出现可以有助于就餐者养成清淡的口味，强化减少食盐使用。

问：如何与企业对接，促进企业参与减盐行动？

答：西城卫生计生工作委员会积极与餐饮企业联系，为餐饮企业和区疾控中心搭建平台，共同推进减盐行动。在交流中发现，企业最担心的是减盐会不会影响口味、老百姓不认可、影响效益，疾控中心最担心的是减盐成为口号，落实不到实处。

西城区疾控中心用西城区居民调查数据说话，让企业意识到居民已经具备减盐意愿，减盐食品符合时代潮流，有广阔的市场空间。2013年，企业成立了“健康减盐工作室”，开展减盐工作，直接从源头减少食盐用量。在企业开发低盐食品的过程中，疾控中心做为技术支持部门，想企业所想，支持企业开发减盐产品。后期西城区疾控中心通过调查，收集数据，使企业意识到消费者的需求转变，不仅要让消费者吃好，更要吃得健康。

问：企业参与减盐行动有哪些效果？

答：庆丰包子铺的低盐素三鲜包子和低盐冬笋酱肉包子推出后一年，出库量均有逐月增加的趋势，出库量占总出库量的比例也有增加趋势。低盐素三鲜包子推出后，每月平均惠及60万人，减盐45000克左右;冬笋酱肉包推出后，每月平均惠及22万人，减盐13200克左右。

低盐素三鲜包子推出一年后，就餐者调查显示，80%以上的就餐者认为口味合适。低盐冬笋酱肉包子推出后，就餐者调查结果显示，74.2%的就餐者认为冬笋酱肉包口味正合适，有9.7%的就餐者认为冬笋酱肉包的口味偏淡，63%的就餐者下次前来就餐仍会购买低盐冬笋酱肉包，不购买的主要原因是价格偏贵。这均说明大部分就餐者可以接受低盐包子的口味。就餐者调查显示，74.2%的就餐者在选择食品时最关注的是健康，81.8%的就餐者认为企业应该加入减盐行动，80.4%的就餐者愿意购买企业提供的低盐食品，有口味相似的高盐和低盐包子时，有将近80.9%的就餐者会选择低盐包子。这些证据均显示低盐食品不会影响企业的经济效益，是符合消费者需求的产品。

问：西城区餐饮企业后续开发了哪些低盐健康菜品（产品）？

答：为了让顾客能够直接接受减盐菜肴，企业研制了一批创新菜，并且在多种原材料上进行试验，如曲园酒楼的金瓜芥兰炒百合、香妃烤鸡的凉拌海带、同和居饭店的鲜椒灼秋葵、峨嵋酒家的虾球豆花、老西安饭庄的牛蒡炖三黄鸡，以及西来顺饭庄的松仁海鲜豆腐等，这些创新菜肴选用的原材料非常丰富，验证了减盐适用的广泛性。同时，不少老字号的镇店名菜也加入了健康“减盐减糖菜”的行列之中。虽然很多经典菜肴口味已形成多年，在不影響菜品口味的前提下，改变其盐和糖的用量会有很大难度，但为了让顾客吃到更健康的菜品，这些老字号进行了反复试制，既保证了菜品的口味，又实现了减盐减糖的目标，而且减盐减糖幅度非常大。比如砂锅居的爆三样，经过几十次的试制，用天平一克一克的称量，最后才确定了29%的减盐量;大地西餐厅的经典俄式菜肴罐焖牛肉减盐量达到了55%;烤肉季“国家级非遗”镇店名菜烤羊肉的减盐量达到了50%。除了经典名菜，老字号小吃名店合义斋对传统小吃糖火烧和豆沙酥也进行了改良，减糖量达到了30%，“开口笑”的减糖量更是达到了65%。