年轻人的白酒

懒猫踱步

世界上最流行的烈酒是什么？從每年的消费总量来看，当然是白酒，它的消费总量每年都位居世界第一。但从它在全世界的流通性来看，白酒除去中国市场外，在其他国家的消费量仅占不到1%。

在年轻人的餐桌上，高度酒有威士忌、白兰地，低度酒有葡萄酒、清酒。如果你选上一瓶“八大名酒”之一参加派对，恐怕你立刻会被年轻人列为“不再邀请榜单”的榜首。

造成白酒不再时髦的原因之一是口味。白酒生产的每一环节都与其他门类的烈酒完全不同。白酒生产中首先会利用曲中的糖化酶和天然酵母，一边将谷物中的淀粉转化成糖，一边进行发酵。发酵完成后，将固体和液体一并取出，放入大锅中蒸馏。这样得到的酒液有着非常馥郁的奶酪、熟果的香气，这些香气类型也很少能在其他烈酒中找到。

而在白酒的赏味体系里，复杂浓郁的风味和悠长的回味是好白酒的标志。这些独特而浓烈的风味都是所谓的“习得性口味”，即这些口味有很高的欣赏门槛，它们不像新鲜的水果味那样令人喜欢，你必须喝上一段时间才会爱上它。“清朝美食 KOL”袁枚在《随园食单》中写道：“既喝烧酒，以狠为佳。”自清朝起，越是高档的白酒，越要高酒精度，因为只有高酒精度才能承载最多的风味。

过浓的风味和过高的酒精度在以“微醺”为潮流的当下自然显得有些小众。为何单桶威士忌的酒精度也很高，却完全不影响它成为酒精爱好者的心头好，白酒却增加了味觉负担？近些年也有越来越多新的生产者加入。他们会将白酒降度，过滤掉部分白酒的风味，将白酒变得淡雅。其中争议最大的是白酒能否转变饮用场景，拿来做鸡尾酒。伏特加与龙舌兰之所以可以在美国年轻群体中流行，最重要的因素便是两款畅销的鸡尾酒——莫斯科骡子与玛格丽特。去年七月，由广州庙前冰室团队打造的全球首家白酒鸡尾酒酒吧“庙前三酉”开业。每一款鸡尾酒都是一把认识白酒的钥匙，因为每一种香型背后都凝聚着迷人的风土和历史。

你下次坐在吧台，点好一杯白酒马提尼，端起杯子拿到嘴边，旁边突然冒出一句“这不是我爷爷才会喝的酒吗？”你大可慢悠悠地啜饮一口，撇他一眼，说道：“Well，it is back infashion now！”

专业酒客会抱着好奇的态度来尝试，因为白酒鸡尾酒跟他们平时喝的鸡尾酒有很大区别。他们会用专业的方式从风味、口感和平衡上来判断自己喜不喜欢这杯酒。普通客人中很多是路过时停下来喝一杯，这些客人刚听到白酒鸡尾酒时会有些退缩，他们会根据自己的直观感受来判断一杯酒是否好喝。但品尝完之后，白酒鸡尾酒的可能性和风味出乎他们的意料。

在试酒之后，我们会根据每款白酒不同的风格和特点去搭配不同的材料。根据不同材料的特性，采用蒸馏、低温慢煮、冷萃等方法二次加工白酒，使其在保留白酒风味的同时，也更好地融入其他材料的风味。

正因为白酒在本土消费者中有非常高的熟悉度，所以这会激起消费者的好奇心。很多消费者尝试后喜欢上我们做的风味，他们会带不同的朋友来尝试。我们希望改变白酒在年轻人群体中的固有印象，告诉他们白酒并不可怕。用白酒做鸡尾酒也是很时髦的事情，也会有很多不一样的玩儿法。

食铁兽

这是一种专门为调酒师蒸馏的白酒。产地是成都绵阳。不同于传统白酒的固态蒸馏，食铁兽采用液态蒸馏，所以风味淡雅。在高粱之外，增添玉米，使得口感更为香甜。食铁兽是一款清香型白酒，比较淡雅，略带白酒的曲味，适合在鸡尾酒中代替伏特加。

HKB香港白酒

创始人是一名久居上海的意大利人。它采用5种有机谷物在四川以传统方法发酵初蒸后运往意大利进行二次蒸馏，并在干邑桶中熟化2年后发售，曾获得2015年旧金山世界烈酒大赛银牌。其风味有点像意大利Grappa的特点，有着青苹果与青草的气息，回味时带有可可和谷物的风味，余味长，适合加冰纯饮。

观云

其产地是江苏省双沟镇。它以高粱、糯米、大米、玉米为原料，以小麦制作的高温大曲为糖化发酵剂，经传统的“老五甑”续渣法分甑蒸馏而成。经过蒸馏的原酒在坛中熟化3 年并过滤掉部分传统白酒中的糟香和曲香后出厂。

“三”指这家店是庙前团队的第三家店：“酉”指酉时，即酒吧下午五点开始营业。三和酉加在一起就变成了“酒”字。店内分为风格迥异的两个部分。一部分是下午两点便开始营业的LeComptoir，其灵感来自老广东的冰室，出品可供外卖的低酒精和无酒精即饮鸡尾酒：另一部分则是主打白酒鸡尾酒的SanYouBar。在这里可以喝到丰富的白酒收藏（近200款）和白酒鸡尾酒。在庙前三酉的酒单里，一共有12款鸡尾酒，每一款都会对应白酒的一大香型。

泉州巴浪鱼是开在泉州老城区巷子里的咖啡厅。一楼是图书和服饰店，二楼是咖啡厅。这是一家非常有趣的咖啡厅，比如店内的油条阿芙佳朵是和店对面的油条店（油条要下午四点后才有）合作的，食用方法是将油条蘸着咖啡和冰激凌吃。而“金门王拿铁”是金门高粱酒与咖啡的碰撞，在热牛奶中融合了咖啡的焦苦和白酒的凛冽，是非常特别的一款咖啡。

它是北京国贸商区的一家新酒吧。其实是酒类买手店的延伸空间，主打可循环的概念和黄金年代消失的鸡尾酒配方。很多调酒用的原料来自烈酒开瓶后的瓶底和葡萄酒开单杯剩下的福根。此外，Barr Cycle用米香型白酒与巴西卡莎萨混合在一起自制执行禁酒令时消失的利口酒SwedishPunch。Swedish Punch的原版是印尼生产的米曲甘蔗烈酒。由于在国内找不到原料，便以白酒和卡莎萨调配。店内充满南洋风味的Diki Diki鸡尾酒就使用了大比例的Swedish Punch。-北京市朝阳区建国门外大街1号国贸商城北区一层

位于上海天平路的 Healer酒吧是一家中式酒吧。所谓中式酒吧，是指店内的鸡尾酒大部分使用高粱酒、米酒、桂花酒、竹叶青这些中国酒来调制。关于如何使用这些酒款，老板PhoebeHan已经摸索出一套自己的方法，比如中国酒的高芳香特点使得它并不一定被当作基酒，做利口酒也是一種很好的方式。不信你可以试试“拂尘”，以汾酒底的竹叶青替代绿查特苦酒。-上海市徐汇区天平路30号