以技能大赛为依托的西餐服务与管理课程教学改革探索

2021-01-12王伟

河北青年管理干部学院学报 2021年4期

关键词：西餐职业技能大赛

王伟

（河北青年管理干部学院，河北石家庄 050031）

“普通教育有高考、职业教育有大赛”是新时期教育部对职业教育的内涵建设提出的新目标、新要求［1］。因此，高职高专院校要依托职业技能大赛实现与行业的紧密联系，实现技能大赛与教学内容的有机融合，加快培养适应行业发展的高素质技能型人才。

一、职业技能大赛介绍

全国职业院校技能大赛是教育部主办的国家级职业院校技能赛事，是检验职业院校教学成果的一项重要指标，是促进职业院校教学改革的重要风向标。其中，西餐宴会服务是由文化和旅游部主办的全国性、行业性大型赛事［1］。

笔者所参加的河北省职业院校“餐厅服务”技能大赛比赛内容以西餐宴会服务为主，调酒服务为辅，涵盖西餐宴会摆台、台面创意设计、餐巾折花、调酒、西餐服务、西餐服务英语运用等内容，重点关注选手操作技能水平以及操作过程中的职业礼仪与职业规范。比赛共分为四部分，即西餐宴会摆台、英语台面主题介绍、西餐服务、鸡尾酒调制［2］。

二、课程现状分析与改革背景

西餐服务与管理是高等职业教育酒店管理专业的一门专业技能课，具有理论知识与行业紧密联系、实践性强的特点。随着教学改革的不断深入，西餐服务与管理课程体系有了较大的变化，如加大实践课程的占比、加强与合作酒店的跟岗实践、引入数字化教学平台等，但是仍未实现以技能大赛为依托的大赛培养目标，教学内容安排上未能体现大赛项目特色。

在校企合作、产教融合方面，各大高职院校都走出了一条合作办学、联合培养、协同育人的出彩之路，如现代学徒制办学、订单式培养等。但在职业技能大赛领域，尚未形成校企合作的技能大赛型人才，存在学生在合作企业的实践知识与技能大赛考核知识点严重脱节的现象。

西餐服务职业技能大赛不仅考察学生的操作技能、职业素养和职业规范，更要求指导老师具备扎实过硬的业务水平。但是大多数高职院校酒店管理专业的教师重视理论，实践经验欠缺，这也是制约参赛学生脱颖而出的瓶颈。西餐服务职业技能大赛考察的不仅是参赛学生的实践操作能力，同时也是考察教师教学水平的一把标尺。

三、以技能大赛为依托的课程教学改革探索

随着职业技能大赛影响力的增强，西餐服务职业技能大赛已成为评价高职院校教学质量的一把标尺，各大高职院校虎超龙骧，共同探讨“餐厅服务”技能大赛的引领、示范作用。

（一）以技能大赛为依托的课程教学体系改革

1.创新教学目标，培养符合西餐服务职业技能标准的高素质技能型人才

西餐服务与管理课程教学目标不仅要体现酒店管理专业的人才培养目标，更要符合技能大赛标准，将大赛能力培养目标引入到课程目标中。其中，课程中的素养目标应体现规则意识、坦然淡定的心理素质、不轻言放弃的信念等大赛素养；知识目标应以技能大赛操作流程为依托，重点关注西餐宴会摆台、台面创意设计、餐巾折花、西餐服务、西餐英语服务等知识点；能力目标应体现临场应变能力、英语语言组织能力、沟通交流能力等。

2.整合知识点，形成符合西餐服务职业技能大赛标准的课程体系

依据西餐服务职业技能大赛标准，参考酒店管理专业的人才培养方案，结合课程教材，将西餐服务与管理课程知识点进行整合，增加实践课程比例，形成服务职业技能大赛的知识体系，共划分为西餐礼仪、西餐摆台、西餐服务、西餐组织与策划四部分，其中，西餐礼仪模块的西餐配菜搭配、西餐礼仪为技能大赛考核知识点；西餐摆台模块的西餐摆台基本知识、西餐宴会摆台、特定场景的创意摆台、台面英文介绍为技能大赛考核知识点；西餐服务模块的冰水、葡萄酒、香槟的斟倒、会根据菜肴搭配酒水、如何撤换菜品及餐酒具、英文服务介绍为技能大赛考核知识点；西餐组织与策划模块的餐台设计与布局为技能大赛考核知识点。

西餐服务与管理课程经过知识点整合，技能大赛考点占比为65%，在人才培养上兼顾了普通学生与精英学生的双重培育，实现了以赛促教、以赛促学、赛教融合的目标。

3.改革教学形式，形成为西餐服务职业技能大赛服务的授课形式

西餐服务与管理课程在授课形式上几经改革，目前已形成了借助教学平台、多种信息化手段的较成熟的授课形式。但是此授课形式在学生实训实践方面、服务西餐技能大赛上还存在一些欠缺。例如，大赛中的台面创意设计，由于受到成本限制，实训器材不能满足每个同学的创意需求，这就在一定程度上消磨了一些同学的实践热情。为了应对课程实践，满足学生多样化的需求，并能服务大赛，可以和合作酒店共同开发“西餐实训虚拟仿真软件”，满足个性化需求的同时，提高了学生动手实践的能力。虚拟仿真软件内部可以设置合作酒店相关信息，学生练习时可以获取酒店相关资料，增加学生对酒店的认同感、忠诚度，在服务技能大赛的同时，也能为合作酒店培养高素质技能型人才。

4.改革考核形式，形成以西餐服务职业技能大赛为依据的“以赛代考”考核形式

西餐服务职业技能大赛主要考核四部分的内容：西餐宴会摆台、英语台面主题介绍、西餐服务和鸡尾酒调制。依照笔者所在院校酒店管理专业人才培养方案，主要涉及西餐服务与管理、酒店英语、酒水知识与调酒三门课程，可以开展课程联合大赛，模拟西餐服务技能大赛形式，聘请行业专家、企业专家担任评委，考核内容依据技能大赛标准，如西餐宴会摆台要求学生现场摆设一个6人台，并进行台面主题设计布置，主要考察其操作熟练性、规范性，台面布置美观性、实用性，考核时间为17分钟；英语台面介绍要求学生用英语介绍台面设计主题、设计思路，考察其西餐服务英语的综合运用能力，考核时间为3分钟；西餐服务要求学生全程用英语进行服务，并能根据提供菜单，为3个餐位的客人斟倒冰水、红白葡萄酒、调整餐具等，考核其西餐服务、知识、技能的掌握程度、服务规范等，考核时间为15分钟；鸡尾酒调制要求学生现场调制一杯抽签鸡尾酒和一杯可以用作开胃酒的自创鸡尾酒，并进行自创鸡尾酒的创意说明，考核其鸡尾酒调制方法的掌握程度、操作基本规范、鸡尾酒创新能力，考核时间为15分钟。

西餐服务与管理课程可以结合模拟大赛成绩和平时成绩进行综合评定，实现行业企业专家、教师、学生的多维评价，更能增加学生对专业的认同感，调动其学习的积极性。

（二）以技能大赛为依托的教师职业能力提升

西餐服务职业技能大赛考察的是学生对专业知识的综合运用能力，同时也是对专业指导教师综合素养的考验。指导教师在技能大赛中的作用不容小觑，因此，高职高专院校应打造一支高素质的教学团队，除了引进具有参赛经验的裁判、行业企业专家之外，还应鼓励校内专业教师进行企业一线实践、外出进修、参加培训、参与竞赛、竞赛观摩等；同时还应构建“教——赛——研”一体的学术平台［3］，增加教师实践经验的同时，提高其教学水平，通过校际合作交流、教学探讨讲座等，促进专业教学团队教学质量的提升，保障“赛教合一”的教学质量，形成“教赛研一体”的高素质教学团队。

（三）以技能大赛为依托的校企合作新模式探索

以笔者所在院校为例，酒店管理专业可以与合作酒店深化校企合作，形成命运共同体。校企共建校内、校外实训基地，并依托西餐服务技能大赛，优化实训室设备；校企合作建立产业学院、大师工作室、实验室、创新基地等，聘请合作企业一线技术能手、中高层管理者担任学院客座教授，成立专家智库团，并担任西餐服务与管理课程实训指导教师、课程考核大赛评委等，实现学校与企业的无缝对接，不仅能够培养适应技能大赛的“精英学生”，也能培育成适应酒店行业发展的高素质技能型人才。