地瓜软糖生产要求与操作要点

张盛銮

（福建省连城县农产品质量安全监管服务中心，福建 龙岩 364000）

1 前言

连城县简称“莲”，地处福建省龙岩市北部，地瓜产业是连城县传统特色农业产业，有300多年历史。目前，产品已由原先较单一以红薯为主作原料的条、片状蜜饯、果脯类产品发展成原料以红薯、紫薯2大品系为主，按加工工艺分成分切烘烤型、打浆烘干型、真空干燥型3大系列加工产品，100多个系列品种，产品内销全国600多个大中城市，占全国80%以上的市场份额，外销台湾、香港等地区，出口东南亚（日本、韩国、印度尼西亚）、欧美等国家和地区。

2001年连城县被授予“中国红心地瓜干之乡”称号，2019年获授“世界地瓜之都”称号。目前，连城县地瓜干加工骨干企业有29家，省级农业产业化重点龙头企业8家，市级农业产业化重点龙头企业10家，连城地瓜加工水平国内领先。“连城红心地瓜干”这一品牌2003年注册，2007年获得 “福建省著名商标”称号，2008年获得“中国地理标志保护产品” 称号，2009年获得“中国驰名商标” 称号，是龙岩市首个农业“中国驰名商标”品牌。2011年—2017年连续被评为“全国农产品品牌价值百强”，品牌价值36亿元；2017年还被评为“2017年消费者最喜爱的中国农产品区域公用品牌”；2018 年被评为“福建省十大农产品区域公用品牌”。

2 对生产企业的要求

2.1 企业环境要求

⑴ 企业内主要道路及进入生产车间的道路，路面要求不起尘、平整、坚硬，车辆通行方便。

⑵ 生产车间内不能有烟尘、有毒有害气体及危害产品卫生的设施。

⑶ 生产企业内禁止饲养畜禽及其他动物。

⑷ 生产废水的处理排放要符合国家环保总局规定的二级排放标准；产生的废料每天收集在密闭容器内并清理出厂。

2.2 生产车间

⑴ 应按工艺流程设计布局，各生产环节要相互衔接，加工过程不能有交叉污染环节。

⑵ 地面应坚固、防滑、不渗水、不积水、便于清洗。

⑶ 墙壁覆涂应用浅色、不易脱落、防水、防霉、耐腐蚀、无毒材料。

⑷ 车间屋顶、天花板材料应选用不易脱落、无毒、不易凝结冷凝水的材料，以防止凝结冷凝水垂直滴下及害虫和霉菌滋生；屋顶结构不能积水，要有适当的坡度。

⑸ 门窗材料应耐腐蚀、易清洗；门窗应有防尘、挡虫、蝇、鼠功能。

⑹ 生产线上方的照明应使用防爆灯罩或其他安全照明设施。

⑺ 包装车间应有空气调节或换气设施，进、排气口也应装有挡虫、蝇、鼠功能的设施。

2.3 卫生设施

生产车间进出口应有消毒设施；更衣室应与车间相连，个人衣物、鞋、帽要与工作服、靴、帽分开放置并保持良好的通风和采光；设置的卫生间不得与车间直接相通，卫生间内应配备有冲水装置、洗手消毒设施、洗涤用品、干手器等并要保持卫生清洁；卫生间门窗不得直接开向车间。

2.4 生产设备

设备布局应按工艺流程合理摆放，便于生产。与水接触的加工设备、器具制成材料要符合食品级卫生标准要求的耐腐蚀性。设备与加工品的接触面应具有非吸收性，无毒、平滑，能耐反复清洗、杀菌消毒；设备在每日班前班后应进行有效地清洗和消毒。

计量器具须经计量部门检定/校准，取得有效的合格证件方可使用。

2.5 仓贮库

2.5.1 原、辅料库

存放地瓜原料的场所应有遮阳挡雨设施且通风良好，清洁、卫生，具备能防止鸟、虫、鼠危害等设施设备。企业应设有能保证原、辅料在贮存过程中品质不会出现影响生产使用的变化和产生新的安全危害的专门仓贮库。原、辅料仓贮库应有明确标识，避免误用、错用；必要时仓库应设有温、湿度控制设施。

2.5.2 包装材料库

企业应设置存贮包装材料的专用库，库房应干燥、清洁，有防蝇虫和防鼠设施，分开放置内、外包装材料，有明确标识，防止交叉污染；包装材料与地面、墙面要保持一定的距离存放，必要时应加盖防尘罩，设置温、湿度控制设施。

2.5.3 成品库

成品库的容量和规模要与企业的产能相匹配或适应，要清洁、无异味，阴凉和通风；能确保成品在存放过程中品质不受污染、保持稳定。库内应有“三防”设施；贮存产品冷库应安装自动温度记录仪，并保持库内温度相对稳定；成品存放离墙、离地。

3 生产人员要求

⑴ 生产人员应经操作培训合格后方可上岗。

⑵ 新进厂人员都应体检，合格后才能上岗；每年至少一次对生产人员进行健康检查，必要时还可临时要求健康检查，确保生产岗位人员健康。

⑶ 生产岗位人员不得有患有活动性肺结核、传染性肝炎、肠道传染病、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生等疾病的人员。

⑷ 生产区域严禁随地吐痰、禁止吸烟；不得带入与生产无关的物品；在工作之前、手部受污染、使用卫生间之后都应及时洗手消毒。

⑸ 生产人员不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物或在肌肤上涂抹化妆品并保持个人卫生。进入生产车间应穿整洁的浅色工作服和工作鞋靴，束发网并戴工作帽。

4 地瓜软糖产品执行标准

地瓜软糖执行标准为DBS 35/001—2017《食品安全地方标准 连城地瓜干系列产品》以及农业部颁发的NY/T 708—2016《甘薯干》行业标准。

5 原辅材料标准

地瓜原料收购质量按《主要原材料进货检验标准》执行，挑选无病虫害，无龟裂，无损伤、无腐烂、无苦丝，甜度高的新鲜地瓜。

辅料有白砂糖、葡萄糖浆、卡拉胶、乙二胺四乙酸二钠、焦亚硫酸钠（浸泡、调制）、苯甲酸钠等，所有辅料添加剂使用都必须符合GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定。

6 地瓜软糖生产工艺

6.1 工艺流程

其中，带“★”工序为关键工序控制点

6.2 配方

配方见表1。

表1 地瓜软糖配方表

表2 关键控制点要求及其设备、工艺参数

6.3 关键控制点要求及其设备、工艺参数

地瓜软糖生产工艺关键控制点生产要求及其设备、工艺参数见表2。

6.4 主要设备操作要求

6.4.1 夹层蒸煮锅操作主要要求

⑴操作前检查蒸汽夹层锅的安全情况，压力表和安全阀是否正常；⑵检查蒸汽夹层锅是否清洁，使用前先用自来水或用60 ℃以上温水进行清洗；⑶根据工艺要求将浸泡护色过的物料按顺序投入蒸汽夹层锅内；⑷根据物料所需加热温度调节蒸汽压力，蒸汽压力≤0.2MPa；⑸调节蒸汽阀门，使锅内物料温度达到工艺要求所需温度，待锅内物料达到所需的加热条件（温度、时间）后，关闭蒸汽阀门；⑹当物料完成加工后，缓慢摇动把手让蒸汽夹层锅缓慢向下倾斜，使物料完全倒入已清洗消毒过的容器中；⑺在设备的运行过程中，操作人员不得离开岗位，随时观察压力表和安全阀，以及其他参数是否正常，若有异常情况应立即采取应急措施，关闭蒸汽阀，并及时上报。

6.4.2 成型注模机操作主要要求

⑴注浆前先检查机器模具是否干净，干净没有杂质后方可注浆倒模；⑵注模时，打开电源开关，同时打开斗温和低温开关；当斗温与低温达到所设温度后，进行供料，同时打开主机、浇注、顶模、吹气和输送开关；⑶及时将不成形未脱模的地瓜软糖及时清除；⑷打开清洗开关，向料斗内注水，将料斗清洗干净；⑸停产、停机超30 min，停止煮地瓜料，及时清洗煮锅、保温锅、料斗和各条输送管道，否则输送管道堵塞；⑹正常停机时，先停止供料，当浇注完毕时，关闭顶模、斗温、低温开关。

7 总结与展望

本文旨在通过对地瓜软糖加工企业的生产作出基本要求，对主要操作要点进行规范，确保地瓜软糖产品的质量安全，促进企业取得最大的经济效益。而实际生产加工过程中技术细节，还需进一步细化，并根据市场、顾客要求进行产品配方优化设计调整及创新，此外品质管控、检验检测等操作还需研究和破解，以提升产品的品质和行业水准，促进企业长远发展。