关于外卖食品配送食品安全保障措施的思考

中关村国际医药检验认证科技有限公司（100094）何涛 芦佳

中国食品药品企业质量安全促进会（100041）何涛

国家食品安全风险评估中心国家卫生健康委员会食品安全风险评估重点实验室（100021）陈艳

重庆两江创享医药检验认证科技有限公司（404100）王芳

中国食品药品检定研究院（100050）裴新荣

随着互联网技术发展，以及我国居民工作模式和消费观念的转变，外卖已成为人们日常就餐及食物采购的常规消费模式。中国互联网络信息中心（CNNIC）公布的数据显示[1]，截至2020年12月，我国网上外卖用户规模达4.19亿，占网民整体的42.3%；手机网上外卖用户规模达4.18亿，占手机网民的42.4%。但外卖在给人们带来极大便利的同时，近年来，由于配送员对配送餐食的恶意破坏、偷吃，以及在配送过程中由于包装材料、封口不严、运送器具等造成的二次污染，或者因配送过程温度过高或过低、运送时间过长造成病原微生物生长繁殖或消费体验不佳等问题时有发生，媒体曝光的2018年外卖平台使用劣质料理包和2019年医疗垃圾被转卖加工成一次性餐具等事件将外卖食品行业的问题一次次暴露出来，这不仅困扰着餐饮服务企业、外卖订餐平台和食品安全监管部门，也影响着消费者对食品安全的信心。在2018年发布的《市场监管总局办公厅关于开展网络餐饮服务食品安全专项检查的通知（市监食经〔2018〕63号）》中，也专门指出：“《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》（以下简称《办法》）施行以来，网络餐饮服务经营行为得到逐步规范，网络餐饮服务食品安全水平得到稳步提升。但从各地监督检查结果和近期媒体相关报道看，网络餐饮服务第三方平台提供者仍然存在入网审查不严、公示信息不全、配送不规范等问题。”因此，作为外卖食品供应链的最后一个环节，外卖食品配送食品安全不容忽视。

鉴于线下餐饮食品制作与消费者传统堂食模式实质相同，相关食品安全风险防范措施没有区别，因此本文将在对我国现有法律法规梳理的基础上，重点针对外卖食品配送环节食品安全保障所涉及的订餐平台和监管部门可以采取的措施进行思考，以期为更好地应对互联网时代食品安全新风险提出建设性意见和建议。

1 现有法律法规体系

目前，我国网络餐饮消费涉及的法律主要有《食品安全法》、《产品质量法》、《消费者权益保护法》、《电子商务法》、《侵权责任法》、《广告法》、《行政许可法》、《行政复议法》、《合同法》、《进出口商品检验法》等，但由于网络餐饮服务属于新兴事物，与网络餐饮服务行业直接明确相关的法律只有《食品安全法》，该法对交易平台提供者做出了规定，包括第六十二条和第一百三十一条。2018年1月1日，《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》正式施行，这是我国首部针对网络订餐的部门规章，规定了网络餐饮服务第三方平台备案、审查登记、公示等义务，以及入网餐饮服务提供者公示信息等方面的义务，同时也对监管部门的职责和违反规定应负的法律责任进行了明确规定。

此外，各地还根据《食品安全法》制定了相应的地方性法规与制度，如《广东省食品安全条例》第一章第二节专门对网络食品经营进行了规定；而且除了地方立法，广东省还专门颁布了《广东省食品药品监督管理局关于网络食品的监督管理办法》，该管理办法中特别强调第三方平台应与入网经营者签订食品安全责任书或者食品安全协议，明确双方的各项权利、责任与义务；此外，还要求第三方平台定期向备案部门报告平台经营者信息。

从《食品安全法》到《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，再到各地细化的网络食品监管地方立法，目前我国已经基本构建起了“抓住平台责任这一关键点、确保线上线下相一致”的网络餐饮监管体系。虽然大的制度环境已基本成型，但针对外卖配送环节，目前还缺乏细化可操作的规定。以2017年颁布的《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》为例，在该文件中虽有十四条、二十条是针对配送的通用框架性要求和第三十三条、三十五条和四十一条处罚条款，但缺乏具体操作性。国家市场监管总局、各地市场监管局（上海、山东、湖南）、卫健委（甘肃）、各行业协会（上海、南京、内蒙、安徽、贵阳）虽陆续发布配送服务、外卖卫生及封签使用等相关规范，但截至2021年1月，仍无针对外卖食品配送全过程的规范标准。

2 保障措施建议

外卖食品配送食品安全保障主要依靠订餐平台自身的责任落实和外部监管的严格到位。因此，本文将重点从订餐平台和监管部门两个角度进行思考并提出相关建议。

2.1 订餐平台 在外卖食品配送流程中，主要涉及到打包装袋、配送员运送、交货到人（或无接触式配送），其中以打包装袋和骑手运送这两个环节最为关键。为便于说明，本文将餐饮服务单位的打包环节也纳入到订餐平台的职责。打包装袋关系配送过程中是否会出现因材质不好出现包装破损或密封性不佳出现食物溢洒或配送员人为破坏，同时也关系到配送过程中是否会存在包材中有害物质迁移到食物中；配送员运送关系配送过程中是否因运送时间过长或配送箱环境和卫生条件不佳导致食物出现二次污染，对于配送时间的问题，目前人工智能和云计算已能较好解决，重点在于配送箱的环境和卫生条件。在崔文超[2]针对大学生开展的一项调查中发现，80.90%的学生都希望外卖柜有保温冷藏功能，并且68.09%的学生希望外卖柜拥有消毒抑菌的功能。学生们期待外卖柜虽然是为了解决外卖拿取不方便问题，但也反映出了大家对外卖食品温度和卫生条件的希望。

2.1.1 打包材料 在目前外卖配送中，外卖平台没有对餐饮服务单位打包材料选择进行统一规定，因此消费者在订餐后接到的外卖食品的包装材料各式各样，部分商家为降低成本，甚至选用质量安全不合格的打包材料，而这些材料往往容易出现溢洒或存在有害物质迁移的风险，不仅影响消费者的用餐体验，还对食品安全造成危害。

外卖平台可重点基于两个原则向餐饮服务单位统一指导使用打包材料：一方面，结实，密封性好，可防止餐食溢撒；另一方面，在打包和配送中不发生包材中有害物质迁移到餐食中的情况。因此，可以在现有研究[3-12]的基础上，根据餐食出锅打包温度、油性浸泡、盛装接触时间等因素，科学合理选择合适的包材，并指导平台餐饮服务单位规范使用。

2.1.2 一次性封签 目前，各外卖平台的配送员存在多种模式共存的局面，大致分为平台专送、众包、快送、商家自配送等，人员管理上还存在一定漏洞。因此，作为平台方，一定要对平台上的所有餐饮服务单位进行统一要求，设置防拆封的措施，除了防止配送员偷吃，更重要的是防止人为投毒。

其实早在2019年，在国家市场监管总局发布的《2019网络市场监管专项行动（网剑行动）方案》中就指出加强餐食配送过程管理，逐步推动外卖餐食封签；同年，沈阳市市场监督管理局联合美团、饿了么两大外卖平台，在沈阳市率先开展“食安封签”试点工作，至2020年6月，在辽宁全省投放。除了辽宁以外，上海、南京、杭州、广州等城市也相继试点推行过“食安封签”，但由于自身缺乏动力和统一的标准，“食安封签”整体推广情况并不理想。此外，虽然一些地方也出台了实施网络订餐配送操作规范，但对经营者使用“外卖封签”均未作强制要求。目前，仅有南京发布的《餐饮外卖一次性封签使用规范》（DB 3201/T 1007-2020）和上海发布的《一次性食品安全封签管理技术规范》（DB31/T 1223-2020）两部地方性标准对一次性封签进行了规范。因此，亟需利用食品安全国家标准或行业标准制定的契机，结合地方实践经验，在全国层面制定统一的规范要求。

2.1.3 配送箱

2.1.3.1 配送箱的消毒 由于对配送箱的卫生和消毒没有专项规定，配送箱的卫生目前成为监管盲区。2016年“3·15”就曾有媒体曝光，很多外卖配送箱使用超过一年都没有消毒，甚至存在配送箱跟拖把等杂物混放的情况。配送箱不仅不能有效保护所配送餐食的食品安全，反而成为污染源。针对配送箱消毒，目前仅有中国烹饪协会发布的《消毒餐饮配送箱（包）》（T/CCA 003-2017）团体标准一个规范性文件。但该标准属于推荐性行业自律标准，业内企业是否遵守，取决于企业的自觉和内部监督。因此，亟须对国内外相关法规和标准进行进一步梳理，并在此基础上建立配送箱消毒管理制度，明确消毒使用的消毒剂、消毒方式、消毒时长、消毒时间点选择，消毒后存放，消毒后用于餐食配送的间隔时间，以及消毒效果监测等，从而有助于规范配送箱的清洗消毒，提升外卖配送环节食品安全水平，在提供快捷便利的送餐服务的同时，保障消费者餐饮安全。

2.1.3.2 配送箱的温度监控 温度是影响所配送餐食食品安全和消费体验最为重要的因素之一。根据所配送餐食特点，同时考虑季节温度差异，可以给配送箱安装信息化电子温度监控装置，并利用外卖平台调度系统实现对所有配送箱的温度实时在线监控和预警。

2.1.3.3 配送箱升级 在现有材料选择和设计上对配送箱制作进行全面升级，主要包括材质升级、设计升级、安全升级三个方面。其中，①材质：在成本可接受的前提下，优先选用保温性能更好，且无毒无味的材料制作配送箱；②设计：实际生活中，时常会出现餐食和饮料同时订购的情形，而餐饮服务单位在打包时往往将餐食和饮料，甚至是冰镇饮料直接接触混放，这样就会造成餐食温度降低，影响消费者食用体验。因此，可对配送箱设计进行升级，通过分区放置不同种类餐食，在扩大更多利用空间的同时，尽量减少不同餐食之间发生温度交换；③安全：通过对配送箱加装安全锁，防止外卖骑手在送餐过程中与配送箱暂时分开时，其他人偷窃或破坏配送箱中餐食。

2.1.3.4 建立配送箱“加油站” 外卖平台可自建，也可通过与线下餐饮服务单位合作等方式，设立配送箱“加油站”。即在自建门店或合作企业的门店，放置冰箱和加热装置，存放冰袋、热力棒，以及完成清洗消毒的配送箱等物品，供外卖员在配送过程中补给温度调控措施，保证配送过程温度可控，或是在遇到配送箱污染或损坏时，可以及时调换，确保配送的可持续和防止污染。

2.1.4 升级调度系统 在实现配送箱温度监控的基础上，利用现有调度系统，开展温度监控和预警，并在配送箱温度出现异常前，一方面能够对配送员进行提醒，另一方面通过精准定位帮助外卖员以最短的时间到最近的“加油站”获得补给，从而保证配送过程的温度合理、可控。

2.2 监管部门

2.2.1 制定标准 鉴于在外卖配送环节我国法规标准的不完善，建议尽快针对外卖配送全过程进行规范性要求，从国家层面制定配送全过程的统一要求，通过制定标准对外卖食品配送基本要求进行明确规定，明确人、设备、工器具及配送模式管控措施和监测方法，保障外卖食品配送环节安全，规范和提升行业自律，同时也为监管部门提供科学有效的执法依据。

2.2.2 加强监测 目前，监管部门对网络订餐的监管，主要采取抽检外卖食品的方式。但是由于餐饮食品本身食品安全标准的缺失，因此不能真正有效的对外卖食品的食品安全风险进行监控。建议监管部门拓宽监督抽检或风险监测对象类别，不仅对食品本身，还可以增加对打包材料、配送箱的抽检或监测，降低外卖食品的食品安全风险。

3 结语

互联网和大数据等现代技术的迅猛发展，使得人们的生活越发便利，也使外卖食品行业的市场得到快速扩张。在外卖食品方便人们生活的同时，也不可避免地引入了一些附带的食品安全问题。这些问题有些是原有餐饮业食品安全问题的再次曝光，有些则是由于餐饮服务供应链条的延伸而产生的新问题。新问题的产生需要有新的应对和解决思路，在对外卖食品关键流程梳理的基础上，本文通过对配送过程所涉及的打包材料、防拆签、配送箱清洗消毒、配送箱温度监控、建立配送箱“加油站”，以及配送食品防护提出食品安全保障建议，以期能够规范外卖食品配送要求，保障外卖配送食品安全。

此外，在外卖平台和餐饮服务单位的共同努力下，还需要通过对相关食品安全和营养健康信息进行规范标识，让消费者能够更多的了解外卖信息，一方面通过信息获得教育，另一方面也能够通过信息对外卖平台进行监督，从而实现外卖食品安全的社会共治。