HACCP 体系在速冻包点（煎炸类） 生产中的应用

高 彤，王凤娇，李 琪，白卫东，刘晓艳，白永亮

（1. 广州酒家集团利口福食品有限公司，广东番禺 511442；2. 佛山科学技术学院食品科学与工程学院，广东佛山 528000；3. 仲恺农业工程学院，广东 广州 510225）

HACCP 理念最初由美国应用于对太空食品安全的控制中，此后在联合国粮农组织（FAO） 和世界卫生组织（WHO） 的大力推广下，我国开始引入HACCP 体系并在食品、农产品等领域的应用中取得了良好的发展[1]。HACCP 通过对食品生产各环节中可能发生的食品安全危害进行评估、分析，进而采取一系列有效的防控措施来将危害降至最低程度，最大限度地保证食品的品质安全。

煎炸类包点指包点在高温（＞120 ℃） 烹调后的食品，因其口感爽脆可口、香味扑鼻诱人而备受消费者喜爱。速冻煎炸类包点以面粉为主要原料，经和面、醒发、高温蒸煮、油炸、速冻等工序制作而成，常见的煎炸类速冻包点有生煎包、煎饺等。由于其特殊的高温烹调条件，在生产过程中会产生一些有害的物质，因此在生产制作过程中需特别注意煎炸用油及包点本身的变化。将HACCP 原理运用于煎炸类速冻包点的整个加工制作流程，预防和控制煎炸类速冻包点在生产过程中可能产生的危害，从而保障消费者的健康。

1 速冻包点（煎炸类） 生产加工工艺

1.1 工艺流程

配料→机制成型→醒发→高温蒸煮→煎炸→凉冻→速冻→包装→金属探测→冻藏。

1.2 操作要点

（1） 配料。确保各原料均符合质量标准，检查配料设备器具和操作人员的卫生状况，根据品种要求严格按照配方比例正确配料。

（2） 机制成型。将配好的原料经由和面机、压面机、分割台、出馅机、切割机等机制成型。

（3） 醒发。将制好的生坯包点送入醒发室，醒发温度34～39 ℃，醒发湿度75%～95%，醒发时间30～60 min（具体工艺参数据品种而定）。

（4） 高温蒸煮。产品醒发后送入蒸煮柜中蒸制，蒸煮压力0.02～0.05 MPa，蒸汽温度100 ℃以上，蒸煮时间按产品品种要求而定。

（5） 煎炸。蒸煮好的包点通过煎炸设备油炸。

（6） 凉冻。将煎炸好的产品凉冻至接近室温。

（7） 速冻。根据不同品种将包点分类，放入托盘输送到速冻隧道中，隧道温度-30 ℃以下，速冻时间40～90 min。

（8） 包装。将速冻合格的包点根据品种经过特定包装机进行包装。

（9） 金属探测。包装好的产品通过金属探测器进行探测。

（10） 入库冻藏。将金检合格的产品进行封箱，15 min 内运到冷库中保存，冷库温度-18 ℃以下。

2 速冻包点（煎炸类） 生产过程中HACCP 体系的建立

HACCP 体系主要由7 个基本原理构成[2]：

进行危害分析→确定关键控制点→确定关键限值→建立监控措施→确定纠偏措施→建立验证程序→建立有效的记录保存程序。

运用HACCP 原理对速冻包点（煎炸类） 生产过程的各个操作步骤可能产生的危害进行确认、防止并加以管理，其核心是保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。

2.1 危害因素分析

速冻包点（煎炸类） 在生产加工、贮存等过程中可能会存在对消费者健康造成危害的因素，为了找出潜在的健康威胁因素，根据速冻包点（煎炸类）生产过程中的各个阶段进行生物危害、化学危害和物理危害3 个方面的危害评估。危害评估关键限值的依据为国家标准和企业标准。

2.1.1 物理性危害

物理性危害主要是原料掺有杂质或在生产过程中混入了环境中的杂质等，对人体健康产生危害。

2.1.2 化学性危害

化学性危害主要是生产设备消毒剂或清洗剂的残留对产品的影响，或者是添加剂的滥用或不合理使用及致癌物质的危害等。煎炸过程中食用油经高温加热会发生热分解反应、热氧化反应及热聚合反应，产生油脂过氧化物和影响脂肪和蛋白质吸收的不饱和脂肪酸氧化物[3]等多种有害物质，食用油的燃点约为300 ℃，其在空气中的最高温度约为280 ℃，因此油炸的温度需控制在260 ℃左右[4]。同样食品在煎炸过程中，食品中的糖类、蛋白质和脂肪等有机物由于煎炸温度较高也会发生热聚合、热分解等一系列物理化学反应[5]，生成多环芳烃、丙烯酰胺等致癌物质，对人体具有潜在的毒性。其中，丙烯酰胺在120 ℃以上即可产生，140～180 ℃是其生成的最佳温度[6]，其生成量随油温变化而变化。

2.1.3 生物性危害

生物性危害主要是在生产过程中可能会造成致病菌的污染，从而造成产品变质进而威胁人体健康。

速冻包点（煎炸类） 生产过程中危害分析见表1。

2.2 关键控制点的确定

表1 速冻包点（煎炸类） 生产过程中危害分析

续表1

根据HACCP 判断原理和对速冻包点（煎炸类）生产过程中危害因素的分析，确定速冻包点生产过程中的关键控制点为煎炸、金检和冻藏。

2.3 关键限值、监控程序、纠偏措施的建立

根据速冻包点（煎炸类） 生产工艺的要求，确定速冻包点（煎炸类） 生产中煎炸、金检和冻藏等工序关键控制点的关键限值。

（1） 煎炸（CCP1）。油脂长期处于高温状态下，油脂自身包含的不饱和脂肪酸在高温高热的环境中会形成毒性强烈的有毒物质（如三聚体和二聚体等）[7]。另外，包点类富含的淀粉类物质在高温状态下会形成丙烯酰胺，且其含量随着温度的变化而变化。过氧化值、酸价及羰基价是衡量食用油脂品质的3 个重要指标[8]，根据《GB 16565—2003 油炸小食品卫生标准》，确定油的过氧化值（以脂肪计） ≤0.25 g/100 g（9.85 mmol/kg）[9]，酸价（以脂肪计）（KOH）≤3 mg/g[10]，羰基价CGV≤50 mEq/kg 为其关键限值。

（2） 金检（CCP2）。包点在生产过程中不可避免地与机械设备接触，在接触过程中机械设备可能会有金属碎片脱落并混入产品中[11]。为了消除该危害，在包装生产线中应对每一个包装好的产品进行金属检测，该工序关键限值是铁金属≤2.0 mm，非铁金属≤3.5 mm，不锈钢≤3.5 mm。

（3） 冻藏（CCP3）。冷库的温度、湿度等环境因素对产品的最终品质有着决定性的作用，冷库的温度、湿度不达标会造成速冻包点（煎炸类） 的冻融现象的产生，从而给微生物的滋长创造了条件，易造成致病菌的危害。其关键限值是冷库的温度应控制在-18 ℃以下。

速冻包点（煎炸类） 生产HACCP 计划书见表2。

表2 速冻包点（煎炸类） 生产HACCP 计划书

2.4 确立验证程序及有效的记录保存程序

为了确定HACCP 体系是否正确运行，可以采用包括随机抽样和分析在内的验证和审核方法、程序和检测[12]，确认CCP 是否在可控范围内。在HACCP计划书实施过程中，将其有关的数据文件进行原始性记录并保存档案，以便查阅追踪。

3 结语

将HACCP 原理运用到煎炸类速冻包点的生产加工上，对其加工过程中可能存在的危害进行分析，确定了整个生产工艺流程中存在3 个关键控制点，即煎炸、金检和冻藏。通过对这3 个关键控制点进行重点监控，建立行之有效的HACCP 系统并遵循其操作步骤，将有效规范生产过程，大大提高产品的安全性。

煎炸类速冻包点最终品质和质量的呈现是煎炸用油和煎炸材料相互作用的结果。因此，在生产加工过程中对煎炸用油和煎炸材料品质的控制尤为重要。煎炸用油的品质与煎炸时间和温度密切相关，煎炸时间越长，油温越高，油的过氧化值、酸价及羰基价越高，油的酸败程度越严重[8]。因此，需要严格控制煎炸时间和温度并注意及时更换新鲜煎炸用油，在生产上可适当选择低温长时煎炸或高温短时煎炸的加工方式[6]。由于动物油脂富含胆固醇和饱和脂肪酸，在煎炸类食品加工中通常采用植物油作为煎炸用油[5]。不同种类的植物油在煎炸过程中产生的有毒有害物质的含量有所差异，因此要根据煎炸原料品种的需要做出适当选择，对于包点类面制品而言，通常采用大豆油或棕榈油[4]或其调和油作为煎炸用油。