抹茶果胶豆腐食品创新工艺研究

张星海

（浙江树人大学，浙江 杭州 310015）

豆腐柴，为多年生灌木，属马鞭草科豆腐柴属，生长于海拔700～1 800 m 的山坡疏林下、沟谷边、荒山、丘陵或路边丛林中，在我国华东、华中、中南、西南各省地区有广泛分布[1]。豆腐柴生长对土质要求不高，适宜生长于微酸性至酸性的土壤中[2]。豆腐柴营养丰富，其叶片含有丰富的蛋白质、可溶性糖、维生素、氨基酸、黄酮及含量丰富的果胶等[3-6]。高贵珍等人[7]研究发现豆腐柴干叶中粗蛋白含量约为13.48%，粗脂肪含量约为3.79%，粗纤维含量约为9.87%，总糖含量约为8.98%，粗灰分含量约为5.95%。有研究证实，豆腐柴叶各常规营养组分明显高于普通的叶菜，其蛋白质含量更是已知植物叶之冠，可作为饲料开发加工中优质的蛋白来源，达到优质谷物类的水平标准[8-9]。但我国现阶段的豆腐柴资源基本处于家庭作坊生产制作。传统的豆腐柴叶豆腐工艺与质量不稳定、产品缺乏保障。茶叶被消费者评为最健康的饮品，具有抗氧化、抗菌消炎、降三高及提高人体免疫力等作用[10-12]。抹茶作为茶叶的一种加工生产方式，其营养物质组成和类型同茶叶基本一致[13-15]。研究主要以豆腐柴为主料，利用豆腐柴中的果胶与抹茶相结合，添加适量促凝剂，创新工艺，开发抹茶果胶豆腐。通过对加工工艺中料液比、促凝剂添加量及抹茶添加量3 个因素进行优化，配合感官评定方法，最终得到抹茶果胶豆腐食品创新工艺。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

豆腐柴鲜叶，采自浙江省台州市仙居镇，选取枝条中上部鲜嫩且无病虫害豆腐柴鲜叶；抹茶粉、轻质碳酸钙、碳酸钠、柠檬酸，均为食品级。

1.2 仪器与设备

AR224CN 型分析天平，奥豪斯国际贸易（上海）有限公司产品；TP101 型数显温度计、PHS-3C 型pH 酸度计，上海雷磁精密仪器有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 抹茶果胶豆腐创新工艺流程

鲜叶采摘→清洗→晾干→称量→揉捻（加水） →过滤→加入抹茶粉和凝固剂→pH 值调节→搅拌均匀→静置成型→成品抹茶果胶豆腐。

1.3.2 工艺参数单因素试验

（1） 料液比对抹茶果胶豆腐感官的影响。分别称取新鲜采摘，清洗过表面，并将晾干的豆腐柴叶83.3，62.5，50.0，41.7，35.7 g 置于500 mL 常温蒸馏水中，使其料液比（叶/水） 分别以为1∶6，1∶8，1∶10，1∶12，1∶14（g∶mL），进行搓揉，使其出汁，直到鲜叶搓揉至只剩叶筋为止，经过滤后取滤液。分别加入2.00%的抹茶粉（以滤液体积计），0.15%碳酸钙粉末（以滤液体积计），搅拌均匀同时调节pH 值至4.0～5.0，以提高豆腐柴叶豆腐的成型性[16]，室温下静置1.0 h 使其凝固，对成型后抹茶果胶豆腐进行感官（以成型好、有一定凝胶强度、硬度适中、渗出液较少、口感嫩滑为品质评判标准[17]，另外需评定抹茶风味） 分析，确定合适的料液比。

（2） 促凝剂添加量对抹茶果胶豆腐感官的影响。称取5 份新鲜采摘，清洗过表面，并取晾干的豆腐柴叶50.0 g，按料液比为1∶10，置于5 份500 mL常温蒸馏水中，分别进行搓揉，使其出汁，直到鲜叶搓揉至只剩叶筋为止，分别过滤，取滤液，在滤液中加入2.00%的抹茶粉（以滤液体积计），再分别以0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%的碳酸钙粉末（以滤液体积计） 比例加入到滤液中，搅拌均匀同时调节pH 值至4.0～5.0，室温下静置1.0 h，使其凝固，并进行感官分析。

（3） 抹茶添加量对抹茶果胶豆腐感官的影响。称取5 份新鲜采摘，清洗过表面，并取晾干的豆腐柴叶50.0 g，按料液比为1∶10，分别置于500 mL 常温蒸馏水中，进行搓揉，使其出汁，直到鲜叶搓揉至只剩叶筋为止，过滤得到滤液。在滤液中分别按1.00%，1.50%，2.00%，2.50%，3.00%的比例加入抹茶粉（以滤液体积计），再加入0.15%碳酸钙粉末（以滤液体积计），搅拌均匀同时调节pH 值至4.0～5.0，室温下静置1.0 h 使其凝固，并进行感官分析。

1.3.3 工艺参数正交优化

在单因素试验结果的基础上，以抹茶果胶豆腐的感官品质为考查指标，以料液比、促凝剂添加量、抹茶添加量3 个自变量为主要影响因素，进行L9（34）正交优化试验，以确定抹茶果胶豆腐最佳加工工艺参数。

正交试验因素与水平设计见表1。

1.3.4 抹茶果胶豆腐感官评定

抹茶果胶豆腐本质上是一种果胶类食品（即果冻），所以其感官评定参照GB 19299—2015《食品安全国家标准果冻》，从色泽、滋味、气味及状态等指标制定评分标准，对抹茶果胶豆腐进行感官评定。将抹茶果胶豆腐静置1.0 h 后，由3 名感官评定经验的专业教师、10 名食品专业学生（5 男5 女），组成评定小组，品尝抹茶果胶豆腐后给出得分，取平均值作为最终结果，满分为100 分。

表1 正交试验因素与水平设计

感官品质评分标准见表2。

表2 感官品质评分标准

1.3.5 抹茶果胶豆腐渗出液测定

待抹茶果胶豆腐凝固为成品后，于20 ℃恒温箱中放置2 h，测量渗出液含量（mg/100 g）。

1.3.6 抹茶果胶豆腐稳定性试验

按正交优化试验结果进行10 次稳定性试验，对成品进行感官评定，并测量抹茶果胶豆腐的出品率。

2 结果与分析

2.1 工艺参数单因素试验

2.1.1 料液比对抹茶果胶豆腐感官品质的影响

料液比对抹茶果胶豆腐感官品质的影响见图1，料液比对抹茶果胶豆腐渗出液的影响见图2。

图1 料液比对抹茶果胶豆腐感官品质的影响

图2 料液比对抹茶果胶豆腐渗出液的影响

设置料液比1∶6，1∶8，1∶10，1∶12，1∶14（g∶mL），分析料液比对抹茶果胶豆腐感官品质的影响。由图1 可知，随着料液比的增大，抹茶果胶豆腐的感官评分先增高后降低，当料液比为1∶10 与1∶12 时感官评分最高（两者无显著性差异，p＜0.05）；由图2 可知，其渗出液含量随着料液比增大，逐渐增多。当料液比为1∶10 与1∶12 时，制得抹茶果胶豆腐色泽呈翠绿色、均匀一致、没有杂色，表面光滑、切面美观、不含气泡、抹茶均匀，口感细腻、弹性较好，具有抹茶和豆腐柴叶清香味，无异味。当料液比为1∶6 时，搅拌匀浆时会产生大量泡沫，制得抹茶果胶豆腐表面及内部均大量气孔，质地较为老硬且口感粗糙，说明加水量过少，滤液过于黏稠。当料液比为1∶14 时，则制得抹茶果胶豆腐强度小，不能受力，容易破裂坍塌，说明加水量过多，滤液过于稀释。因此，确定较为适宜的料液比范围为1∶8，1∶10，1∶12（g∶mL），选取以上3 个水平料液比进行正交分析。

2.1.2 促凝剂添加量对抹茶果胶豆腐感官品质的影响

设置添加量0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%的碳酸钙粉末（以滤液体积计），分析不同质量分数的促凝剂添加量对抹茶果胶豆腐感官的影响。

碳酸钙添加量对抹茶果胶豆腐感官品质的影响见图3，碳酸钙添加量对抹茶果胶豆腐渗出液的影响见图4。

图3 碳酸钙添加量对抹茶果胶豆腐感官品质的影响

图4 碳酸钙添加量对抹茶果胶豆腐渗出液的影响

由图3 可知，随着促凝剂碳酸钙粉末的添加量增加，制得抹茶果胶豆腐的感官评分逐渐增高。当促凝剂添加量为0.15%，0.20%，0.25%时，感官评分最高（三者两两比较无显著性差异，p＜0.05）；由图4 可知，其渗出液含量随着凝剂添加量增大，逐渐增多。当促凝剂添加量为0.15%，0.20%，0.25%时，制得抹茶果胶豆腐呈翠绿色、均匀一致、没有杂色，表面光滑、切面美观、不含气泡、抹茶均匀，口感细腻润滑、弹性较好，具有抹茶和豆腐柴叶清香味，无异味。当促凝剂添加量低于0.10%时，制得抹茶果胶豆腐凝固性状不佳，耗时长，且影响其硬度和外观，硬度过软，较塌软，凝固效果差，外观整体不佳；另外，碳酸钙粉末难溶于水，稍高添加量的碳酸钙易沉淀。因此，确定较为适宜的碳酸钙粉末添加量为0.10%，0.15%，0.20%，选取上述3 个水平凝固剂添加量进行正交分析。

2.1.3 抹茶添加量对抹茶果胶豆腐感官品质的影响

抹茶具特殊风味，设置加入1.00%，1.50%，2.00%，2.50%，3.00%比例的抹茶粉末（以滤液体积计），分析不同抹茶添加量对抹茶果胶豆腐感官品质的影响。

抹茶添加量对抹茶果胶豆腐感官品质的影响见图5，抹茶添加量对抹茶果胶豆腐渗出液的影响见图6。

由图5 可知，随着抹茶粉添加量的增加，制得抹茶果胶豆腐色泽从翠绿到深绿，口感中抹茶香气逐渐增加，茶叶特有涩味逐渐浓郁。但是由于茶制品的个人喜好程度极具个性化，感官评定抹茶添加量对抹茶果胶豆腐的结果个人色彩强烈。总体上，抹茶添加量在2.50%以上，抹茶的涩味就表现得很突出、很强烈，口中涩味增强，影响口感。分析其原因可能为加入抹茶粉带入茶叶中挥发性香气组分、儿茶素类（酯型儿茶素）、生物碱类物质引起。由图6可知，抹茶粉的添加量对渗出液含量没有影响。因此，确定较为适宜的抹茶添加量为0.15%，0.20%，0.25%，选取上述3 个水平抹茶添加量进行正交分析。

图5 抹茶添加量对抹茶果胶豆腐感官品质的影响

图6 抹茶添加量对抹茶果胶豆腐渗出液的影响

2.2 工艺正交优化结果

正交优化结果见表3。

表3 正交优化结果

由表3 中RC＞RB＞RA可知，对抹茶果胶豆腐制备感官评价方面最大的影响因素为抹茶添加量，其次为促凝剂添加量，最后为制备时的料液比。从表中可以得出最佳的生产工艺为A1B3C2，即料液比为1∶8，促凝剂添加量为0.20%，抹茶添加量为2.00%，在此条件下制备的抹茶果胶豆腐外形、口感、色泽最佳。

2.3 稳定性试验

在最佳工艺条件下，进行重复性试验（n=10），验证抹茶果胶豆腐的稳定性，并进行感官评定，同时测定出品率。

稳定性试验结果见表4。

表4 稳定性试验结果

由表4 可知，在料液比为1∶8，促凝剂添加量为0.20%，抹茶添加量为2.00%，pH 值4.0～5.0 的工艺条件下，抹茶果胶豆腐感官评分为92.6 分，产品平均出品率约为815%。

3 结论

在料液比、促凝剂添加量、抹茶添加量3 个单因素试验的基础上，进行了L9（34）正交优化试验，优化抹茶果胶豆腐食品加工工艺。结果表明，最佳的加工工艺为豆腐柴叶的料液比为1∶8（g∶mL），促凝剂添加量为0.20% （以得到滤液计），抹茶添加量为2.00% （以滤液计），以此工艺加工的抹茶果胶豆腐呈翠绿色、均匀一致、没有杂色，表面光滑、切面美观、不含气泡、抹茶均匀，口感细腻润滑、弹性较好，具有抹茶和豆腐柴叶清香味，无异味，为后续实现抹茶果胶豆腐食品工厂化生产提供有力的参考依据。抹茶果胶豆腐食品创新工艺的开发，增加豆腐柴资源开发力度，开拓农业农村资源，发展山区经济，实现富农村、富农民；同时，提升抹茶需求量，促进茶产业的发展。后续还将在此创新工艺的基础上进行拓展，开发系列功能性抹茶食品。