三岁以上儿童食用肉类罐头新标准

编者按

本文译自俄罗斯《标准与质量》杂志2020年第6期“行业标准化”栏目，四位作者均为俄罗斯联邦科学院戈尔巴托夫食品系统研究中心的注册专家：娜塔莉亚·索尔达托娃是功能和专业产品部门的高级研究员，奥尔加·德维茨卡是科学技术博士、功能和专业产品部门的负责人，玛丽埃塔·阿斯拉诺娃是科学技术博士、首席研究员、功能和专业产品部门主管，安德烈·瑟吉耶维奇·迪迪津是功能性食品设计和营养学副教授。

三岁起，是儿童饮食结构向成人饮食结构过渡的重要时期。这一阶段的儿童食品具有比较明显的特征，种类、稠度、细碎程度、生产制造技术等与成人食品截然不同，甚至需要开发专门的食品，比如肉类罐头。

俄罗斯联邦科学院戈尔巴托夫食品系统研究中心为此开发了俄罗斯国家标准ГОСТ 34422-2018《供三岁以上儿童食用的灭菌肉类罐头一般技术条件》。该标准可以作为开发相应标准和技术文档的基础，如组织标准、技术条件等。此外，确认进口食品的过程，通常没有任何监管文件支持，这一标准是唯一将罐头产品与质量和安全指数联系起来的文件，可以被认证专家使用。

该标准规定了一组共同产品的标准和要求，以确保在设计和生产特定产品时达到最佳质量水平，并确定产品的基本特征。这些措施为所有生产者制定了统一的规则，无论生产企业在何国生产。

该标准使用了海关联盟技术规范TP TC 034/2013《肉和肉类产品安全》的术语：儿童食品中的肉类罐头指的是专门为儿童提供的罐头，其生产可以用或不用非肉配料，但肉类成份的比例要超过40%。

该标准根据有关的生产技术对三岁以上儿童肉类罐头食品进行了分类，并确定了每个类别的术语和定义。肉类罐头食品被细分为以下几种：

•为三岁以上儿童提供的肉罐头：由肉和非肉配料制成的儿童用肉类罐头，肉切碎至不超过70克的块状，在原汤里炖，加酱汁或高汤；

•为三岁以上儿童提供的碎肉罐头：由肉和非肉配料制成的儿童用肉类罐头，是一种均匀混合的单片，大小从6.0毫米到12.0毫米不等；

•为三岁以上儿童提供的肉末罐头：由肉和非肉配料制成的儿童用肉类罐头，肉末颗粒大小为3.0毫米至5.0毫米，从罐子里取出来时要能保持形状，或者是带有高汤、泡菜或酱汁的制品；

•为三岁以上儿童提供的“帕什得特（译者注：用野味、鱼、肉类、肝等制馅）”肉罐头：由肉和非肉配料制成的儿童用肉类罐头，含均匀的粘性或涂油的食品，添加的可食辅料的颗粒大小不超过0.3毫米；

•第二顿午餐是为三岁以上儿童准备的肉罐头：以肉和非肉食材混合为基础的第二顿午餐形式的儿童用肉类罐头；

•乳化肉罐头用于喂养三岁以上的儿童：以丰富的流动乳化剂为形式的、用肉和非肉配料制成的儿童食品。

标准规定了对原料奶酪等食材、过程质量、验收、测试方法、标签、包装、运输和储存的要求，以确保生产安全和产品的高质量。

获得高质量和安全的儿童食品的基本前提是使用的奶酪等食材的质量。ГОСТ 34422-2018编制了一份罐头原料和成分的清单，确定了三岁以上儿童食品所需的原料要求。标准囊括了各类肉料，如牛肉、猪肉、羊肉、马肉、鹿肉、兔肉等，根据现行的州际标准，满足学龄前和学龄儿童的肉和奶酪的营养需求。

动物性原料必须来自年轻健康的动物，包括8个月大小的猪（小猪或骟猪）、牛、羊、马、鹿、兔，饲养和育肥过程中不能使用生长兴奋剂、激素、饲料抗生素等，以满足海关联盟技术规范TP TC 034/2013中规定的三岁以上儿童食品的肉类原料需求。

包括副产品在内的家禽必须按照专门设计的技术和兽医养殖规则获得，不得使用生长抑制剂、激素、饲料抗生素、合成氨、微生物合成和其他非传统饲料产品，以满足儿童食品的原料要求。

肉类罐头包括各种各样的蔬菜、谷物和蛋白质。不同种类食物成分的组合通过相互补充来增加罐头食品的价值，极大地改变了产品的口味。

在生产三岁以上儿童食用的罐装食品时，ГОСТ 34422-2018对原材料使用做了严格限制，因此不允许使用下列原料来生产罐头食品：公牛肉、公猪肉和瘦瘠的肉；冷冻不止一次的肉类原料；冷冻的鸡肉、住宅条件冷冻的肉、保质期超过6个月的副产品；转基因原料；在任何时刻测量的温度为-18° C以上的冷冻肉类原料；冷冻蔬菜的保质期超过12个月。

儿童食品的基本要求之一是对物理和化学指标的严格定量配给。根据ГОСТ34422-2018，表1列举了三岁以上儿童食用肉类罐头的物理-化学指标。

与一般产品相比，这些食品的蛋白质、脂肪和盐含量较低，不允许使用硝酸盐、磷酸盐、浓烈的香料与人造染料。

纠正儿童维生素和矿物质缺乏问题在所有国家都很迫切。目前，国际上和俄罗斯国内都是通过丰富的不可或缺的食物来确保维生素等营养元素的。更具生理学意义的有效方法，是让孩子摄入富含维生素等微量元素的食物，即经常、广泛食用肉类产品、牛奶、面包、饮料等。

根据ГОСТ 34422-2018，可以生产富含维生素和矿物质的罐头食品，以符合海关联盟技术规范TC TP 021/2011的食品安全要求。

富含维生素和矿物质的罐装食品中含有特定种类的维生素和矿物质，根据那些采用标准的国家的法律法规要求，罐装食品要达到每天营养元素需求量的20%到50%。

同时，根据安全标准，罐装食品必须符合采用标准的国家现行卫生法规、卫生标准或技术法规。质量和安全控制系统必须建立在风险分析原则和生产过程关键控制点的基础上（HACCP：危害分析和关键控制点），以便在整个产业链中——从生产到销售，保证食品的安全。

建立监管框架的任务之一，是对儿童类产品的现代、科学和合理的需求及客观、可靠的控制方法的确立。该标准包含一份目前方法的清单，以确保产品符合规定的要求。

《一般技术条件》关于类型的标准将确保产品的名称、分组、种类的识别，从而排除产品伪造的可能性。

实施ГОСТ 34422-2018肉类罐头食品的标准，将确保在俄罗斯和关税联盟成员国生产出高品质、安全、专门为三岁以上儿童提供营养的专业食品。

表1 三岁以上儿童食用肉类罐头物理-化学指标