基于食品供应链管理的食品安全问题发生机理分析

孔德正

摘 要：食品安全是健康的基础，食品加工产业尤其需要重视食品安全。相关部门需制定食品安全管理制度条例，明确安全责任制度管理流程，加强规范供应链管理体系，提高食品安全评估的精准性。从食品质量安全的基础操作思路入手，依据食品安全管理的各方面要点，优化产品信息价值，构建供应链产业评估标准，明确政策化分析的基本要求。分析食品供应的价值评价流程，确定食品安全基本要素和可操作方案，加强食品安全稳步发展建设水平，重点提供符合参考价值的规范思路。综合供应链全过程的运营管理情况，从主体节点入手，重点分析存在的隐患，结合实际食品生产、食品流通、食品消费等各方面因素，提出符合食品安全可行性的方案，制定监督管控办法，以达到优化食品安全管控质量的目的。

关键词：食品供应链;食品安全;处理方案

Analysis on the Mechanism of Food Safety Issues Based on Food Supply Chain Management

KONG Dezheng

（General Standard Technical Service Co.， Ltd.， Nanjing Branch， Nanjing 210014， China）

Abstract： Food safety is the basis of health. Food processing industry especially needs to pay attention to food safety. Relevant departments need to formulate regulations on food safety management system， clarify the management process of safety responsibility system， strengthen and standardize the supply chain management system， and improve the accuracy of food safety assessment. Starting with the basic operation ideas of food quality and safety， according to the key points of safe food management， optimize the value of product information， construct the evaluation standard of supply chain industry， and clarify the basic requirements of policy analysis. Analyze the value evaluation process of food supply， determine the basic elements and operable schemes of food safety， strengthen the steady development and construction level of food safety， and focus on providing standardized ideas in line with reference value. Based on the operation and management of the whole process of the supply chain， starting from the main nodes， focus on analyzing the existing hidden dangers， put forward the scheme in line with the feasibility of food safety in combination with various factors such as actual food production， food circulation and food consumption， and formulate supervision and control measures， so as to achieve the goal of optimizing the quality of food safety control.

Keywords： food supply chain; food safety; treatment plan

完善食品供应链流程是提升安全質量管理的重要方法，结合食品工艺的生产安全性、运输环节的物流、农产品销售的标准等，明确食品运输的成本管控目标和评估要求。依据食品安全一体化建设流程，对食品运作模式实施一体化期间的评估，加强对食品安全的有效流程追踪，结合食品消费保障性管理要求，从源头生产工艺入手，制定符合食品供应链安全管理的方案。

1 食品安全的重要性

1.1 保障食品安全是企业给消费者最好的承诺书

企业应该以社会效益为先，平衡企业道德准则与利益之间的关系。企业生产食品的过程是不透明的，消费者不了解企业的生产流程，没有判断食物质量好坏的能力，之所以会购买产品是因为信任企业，信任品牌。企业需要严格把控食品质量安全，不能辜负消费者对企业及产品的信任。企业需要自觉承担社会责任，不可不顾质量安全，追求经济价值和效益。如果企业没办法保证能百分之百抵抗利益的诱惑，食品安全就需要法律的介入，以规范的立法条约进行管理，减少部分企业不当得利，过度追求利益，忽视食品安全，损害消费者利益的现象发生。

1.2 食品企业可以有选择性的进行原料选取

食品供应链不是简单的单一结构，而是一个完整的多样结构。结构的初始是商品的生产，结构的末尾是商品的销售。在这个过程中，还贯穿了商品的加工流程。食品企业的生产经营涉及的内容很多，商品在生产销售过程中，需符合商品的基本价值，经过加工销售宣传后，需要符合商品所设定的标准。企业想要确保整个食品供应链的安全，在原材料的选择上，需要有针对性地挑选绿色无污染的原料。销售环节中，消费者也可以根据产品的特性进行选择[1]。

1.3 食品加工生产环节中存在的安全隐患

食品加工生产是重要的环节，一些食品加工企业为了控制成本，在管理和生产规模不足的情况下，接收各种食品加工生产订单，若安全生产管理不到位，食品质量检查不专业，会对食品的安全造成安全隐患。例如，酱料、佐料等食材在加工过程中，工厂审批市场管理不全面，企业规模差距大。一些小生产厂家的生产环境简陋，厂家缺乏经营管理经验，对食品生产安全的管理认识不足。在设备、原材料等各项方面，存在资金管控不足的情况，生产工艺控制不到位，导致生产的产品受到污染。在食品物流运输中，如果存储不当，会加快产品的腐败程度，导致食品安全隐患问题发生。

另外，食品生产阶段如果添加过量的食品添加剂，过度地延长食品的保质期，超出国家规定的标准，会直接影响食品的安全质量。因此，在食品加工生产过程中，一旦存在生产加工的监督管理疏漏问题，会增加食品安全各类隐患问题的发生概率。

与此同时，还要注意新兴工艺带来的食品安全问题，人们一直在关注转基因食品安全、保健食品原料安全及辐照加工食品的安全。这些安全性的问题值得探讨，很多的学者为此创建了不少的研究项目，希望能对新兴工业生产的食品作出有效的评估[2]。

1.4 食品在运输物流上存在安全隐患

随着现代产业经济全球化的快速发展，食品的生产和销售方式发生改变，运输物流各环节的管控是关键，在关键节点管理上，需要加强严格管理，对食品运输物流中存在的安全隐患及时处理。特别要重视食品源头的安全监管，从源头入手，加强食品物流的各环节管控，减少安全问题发生。食品和饲料异地生产时，极易发生感染现象，从而危害整个食物链。抑制食源性疾病的传播较为困难，大多数商家为了自己的利益，会通过流动摊点出售没有经过深加工的食物，这些食物没有经过监管部门的检验，部分不符合标准。

食品生产加工完毕后，需要经过分拣和运输物流操作。一些产品生产加工后处于初级加工阶段，需要运输到当地进行二次加工。因为物流的加入，食品的供应方式出现了很大的变化。之前新鲜的食品只能在短距离内销售，快递行业出现后，新鲜食品实现了长距离运输的可能。本地域性的产品只能在当地销售，有了销售线路后，地域性的产品也可以大范围的推广。销售是需要扩大范围和受众面的，但是在扩大经营范围的同时，还需要对销售环节和路径进行精准的严格管理。长距离销售和大范围销售是目前普通商家选择的方式。虽然可以快速地扩大销售面，但这两种销售方式也给食品安全带来了很大的隐患，例如，长途销售很可能导致食品类的微生物数量增加，大范围销售会增加有害物质污染的概率。再加上我国的冷链运输还没有完善，很多食品会在运输的过程中出现质量问题，造成更严重的食品安全问题。运输过程中，若相关人员缺乏物流运输货运管理的知识，对运输的食品保管不善，则会导致食品污染。运输到二次加工现场后，如果对于二次加工的监督管理不到位，也会造成二次加工污染问题隐患[3]。

关于食品质量，我国的检测手段还不够完善，制定的食品标准水平低，再加上监察体系不完善，食品安全问题层出不穷。这一方面的缺陷主要在流动摊位的管理上。我国需要加强流动摊位的管理，对于监督不足，管控不到位的情况进行及时整改，减少违法、伪造、伪劣产品销售行为的发生，提高摊位销售的监督管理，制定专业的摊位管理标准，提升摊位使用和安全管理的规范性，提升保障食品质量安全目标。

2 食品供应链管理中食品安全优化的对策

食品加工的每一个环节包含很多步骤，需要逐个分析，确定各项安全标准，制定安全管理流程，提高操作便捷合理性。依据各项环节，分析生产加工中可能存在的差异性问题，从安全细则入手，判断食品安全可能存在的隐患，制定符合食品安全管理的建设思路。结合相关管理要求，拓展食品安全管理水平，制定完善的食品安全供应链管理细则，明确监督管理体系要求，确定加工标准和可查询依据，保障食品生产供应的安全有效[4]。

（1）食品安全管控中，需要制定符合食品安全供应管理的基本方式。按照实际应用期间的操作要求，从技术层面入手，开展有效的推进管理模式操作。明确技术发展和管理依据，综合项目运营管理要求，分析管理的细则。从技术规范、技术管理要求、技术支持思路入手，提出符合互联网服务和客户建设的价值理念。依据食品企业经营管理的流程，重视提升便捷性的客户服务水平，跟踪食品供应链管理的各项要素内容。利用互联网信息技术，整合集成各项信息特点，采用实时记录的方式。对供应链内的各项节点质量管理标准进行分析，细化流程，构建质量食品监督管理方案。

（2）食品供应链的安全质量管理需要实现电子系统平台的监控，从各个环节主体的节点入手，对供应链内的食品情况进行节点性的跟踪和评估，利用UCC系统，为食品制作唯一的身份认证系统，使用PFID技术跟踪食品安全的全过程，全程化监督管理，提升消费品质和产品品质，保证消费者的消费权益。

（3）重视食品供应链行业中，管理人才的培养。从管理理念、管理制度、执行方案等内容入手，提升管理者的组织协调和监督管理能力，提升專业技术的识别和监控能力，确保食品供应链可以得到有效完整的安全保护[5]。

3 结语

食品供应链管理是提升食品安全的重要方式。食品供应链管理采用全过程的质量安全管控方式，明确了食品加工、生产、运输、销售等各项环节的安全监督标准，对食品全过程进行流程监督和质量审批，避免因疏漏导致的食品安全隐患，影响食品供应链管理体系的建设。食品供应链管理是提升食品安全管理的主要手段，是保障人们的饮食安全的重要方法。

参考文献

[1]伏大庆.信息时代下食堂供应链管理系统在高校食品安全监管中的应用[J].食品安全导刊，2021（26）：13-14.

[2]李漫，葛庆，张春玲.浅析食品安全与食品供应链管理：以雀巢公司为例[J].食品安全导刊，2021（24）：8.

[3]阮雁春.基于食品供应链管理的食品安全问题发生机理分析[J].粮食科技与经济，2020，45（8）：49-50.

[4]张卫斌，顾振宇.基于食品供应链管理的食品安全问题发生机理分析[J].食品工业科技，2007（1）：215-216.

[5]李立军.基于供应链管理视角下的食品安全问题研究[J].现代食品，2020（8）：150-152.