榴莲飘飘“味”难忘

丹若

当代美食家蔡澜写过一篇散文名为《“死前必吃”清单》，只看文章标题就能吊起人的胃口。在这份清单中，榴莲赫然在列。不过，对很多国人来说，榴莲已不是“死前必吃”，而是“日常最爱”了。据统计，2020年在我国进口量最大的新鲜水果中，排在第一位的就是榴莲。

“榴莲”与“流连”同音，如此美丽的名字，自然有美丽的故事。

传说，很久以前有一个老国王，他的王后貌若天仙，深得国王宠爱，但王后却嫌弃丈夫又老又丑，国王十分烦恼。大臣建议国王去深山求助仙人。白发白须的仙人告诉国王，要王后爱上他，必须准备12桶牛奶、一只黑恐龙的蛋和梦幻树上的一朵花。

国王回宫后，立刻下令迅速找到这三样东西。12桶牛奶送来了，一只黑恐龙的蛋也找到了，可梦幻花却没有着落。原来，梦幻花被花仙采去了，此刻正戴在她的头上。花仙虽然美丽动人，脾气却很火爆，无人敢去索要。最后，善良的风仙子决定帮助国王，她趁花仙熟睡时悄悄取下了那朵梦幻花。国王带着牛奶、恐龙蛋和梦幻花去见仙人。仙人把牛奶和梦幻花的花蜜倒入恐龙蛋中，递给国王：“你回去后把恐龙蛋埋在院中，等它长成大树结出果实，你只需摘一颗让王后吃下，她就会爱上你了。记住，等你举国欢庆时不要忘记邀请我去赴宴哦！”国王一一记下。

在埋下恐龙蛋的第二天，一棵参天大树就出现在国王面前，树上结满了硕大的果实，剥去圆润光滑的外皮，里面的果肉散发出诱人的芳香。王后吃下果肉后，立刻向国王绽开了笑容，双眸满含爱慕。国王大喜，下令摆宴庆贺。国王只顾高兴，却忘了当初对仙人的承诺。看着远处热闹、喜庆的盛宴，仙人把愤怒的目光投向了桌上芳香沁人的硕大果实。他一挥魔杖，刹那间，圆润光滑的果实外表生出了一个个尖刺，果肉中散发出令人掩鼻的臭气。眼看着好端端的果子变成了这样，有人不甘，试着把臭臭的果肉放进嘴里。果肉虽然闻着臭，可吃到嘴里却依旧柔软细腻，甜香味美。

“榴莲并非中国原产，那么中国历史上第一个吃榴莲的人是谁呢？”曾有一档电视节目给观众出了这样一道题。节目中给出的答案是明代航海家、七下西洋的郑和。传说，郑和带领的船队因淡水殆尽在南洋群岛靠岸，发现了一种奇怪的果子，虽然气味不雅，但吃起来却十分美味，甚至能让人吃上瘾。郑和与众人一起品尝，并带了一些上船。待归国途中再过此地时，船员们又想起了那气味独特的奇异水果，虽归心似箭，仍忍不住下船找寻。有人问：“这种果子叫什么名字？”郑和见大家吃得上瘾，流连忘返，便随口答道：“榴莲。”

这个故事有些传奇，但郑和船队与榴莲的交集却是有据可查的。郑和的副官马欢将郑和下西洋时游历的20国的航路、海潮、风土、语言、气候、政治、物产、工艺、交易、货币和野生动植物等状况记录成书，名为《瀛涯胜览》。马欢在《瀛涯胜览》中记述了榴莲：“有一等臭果，番名‘赌尔焉’。如中国水鸡头样，长八九寸，皮生尖刺。熟则五六瓣裂开，若臭牛肉之臭。内有粟子大酥白肉十四五块，甚甜美好吃。中有子可炒吃，其味如栗。”“赌尔焉”与榴莲的英文durian发音接近。在马来语中，“赌尔焉”的意思是“带刺的果子”。

郑和七下西洋是在1405—1433年完成的，几十年后，葡萄牙人麦哲伦率领的船队也开到了马六甲海峡，也在这里见识了榴莲。与中国人对榴莲“若臭牛肉之臭”却又“甚甜美好吃”的认识不同，西方人对榴莲毫无好感，甚至将其视为当地人愚昧落后的标志。这种鄙夷的态度在随后的法国、英国、荷兰等殖民者身上轮番登场，即便跨越了3个世纪，依然如故。直到1854年，英国博物学家阿尔弗雷德·华莱士才第一次写下了有关榴莲的文字，但他的描述多为这种尖刺果实砸伤人有多么危险，当地土著人用榴莲下饭调味是多么不堪。直到经过8年的游历，这位博物学家才在《马来群岛自然科学考察记》一书中发出感慨：“榴莲是值得你特地到东方经历一下的人生大事。”

对于东南亚地区的居民来说，榴莲是生活中重要的组成部分。据说，古代缅甸的一位国王因为爱吃榴莲，竟允许盛产榴莲的地区不必纳税，只需供奉榴莲。泰国民间有句话：“榴莲出，纱笼脱。”当榴莲成熟上市时，人们为了吃到榴莲不惜典当东西，姑娘们甚至愿意脱下身上的裙子（纱笼）拿去变卖。“砍不断的江水，藏不住的榴莲”这句流行于马来半岛的俗语更是生动地描绘出了榴莲的别样香馥。

爱吃榴莲的人都知道泰国榴莲很有名，但榴莲的原产地并非泰国。据说，在泰国大成王朝期间（1350—1767年），榴莲由马来西亚传入泰国。榴莲在马来语中叫“徒良”，泰语中也沿用了这一名称。还有一种说法认为，榴莲是从缅甸引入泰国的。1787年，暹罗（泰国的古称）军队进攻缅甸，久攻不下，粮草殆尽，士兵们只得四处寻找野菜、野果。几个兵士在树林中发现了一种长满尖刺的硕大果实，又臭又香的奇异味道让他们忍不住剖开品尝，结果竟一发不可收。班师回朝后，军队中不少官兵都随身带回了榴莲果核。

榴莲属于热带作物，只有在终年高温的气候条件下才能生长结果。在炎热的赤道地区，只要到了海拔600米以上，气温降低了，榴莲照样“不给面子”。在我国，只有海南、云南和台湾的部分地区能够种植榴莲。

榴莲是一种常绿乔木，树高可达20多米。虽然榴莲表皮坚硬，密生尖刺，形象不佳，但榴莲花却十分漂亮。榴莲一般在夜晚开花，球形的花蕾外是淡黄色的半透明花瓣，精致俏皮。榴莲树每年开花两次，结果两次。一株榴莲树的挂果树龄越长，结出的果实品质越好，而品质越好，产量越低。每年6月和12月是榴莲成熟的季節，这两个时间段里吃到的榴莲最好。不过，如今生产技术已有改变，几乎一年四季都有榴莲成熟。

比起吃榴莲，榴莲的采摘更加精彩。一个人站在高高的榴莲树下，手里撑一只麻袋，仰头望着树上的人。当树上的人将榴莲剪断时，硕大的榴莲从枝头高速冲向地面，树下的人要眼疾手快地甩出麻袋，把榴莲稳稳地兜进袋中。实事求是地说，采摘榴莲是个高危工作。不过，这种采摘法只流行于泰国，马来西亚则流行另一种采摘法—坐等榴莲“瓜熟蒂落”。所以，在榴莲成熟的季节，果农们不是去摘榴莲，而是“听”榴莲。他们会在果园搭帐篷，日夜守候，只要听到榴莲的落地声便过去捡拾。

也许你会想，万一榴莲突然从天而降而树下有人经过怎么办？在马来西亚的榴莲园里，每个榴莲都会被绑上一条绳子，绳子挂在树枝上。当榴莲成熟掉落后就会被挂在树上，不会直接掉到地上，只要拽动绳子，榴莲便会缓缓落下。有的榴莲园会采用树下拉网的方法，榴莲成熟后掉落下来被网接住，既不会砸着人，也不会摔坏榴莲。

既然有更安全、便捷的方法，为什么泰国人还要坚持“树上采摘”呢？其实，这缘于榴莲的特性和不同的食用习惯。泰国人偏爱外硬内软、甜度适中、吃起来有嚼劲儿的榴莲肉，要达到这种效果，就必须将榴莲采摘后放熟。因为榴莲是典型的呼吸跃变型热带水果，在成熟前采摘，果肉才会因为呼吸作用而发生变化，达到理想的口感，所以泰国人只能迎难而上了。马来西亚人偏爱柔软嫩滑的榴莲肉，只有自然成熟才有这样的口感。在他们看来，剪割下来的榴莲是“没有灵魂的”，所以马来西亚人乐于“坐等”。

榴莲果实呈椭圆形，与足球大小相当，一般重约二三千克，果肉色黄，黏稠多汁，状如奶油，酥软绵香。喜欢榴莲的人认为它是世界上最美味的水果，讨厌它的人则说它是臭豆腐和臭袜子的组合体，甚至有人形容吃榴莲就像“躲在厕所里面吃芝士蛋糕”。据英国《卫报》报道，2019年5月，澳大利亚大学图书馆曾发生一起由榴莲引发的紧急疏散事件。此前，墨尔本一所学校的600多名师生也遭遇由榴莲引发的紧急撤离，原因是疑似发生了可怕的“煤气泄漏”。

榴莲有强烈的臭洋葱味，又有淡雅的果香味，这主要是因为榴莲的果皮和果肉的挥发性成分差异性很大。榴蓮内外果皮的挥发性成分富含酯类化合物，这些物质让榴莲拥有了果香味。榴莲果肉的挥发性成分为含硫化合物，其中的烃类化合物能发出类似臭鸡蛋的强烈气味。

著名作家郁达夫在《南洋随笔》中曾说：“榴莲有如臭乳酪与洋葱混合的臭气，又有类似松节油的香味，真是又臭又香又好吃。”正因为这样的奇臭与异香，所以英国博物学家华莱士说：“榴莲像浓奶油蛋糊，有很重的杏仁味，夹杂阵阵芳香而令人想起奶酪、洋葱汁和葡萄酒及其他鲜美的味道，使你越吃越不想罢休！”

有这样一个故事，20年前，一架私人飞机降落在新加坡，载上100颗猫山王榴莲后冲天而去。这场景，看呆了当地人。后来，有媒体报道，那是“澳门赌王”何鸿燊的私人飞机，而他购买的猫山王榴莲产自马来西亚。何鸿燊将其中22颗猫山王榴莲送给了几个商界朋友，众人品尝后赞不绝口。在港澳商界社交圈的追捧下，猫山王榴莲身价飙升，一千克从最初的30多元涨到后来的100多元。

为了见识猫山王榴莲，有“食神”美称的蔡澜曾和朋友专程去马来西亚探访当地的榴莲。在他写的《猫山王》一文中，把榴莲老树所产的猫山王榴莲称为“一生吃过的榴莲之中最好的”。在马来西亚，好榴莲是有“身份证”的。在政府注册在案的榴莲品种有近200个，用字母D加上数字来命名。猫山王的注册名是D197，马来西亚官方限定猫山王榴莲只能在当地和新加坡出售。

“猫山王”这个名字很容易让人产生联想，其实它和“猫”或“山”都没关系。“猫山”在马来语中的意思是果子狸。猫山王榴莲个头较小，因此成熟掉落后依然能保持完好，其独特的香味会立即引来嗅觉灵敏的果子狸，猫山王榴莲由此得名。

蔡澜在《猫山王》中说起的“榴莲老树”又是什么呢？在马来西亚，有30年以上树龄的榴莲树才称得上是老树，而猫山王榴莲最好的果实只有在老树上才能结出。成熟后的猫山王榴莲外皮是青色的，外壳上的刺尖而短粗，其底部有一个标志性的五角星纹路，像一只海星嵌在榴莲外壳上。“海星”是辨识猫山王榴莲的一个标志。

猫山王榴莲果肉呈姜黄色，细致嫩滑，初尝略苦，但回味甘甜，极富层次。凝脂般的果肉让人真切体验了什么是“入口即化”，同时，也理解了“曾经沧海”这个成语—那就是吃过猫山王榴莲之后再吃别的榴莲的感觉。

除了猫山王榴莲之外，马来西亚著名的榴莲品种还包括：黑刺，外壳硬刺发黑，口味甜中略苦，口感顺滑，是很多马来西亚人心中的榴莲极品；红虾，槟城州的特有品种，肉色偏红，果肉如奶油般光滑细腻，芳香如蜜；XO榴莲，肉质绵软，略带酒味，存放越久香气越浓；苏丹王，味道清淡，特别适合做甜品；坤宝，色如鲜橙，香气浓郁，甜中带苦。

全球出产的榴莲品种多达数百种，大多产自马来西亚、泰国和越南，这三个国家被称为“榴莲三国”。泰国有200多个榴莲品种，普遍种植的有60～80种，中国人最熟悉的品种莫过于“金枕头”。金枕头是泰国头号榴莲品种，也是目前我国唯一整粒进口的新鲜榴莲。果肉呈金黄色，通常有一瓣榴莲肉比较大，叫“主肉”。金枕头榴莲气味不是很浓，很适合初尝者，而且一年四季都能吃到。

除了金枕头，泰国榴莲中的知名品种还有：青尼，肉多核小，气味厚重，是唯一产在三四月的春季品种；谷夜套，肉质非常细腻，味甜如蜜；长柄，因果柄长于其他品种而得名，果肉不多但细腻味浓；珑榴莲，只能在泰国北部才能吃到的高价榴莲；琳榴莲，最大的特点是“不臭”，反而有一丝菠萝的清香。

越南榴莲进入中国市场较晚，但也有很多不错的品种，比如，越南本土种植历史很长的“牛奶猫山”。因为与猫山王榴莲进行了嫁接，所以这种榴莲打入中国市场时被称为“越南猫山王”。后来，因为果肉呈奶黄色，味道又带奶香，才改名为“牛奶猫山”，并成为越南榴莲的代表品种。干尧，也是一种常见的越南产榴莲，可以按照不同成熟度品尝，七成熟时甜味清淡，八成熟时香气浓郁，九成熟时则是十足的重口味。

品尝不同品种的榴莲只是“榴莲党”美食延伸线的起点。除了直接吃新鲜的果肉，榴莲被加工技艺“调教”后，还能变幻出各种风味的中西美食，比如，酥脆的榴莲芝士披萨、软糯的炭烤榴莲、重口味的榴莲臭豆腐以及“甜点控”最爱的榴莲酥、榴莲月饼、榴莲千层蛋糕……

榴莲不仅好吃，还是一种很有营养的水果，因此被誉为“水果之王”。榴莲果肉（每百克）含蛋白质2.6克、脂肪3.3克、碳水化合物（糖类）28.3克。榴莲含有7种人体必需氨基酸，其中谷氨酸含量特别高，这种氨基酸参与合成代谢，益于调节机体的免疫功能。虽然榴莲脂肪含量高，但大多是属于“好脂肪”的不饱和脂肪酸。榴莲的碳水化合物含量高于大多数水果，而且含有丰富的膳食纤维，可促进肠道蠕动。由于蛋白质、脂肪、碳水化合物为产能营养素，所以榴莲是一种热量很高的水果。

榴莲含有丰富的矿物质元素，其中钾、钙含量最高。榴莲富含微量元素硒，硒有“长寿元素”之美称，不仅能增强免疫力，还具有抗氧化作用，对预防癌症、保护心血管健康都非常有益。榴莲还含有丰富的锰元素，对促进骨骼发育有重要作用。榴莲中维生素A、维生素B2、维生素C的含量都很高，叶酸含量是所有水果中最高的，比苹果高30倍，所以备孕女性可适当吃些榴莲。

榴莲是一种眷顾女性的水果。《本草纲目》记载：“榴莲可供药用，味甘温，无毒，主治暴痢和心腹冷气。”传统医学认为，榴莲可以滋阴补阳，活血散寒，改善寒凉体质，特别适合受痛经困扰的女性食用。在泰国，榴莲常被用来作为病人、产后妇女补养身体的补品。

关于榴莲的营养，有一个流传很广的说法：“一个榴莲三只鸡。”从字面上理解，就是一个榴莲的营养能顶三只鸡的营养。其实，单从食品类别上说二者并无可比性，一个是水果，一个是肉类。营养上更没有可比性，榴莲是植物果实，本身就缺乏動物肉所含有的蛋白质和脂肪。虽然鸡肉的热量（约167千卡每 100克）与榴莲相似（约150千卡每100克），但鸡肉的蛋白质含量是榴莲的7倍。所以，从营养的角度看，“一个榴莲三只鸡”的说法并无根据。不过，榴莲是高热量水果，按照《中国居民膳食指南》每天摄入200～350克新鲜水果的推荐量，榴莲的日摄入量最好不要超过200克。

榴莲性热，吃后容易“上火”，过食还易导致胃胀、热痰内困。在水果超市里，榴莲常与山竹相邻放置，在采购榴莲时可顺便带上些山竹。山竹性凉，具有降燥、清凉、解热的作用。如果吃榴莲“上火”了，便可吃几枚山竹“去火”，二者是寒热均衡的最佳搭档。

榴莲含糖量高，又是个“热”果，因此对某些人群是不太适宜的，比如肥胖者、糖尿病及高血脂症患者，出现咽喉肿痛、口腔溃疡时也不宜食用榴莲。此外，网络上、朋友圈里有关榴莲的食用禁忌有不少，比如，榴莲与牛奶一起吃会致死；吃榴莲不能喝酒、可乐，也不能吃海鲜。业内专家表示，目前没有任何证据证明吃榴莲后再吃上述食物会引起中毒，没有研究数据支持，更没有这样的案例出现。

前几年，一个喜欢吃榴莲的作家获得了“人民艺术家”的国家最高荣誉称号，这位作家就是王蒙。王蒙曾写过一篇散文，题目就叫《榴莲》。在文中，他用“大香若臭、甚细若粗、美极而丑、贵极而贱”来形容榴莲的与众不同，并引用了马来西亚著名诗人吴岸赞美榴莲的诗句—

在洁白的子宫里

孕育着稀世的醇膏

披着盔甲

戴上自由女神的桂冠

伴着八月骤雨的前奏

悠然降临人间……