宋代的饮食文化

摘 要：宋朝是我国封建社会时期经济、文化发展到顶峰的一个空前繁荣昌盛的时期，流传下来的传统，在历史进程中也占有重要的一席之地，至今仍影响着我们生活的方方面面。与前代相比，宋代的饮食业也有了很大的进步，成为了我国饮食发展史上的一个鼎盛时期。

关键词：宋代;饮食文化;传统

一、南北方饮食差异与交融

宋代南北方食文化密切交融，但同时也存在着许多差异。北宋大臣沈括在《梦溪笔谈》中就有记载：“北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也”。揭示了宋朝时期社会饮食口味上南咸北甜的巨大差异。在当时，中国的口味主要有两种，北方人喜欢吃甜的，南方人喜欢吃咸的。当时中国没有吃“麻辣”的，因为，当时辣椒还没有传入中国。到了南宋的时候，北方人大量移民南方，因此，甜的口味逐渐传入南方。造成北方吃甜食多于南方的主要原因在于南北方糖的产量差异，虽然在当时南方也生产甘蔗、蜂蜜等糖原料，但是甘蔗成为经济作物被大规模推广，还是在明朝时期，蜂蜜在古代则是属于高级奢侈品，并不能作为主要的制糖原料。而北方则是相反，宋朝北方不像今天是用甜菜来制糖，他们更多的是用麦芽来制糖，麦的产量本身就高，因此在宋代北方是主要的制糖基地。这就造成了宋朝南北饮食中的“南咸北甜”的局面。

除此之外，因为农作物生产的不同，南北方在主食上也有巨大差异。当时的北方种植麦子和粟，就以面粉和小米为主食;南方种植水稻，以大米为主食。由于漕运发达，北宋每年大约有600万石的粮食被调至北方，所以北方的一些官吏与军人也把稻米当作主食。中原士庶南渡之后，北方的面食也在南方逐渐推广开来。专门制作与贩售糕饼的面食店在临安四处可见。走进店内，可以看到仅仅饼类食物就有几十种，包括有开炉饼、甘露饼、糖榧饼、薄脆饼、玉延饼、通神饼、菊花饼等不一而足。宋人将许多面粉制作的食物统称为饼，例如炊饼就是今天馒头;胡饼类似今天的烧饼;汤饼则是面条的前身，处在从面片向面条的演进当中;一些裹馅的面食却被称为馒头。

二、宋代饮食习惯

宋朝人受辽金和独特的味道的影响，再加以猪肉的平俗和政府严令禁止宰杀耕牛的政策，以羊肉为招待宾客的上乘之物。据史书记载，宋代的御厨最多的时候一天用掉1000斤羊肉，可见宫廷对于羊肉的需求量之大。民间自然少不了对宫廷的跟风，羊肉也就成为北方大部分地区的主要肉食，成为了肉类至尊，受到皇室贵族的特别喜爱。水产品类肉食如鱼、虾、蟹、鳖、河豚、蛤蜊等也已常见已经成为宋人餐桌上的“常客”。鱼是宋代最常见的水产品，东京城每日清晨单从新郑门、西水门、万胜门送往城内的生鱼就有“数千担”，甚至寒冬时期也有从黄河边上送往京城来卖的鱼，谓之“车鱼”，“每斤不上一百文”。苏东坡曾这样写道：“黄州好猪肉，价贱等粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管”。猪肉在北宋年间很便宜，相传宋代大文豪苏东坡被贬谪时期，因为钱少就只能买得起猪肉，后来他和家人一起改良开发了红烧肉的做法，把猪肉做得肥而不腻，味美鲜香，就是我们今天所说的名菜“东坡肉”。

两宋时期，人们已注重营养及食物结构搭配的合理性，瓜果蔬菜已在宋人的饮食结构中占有一席之地，因此就促使蔬菜种植业发展迅速。宋代蔬菜的种植面积大大超过唐代，蔬菜品种也迅速猛增。唐宋代蔬菜的烹制达到了较高的技术水平。这体现在以下几个方面：第一，同一种类的蔬菜，可以根据不同节令食用不同的部分;第二，用蔬菜制作的菜肴，品种极其繁多;第三，调味品在蔬食中广泛运用;第四，出现了以素托荤、荤素结合的新型风味菜式，使蔬菜更富滋味

三、宋代饮食文化形成原因

1.农业技术的发展

农业经济发展水平是推动饮食文化发展的重要前提。在宋代时，农业发展到一个新的高度，耕地面积扩大，耕作技术进步，生产工具得到了优化，再加上宋朝气候温暖，特别适合农作物的生长。这一时期宋朝还出现了“稻麦两熟”，这是一種农业复种形式，就是在土地上可以按时令轮流耕作水稻和小麦，有利于提升粮食产量;良好的外部条件使宋朝的粮食产量大幅度提升。除了种植水稻和小麦之外，有些农业十分繁盛的地区，还种植瓜果蔬菜，这就使当时的食物更加的丰富多样。

2.商业的发展

宋朝时期的商业政策比较开明，认为追求财富并不是什么坏事，是人之常。宋朝为了解决国家庞大的财政支出，鼓励工商业的发展，保护工商业的利益，商业在宋朝得到了进一步的发展，城市中各种饭馆酒楼很多，流动的小商小贩随处可见。宋朝时期，坊和市逐渐融合，商业区拓宽，饮食行业和人们的生活都发生了结构性的变化，大小市场遍布大街小巷，酒楼餐馆林立，宵禁也取消了，还出现了夜市，一些大一点的酒楼甚至还能经营到后半夜，大大丰富了东京市民的夜间活动。据《东京梦华录》卷二《酒楼》记载：东京城内共有 72 家大酒楼，称为“在京正店七十二户”，可见宋朝酒楼规模之宏大。宋代饮食文化的高度发达与当时的商业政策、经济发展水平、统治者的支持密切相关的。

3.交通运输条件的改善

交通网络的发达，为食物原材料的南来北运提供了便利。经过唐代的发展，到宋代全国性的商业运输网络已经形成。北宋定都开封，正好在运河边上，地理位置优越，可以借助运河航道运输货物，而南宋都城临安所处的东南地区，河网密布，水陆交通更加发达，运输条件比开封更加优越。形成以京城开封为中心，四通八达的水路交通运输网络，服务整个国家，为饮食行业的发展业提供了丰富的食材。

中华饮食文化博大精深，每个朝代的饮食文化在传承前代中不断发展，各有特点，宋朝也是这五千年饮食文化中的重要一环。"宋朝的饮食在沿袭前朝的基础上，呈现出更加精细化、营养化、专业化的特征。民以食为天"，一个朝代的饮食不仅是一个行业，更是一个时代繁荣昌盛的象征。

参考文献：

[1]沈括. 梦溪笔谈[M]. 中华书局，2016.

[2]《唐宋八大家文集》 编委会编.苏轼文集[M].中央民族大学出版社，2002.

[3]孟元老.东京梦华录[M].李士彪，注.山东友谊出版社，2001.

作者简介：

殷悦（1999.10.1—），女，汉族，河南信阳人，学生，本科生，研究方向：中国古代史研究。