南方人的青菜，北方人根本不懂

甜怡

作为一个南方人，我曾经无数次抱着侥幸心理在各地的北方餐馆对老板说：“来个青菜吧！”在和那双略带迷茫的小眼睛对视之后，兰州兄弟端出了一盘清炒百合，新疆小伙问我吃不吃馕炒包菜，北京哥们更是推荐了四季豆、西蓝花、大白菜……

在北方人眼里，“青菜”约等于所有蔬菜，但对于南方人来说，青菜的桂冠只属于那一群青梗绿叶、通身翠碧的“菜中骄子”。不同的南方地区，都有他们自己的“青菜自信”。

上海青，江浙沪餐桌上的春天

在包邮区，莫说白菜、豆角、西蓝花不能算青菜，即便是菠菜、生菜、油麦菜也要稍作迟疑。在江浙沪，标标准准的青菜模板当属上海青，除此以外，小白菜、小青菜、娃娃菜、鸡毛菜……也都在青菜的范畴之内。

最普遍的做法是清炒。炒青菜要好吃，无甚秘诀，只要油多火旺。旺火宽油，迅速翻炒出锅，青菜们还没回过神，生脆鲜绿依然保持着，身子却已在盘中。掌勺的厨子心情好，还会加些腐皮或香菇。豆腐皮细嫩幼滑、薄如蝉翼，与青菜生脆的口感刚好搭配成趣；香菇也是同理，润滑且气味香浓，刚好补足青菜的恬淡。

在以浓油赤酱著称的杭嘉湖和宁绍地区，“酱烤青菜”是极具吴地特色的做法。把青菜入油锅旺火煸炒后，加入豆瓣酱和开水，转中小火煮几分钟，直到青菜塌软变色，才起锅盛出。这样“烤”过的青菜，菜梗软烂、颜色黄黑，虽然卖相不佳，但豆瓣酱的鲜和甜被逼进菜里，居然能把平平无奇的青菜吃出肉香。

菜心，最能代表广东人的心

在闽南，人们极为钟爱猪油和猪油渣。用猪油、油渣来炒青菜，是对“荤油做素菜”这个野生厨房训诫的遵循。油渣的香脆、猪油的油润与青菜的清甜混合，哪怕只就着一碗青菜，都能下两碗饭。

而在广东， 生菜、娃娃菜、鸡毛菜、芥蓝等各种老广们认知的“青菜”里，菜心是当之无愧的王者。广东菜心，是从青菜里抽出的苔，生长周期短、一年内能收割九、十茬，所以广东人四季都可享用这道美食。

广东人吃青菜，充分体现了大道至简。白灼，是粤菜烹饪的常见手法，在滾水里加点油、盐，把菜焯到刚刚断生，起锅后浇上生抽、糖等调制的味料，一道简简单单的白灼菜就做好了，这种做法恰到好处地保留了菜的脆嫩和清甜。

上汤，也是典型的粤菜做法。上汤与高汤、浓汤不同，颜色清澈而味道不失鲜美，拿来配蔬菜刚好是可以提鲜又不增加负担的做法。菠菜、娃娃菜、苋菜等都可上汤，菜心也不例外。配上皮蛋、咸鸭蛋、西式火腿等配菜，让原本清甜生脆的菜心有了更多滋味。

广东人还尤其爱吃通菜。通菜就是空心菜，颜色碧绿、茎秆中空，广东人喜欢用腐乳来炒空心菜，咸香鲜美的腐乳汁会挂在空心菜的菜叶和菜梗里，刚好给本来平淡无奇的青菜增添一些风味。

武汉人：洪山菜薹，天下第一

洪山菜薹（t á i），是武汉青菜界的大姐大，洪山菜薹与白菜是近亲，只是经过多年的人工栽培驯化，造就了今日的洪山菜薹颜色紫红、质地脆嫩滑爽的形态。

每年1月份，打过霜的菜薹又甜又糯。武汉人最视若珍宝的菜薹主要出产在洪山宝通寺周边的一小块范围内，这还真不是玄学，有人试过把菜薹移到其他地方去种，怎么都种不出这个味儿了。

菜薹最好也要用猪油，配上腊肉大火烹炒，加一点点干红椒，绿的绿、红的红，一口菜薹脆而多汁，难怪当年苏东坡都愿意为了这口菜薹，三次光临宝通寺了！

豌豆颠儿，四川人的心尖尖儿

四川的青菜，除了南方普遍吃的上海青、芥菜等常见时蔬外，还有一类更“高级”、更“嫩气”的极品青菜：打着卷儿的萝卜缨缨儿、红苕颠颠儿、南瓜藤藤儿、豌豆颠颠儿……每说一种都像是在卖萌。

事实上，甭管是“颠颠儿”还是“藤藤儿”，都是红薯、南瓜等根茎类蔬菜的叶子。每年到了应季之时，这些根茎类蔬菜的叶子也开始变得脆嫩鲜美，四川人就掐着最嫩的那些部位拿来清炒、凉拌，风味奇佳。

其中最珍惜，堪称长在四川人心尖尖上的青菜，非豌豆颠儿莫属。

豌豆颠儿的珍贵不仅因为它只在腊月上市，还因为它是豌豆茎叶中最最柔嫩的那一部分，“颠儿”就十足形象地描述出豌豆最尖尖的那一点颤颤巍巍的精心。

本就擅长厨艺的四川人自然不会浪费豌豆颠儿的宝贵，无论拿来清炒、下面条、做汤都是一绝。蒜泥炒豌豆颠儿、腊肉炒豌豆颠儿、清汤火锅下豌豆颠儿、担担面配豌豆颠儿……

尤其过年的饭桌上，更不能少了豌豆颠儿。火锅桌上的酥肉和豌豆颠儿，一起在过年的压轴汤里碰面。酥肉味厚而多油、豌豆颠儿清新又爽脆，若是没有这一碗“豌豆颠儿酥肉汤”，那四川人大抵会觉得这年夜饭的饭桌缺了一个角儿。所以，说豌豆颠儿是四川人冬季里最最柔软清新的念想毫不为过。

//摘自地道风物微信公众号，本刊有删节，是仙人掌耶/图