餐饮企业成本管理存在的问题及有效对策探讨

连达斌

（泉州华侨大厦有限责任公司，福建 泉州 362000）

人们生活意识的转变与消费水平的提升，为我国餐饮行业带来新的机遇与市场增长点。餐饮市场在规模持续壮大的同时，市场份额也在被更多的企业所瓜分，行业内部竞争局势愈加险峻，而此时如何实现可持续发展才是各餐饮企业应当重点关注的问题。餐饮企业必须更新管理思维，高度重视成本管理，从多维度出发健全成本控制体系，制定严谨的制度与规范，尽可能通过合理的成本控制来减少不必要的支出，以实现经济效益最大化。

一、餐饮企业加强成本管理的意义

1.有利于增强企业核心竞争力

餐饮企业原材料成本所占比重最高，原材料具有不易保存的特性，采购价格不稳定。加上不同阶段顾客的消费需求不一，过多的原材料存量会导致资源浪费，而过少的话可能会陷入供不应求的困境。通过实行成本管理，做好成本控制工作，重点分析导致成本升高的主要因素，对市场行情变化、顾客消费需求等展开系统分析。根据销售量来合理控制成本，不断增加利润总额，扩大利润空间，有利于进一步增强企业核心竞争力。

2.有利于提高餐饮服务水平

分析消费者的心理可知，他们都希望享受到物美价廉的菜肴，同时获得舒心的服务。餐饮企业加强成本管理，将成本控制理念融入企业文化中，坚持“节约开支”的原则，引入新的成本控制方法，降低物资损耗与劳动力消耗。以产品质量与规格为准设置适宜的价格，确保经济效益可观，提升业绩水平，并提高消费者的满意度，继而使得餐饮服务水平也有所提高，扩大企业的知名度以及品牌影响力[1]。

二、餐饮企业成本管理存在的问题

1.成本控制理念缺失

受到定势思维的影响，目前有的餐饮企业对成本管理的认知不到位，将重心放在基础核算层面，成本控制理念较为缺失，对如何运用合理的成本控制来节约成本的了解停留在表层，根本难以将其作用充分地发挥出来。例如，在原材料切配的过程中，餐饮企业未能以成本控制理念为核心，严格制定统一标准，大多数情况下厨师还是习惯以个人经验为主，尽管已经熟悉主料与配料的比例关系，但还是会造成不必要的浪费。还有的企业一味追求低成本，盲目采取减少采购成本、降低员工薪资等手段，一定程度上导致菜品质量不佳，人才流失现象严重，不利于企业自身的正常运营。

2.成本管理制度不健全

“无规矩不成方圆”，建立规章制度是加强成本管理的必要前提。但是，一些餐饮企业在建立规章制度之后，未能关注各项制度的落实情况，往往会沦为一纸空谈、流于形式，主要体现为：第一，采购环节的制度不够严谨，缺少采购计划，超额采购或者采购成本过高等现象普遍存在，部分原材料难以在保鲜期内使用完，造成资源浪费；第二，原材料领用制度缺失，未能设置严格的审批、领用流程，多领私用的情况频发，原材料使用价值与效率降低，企业成本不断增加；第三，材料报损制度不足，当一些原材料超过保质期或者因存储不当发生变质时，企业内部人员就会随意处理，影响企业的经济利润，长时间下去形成一股不良风气，甚至会陷入入不敷出的困境。

3.成本控制方法单一

餐饮企业最常见的成本控制方法为绝对成本控制法，简单来说就是设置绝对的金额，在实际工作中必须将所有的成本支出控制在这一范围之内。这种成本控制方法无法将影响成本的多种因素考虑到位，成本动因单一，适用于短期计划，显然不能满足当前形势下餐饮企业可持续发展的需要[2]。然而，还有很多企业仍旧以这一方法为主，未能及时更新管理观念，成本控制的方向十分局限，成本管理水平停滞不前。

4.成本管理信息系统应用不足

信息技术高度发达的今天，餐饮企业与电子商务的衔接十分紧密，美团、饿了么等成为消费者最常用的点餐平台，这也为餐饮企业带来了新的机遇与挑战。餐饮企业不仅要与电子商务合作拓展业务范围，而且还要挖掘信息系统的深层功能。但是，有的企业只局限于单纯的数据记录、被动接单等，未能从财务延伸至业务，再加上市场影响，线上订餐受到限制。

三、加强餐饮企业成本管理的有效对策

1.强化成本控制理念，逐渐形成良性循环

餐饮企业必须打破“以利润为导向”的传统思维限制，从长远角度出发树立长期经营目标，强化成本控制理念，根据企业自身特点以及成本管理对象，对成本控制进行正确解读，逐渐形成良性循环。一方面，企业可加大宣传与培训力度，要求企业全员参与，应用多元化的活动形式，如外聘专业人士前来宣讲指导、专题培训课程、同行业企业调换学习等，增强企业员工对成本控制、成本管理的认知，夯实理论基础；另一方面，以成本控制理念为核心针对原材料随意切配的问题，严格制定统一的标准，要求各厨师不再以个人经验为主，而是在成本控制的作用下按照标准来制作菜品，保证质量以及效率。

2.健全成本管理制度，提升成本管理水平

一是，建立日报表制度，要求相关人员将原材料采购、材料使用、材料消耗等各种信息每日记录并汇总。二是，建立岗位责任制，明确不同岗位的工作职责，理清财务账目，若是出现问题则问责到人，防止再出现“推诿扯皮”现象，增强企业员工的责任心[3]。三是，严格采购制度，由基层到管理层形成严谨的审批流程，相关负责人根据企业经营现状来制定采购计划，明确数量、类别等各种条例，经由层层审批通过后正式采购。采购过程中横向对比多家供货商，从中优选，按照采购计划购置所需的原材料，尽可能节省采购成本。四是，严格原材料领用制度，做好实时记录，按量登记，填写领料表，签字确认。五是，建立材料报损制度，由厨师长负责清点工作，注明原材料报损的原因，交由采购部门分析报损，经由管理者审核批准之后再进行处理，避免不必要的成本损失。

3.合理应用目标成本法，有效降低成本

餐饮企业应树立管理会计理念，结合市场竞争局势以及企业经营现状，积极引入并合理应用目标成本法，重新梳理成本控制的思路，以达到严格控制各项成本的目的。第一，明确目标成本，对目标消费者群体进行问卷调查，分析调查结果，正确掌握消费者的需求偏好。同时对同行业中同类菜品的价格进行横向比对，根据企业品牌优势、利润空间等明确菜品目标成本。第二，强调目标差异，因菜品成本具有系统性、整体性，故还要将其细化分解为主材料、水电费、人工费等，根据服务水平、采购能力等确定现时成本，与目标成本产生明显差异。第三，从多维度出发重新梳理成本产生的整个过程，包括计划、采购、加工等，从中找出可缩减成本的空间。如采购环节以价格、质量为中心，对比多个供货商，关注市场价格浮动，制定科学且适宜的采购方案，尽量降低采购成本，同时保证原材料质量达标；在加工环节，建立材料消耗标杆，杜绝浪费行为，规范操作流程，实现节能降耗，并有效提高菜品的质量，以优质的菜品与服务来增强消费者的消费体验[4]。第四，分解目标差异，落实目标成本管理措施，准确定位关键的成本控制点。将目标成本理念融入具体的工作过程中，将各个成本控制点对应到相应的负责人，加强动态监控与管理，将成本控制效果与绩效奖惩直接挂钩，促使企业每一位员工发挥主观能动性，参与到成本管理中，最终在全员协同努力下降低成本，同步增强员工的凝聚力。

4.合理应用成本信息化系统，扩大发展空间

餐饮企业需加大信息化建设力度，制定前瞻性的信息化建设目标，引入先进的信息化管理系统，收集数据、处理数据、存储数据，打通企业内部互通互联平台，提高工作效率。企业在加强与电子商务合作的过程中，还要拓展系统功能，包括成本核算、内部价格结算、材料明细表、成本统计分析等，将成本管理人员从基础核算工作中解放出来，以数字的形式保存成本有关信息，形成数据资源库。同时利用信息技术搭建预警中心，实行全方位、全过程监控，准确预测并定位成本浪费、成本管理低效等，规范成本管理流程，减少人为因素影响。

四、结语

综上所述，加强成本管理是当前餐饮企业最为主要的一项任务，关系着企业的稳定运营以及经济效益的提升。餐饮企业必须正确认知成本管理的意义，从实际问题出发，通过强化成本控制理念、应用目标成本法等，加强成本管理。以制度为保障，以科学的方法为核心，严格控制各项成本，逐渐形成全员参与的成本管理体系，从而进一步推动企业的可持续发展。