宋代笔记小说中的小食考※

杜 蕊

(西藏民族大学，陕西 咸阳 712082)

宋代由于科举制的发展成熟以及造纸术的改进，大量文人志士沉醉撰述，将他们的所见所闻所想记录下来，所以宋代的笔记小说非常繁盛。饮食作为从古至今人们生活中最不可或缺的一部分，笔记小说所记载的内容大部分都涉及饮食，有饮食就会有小食。小食，俗称“小吃”。宋代的笔记小说中，记载有大量与饮食相关的内容，在如此数量丰富的笔记小说的史料中，与饮食相关的内容也是分门别类，内容多元。本文主要就宋代笔记小说中的小食进行考究，列举部分小食类型，通过分析其特点来探讨宋代小食繁荣的原因。

1 宋代笔记小说记载的不同类型小食

宋代由于经济的繁盛，饮食业发展迅速，在这期间夜市的兴起也促进了小食的兴盛。在孟元老的《东京梦华录》中这样描述州桥夜市：“自州桥南去，当街水饭、熬肉、干脯。王楼前獾儿、野狐肉脯、鸡……谓之杂嚼，直至三更。”[1]14从中我们可以看出宋代夜市的繁荣，所售小食种类之繁多，从白天一直延续至半夜三更方才散去。本文主要以其中有代表性的饼类、果子、冰雪冷饮三种特色小食为研究对象，来考究宋代小食得以繁荣的原因。用这三种小食来进行分析，一是因为这三种小食不仅在当时很盛行，而且在我们现在的生活中依然很常见，并且仍受到人们的喜爱。二是因为这三种小食在宋代之前很少有记载，是在宋代兴盛并发展起来的。三是因为能够通过这三种小食的特点来映照宋代饮食文化体现的特点，从而分析其原因。

1.1 饼类

在《东京梦华录》卷四中，孟元老以饼店为题进行介绍：“凡饼店有油饼店，有胡饼店。若油饼店，即卖蒸饼、糖饼、装合、引盘之类。胡饼店即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油锅、髓饼、新样满麻，每案用三五人擀剂卓花入炉。”[1]30可以看出在当时的京城中饼的品种就有很多，有油饼、胡饼、糖饼等。饼店生意兴盛，桌案之声不论远近都能听到。

古人在书中具体叙述了汤饼、笼饼和胡饼的原料及做法，书中所介绍的饼的具体名称与其制作方法有直观的联系，水煮的即为汤饼，蒸的即为蒸饼，用炉子烤熟的叫炉饼。饼的制作技术发展到现在已经非常成熟，成为现代人生活中随处可见的一种吃食。人们在古代饼的制作技艺上不断加以创新改进，使得饼的做法更加简便易学，花样也越来越多。

1.2 果子

在《东京梦华录》卷二中把果子和饮食放到一起，体现了果子在宋人饮食生活中的重要性。文中在涉及果子时写道:“又有向前换汤斟酒歌唱，或献果子香药之类。”[1]17果子，是干果、蜜饯、点心等的总称。在《东京梦华录》里面就有“又有托小盘卖干果子，乃旋炒银杏、栗子、河北鹅梨、梨条、梨干、梨肉、胶枣、枣圈、梨圈、桃圈、核桃、肉牙枣、海红嘉庆子……虾具之类”[1]18的描述。可以看出在宋代已经有了各种果脯、肉脯、水果、炒货等，果子的品种类型丰富多样。

宋代笔记小说中除了记载一些常见的果子之外，还会记载宋代新出现的果子，比如金橘，“金橘产于江西，以远难致，都人初不识。明道、景祐初，始与竹子俱至京师。竹子味酸，人不甚喜，后遂不至。而金橘香清味美，置之樽俎间，光彩灼烁，如金弹丸，诚珍果也。都人初亦不甚贵，其后因温成皇后尤好食之，由是价重京师。”[2]33另外，在谈到果子时不得不提成都的著名传统小吃“糖油果子”，糖油果子主要是将糯米磨成粉以后用油和红糖炸好裹上白芝麻的一种吃食。吃起来表皮酥脆香甜，里面又是糯米的软糯，让人回味无穷。糖油果子在宋代就已经很受欢迎，在成都的大街小巷经常会见到，往往是将其穿在签子上成串售卖。宋代的小吃果子因倍受人们的喜爱使得其种类不断增多，花样也不断改进，成为当时社会中一种重要的小食。

1.3 冰雪冷品

宋代所提到的冰雪主要是指一些冷饮和冰镇食品。《东京梦华录》中记载的冰雪有：冰雪冷元子、水晶皂儿、甘草冰雪凉水[1]14等。这些冷饮食品在宋之前并不普遍，到了宋代随着经济的发展和夜市的兴起，冷饮也有了其专门的店铺，“冰雪唯旧宋门外两家最盛，悉用银器。”[1]53冰雪在过节时也很受人们欢迎，“都人最重三伏，盖六月中别无时节，往往风亭水榭，峻宇高楼，雪槛冰盘，浮瓜沉李，流杯曲沼，苞鲊新荷，远迩笙歌，通夕而罢。”[1]53由此可见，在当时的社会冰盘被作为节日里面的一道重要小吃来招待客人。

冰品还可作为上层统治者进行赏赐官员的一种，但是宋代的冷饮并不只是局限于上层贵族，在平民中也很受欢迎，甚至还有宫廷冰雪饮食取于宫外冰雪饮食店的记录，说明了市井文化发展在宋代达到了高峰，冷饮在平民中也比较普遍。

2 笔记小说所反映的小食特点

小食在其发展过程中，体现出了许多特点，通过对笔记小说中的小食史料进行分析，其特点主要表现为地域差异性和阶层差异性。

2.1 地域差异性

自古以来地理环境因素就对中国的饮食文化有着深远的影响，不同的气候条件，形成的饮食习惯也不同。在《倦游杂录》里关于南北饮食这样记载：“南方无好羊汩面，唯鱼稻为佳嘉，故之。北方鱼稻不多，而肉面嘉，故北人嗜之。”[3]45南北之间形成了不同风格的饮食特点，主要是南方多鱼稻，北方多肉面。

在中国的饮食发展历程中，宋代是南北饮食进行大规模交流的开始。人口的迁移和商人活动的往来都促进了南北的交流，“向者汴京开南食店，川饭分茶，以备江南往来士夫，谓其不便北食故耳。”[4]135南方食物出现在北方，是为了迎合那些来往的吃不习惯北方食物的南方士大夫们。随着“南馔北渐”，南北的小食彼此渗透，比如南方的水果进入了北方，丰富了北方的小食类型。随着南北的交流增多，北方开设了大量的南食店来迎合南方客人的饮食口味，同时也受到了当地北方人的喜爱，“都城食店，多是旧京师人开张，如羊饭店兼卖酒……以备南人不服北食者。”[5]6南北商业的往来和人口的流动带动了饮食文化的交流，促进了两个地区小食相互接纳和借鉴。南方的小食传入北方后经过当地人的加工改进，使得新产生的小食南北人都可以接受，从而丰富了小食的类型。除此之外，南北之间饮食文化的地域差异还体现在其具体的菜系上面，巴蜀地区的川菜作为典型的南方菜系，在宋代才成为一个独立的菜系出现，是在其特有的巴蜀文化环境的背景下逐渐形成的。其中川味小吃是川菜中来源于民间，发展历史悠久的一种特色饮食，特别注重传统工艺制作。成都著名的传统小吃“宋嫂面”，就是在宋代形成，相传在北宋时期的宋五嫂，随着宋室南迁来到南方，在偶然间制作了味道鲜美的宋嫂鱼羹，成都地区的后人在此基础上结合四川当地的饮食特点，加以改进制作形成了宋嫂面，并一直流传下来。

地域差异性除了体现在南方多鱼稻、北方多肉面这一大的方面外，在小食的口味方面也有所差异：“大底南人嗜咸，北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。如今之北方人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。”[6]178可见，南嗜咸北嗜甜的口味差异在宋代表现得较为明显，并且北方人喜爱用油煎物。

2.2 阶层差异性

小食作为人们生活中必不可少的一项，和人们所处社会地位的高低有着密切的关系，由于社会等级的不同，其消费水平和饮食理念也有所区别。通过宋代笔记小说中的史料，我们可以看出不同的人群在饮食理念和习惯方面有着明显的差异，我们将宋代的阶层主要分为三大种类：皇室权贵、文人士大夫、普通百姓。

2.2.1 皇室权贵

皇室权贵的小食文化属于小食史上的最高成就，因为这一群体的饮食条件最为优越，不论是在原料的选用上还是烹饪方式上都是当时最为高级和先进的，所以在如此条件下制作出来的小食自然是最为精良绝妙的。在《东京梦华录》中记载北宋都城汴京时写道：“集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉为庖厨。”[1]1由此可以看出宋代宫廷小食的地位之高。

宋代有南北之分，北宋和南宋是两个不同的朝代，其在宫廷饮食方面的奢侈程度也有所差别，总体上北宋的皇室贵族在食用上有所节制，较为简朴，而南宋则比较奢靡。“仁皇帝内宴，十门分各进撰。有新蝎一品，二十八枚。帝曰：‘吾尚未尝，枚直几钱？’左右对：‘直一千。’帝不悦，曰：‘数戒汝辈无侈靡，一下箸为钱二十八千，吾不忍也。’置不食。”[7]4由此可以看出宋仁宗在食用上节制有度，不铺张浪费。南宋《随隐漫录》书中记载：“呜呼！受天下之奉，必先天下之忧，不然素餐有愧，不特是贵家之暴殄，略举一二如，羊头签止取两翼，土步鱼止取两腮，以蝤蛑为签、为馄饨、为枨瓮，止取两螯，余悉弃之地，谓非贵人食。有取之则曰：‘若辈真狗子也！’噫！其可一日不知菜味哉。”[8]18可以看出南宋宫廷小食的奢侈无度。

一些饮食果子因受自然地理因素等的制约，比较珍稀，但由于皇室贵族的政治地位和雄厚的财力，还是想吃就吃，不用计较食物的价钱和时节，“夏初茄瓠新出，每对可值十余贯，诸阁分、贵官争进，增价酬之，不较其值，唯得享时新耳。”[4]57贵族们在节日里的小食更是花样繁多，在《武林旧事》中记载元夕和端午时这样描述：“节食所尚，则乳糖圆子、科斗粉、豉汤、水晶脍、韭饼，及南北珍果，并皂儿糕、宜利少、澄沙团子……歌叫喧阗。”[9]37还有一些附着糖霜的一些干果，用糖蜜包裹着的精巧的粽子。可以看出权贵们对不同节日的吃食讲究之精细。总之，皇室权贵小食的豪华在种类上、品质上、原料的选用上和烹调的方法上都体现了当时最为先进和精细的技艺，属于宋代小食的最高成就。

2.2.2 文人士大夫

文人士大夫主要是指那些有一定功名的知识分子和读书人。宋代的笔记小说多为文人士大夫所编写，所以其中有不少的内容记载了他们自身的饮食生活和思想。文人士大夫在历史发展进程中的作用就像阎布克先生在他的书中所写的那样：“在中华帝国的漫长历史之中，‘士’或‘士大夫’这一群体具有特别重要的地位，当我们着重去观察那些政治——文化性事象之时，就尤其如此。”[10]1宋代的文人士大夫因为有着深厚的文化底蕴，丰富的生活经历，灵敏的审美能力，充足的时间和精力，使得他们对饮食文化有着独到深刻的见解，在我国的小食发展史上起着极其重要的作用。

据宋代的笔记小说记载，宋代文人士大夫的小食与普通平民没有多大的差别，许多士大夫所称赞喜爱的也不过多是一些平常食物：“嘉兴人闻茂德，名滋，老儒也。喜留客食，然不过蔬豆而已。郡人求馆客者，多就谋之。又多蓄书，喜借人。自言作门客，牙充书籍行，开豆腐羹店。”[11]7这其中所记载的“蔬豆”“豆腐羹”这些平常的小食，都是士大夫通过自己亲自实践所创作出来的美味佳肴。对于文人士大夫来说，小食不仅是满足生存的需要，还有满足其追求情趣的需要，他们喜欢自己新创一些独特、别致的菜肴。

对士大夫来说，他们的食用过程较为高雅，经常通过讲典故、行酒令来增加趣味，在王明清的《挥麈录》中，关于在饮食过程中讲典故就有这样的记载：“宣和中，蔡居安提举秘书省。夏日，会馆职于道山，食瓜。居安令座上征瓜事，各蔬所忆，每一条食一片。坐客不敢尽言,居安所征为优。”[12]29士大夫在吃瓜时每食一片讲一条典故，体现了其不同于常人的乐趣。另外，宋代的文人士大夫通常把小食与个人的人生态度和理想联系起来，通过对小食的食用选择表现其个人的人生态度。士大夫经常提倡不杀生，热衷于吃素食来印证自己品格的高洁。

由于士大夫并不是一个独立的阶级，而是处于官与民之间，他们既可对上也可对下，其活动促使文化传播和社会关系的活化，因此宋代的文人士大夫上与官、下与民在小食生活上的联系和交流被他们记载于他们所写的笔记小说中，使得我们可以更全面直观地了解当时那个时代的小食生活。总之，宋代文人士大夫的小食多为寻常饮食，或自己创制新颖独特的菜肴，他们更在乎享受过程中的乐趣，不看重小食的豪华，提倡节俭，反对奢侈浪费，注重修身养性，体察民间疾苦。

2.2.3 普通百姓

普通百姓主要以农民为主，此外还包括从事小商小贩和手工业的普通城镇居民。普通平民百姓的小食更为简单，仅仅是为了填饱肚子，对食物的可口性和花样品种要求较低。“予行信州丰城，欲访灵鹜岩洞，未至十里，小休于道旁民居，会其家饮客方起。须臾有一耕夫来就主人，饭袯襫，荷田具，主人悯其劳且饥，谓曰：‘饭未及炊也，有客饭所余肉饼，尔姑啖之。’农夫欣然怀之而出，主人问何往,则曰：‘我老母年七十，啖粗饭耳。此盛馔，我作苦虽馁，甚不忍尝也，将以馈吾母。’故不待饭而往耳。”[13]98对于靠耕地为生的寻常农民来说，一辈子都只是粗茶淡饭，当遇上收成不佳和灾年时，普通百姓果腹充饥也成了奢望。

与农民相比，稍微富裕一点的城镇平民在小食的食用上较为改善，虽然仍以填饱肚子为主，但已经有了些许花样，“又有专卖家常饭食，如撺肉羹、骨头羹、蹄子清羹、鱼辣羹、鸡羹、耍鱼辣羹、猪大骨清羹、杂合羹、南北羹，兼卖蝴蝶面、煎肉……又有卖菜羹饭店，兼卖煎豆腐、煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求食粗饱，往而市之矣。”[4]136可以看出城镇平民中小食注重家常，他们所食用的小食制作简单，用料单纯。

总之，普通平民百姓的小食花样较少，用料简单，做法简易，以满足温饱为主，而城镇中经济稍富裕的平民的小食虽然仍注重家常，但已经得以改善，小食的品种有所增多。

3 小食繁荣的原因

小食在宋代得以繁荣发展，究其原因可从政治、经济、文化三方面进行分析，政治安定为小食提供了一个稳定的环境；经济方面商业的发展和夜市的兴起也为小食繁盛提供了可能；文化上“理学”的发展以及市民文化的兴起促进了知识分子对新事物的探索，丰富了小食的种类。

3.1 政治方面

唐朝末期，由于藩镇割据势力的发展，使得战争不断，社会动荡，引起了大规模的食文化交流，相比较以前那种相对封闭的食文化来说，取得了新的突破。宋朝的建立结束了分裂割据的混乱局面，统治者采取了一系列巩固中央集权的措施，使得当时政治安定，给小食的进一步发展提供了一个稳定的政治环境。

北宋时期，汴京作为当时的都城，既是全国的政治文化中心，也是交通枢纽地带，餐饮业发展迅速，与此同时，南方也在不断发展，大有后起直追之势。南北第一次大规模的交流就始于北宋，随着北方的人口迁徙到南方，将北方的一些小食做法带去了南方，极大地丰富了南方小食的类型。宋室南渡后表现得更为明显，宋代的皇室贵族南迁后把他们享用的北方小食带到南方，凭借其地位高贵，引发了南人的追逐和模仿，促进了南北小食的交流融合，出现了一些融合了南北小食的新的小食种类，丰富了当时小食的类型。

3.2 经济原因

随着商业的发展繁荣，北宋的都城汴京成为当时世界上人口最多、经济最为繁盛的城市之一，与此同时，其饮食业也迎来了发展的高潮，小食作为其中的一种也取得了相当大的进步。宋代商业的兴盛推动了坊市制度的变化，从唐代的坊市分离到宋代的坊市合一，为商业的进一步发展和夜市的兴起提供了可能。到了北宋后期，由于商业区完全撤销了对时间的严格限制，在夜市上出现了通宵达旦的盛况，在《东京梦华录》卷三中的“马行街铺席”中写道：“夜市直至三更尽，才五更又复开张。如要闹去处，通晓不绝。”[1]22卷二中的“酒楼”：“大抵诸酒肆瓦市，不以风雨寒暑、白昼通夜，骈阗如此。”[1]16因此可以看出夜市的进一步发展为小食提供了一个更为广阔的发展空间。

除了夜市的兴起，经济的发展也使得宋代人们生活水平提高，人们开始对小食有了进一步的关注，上至皇室贵族，下至平民百姓，虽然在小食的原料使用、制作方法上有较大的差异，但都体现出对小食的关注。皇室贵族不用为衣食所担忧，他们对小食的需求不仅是为了满足自身的生理需要，更主要的是为了满足其对更高层次食物附加值的追求，他们所用原料都是最高级珍奇的，制作方法也最为先进精细。正是由于他们在经济上的优势，使得他们对小食的要求和标准更高，经常对小食有所创新，这一创新流传到外界，成了众人模仿的对象，从而促进宋代小食的蓬勃发展。小食对于平民百姓来说，用料普通，制作简易，对于经济稍微富余一点的平民，小食的花样则多了一些。

3.3 文化原因

宋代由于“理学”的兴起和传播，使得宋代文人士大夫在这种思潮的影响下，开始从关注外部世界转而关注自身的感受，对小食的感受就是其中一个。另外，“与理学着意于知性反省、造微于心性之际的趋向相一致，两宋的士大夫文化也表现出精致、内趋的性格。”[14]77对于这些士大夫来说，小食不仅满足生理需要，还是其追求情趣和艺术审美的需要，他们通常为了在饮食过程增添乐趣、追求饮食情趣和艺术审美，提倡一些娱乐方式。

因此在宋代，其小食繁荣的原因与当时市民文化的兴起息息相关，宋代的市民文化不仅是熙熙攘攘的繁荣都市生活的一个真实写照，而且还是对于在这种环境中成长起来的市民阶层的生动反映。这些文人士大夫在这种生动繁盛的市民文化带动下，醉心于文学创作，而且由于宋代的知识分子有着深厚的文化底蕴，丰富的生活经历，灵敏的审美能力，充足的时间和精力，经常把他们对小食的所见所想记录下来，使得小食的一些做法得以延续发展下来。

4 结语

宋代是我国饮食文化发展最为鼎盛的时代，小食作为对日常饮食的一个补充，更是花样繁多，做法精细，极受人们喜爱。本文通过对宋代笔记小说中的小食史料进行分析研究，从饼、果子、冰雪三种小食的制作方法和形成过程来探究小食的特点，从而得出其具有地域差异性和阶层差异性两种特点。其中地域差异性主要是从南北小食的原料和口味选用上进行区别；阶层差异性则是从皇室贵族、文人士大夫、普通平民三者之间不同的原料选用、烹调方法进行具体的介绍。此外，还从政治、经济和文化三个方面对小食繁盛的原因进行了分析。小食虽然只是饮食文化中的一角，但通过对其考究能映照出宋代饮食文化的兴盛发展，可以让我们更好地了解宋代的饮食发展状况，为继承和发展我国小食制作的优良传统，提高烹调质量，丰富当代小食类型的多样性做出贡献。