广式啫啫煲

南京卓美亚酒店

《舌尖上的中国2》第二集《心传》中讲到：“有一千双手，就有一千种味道。中国烹饪，无比神秘，难以复制。从深山到闹市，厨艺的传授仍然遵循口耳相传、心领神会的传统方式。祖先的智慧、家族的秘密、师徒的心诀、食客的领悟，美味的每一个瞬间，无不用心创造，代代传承。”其中讲到火候，专门介绍了广东菜中关于对火候要求到极致的例子：啫啫煲。

啫啫煲最早是20世紀80年代在广州的大排档出现，后来，粤菜酒楼中也流行起啫啫煲。这是餐桌上难得的风味。

啫啫煲就是生鲜的食材直接放进烧得极热的砂煲里炒制，砂锅的储热功能极强，能瞬间将食材表面烹熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，出锅淋少许黄酒爆燃，香气火爆，口感极脆嫩，这种做法适合许多脆嫩但是不易出水的原料，如黄鳝、鸡、鱼、虾蟹等。

怀旧焖鹅煲

鹅是粤菜中常用的食材，鹅肉在张师傅的妙手处理下汁水完全锁住，鲜香可口。

麻辣清远鸡煲

广东特色食材清远鸡加了些麻辣的味道，让口味更加突出，是冬季暖心首选。

风味黄鳝煲

广东人吃饭最讲究的就是“趁热”，而对于啫啫煲，更是追求其中的“热上加热”。刚开锅的黄鳝香气逼人，一口咬下去，滚烫的热气就在唇齿间散开久久不退，这最能体现啫啫煲的精髓。

黑椒汁生焗珍宝蟹

珍宝蟹的鲜香凝聚在锅中，蟹肉白嫩可口，搭配黑椒汁更是让人垂涎。