广东民办高校食堂管理及监督创新研究

吴博

【摘 要】隨着社会经济的飞速发展，人民生活水平普遍提高，高校学生的消费观也随之发生了很大的改变，对高校食堂的物质供应和餐饮服务有了更高的需求和追求。然而，当前多数高校食堂面对国家标准和学生需求在餐饮行业已相对失去市场竞争力。菜色不足，食味不优，餐厅卫生设施落后以及用餐环境嘈杂混乱，导致高校学生普遍对食堂评价不高，因此高校应对食堂的监督管理加以重视。本研究就食堂管理这一环节展开讨论研究，并得出高校食堂结构创新与优化措施。

【关键词】民办高校；食堂管理；监督机制

为推进广东省民办高校食堂管理的规范化，食品供应和卫生水平标准化，确保民办高校的食品安全，切实满足高校广大师生随社会经济市场逐渐改变的消费水平，广东省教育厅办公室组织各高校资深管理人员对邻近民办高校学生食堂进行了专项“深调研”。为积极响应“大学习，深调研，真落实”号召，本文根据广东民办高校的食堂检查工作汇报，针对检查的情况进行了分析与研究。

一、高校食堂现场检查与问题分析

（一）缺乏规范的食堂内商铺的准入和责任机制

为适应时代消费需求改革，增加高校食堂的竞争力，多数广东民办高校已引进单位分包摊位制度，满足学生对食堂餐饮的较高物质和精神追求。然而，当前食堂的商铺管理制度仍表现出不良效应，餐厅事故也呈现出责任缺位的问题。民办高校引进商铺的从业人员食品卫生知识和职业道德缺乏，食品卫生安全意识不足或者仅停留在表面卫生工作。而且，商铺从业人员在食品加工色整个环节具有操作随意性大，食品餐具混放，厨房内脏乱以及消毒保洁工作不达标等现象。同时，食堂的管理人员的专业程度较低，大多为临时工，缺乏保守执业的思想观念，不能尽心尽责。

另外，民办学校受招生人数和学生来源等因素的影响，致使食堂内商铺在校经营时间相对较短，周年经营期大多在8个月左右，而且用餐学生流量在国家节假日大幅减少，导致食堂商铺的真正有效经营时间大幅缩减。这就导致商铺的经营压力增大，因此食堂就分成多个“摊位”分包出去，导致得以分包摊位的商铺加工食品的面积不足，供不应求时大量出现食品加工不足，生熟混放的不良问题。同时，面积不足，食品加工人手相对较少，餐具的清洗和消毒无法得到卫生保证，相应的商铺责任机制也尚未发展成熟。

（二）疏忽食材进货源头监督管理

许多民办高校食堂的食品原料采购渠道记录混乱，缺乏细致明晰的食品原料来源。类似于普通市场的餐饮，民办高校食堂也存在利益驱动引起的食品原料和加工物质低于国家标准的情况。食堂私自采购来源不明的食用油、大米和面粉、调味品及蔬菜水果类，采购所在的进货单位不明，采购程序未按标准进行，手续不齐，食品相应的证件材料缺乏。甚至，食堂某些商铺还恶意调换非正规食用品的外在包装，伪造正规食品。例如，一些将来源不明的油和调味品倒进正规桶。这种情况无疑增加了食堂食品卫生风险，同时也给省教育局等检查组织检查带来了更大困难。

（三）卫生基础设施未进行定期或及时维修维护

由于民办高校没有对食堂资金投入或者设计投入，全权依靠引进单位投入，并无后期定期维护与设备更新。与此同时，引进单位可能也初始于利益为先考虑，建造食堂的工期较短，较大程度的控制了食堂的成本投入，导致民办高校食堂的食品原料加工、存储、烹饪和销售，以及最后关键环节的餐具消毒等区域单位连接，分区不清，食品的生产安全出现较大风险。而且，部分民办高校的食堂设备原始，工作效率落后，有些设备超年限超负荷工作，设备运行出错率高，学生饮食卫生安全保障难度更加一重。

二、食堂管理工作的针对性改革

针对当前民办高校食堂管理和运行出现的问题，民办高校校长务必要体现“以人为本”的教育理念，充分认识到当下高校教师和学生与食堂食品和卫生的供求关系，加强学生食堂食品卫生安全工作的改革和推进，明确食堂职责制度和负责人。同时，还要密切高校与省教委的沟通合作，商量规划高校食堂问题的治本策略，尽快建立完善学生食堂食品安全监管长效机制。

民办高校食堂应严格把控学生用餐食物来源和输出状况。比如，随时保持对市场食品采购的物价涨跌状况，时刻关注师生对食品和就餐环境的好坏评价。注重发现问题，并及时落实责任，商铺问题时做到有效沟通协商。而对于商铺所用食材的引进也需要食堂管理人员的监督，食材采购时适时适当给予经济利益的让渡，防治私自增加采购利益。但是，也需要保障和维持引进单位（外包公司）获得市场平均水平上下的利润，保证质量和产量的同时确保商家收益，只有这样高校师生的需求才会得以满足，从而做出较高的评价，做到“零风险”的管理目标。同时，引进单位的食品菜样定价也要综合市场和绝大多数学生消费水平，照顾周全高校贫困生的经济承受能力，严格控制饭菜价格，设置经济套餐窗口。每个食堂都要在稳定基本饭菜价格的基础上，确保每餐有经济菜样以下菜至少五种，包括主食和菜品。

加强民办学校食堂专业管理人员的任用和监理，对商铺控制数量和商铺基本的空间大小。食堂管理人员发挥专业管理技能管理商铺运行、食品生产和卫生监督的各个环节。在日常，还需记录管理日志，包括采购账单、生产出售及食品生产现场，以及食堂管理细节的登记等，这样高校在管理食堂是也成为各个商铺在高校优胜劣汰的重要参考条件。此外，还可固定时间去组织民办高校间食堂的观摩学习和经验交流，真切做到实际地提高自身的食堂管理水平，保障师生的饮食安全和身体健康。

三、食堂管理的监督制度创新

对校方而言，学生食堂管理运行的各个环节都必须建立健全岗位责任制和责任追究制，严格执行食堂各项规章制度。同时，食堂是高校师生人生安全保障的很重要环节，有效把握各个生产环节的卫生质量。保证师生食用环境、食品储藏及日常保洁等基础设施必须达到国家标准，消除学生食堂危险系数较高事端的各种安全隐患。针对商铺食材捡漏，不达标等现象，校方要全面推行物资集中定点采购制度，对采购的全过程进行严密的监督和记录，坚决杜绝贪污腐败，发现问题迅速严肃处理，追究事故责任到单位，甚至到个人。具体措施如下：

1、学校食堂监督管理部门负责负责食品安全工作的人员每日到场各个饭堂（含商铺）现场进行常规检查，另外每天有校内专门负责膳食管理监督的学生在饭堂就餐区域进行常规监督；

2、每月不定期组织校内专门负责膳食管理监督的学生进行饭堂（含商铺）突击大检查，对结果进行考核评分公示；

3、对于多次存在问题的饭堂窗口或商铺，出具相关整改通知书限期整改；

4、每周留底电子版各個食堂的晨检记录表、进货采购台账、食品留样表等相关食品安全凭证，做好源头预防工作等。

对学生而言，文明用餐，规范用餐是高校每个学生必须具备的素质和潜在意识，因此学校监督管理部门可联同大学生社团膳食管理委员会可开展“垃圾分类、你我同行”等多种主题教育活动，增强学生的环保意识，从学生个人做起，创造民办高校食堂卫生新气象。首先，学校可利用校园互联网技术体系、墙报和宣传板等师生较多接触的地方进行食堂管理条例宣教，渲染校园文化氛围，提高学校师生对不同类型垃圾分类处理的了解和参与机率。并且，严格监督师生在其各自工作、学习和生活的校内地区认真按照学校的规则去垃圾分类，树立良好的垃圾分类意识。最后，针对恶意破坏高校餐厅食品安全和用餐环境卫生安全的个人（包括学生、教师等人），食堂管理人员可提出相应惩罚制度，或向校方申请该人的处罚。

四、结语

综上所述，各民办高校应针对校内食堂的存在的问题或潜在隐患，做出正确处理措施，深化食堂改革，加强高校食堂的管理和监督，切实承担起作为校方或食堂负责人应尽的责任和义务，不断改进对食堂的日常管理与监督评估。同时，校方也要积极管理和号召学生的食堂卫生和食物残余垃圾的对号入箱，将食堂当日采购食材透明化公开化，积极深化和推进民办高校结构优化改革。

（广东海洋大学寸金学院，广东 湛江 524094）

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