魔芋挂面的制作工艺

陈林

魔芋鲜品含淀粉40%、蛋白质10%、糖分4%、纤维19%，经粗加工后是营养丰富的美食。经精深加工后的魔芋产品具有增稠性、凝胶性等现代化性状，以及降血糖、减肥、防癌等保健功能。下面介绍一种品质优良的魔芋挂面的制作工艺。

一、材料准备

小麦粉120公斤、魔芋精粉5公斤、盐2公斤、牛奶4公斤、鸡蛋2公斤、水14公斤。

二、工艺流程操作要点

1.搅拌糊化。将5公斤魔芋精粉与2公斤水混合后进行搅拌糊化，攪拌10～15分钟，制得糊状料。

2.制作面团。将糊状料与120公斤小麦粉、2公斤食盐、4公斤牛奶、2公斤鸡蛋、12公斤水混合，在真空环境下搅拌，制得面团。

3.熟化。将面团置于熟化设备内，熟化设备内的温度控制在90℃左右，熟化加热时间约15分钟。随后，停止加热并降低熟化设备温度，当温度降至40℃时进行保温，保温时间3小时。

4.压延、切条。将熟化后的面团置入压延设备进行压延，制得2毫米厚的面片，使用切条机将面片切割成条。

5.低温烘干、切断及计量包装。制得的面条用低温烘干，烘干至面条含水率为13%～14%，经自然冷却缓酥后进行切断、计量包装，即得魔芋挂面。

魔芋挂面以小麦粉、魔芋精粉、食盐、牛奶等为主要原料，并加入鸡蛋，通过真空面团制作，是一款口感筋道、符合现代人群消费、制作简单的健康食品。魔芋挂面成品呈乳白色，具有魔芋凝胶食品固有的滋味和气味，无泥沙、无异味，产品呈凝胶状，形状完整、整齐一致，富有弹性和韧性。