中职烹饪高水平现代化实训基地建设实践研究

王爱红

摘  要：中职的烹饪专业教育属于近些年相对火热的专业，同时也是对于学生职业核心意识、职业核心精神以及能力要求相对较高的专业，职业核心属于一个学生是否可以适应社会岗位的基础要求。对此，在教育中教师需要有意识地关注学生职业核心能力的培养，在教育理念、方法以及手段等多方面进行改进。对此，该文简要分析中职烹饪高水平现代化实训基地建设实践，希望可以为其他教师提供帮助。

关键词：中职教育  烹饪专业  高水平现代化  实训基地  建设实践

中图分类号：G717                            文献标识码：A文章编号：1672-3791（2020）10（c）-0103-03

Abstract： The culinary education in secondary vocational schools is a relatively hot major in recent years， and it is also a major with relatively high requirements for students' professional core consciousness， professional core spirit and ability. The professional core is the basic requirement of whether a student can adapt to social posts. In this regard， in education， teachers need to pay attention to the cultivation of students' professional core competence， and improve the professional core in many aspects， such as educational ideas， methods and means. In this regard， this paper briefly analyzes the construction practice of high-level modern cooking training base in secondary vocational schools， hoping to provide help for other teachers.

Key Words： Secondary vocational education; Culinary specialty; High level modernization; Training base; Construction practice

在高水平现代化的职业教育环境之下，市场竞争压力不断提高，对于中职教育这一种以中职教育发展为核心的教育体系在经营压力方面也在随之提升。目前关于中职教育而言，虽然专业技能的培养效果已经比较理想，但是在具体的人才培养实效性方面存在一定的不足，烹饪教育问题尤为突出，因为学生缺乏职业核心能力，在独立烹饪能力方面并不理想，导致学生学业完成后无法有效参与到市场中，从而失去专业教育价值。对此，探讨中职烹饪高水平现代化实训基地建设实践具备显著教育意义。

1  中职烹饪教育现状

在高水平现代化职业教育环境之下，中职教育烹饪教育仍然存在许多的问题和不足，导致学生职业核心能力的提升效果并不理想，其中最为典型的问题便在于以下几点：（1）教育理念。目前关于中职教育学生烹饪教育无论是从内部还是外部都存在一定的认知偏差，在教育理念方面存在许多的认知误区，导致烹饪教育无法持续性发展。传统教育理念之下教师主要是让学生围绕教材资料学会相应的烹饪理念，但是在职业核心方面的培养重视度并不高，导致烹饪教育的实效性不足。（2）教育模式陈旧，课程体系不理想。中职教育院校的烹饪教育主要呈现为3种模式：一是受教育烹饪理论知识水平的提升为主;二是以烹饪意识、烹饪精神为主;三是以受教育者的烹饪实践性能力培养为主[1]。但是在具体的课程教育方面，仍然是理论性课程为主，学生的实践性能力培养课程并不多，课程指导性价值也不足，导致学生在接受教育之后烹饪的能力仍然较差。（3）评价机制不完善。目前中职教育烹饪的教育评估仍然缺少专业化的机制，主要是以模仿或完全照搬传统专业教育的评价机制。将烹饪教育的质量评估和专业教育质量评估混为一谈必然会导致评估的不合理以及评估的不全面。

2  中职烹饪高水平现代化实训基地建設实践

对于中职烹饪专业教育而言，实训基地的建设是提升教育质量以及学生实践性能力的关键，同时也是提高中职教育人才输出能力的有效途径。在实训基地建设方面的主要策略在于下面几点。

2.1 基地设备建设

近些年有许多中职学校的各个专业开始研究实训基地的建设问题，对于中职烹饪专业而言，可以创建一个关于学生能力发展的实训基地，并以工业化的设备为主，规避片面追求“高、精、洋”的问题，促使优先投资可以达到最佳的教学效果。一方面是还原生产现场，中职烹饪专业的实训基地必须保持高度训练性，在数量与场地面积方面必须满足学生的能力训练需求，并以餐饮厨房的不同设备功能为核心，帮助学生感受生产的过程，促使学生掌握不同式菜肴、点心的制作技能。以热菜、冷菜、面点、西餐以及示范菜等方面的需求为核心丰富实训内容，提高实训教学效果。另一方面是保持技术的前瞻性，实训基地的建设必须保持时代的同步性，在购入烹饪专业仿真软件方面属于重点，可以借助3D模拟的方式模拟菜肴的制作过程，同时以水作为传热介质、油作为传热机制的3D模拟过程、刀具的种类保养与使用等方面为主，促使学生可以借助信息化技术实现能力的提高，提高实训基地的现代化水平。另外，还需要确保课堂教学和教师实践得到支持。设备是为了实训教学而使用的，所以不仅需要贴近企业的实际情况，还需要明确实训基地的作用，以当前的师资资源为基础，进一步强化中职烹饪专业教育的培养效果，以骨干人员的聘用实现实训基地的建设与能力提高，持续提高专职教师的社会适应能力，强化双师型建设。

2.2 丰富基地文化建设

学校方面可以以当地的菜肴特色作为主流文化，做好实训基地的文化建设工作。例如，某一些地区属于部分菜式的发源地，此时便可以突出当代菜肴的饮食文化，促使学生可以对家乡当中的饮食文化形成自豪感，并保持高度学习积极性与探索兴趣。近些年随着饮食文化氛围的建设，可以更好地突出文化这一招牌。一方面可以基于实训基地成立相应的饮食文化研究室，为当地饮食再次开发与研究提供支持[2];另一方面可以引入文化引产这一元素，以制作部分文化遗产饮食菜肴实现对学生实现能力的培养。发挥当地的饮食文化内涵与优势作用，打造饮食品牌并弘扬饮食文化。

2.3 基地课程建设

以中职烹饪教育大纲为基础，做好实训基地课程建设工作，并以项目结合基地结合课程的方式，突出落实校企合作工作效益，以教学项目的烹饪为基础，做好以企业为基础、超过企业需求的工作模式。在这一种模式之下，基地的建设与教学可以更好地提升学生实践性操作能力以及职业素养的培养作用。基地可以通过校内实训实验基地与校外的实训教学基地进行结合建设。校内的实训基地主要作用在于承担平常的实训教学，借助设备操作、产品制作等不同的环节，将所掌握的理论知识应用到实践工作当中，促使专业理论可以向着能力这一方向发展。校外的实训基地则是和学校签订合作协议为基础，承担学生的多元化教育以及顶岗就业等方面的需求，学生可以借助实训实习基地的学习，感受企业的文化以及企业烹饪相关岗位的要求，从而实现职业素养的提高[3]。另外，在课程建设方面需要突出校企合作特征，学校方面需要根据教育规律以及市场的规则，以主体多元化的教育思路，以多形式、多途径方式实现资源的获取，强化校企合作，以不断改善实训、实习的条件为目标，探索校内生产性实训基地的建设模式，并通过学校提供管理与场地的方式，提供技术、设备以及师资力量的支持。校企合作方面需要不断地提升生产实训与校外顶岗实习的占比，提升学生的动手能力。在课程方面也可以纳入一些星级酒店等合作性教学课程，以此实现对学生能力的培养，提升学生的动手实践性能力。

3  提高中职烹饪高水平现代化实训基地教学质量的思路

3.1 改进烹饪教育理念

在传统的教学中受到应试教育的影响，教师的关注点大多放在学生学习成绩的提高上，没有关注学生整体素养和实践能力的培养提高，故而对于课本内容学生只会在教师的引导下按部就班，不能独立思考，也不能进行深入的学习。此外，很多教师采用多媒体教学，很多实验课程也是采用视频演示的方法，学生不能接触具体的操作，很难发现问题。众所周知，烹饪教学中操作实践是“灵魂”，所以在教学中教师应当积极转变教育思路，突出学生的实践性操作，从而提高整体教学质量[4]。在具体教育中，需要掌握烹饪教育的内涵，准确且清晰地掌握并定义烹饪教育的内涵与本质，并准确理解烹饪之间的关系，打破传统思维的约束，挑出理论性的盲区，并准确寻找中职教育烹饪教育的健康发展方向与动机，进而为烹饪教育质量提升提供更多的空间。理解职业核心教育和烹饪教育的融合意识，从注重培养受教育者的烹饪精神、职业核心意识以及烹饪技能为目标，并逐渐发展和完善为烹饪意识、精神以及能力的综合教育为目标。

3.2 评价体系改进

烹饪教育和其他的专业教育相比存在明显的不同，传统的专业教育评价机制和指标体系并不能直接应用在烹饪教育方面。对此，在烹饪教育的评价体系方面需要改变以往单一和片面的形式，更不能僵硬地直接套用传统教育质量评价体系。为了更好地突出烹饪教育水平，中职教育教育管理方面需要对评价方式进行适当的改进，在评价中突出对烹饪能力的重视度[5]。在采取理论与实践相结合课程教学模式之后，需要在考核方面适当地调整理论与实践的分数占比，在评价期间需要高度重视职业核心这一元素，在烹饪的成果评价时，一方面需要评价烹饪创新能力，另一方面需要高度重视职业核心思路的评价，对于不认真或不创新的学生应当给予批评，这样的方式可以更好地激发学生的职业核心意识，从而达到职业核心能力持续提升的目的。

3.3 强化技能培训基地的管理能力

在强化技能培训基地管理水平环节上，中职院校有关专业、院系需要和酒店企业彼此配合，由一些经验丰富的管理工作者来设计培训基地的布局，科学地进行设备、设施的采购。在条件成熟的情况下，展开校企共建培训基地，最大程度上引进专业的培训基地管理人才，全面强化培训基地管理水平以及实际应用的效率[6]。进一步强化对新聘用的培训基地助理员的管理培训，强化其管理水平，优化其培训基地培训方案制订水平。另一方面，针对酒店管理与服务专业的学生而言，需强化强爱护公共财物的意识培养。

4  结语

综上所述，中职烹饪专业教育中实训基地的建设具备较高的实践性价值，能够显著提升整个专业教育的实践性效果。在实训基地建设期间，需要高度重視教育资源、教育思路以及教学方式等多方面的建设工作，以突出主体多元化发展为基础，不断地丰富、优化实训基地，促使实训教学质量得到持续改进，从而提高中职烹饪专业教育的综合水平。

参考文献

[1] 朱银超.中餐烹饪专业实训基地文化建设的思考[J].现代职业教育，2018（13）：276.

[2] 向芳，陆理民.产教深度融合视阈下高职烹饪西餐专业实训基地建设研究—— 以南京旅游职业学院为例[J].太原城市职业技术学院学报，2019（6）：159-161.

[3] 侍朋.中职学校烹饪专业实训基地课程设置与制度建设探索[J].农家参谋，2018（19）：131.

[4] 严霞光.校企合作提升中餐烹饪实训基地内涵建设研究—— 以江苏省涟水中等专业学校为例[J].度假旅游，2019（2）：139-140.

[5] 周建平，秦媛媛.职业学校实训基地文化氛围营造实践探究—— 以丹阳中专烹饪专业为例[J].现代职业教育，2018（6）：35.

[6] 刘帅.职业学校产教融合型实训基地建设探索——以湖南省中南艺术学校为例[J].岳阳职业技术学院学报，2019，34（5）：20-23，46.

[7] 古燕莹.北京市中职实训基地装备标准研究[J].中国职业技术教育，2016（8）：19-24.

[8] 娄明东.中职学校生产性实训基地建设策略与实践研究[D].浙江工业大学，2014.