情景模拟教学法在中职《餐饮服务与管理》教学中的应用研究

冯娟

【摘要】情景模拟教学法在《餐饮服务与管理》教学中，是创设贴近餐饮服务与管理实践的虚拟场景或工作中对客状态，要求学生在语言、动作、情景等方面做出符合其模拟角色的真实状态，从而调动学生学习的积极性和主动性，培养他们的综合能力。本文针对中职学校学生学习本课程时出现的问题，分析了情景模拟教学法对《餐饮服务与管理》课程教学的优越性，同时结合自己的教学经验，对情景模拟教学法的实际应用进行了分析与研究。

【关键词】情景模拟  中职  餐饮服务与管理  应用

【中图分类号】G712 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2020）47-0100-02

一、情景模拟教学法在《餐饮服务与管理》教学中的优越性分析

1.符合教材要求

中等職业教育提出了“以提高学生全面素质为目的，培养学生创新和实践能力为重点”的教学改革指导思想。而《餐饮服务与管理》是中等职业学校高星级酒店运营与管理专业的核心专业课程。通过本课程的学习，使学生能具备中级餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所具备的基本知识和基本技能，熟悉饭店餐饮部运转的基本流程和方法，以强化应用为教学重点，淡化理论，注重融会贯通，与饭店餐饮工作的实际相结合。

而情景模拟教学法，是以建构主义理论为基础，依据培养目标、联系教材与学生实际，通过教师有目的的组织、引导、调控，在教学过程中创设贴近餐饮服务与管理实践的虚拟场景，指导学生在语言、动作、情景等方面进行模拟，以发挥学生学习主动性、能动性与创造性作用，帮助学生在情景模拟活动中加深对知识的理解，提高现场实际处理问题的能力。

通过情景模拟教学法建设虚拟场景，让学生角色扮演，身临其境地进入酒店餐饮人的角色，对餐饮部各个岗位进行实际工作状态的模拟，对《餐饮服务与管理》的各个知识点和基本技能深刻体会和熟练掌握，并在其过程中锻炼学生灵活处理突发事件，提高独自解决问题的能力，快速进入到实际餐饮工作状态，此与教材要求不谋而合。

2.贴近中职学生学习特点

常年上课的中职老师会发现，我们中职学生有这样一个特点：老师在上实操课，或是说案例，让学生展开讨论的课堂中，学生往往能产生浓厚的兴趣，报有很高的热情，来加入动手或动嘴的行列中。一旦老师开始讲授理论知识，学生就会慢慢地失去兴趣，越听越乏味，以致学习效果不明显。

而使用情景模拟教学法，能把课堂还给学生，让他们角色扮演在餐饮服务管理中的各种人物，既能够动手，使他们实际操作餐饮服务中的各个基本技能;又能够动嘴，使他们真实模拟应该如何合理地与客人进行服务对话。在应对突发事件中，又能动手和动嘴解决突发问题。运用此教学法，能大大提高学生学习的积极性和主动性，也能增强他们的自信心，使他们快乐学习。

二、情景模拟教学法在《餐饮服务与管理》教学中的应用实践

1.做好前期的准备工作

（1）选好模拟主题

每次进行情景模拟前，教师应该给同学们选定好一个模拟主题。一个好的主题应该是对客服务的一个综合性展示，能给学生展示自我和实践操作的空间。比如迎客服务、点菜服务、上菜服务、酒水或茶水服务、席间服务、不同宴会服务等这些考验学生综合专业素质和技能的项目上。

特别注意的是在情景模拟前，学生应该已经具备一定的餐饮服务相关知识。比如餐饮部各岗位职责、菜肴知识、酒水知识等这些理论知识，以及托盘技巧、餐巾折花等这些基本操作技能。这样在综合性模拟对客服务中就会事半功倍。

（2）科学建立模拟小组

情景模拟环节应该面对的是全班同学，尽可能的让每一位同学都得到锻炼，但由于时间有限，不可能让每一位同学都上台进行模拟，这就要教师给全班同学进行合理的分配。

每个小组4-6人为宜，由学生自由组队和教师调配相结合。教师调配的原则是：让学习成绩好的同学和成绩差的同学在一队的比例大体一致，平时活跃的同学和沉静的同学在一队的比例大体一致。这样，在一个小组里，既有上台表演的“演员”，又有台下谋划的“军师”，各“战队”势均力敌，竞争激烈。

（3）巧用模拟道具

情景模拟就是把酒店餐饮部各岗位工作真实再现，让学生身临其境，处在真实的环境中。那么，我们在模拟前可以设计各种“道具”。比如我们模拟点菜服务时，需要餐厅、菜单、餐桌等道具。有的中职学校已经具备餐饮实训室，可以方便地利用起来。如果没有实训室怎么办呢？我们上课的教室，桌椅可以重新塑造成不同餐桌的形式，中餐厅或西餐厅均可打造。没有菜单也可以自己“造”，各小组可以自行设计菜单，可以是图形和菜名相结合，也可以是菜名和价格相结合的。既有了道具，又复习了各菜系的分类和特点、各类酒水等理论知识，还能增加娱乐性和趣味性，一举多得。

2.有效控制模拟过程

（1）布置任务，翻转课堂

在模拟之前，教师应提前布置好模拟任务，设置好内容。要将模拟的情景结合教学大纲要求，详细地讲解本次模拟任务的重、难点。让学生课后去学习、准备。也可以通过信息化手段把重点、要点通过图片、视频上传网络平台，让学生自己去查阅，反复观看。翻转课堂，让学生在课前已经掌握重、难点，对课堂中的情景模拟内容做到熟练于胸。

（2）小组模拟，角色互换

科学建立模拟小组后，每一个小组需选派“演员”来担任服务员，而另一小组需选派“客人”的角色。其他小组成员可以做“影评人”，让每一个同学都参与进来。在小组模拟中，各参与者“一秒入戏”，每个人要扮演好自己的角色，并且做出符合角色设定的行为，不能嘻嘻哈哈、扭扭捏捏，否则会演练失败。

服务员和客人设定可以是一个，也可以是多个。比如在点菜服务环节中，可以安排多位客人，不同的客人有不同的口味，考验服务员如何给客人推荐适合的菜品。还可以安排孕妇、老人、外籍客人等不同类型的客人来考验服务员。学生可以故意制造问题和矛盾，让对方通过自己的方式给予解决，从而让情景模拟更加真实，也考验学生的综合专业素质。一组模拟完，角色互换，互为攻守，增加竞争性。

（3）突发情景，及时把控

虽然把课堂还给了学生，但教师“总导演”的角色不能变。在情景模拟的过程中，有些小组可能在给其他小组设置障碍时，导致气氛浓烈紧张，教师应控制好场面，不能出现过激情况，让学生在有纪律的情况下进行演练。

3.及时总结评价成果

总结评价环节是情景模拟教学法中最有意义的一个环节。但往往很容易被忽略和简化。笔者认为如果把这一部分做好了，将会起到画龙点睛的作用。总结评价可以从以下几方面入手：

（1）学生点评，提倡“大家来找茬”

学生互评的好处就是可以调动所有学生学习的积极性。通过“大家来找茬”的方法，让台下的同学指出上台模拟的同学有哪些地方做得不够规范，哪些行为和语言有失得当。把评价的主动权先交给学生，让学生能主动思考，也可以作为所在小组的加分项，调动找“茬”的积极性。

（2）教师点评，纠正缺点，示范演练

教师点评应该放在最后，应肯定在模拟过程中，同学们表现出优秀的一面，也要指出在学生点评完后还有哪些错误是没有指出来的。临尾强调指出，可让学生加深印象，有豁然开朗的感觉。再通过教师正确的示范和讲解，攻破难点。

时代在变迁，传统的教学理念已经无法满足学生学习的需要。此时需要我们转变思路，加强对教法的改革和创新，多种教学手段并用。巧用情景模拟教学法，对《餐饮服务与管理》这门课程进行实践，碰撞出新的火花。

参考文献：

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