中国哪里的带鱼最好吃

鱼子虚

在中国，江河湖海中的可食用鱼类，几乎都能变成佳肴，但是，春夏秋冬四季、东南西北四方，可以常年吃到的一定是带鱼。

平日，只要去菜市或海鲜市场，那一条条形如皮带的大鱼，圆圆的大眼睛总会在第一时间与你对视。逢年过节，北方城市的年货摊子上与白菜、肥鸡、年肉并列的一定少不了被冻得硬邦邦的带鱼。

在很多内陆人的记忆里，带鱼是人生中吃到的第一种海鱼。这种来自60～100米深海底的野生水产，几乎是14亿中国人最熟悉的一种鱼。

舌尖上的“深海恶霸”

海产家族中，大黄鱼、小黄鱼、墨鱼、带鱼并称四大海鱼，但是，随着渔业资源的枯竭，前三者的捕捞量已不复往日的荣光，只有带鱼产量依然坚挺。作为世界带鱼的第一大消费国，我国每年带鱼捕捞量在百万吨上下，占了全国海鱼总捕捞量的1/7、全球带鱼捕捞量的4/5。

被捕捞之前的带鱼是海底的一方恶霸，其牙齿非常尖利，凶猛贪食，发起疯来连同类都吃。為了快速游动捕食猎物，带鱼进化出了一身紧致的肌肉；为了应付深海的压力与寒冷，带鱼体表进化出了一层细细的银色脂肪。这些特性也让带鱼变成了美味食材：食肉的特性使带鱼体内积蓄了大量风味物质，紧致的肌肉可以带来扎实的质感，丰厚的脂肪则为蛋白质增添了香味来源。

在带鱼属这个大家族中，能被吃的几乎只有三种：白带鱼、短带鱼、南海带鱼。其中大部分人吃到的是白带鱼。为了让自己更好地躲避天敌和捕捉猎物，带鱼生就一副没有阻力的身材——鱼如其名，看起来跟一条宽腰带差不多。这种身材给带鱼的内脏留下了极少的空间，所以十分适合冷冻保鲜，也容易保存、运输。于是，这种来自深海的美味通过长途运输，可以到达祖国的各个角落。

南北PK，带鱼有多少种吃法

带鱼，入得了寻常巷陌，也登得上大雅殿堂。几乎所有菜系的大厨，都不会拒绝带鱼：湘菜的干煸、川菜的辣炒、鲁菜的焖烧、淮扬的清蒸、粤菜的煲……

要吃到最肥美新鲜的带鱼，一定要到原产地去。作为中国渔业发展的龙头，浙江省的带鱼捕捞量撑起了半壁江山，而主要的捕捞渔场则是舟山。

舟山：鲜带鱼的旗舰店

每年秋季，舟山群岛渔港码头都要掀起一阵海鲜狂潮。雷达网渔船靠岸的一刹那，码头便成了人声鼎沸的“菜市场”，无数人围着刚上岸的带鱼竞相出价。所有的买家，都是为了争抢刚刚出水的、最鲜美的带鱼——雷达网带鱼。这种用雷达般的圆形网子捕获的带鱼是舟山人的心头好。正宗的雷达网带鱼讲究“三小一厚”，就是个儿小、头小、眼睛小，但是身材要健硕，比普通带鱼要厚。

拿到雷达网带鱼后，舟山人会使出浑身解数来处理它：今天红烧、明天清蒸、后天抱盐，吃不完的再做成“风吊带”，天天吃也不腻。最能彻底得到那一口鲜味的，还得清蒸。冷冻技术再好，从沿海运往内地都有时间损耗，鲜味总会一分一秒地流逝。所以，最好吃的清蒸带鱼，也只有在舟山才能享用。

冬季捕获的带鱼不如秋季肥美，可以用浓油赤酱来考验一番。舟山还有北方吃不到的带鱼羹，加上不同的配菜就有了豆腐带鱼羹、蒲瓜带鱼羹、萝卜丝带鱼羹。

江南的冬季阴冷刺骨，被海风吹拂的舟山群岛更是如此。盛上一碗荤素搭配的羹汤，倒上几杯黄酒，再寒冷的冬夜，都能留下温暖的记忆。

温州：“小鱼小菜”也可口

跟其他地方不同，温州人最中意的带鱼，绝非肥厚的成年带鱼，而是长不过手指的幼带鱼。将新鲜的幼带鱼洗净后腌制数日，而后加入盐、红曲、糯米以及大量白萝卜丝一起装进陶器中发酵。经过温度的考验、菌群的努力和时间的沉淀，三个月后，白鳣生就做成了。红彤彤的白鳣生，外地人难以下口，却是乐清等地人们最爱的小菜。“此梯郭”（温州话“吃早饭”）的时候，来上一筷子，咸鲜适口。

潮汕：一焖一煮甲天下

最会吃的潮汕人，岂能放过带鱼。

潮汕人的烹调讲究食材本味。平日里，他们把带鱼与葱蒜同焖，便是一道极好的美味——蒜焖带鱼。焖之前需要煎至“外熟里不熟”的微妙状态，而后加入葱蒜一同焖制。等到带鱼刚好熟透，迅速出锅。

当地著名的普宁豆酱与带鱼竟然也十分搭配。少量的盐分提升了鱼肉的鲜味，独特的酱香让带鱼鲜上加鲜，鲜爽中多了几分醇厚，这就是只有在当地才能吃到的豆酱煮带鱼。

上海：“糟透了”才好吃

在老上海人的心中，干煎鱼和泡饭是一等一的完美组合。一碗平凡的泡饭要想展示出撩人的风姿，那就非这干煎带鱼不可。

如果说干煎带鱼是阿姨们的心头好，那么糟带鱼则是爷叔们的“小乖囡”。每到夏季，上海便成了一座“糟透了”的城市——香糟的味道弥漫了每条弄堂的上空。

一片“糟”味之中，带鱼自然也要享受一番。各种香料的香气清新丰富，酒香为媒介，加上带鱼的鲜香，典型的海派口味就有了。

青岛：此“刀鱼”非彼刀鱼

如果南方同胞不慎夸下海口，说北方带鱼不值一提，青岛的大姨会齐刷刷地回应：没吃过“刀鱼”，也算吃过带鱼？