苗山小吃

一

融水苗族自治县位于广西北部，居住着苗、瑶、侗、壮、汉等各族人民，其中以苗族人口最多。融水山水秀丽，生态环境优美，民族风情浓郁，旅游资源十分丰富，境内有元宝山国家森林公园（元宝山国家级自然保护区）和九万山国家级自然保护区，素有“杉木王国”“毛竹之乡”之称，享有“百节之乡”“中国芦笙·斗马文化之乡”的美誉，“融水苗族系列坡会群”被列为国家首批非物质文化遗产名录，先后荣获“中国百节民俗之乡”“广西优秀旅游县”“全国绿化模范县”“中国最佳绿色生态旅游目的地”“中国最佳民俗风情旅游目的地”“广西特色旅游名县”“中国最美生态文化旅游名县”等多项荣誉称号。

融水的乡镇大多在山里，以深山密林居多，展眼皆绿。在这些绿野当中，点缀以梯田层层，小溪潺潺。山民自古多种糯谷，又因山林深远，人们多以节庆和芦笙相联谊，就自然形成了许多别具一格的民俗风情，给人清新自然的视觉和感官冲击。

苗山美丽的达配（姑娘）的舞姿和服饰一直以来吸引着大众的目光，苗山的达亨（小伙）善于吹笙唱情歌也是早有耳闻，我自不必繁述。一方水土养一方人，民以食为天，对于我来说，苗山的美食才是最有吸引力的所在。

最具特色的小吃是“狗猫”（侗话音），有的地方也叫“够茅”。其实与小狗小猫无关，也与山中茅草不沾边，它的侗话意为“扁米”。

农历九月剪禾了，籽粒饱满的糯谷就晒干脱粒留作蒸糯饭用，那些半生不熟的禾线，就是“狗猫”的原料。

带回家的那些泛青的禾线，一手抓住禾线，一手用弯如月牙的镰刀背把青黄的糯稻谷脱粒，把这些带着清香味的稻粒倒入大铁锅里，加入适量的清水，然后烧火并用铲子把稻粒翻炒到水分干了，散发出一种炒米的特有香味来，就倒在大簸箕里晾凉，最后用米碓子舂扁米。几个人踩踏米碓子，一个人用干净的竹木片子在碓子坎边匀稻粒，好让它们能均匀得到舂打。等到把谷壳都舂脱落了，再把这些带着谷糠的扁米“呼活、呼活”仔细筛簸，扁米就现出庐山真面目来：它们扁扁的，有的是翠绿色的，有的是绿黄色的，因为经过水煮翻炒的稻粒有一定的柔韧劲，手感是柔软的，当然新稻谷那种特有清香味是最令人馋涎欲滴的。小孩子们根本等不到大人盛在碗里，就在米碓子房一手一把，迫不及待地往嘴里送。扁米软软的，香香的，世上再没有哪一种食品带着清泉山野的清香，缭绕于味觉里令我恒久难忘了。

炒煮扁米的时间与火候直接关系到谷糠是否能脱粒干净，关系到扁米的柔软度，关系到口感是否清甜。舂扁米的时节是秋季，缭绕在月光下，那“哐亢哐亢”的米碓子声和着清香的扁米味儿，印刻在我的童年记忆里。扁米的由来很浪漫，我母亲说，那是青年男女行歌坐夜到下半夜时分，有一对帅哥美女在房前屋后的水田边单独约会，随手掐下了禾线来到火塘边对唱情歌，不知是哪位“辣娩”（侗语，姑娘）或者哪位“辣罕”（侗语，小伙子）随意往热火灰里烤熟了掰着当瓜子吃，发现这种清香美味的米粒比瓜子好吃上百倍……

融水另一个勾人魂魄的小吃无疑是“牛憋”。山里沟深林密，适合饲养水牛和黄牛，其牛肉当是清甜且绿色无污染的。“憋”者，柳州话“屎”之谓也。所谓“憋汤”，实际上就是牛羊胃里未完全消化吸收的草末，谓之“百草”。将它通过过滤高温煮熬等方法制成憋汁，然后加香料、肉与内脏制成，谓之“百草汤”。憋汤在古代文人的笔下有无限的诗意——唐刘恂曾任广州司马，后寓居广州，他在《岭表录异》记载：“容南风俗，好食水牛肉。言其脆美。或炰或炙，尽此一牛。既饱，即以盐酪姜桂调齑而啜之。齑是牛肠胃中已化草，名曰“圣齑”。腹遂不胀。”这应该就是憋汤的原型。牛憋汤微苦又有着草木的清香，和着牛肉的香味，一碗是不能满足的，三四碗是常态，当你的味蕾被牛憋催开，一定会生死相许矣！

牛憋是要上席面吃饭才点的菜，有着正餐菜谱的使命，一碗得好几十元，大海碗甚至上百元，不怎么适合单人品味，所以，还是一碗融水大众最喜爱的赖粉来得实在！

赖粉俗称“滤粉”。将浸泡好的大米打成米浆，置于布满漏眼的滤斗里，灶头大铁锅里的水沸腾的时候抽掉挡住滤斗底部的挡板，抓住滤斗的两耳，不断地沿着锅筛下米浆，成条的米浆下落到开水锅里就立即变成了粉条，粉条熟透不断上浮，四周雾气蒸腾的时候滤粉就熟透了。要使滤粉爽滑筋道可口，是有秘诀的：在浸泡好的大米里加上一定比例的熟米饭一起磨。至于加多少，就看各人“功力”了！

小方桌，木板凳，小巷子，排着长队的就是等着吃滤粉的老百姓了。当然，即便是帅哥美女，见到滤粉也不能矜持。像我这样的所谓文人美女也经常被那一碗加上翠绿香菜、香芝麻粉、炸花生米、新鲜碎肉汁、擂钵鲜辣椒酱、酸豆角丁、酸萝卜丁等配料的滤粉吸引。最要命的是猪肉与各种香料做馅，然后用猪网油包成桃子状，下了油锅炸成外焦里嫩的“烧蔗”了，一碗五彩缤纷的滤粉再加上一个这样的肉圆子，那真是顶级享受！

至于为什么叫“赖粉”，这里面有个故事：明末清初年间，战乱加上蝗灾水灾，民不聊生，饿殍千里，当值县官就在芦笙柱下架起大锅，下起面疙瘩。电视剧里经常看到的是富人施粥，这县老爷为啥叫人施面疙瘩？因为面疙瘩不易消化，扛饿。刚开始，厨子还慢慢地用铲子搅拌，人多了工作量大，既累且不快，厨子突发奇想，在木斗子下凿许多小眼孔，直接滤粉，效率大大提高。还没去吃的人问吃饱回来的人“今日院里赖粉吗”，融水方言“土拐话”中“赖”即“讨”，就是白送白给之意。

当然，滤粉发展至今已经是精致的小吃，尽管它还是那么大众，但是内容丰富到你觉得花几十甚至上百元钱到饭店吃饭，还不如吃一碗香喷喷的赖粉！

赖粉是不能舍弃的早餐內容，可是，比赖粉在时间、场合、人数上更加灵活、更加方便、更受欢迎，且名声在外的融水大苗山小吃当属油茶！

所谓油茶，自然是需要油和茶叶的。油是苗山茶籽油，茶叶是苗山云雾茶，其中尤以杆洞乡高显茶最为出名。然后是煮油茶的主料：阴米（糯米饭晒干）、花生仁，干彩色糍粑丁儿、油果（糯米粉炸得酥脆的小圆子）、彩色虾片等，把这些放进七八成热的菜籽油锅炸至金黄酥脆，再切一小碗葱花备用。

熬制茶汤是关键，把茶叶放进锅里稍稍炒一下，然后放进一点点水煮开叶片用铲子捣烂，再加一两瓢清水煮到茶味浓且浑黄如山洪水，放进适量食盐，茶汤就备好了。把小瓷碗一圈儿摆开，放两勺茶米、几颗花生米、几颗油果，把滚烫的几分苦几分清甜的茶水冲下去，茶米发出“哧”的一声，就可以品吃油茶了。由这种老式打油茶还派生出米粉、饭豆、野菜、猪肝猪粉肠、酸鱼酸肉之类的辅料，大大小小的碗摆了一桌子。在苗山，油茶还是考察新媳妇是否心灵手巧的技术活。如果吃油茶的家人亲友很多，有十几二十多人，新媳妇在分米花掺茶汤后，一定得记住哪个碗是哪位的，不能把张三吃过的油茶碗递给李四，那样会贻笑大方的。

在这个苗山的城镇里，家人饭桌、同学朋友聚会、餐馆营业，是少不了打油茶的，一句“就打油茶吧”那是一家子的早餐内容;一句“到我家打油茶啊”那是三五好友随便聚聚;一句“老板，你们这有油茶吗”那是饭馆里的菜谱之一。可以说，油茶已经成为这个城镇的一种平凡而又不平凡的餐饮文化，它同化了来到这个城镇的所有外来客人，拉近了人与人之间的距离。

无论是正餐还是吃油茶的时候，融水山里人饭桌上经常出现的还有酸猪肉和酸鲤鱼。野菜谷糠养大的猪，稻田里吃禾花长大的田鲤，将猪肉和鲤鱼处理干净用生盐腌上几天，蒸好糯米饭，撒上辣椒粉，加上一些自己喜欢的香料，搅拌均匀放到坛里压紧密封，一两个月以后，弥漫着醪糟味儿的微酸的鱼肉猪肉稍微煮一下就可以端上桌了。都说感冒和恋爱是瞒不住的，酸猪肉和酸鲤鱼也一样，从打开酸坛的那一刻起，特有的香味就令人口水流到楼底去！只要一小块，就能下一碗米饭。

这些是男女老幼都喜欢的小吃，但是还有小孩们特别喜欢的既经济又美味的小吃，那就是铜瓢粑。

薄薄的铜瓢舀上一瓢调制好的糯米酱，用筷子夹上适量的腌好的萝卜丝儿、葱花或者自制的老酸菜，连瓢子一起放进油锅炸，一会圆粑粑就浮上来了，再炸到金黄弥漫香味儿，就可以拿着边走边吃了。年代不同，一个铜瓢粑的价钱也不一样，五分，一角，五角，一元地不断递进，再怎么涨价，都是既便宜又可口的美食！眼前那一边吃铜瓢粑一边蹦蹦跳跳上学的孩童，就好似我童年的模样。

融水的小吃还有很多，如螺蛳粉、狗利前粑、油蛋、绿豆粥、芝麻糊，每一样都讲述着岁月的故事，每一样都承载着故乡的情结，每一样都缭绕着制作者温馨的关爱。

二

融水大苗山，山清水秀，在这些青山秀水之中，有着丰富的自然资源，于是形成了独特的餐饮文化。而融水县城附近的和睦镇、永乐镇、融水镇平原区的饮食，与其他乡镇的饮食相比，大同之中也有小异，有口福吃过的人，才能区分这些细小之别。

融水有一条贝江，多条支流最后汇合流入融江，这些支流水质清澈透明，在绿树修竹的倒映下，由于河道深浅不一，呈现出翠绿、深绿、浅绿不一的颜色，十分养眼。最值得一提的是江水里那些野生的贝江鱼，肉质鲜美，口感清甜。

“贝江鱼”是一个笼统的称呼，其实是指自然生长在贝江支流里的那些大小鱼儿，如芝麻剑、黄头蹲、鲤鱼、鲫鱼、鲮鱼，斑鳜、白头鳜、光唇鱼、粗须铲颌鱼、五涧鲮……有拇指大的，有手掌大的，有银色的，有五彩的，由于水质优良，这些鱼腥味很少，肉质鲜美，是招待客人的上等招牌菜。

贝江鱼有多种做法，煎、煮、蒸不一而足，但是不管哪一种做法，都离不开山野自然生长的香料：瑤婆菜、螺丝菜、薄荷叶、紫苏、香菜……

煎鱼得用柴火烧灶，最好是用山里人自己榨的茶籽油，待到锅热油熟，把鱼排列放入锅里，小火慢慢煎，煎黄一面再翻过来煎另一面至同样金黄，再均匀撒上适量的细生盐，放上切好的香菜、炒好的青椒，掺上适量的水焖一下，起锅摆盘，这时候再添一碗香喷喷的米饭，哎呀，那盘鱼一会儿就不见了！

煮贝江鱼，那是贝江放木排的先辈们的发明。我爷爷说，融水最大的木材商要数叶长发，山里面大部分木材都是出售给他的。中华人民共和国成立前没有汽车火车运输，山民们把杉木成批砍伐，拉下山，最后扎成木排通过贝江顺流放下，十天半月才到融水，沿途得停靠在水流静处的河湾休息过夜。出门做工的人一般只带点盐巴、做饭的米，至于菜嘛，只有去网鱼了：有人负责找柴生火，有人负责采野生香菜，有人竖起石头架锅做饭，能干会放网去打鱼。

打鱼的人找一处水深静流处放网，然后用竹竿拍打水面，鱼儿们就到处乱窜，糊里糊涂地挂上了网。待到收网时，网上挂满了大鱼小鱼。在河边野外没有平锅来慢慢煎鱼，一般只带深口锅，用来煮饭和烧水，山民们就把整条鱼一锅煮。风大火旺煮了很久还是不怎么熟，有人就很着急，于是拿起一块烧红的灶膛石头扔进鱼锅里，鱼汤一会儿便咕噜咕噜地烧开了。大家赶紧把一大把香菜扔进锅里一起煮，那鱼汤像牛奶一样白，清香四溢，甜中带着鱼肠子的微苦，味道别致。于是吃鱼喝汤，稀里呼噜，锅底朝天，肚子滚圆，然后满足地卷被而眠。

我父亲是打鱼高手，我们几姊妹是吃着贝江鱼长大的。我们吃煎鱼，吃煮鱼，还吃木薯鱼仔酥。

我父亲做的鱼仔酥，用的是自己榨的茶籽油，鱼是自己打来的贝江新鲜鱼，用生盐腌好，然后是用木薯粉勾芡，木薯粉炸鱼的优点显而易见：刚炸的时候是脆的，第二天是软的，那色泽是漂亮的金黄色，还没炸好，已经被我们左捻一个右捻一个，蹦跳着吃去了，那是童年最美好的回忆。

水田里吃禾花长大的田鲤鱼和贝江里打的贝江鱼，也有很大的，两个手掌大的，一个手掌大的。将其破开两半，腌好，做烟熏腊鱼也行，做糯米饭腌酸鱼也好，总之自然清香，好吃！

农村人历来都用红薯苗、芋头苗等饲养一两头猪，留作过年的时候杀年猪。大锅里煮的不单单是成条的猪肉，还有叫作“郎棒”的小吃。

杀年猪放的猪血和蒸好的糯米饭，剁好的香菇、蒜苗、葱花、猪网油等按一定比例配伍，撒上适量的食盐拌匀，然后灌进洗净的猪大肠里用稻草扎好两头，放进大锅与肉条煮熟，“郎棒”便做成了。再切成一块块，可以当主食吃，也可以当下饭菜 ，香味口感绝佳。

在融水的大山里，还有吃“猪紫血”的习俗。

还是那头猪，那半盆新鲜猪血放一边待用，把猪肝、猪粉肠、猪肚、猪前腿嫩肉洗净放适量的盐一锅煮熟，趁热烫手切成一小块一小块倒进猪血里，加上“茶辣”、花椒等香料粉末搅拌均匀，因为肉很烫，搅拌起来猪血就不是鲜红的了，而是紫红，人们就这么用筷子一夹，有滋有味地吃起来。那“猪紫血”还冒着热气，嘴角难免沾着紫血——我是没胆子吃的。但是还有一种给没胆子吃的人做的，就是把那些煮熟的肉类加上这些香料粉末拌好，斯斯文文地一小块一小块地品味，谓之曰“假紫血”，香嫩可口，味道也很不错哦！

同样是猪肉，融水县城附近乡镇的美食家们还有另几种做法，其中一种是“假烧鹅”，还有一种是“芙蓉酥”。

假烧鹅，就是把猪直肠的里外油网撕扯干净，然后依次用食盐、米醋、花生油分两三次抓洗干净。每抓洗一次就用清水冲洗一次，清洗干净后下锅加上适量的盐和姜块等香料，大火煮至筷子能插进后即可滤干水，接着用兑好蜜糖和米醋腌一下，或者刷上这个混合汁液，最后坐锅放花生油烧至沸腾，把肠子放进去炸至金黄捞起，就可以切好装盘了，外焦里嫩，十分可口。

芙蓉酥也是我喜欢吃的一种美食。把木耳、荸荠、香菇、荔浦芋、小葱分别切碎，与肉末一起放入盆中加上适量的蚝油、生抽、白胡椒粉、盐、淀粉，朝一个方向搅拌好待用。打鸡蛋加少许盐，打起泡加面粉，再打起丝。在案板上铺肉馅摊成两厘米厚的条，刷上鸡蛋面粉糊，切成方块下油锅，炸至金黄起锅。切成块的芙蓉酥丁松软可口，荤素有致，写东西看电视的时候当作零食吃实在美味！

到了夏天，平原区的乡镇见得最多的要数“稀饭就酸”了。有大米稀饭、白玉米稀饭、小米稀饭，都熬得清稀清稀又不失黏稠，把它们晾凉搁着，然后配以炒素菜和酸菜：苦瓜、茄子、蕹菜莖、炒芋头苗……凡是可以素炒的时菜都是“就粥”的所选。酸类包括酸姜块、酸萝卜、酸藠头、酸笋……凡是能制成酸品的都能入菜。用大大小小的碗儿盛起这些个炒好腌好的小菜，一溜儿摆在摊子上。走街的人们往小摊上一坐，一碗稀饭，任意添小菜，只要你能吃得下，没人管你舀多少。你吃得肚子滚圆，解暑又痛快方满足离去，然后明天又被小摊勾引而来，周而复始，欲罢不能！

当然，年猪肉也好，贝江鱼仔酥也好，假烧鹅、芙蓉酥也好，稀饭也罢，从不拒绝另外有一盘糯米饭。糯米是山里的稻水田收获的，米粒圆而雪白，也有用植物的叶子捣碎挤出汁液浸泡糯米饭呈五色的，蒸出的糯米饭软软的香香的冒着热气。左手团好一团雪白或者五色的糯米饭，右手捻肉，吃的时候觉得神仙不过如此啦！

融水苗族自治县民族众多，民族文化的交流融合必然带来餐饮文化的交叉学习、互相接受，平原区的汉族和山区的少数民族饮食大家都能接受也都喜欢。愿人人都有一个好胃口，长长久久地品尝苗山的美食，能年年岁岁惦记这些美食的你，自有一个不老的人生。

作者简介：何述兰，侗族，女，广西柳州市融水苗族自治县人，在《广西文学》《南方文学》《苗山文艺》《柳州文艺》《三月三》《柳韵》《三省坡》《好花红》《广西日报》等报刊上发表多篇文章。曾获融水县首届散文大赛一等奖，柳州市第七、第八届散文大赛优秀奖，柳州市第九届散文大赛三等奖。