法式鱼卷

黄杰

法式鱼卷

原料：鱼肉500 g，鲜芦笋100 g，蘑菇50 g，葱头20 g，胡萝卜20 g，荷兰芹30 g，红甜椒20 g，白酸葡萄酒100 g，柠檬50 g，香叶2片，蛋黄2个，面粉25 g，盐、胡椒粉各适量，白少司400 g（用黄油香叶炒面，面熟后用牛奶、鸡清汤、鲜奶油调成稠厚白汁），土豆泥500 g（加适量盐、胡椒粉、黄油、牛奶）。

做法：1. 将新鲜鱼肉（石斑鱼、鳜鱼、目鱼皆可，去头皮去骨）片成10 cm长、5 cm宽、0.5 cm厚的鱼片，用刀尖可将鱼肉带筋处剁断，加适量盐、胡椒粉、柠檬汁、葡萄酒拌匀腌一会儿。

2. 把葱头、胡萝卜去皮洗净，芹菜（去筋）和红甜椒、蘑菇、鲜芦笋，均切成5 cm的粗丝，分类放好。

3. 将粘上面粉的鱼片平铺在案上，从各种素菜丝橫码在鱼片一头，然后卷起，注意卷得紧一些，用牙签插住。

4. 在平底铝锅内加水，水深估计漫过鱼卷（竖放）即可。再加些柠檬、葡萄酒、葱头、芹菜（边角料）、盐、胡椒粉，水开后，离火，立即下鱼卷，接着上大火将水烧开，转中火把鱼卷煮熟，放盘内，拔出牙签。两边用土豆泥挤出花样点缀（可用装有花嘴的布袋制作）。

5. 在白少司中加适量煮鱼的汤，上火，并用柠檬汁、葡萄酒、盐、胡椒粉调味，下蛋黄，调匀后过罗，烧开后浇在鱼卷上。

6. 将红甜椒，青椒切象眼块，或用煮熟的几粒青豆，摆在土豆泥上点缀，然后上台。