常见卤水食材卤制（二）

谭景修

一锅杂卤

材料：糖2汤匙，草果2个，八角1个，陈皮1/4块，香叶3片，姜一大块，卤水汁（李锦记或海天均可）220 g，水80 g，料酒3汤匙，老抽2汤匙，鸡翅500 g，鹌鹑蛋200 g，鸭肾2个。

做法：1. 鸡翅和鸭肾焯水备用，焯好水的材料捞出，鹌鹑蛋煮熟去壳备用。

2. 将卤汁调料所有材料放在一大锅里，大火烧开。

3. 将所有材料放入卤汁里，再次大火烧开。

4. 转中火煮8 min即可关火，将鸡翅和鸭肾泡4 h后食用。鹌鹑蛋泡一晚上食用。

5. 煮好后的食物取出装盘即可食用。

六六大顺卤味拼盘

这道“六六大顺”的卤味拼盘也是过年的时候人们用于表示美好祝愿的吉祥菜。由六种吉祥食材做成：豆腐、干豆腐、鹌鹑蛋、金钱肚、猪耳朵、笋。

材料：水适量，葱姜蒜适量，金钱肚1张，猪耳朵1只，笋1块，豆腐1块，干豆腐2张，鹌鹑蛋若干，卤水汁1大汤匙，香油1大汤匙，冰糖、陈皮适量，香叶1块，大料2粒，草果1粒，甘草一粒，小茴香适量，料酒适量，生抽2大匙。

做法：1. 准备好所有的材料，并清洗干净处理好。

2. 将金钱肚、猪耳朵、笋放入锅里。

3. 再放入易碎的豆腐、鹌鹑蛋、干豆腐。

4. 所有干性调料放入调料包里。

5. 锅里放入调料包，分别加入生抽、老抽、香油、料酒。

6. 再加入冰糖，加入适量的水，最后加入卤水汁，水量没过材料就可以。

7. 加入葱姜蒜，大火煮开，小火40 min左右后关火焖几小时。

8. 捞出所有卤好的材料。

9. 各种材料晾凉后切片或丝，摆盘。

10. 拼成六组，并用彩椒装饰。

卤味三拼

材料：香叶适量，盐适量，淀粉适量，鸡翅6只，鸡蛋5个，豆腐1块，啤酒适量，老抽适量，红糖适量，姜片适量，葱段适量，八角适量，桂皮适量，花椒适量，红辣椒适量。

做法：1. 鸡蛋放入煮蛋器中煮至七八分熟。煮好后去壳备用。

2. 在豆腐表面上拍层薄薄的淀粉。烧热锅，放入油，下入豆腐煎一下。将豆腐煎至两面金黄色。

3. 在鸡翅表面划上两刀，方便入味。

4. 将准备好的豆腐、鸡蛋和鸡翅放入煲中，再放入姜片、葱段、八角、桂皮、花椒、红辣椒和香叶，再加入适量的红糖和没过原料的啤酒，再加入老大勺老抽。

5. 大火煮开，并捞去浮沫。

6. 转为小火，加盖煮上30 min。

7. 煮好的卤味捞出放入能没过原料的碗中泡上2 h以上。

8. 捞出后切片装盘。

卤牛肉

材料：牛腱子，姜，葱，小米椒，菜，草果一颗，沙姜，料酒一大匙，酱油两大匙，老抽一匙，冰糖数粒，生抽，香油，盐，辣子油，八角4粒，花椒一小匙，香叶两片，桂皮一小节。

做法：1. 准备好食材，牛腱子飞去血水洗净。姜切成大块。

2. 锅加热倒入油，加入冰糖粒炒出糖色。

3. 放入飞好水的牛腱子，把所有的香料加入锅中，倒入料酒、酱油、老抽、盐，再加入姜块，葱结。

4. 加入盖过所有食材一半的清水。大火烧开，小火煮2 h熄火后让牛腱子浸泡在卤水中晾凉。

5. 小米椒切成圈，加两勺生抽，一勺香油，两勺辣子油，葱花，香菜调成汁。

6. 捞出晾凉的牛腱子切好片，倒入调好的汁拌匀即可。

卤鸭四件

材料：鸭翅250 g，鸭脚250 g，八角、花椒、葱、香叶、桂皮、草果、沙姜、小茴香、冰糖、料酒、酱油、老抽、生抽、盐、醋、蒜。

做法：1. 将鸭四件用热水洗净。将鸭翅的翅尖和翅根部分切断。

2. 准备好所需食材，准备好香料，八角、桂皮、草果、花椒、香叶、小茴香是必需的。

3. 将香料用开水略微浸泡片刻，并冲洗干净，装入纱布袋内。

4. 油锅烧热后，放入葱姜蒜焙出香味。

5. 放入鸭四件翻炒，鸭四件变色后，一次性放入足量的水，加老抽、盐、香料包开始红烧。大火烧开后，转小火慢慢煨。

6. 煨至鸭四件露出汁水时，倒入适量生抽提鲜，这时候可以加冰糖，开始收汁。

7. 临出锅前，点少许醋，视盐味轻重，适量添加生抽提味。烧好后，让鸭四件浸泡在卤汁中，直至凉透，口味最佳。

卤猪蹄

材料：味精，盐，冰糖，香叶，姜葱蒜，八角2个，桂皮适量，干辣椒1个，冰糖，猪蹄500 g，酱油适量。

做法：1. 桂皮、八角、香叶、辣椒、蒜、姜改刀备用，葱打个结。

2. 将猪蹄切成小块。

3. 锅中加水烧开加入猪蹄烧2 min，倒出备用。

4. 锅中放油入冰糖小火熬至变色，放入猪蹄、桂皮、八角、姜片、葱、蒜翻炒。

5. 放入酱油炒至上色加入料酒和水。

6. 然后倒入高压锅中放入葱结，加入一勺味精。几克盐大火烧开盖上保险盖直到沏关小火沏10～15 min。

7. 等高压锅冷却倒入锅中大火，烧至粘稠，撒上葱花，出锅摆盘。

豬脚姜醋蛋

材料：红糖100 g，鸡蛋10个，猪脚1 000 g，肉姜500 g，添丁甜醋1 000 g。

做法：1. 第一天：姜去皮洗净，用刀背拍散，锅中不放油，小火炒干水份。

2. 添丁甜醋推荐使用致美斋或海天的。

3. 醋倒入砂锅烧开，加入炒干的姜、红糖，小火煲30 min，关火，让姜浸泡到甜醋里过夜。

4. 第二天：把猪脚清洗干净、焯水，将猪脚放入锅中炒干水份。

5. 鸡蛋也需要煮好剥皮，备用。

6. 将炒干水份的猪脚放入甜醋中，大火煮开后小火再煮30 min。

7. 倒入剥好皮的鸡蛋，小火再煮30 min，关火让猪脚和鸡蛋浸泡在姜醋里过夜。

8. 第三天：把猪脚姜醋小火煮开后马上关掉，继续浸泡过夜。

9. 第四天：重复上面的流程：把猪脚姜醋小火煮开后马上关掉，继续浸泡过夜。

10. 第五天：把猪脚姜醋煮开后可以开吃啦（反复上面的流程是为了让姜、猪脚、鸡蛋浸泡在甜醋里的时间久一点，食材入味又上色，泡制的时间越长，鸡蛋及姜的味道就越好）。

11. 吃的时候可以先吃猪脚，因为猪脚浸泡在醋里很容易被软化，鸡蛋和姜留到后面慢慢吃。浸泡到第七天的鸡蛋，已经非常的入味、好吃了。

小贴士：

1. 醋一定要选择添丁甜醋，喜欢吃酸的口感的可以在这个材料上再加半瓶陈醋。

2. 如果不小心瓦煲内沾了水长了霉，就小心地将霉用勺子处理掉，然后再重新煲滚，晾凉存放。（全文完）