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香飘四海的回族美食

2020-12-23杜学峰

烹调知识 2020年12期
关键词:小苏打穆斯林面粉

杜学峰

油香是穆斯林群众中最尊贵、最喜爱的一种传统美食。每逢开斋节、古尔邦节、圣纪节等重大节日,家家都要做油香,红白喜事、给先人请席诵经要做油香,孩子生辰、命名、满月、抓岁要做油香,大人孩子躲过了病、躲过了难,也要虔诚举意做油香。圣洁的油香,寄托着穆斯林敬主的一片心意!

相传油香起源于西域,公元610年,先知穆罕默德奉真主之命,在阿拉伯半岛开始宣教。历经13年的时间,穆圣一行到麦地那时,受到麦地那人的热烈欢迎,家家户户备好丰盛的饭肴请求穆圣住到自己家里,穆圣很为难,便决定跟在骆驼后面,骆驼停在哪家门口,就去哪家吃饭,最后骆驼来到艾布·安优布家门前卧下不走了。虔诚的艾布·安优布老汉,家中只有老两口,日子过得非常贫困,生计颇为拮据,拿不出更好的食物款待穆圣,心中愧疚不安,口中高声诵念着赞圣词,将家里仅有的最后一点面粉、清油做成了一张大大的油饼,然后他和妻子抬到圣人跟前。穆圣吃过后却异常高兴,不断称赞这是世上“最洁美的食物”,香甜可口,非常好吃,并带頭把油香分成若干小块,和大家一起享用,最后穆圣把它定名为“油香”。后来,穆斯林们都效仿艾布·安优布,用油香来知感真主、招待尊贵的客人,代代相传。

如此尊贵、如此庄重的油香,用料却十分简单,普通面粉、适量的盐、少许的碱面或小苏打足矣。但是真正做油香的时候,却是非常的神圣、非常的讲究。按照传统,如果哪家准备做油香,必先邀请阿訇到家诵念《古兰经》,然后再动油锅。做油香以前,每个人都必须非常严谨地冲过头、净过身方能参与做油香,面板旁、锅台旁各放一碗清水,意在清净,屋内、锅旁点上芭兰香(穆斯林在重大节日或者做礼拜时的专用香),亦是清净之意。一切准备妥当,念过太斯米(阿拉伯语音译名词,意为“奉至仁至慈真主之名”,是穆斯林日常生活中使用频率最高的一句话,以表示对独一的崇高主宰安拉的坚定信仰和虔敬),方可开始做油香。做油香和面通常称作“搋面”,用温水将面粉搅拌均匀,放入适量的盐。再用温水化开碱面儿或小苏打,一点点往面里添加调和好的水,两手攥拳上下左右不停地搋面,直到面中气泡全搋没了,搋到面软硬适度,筋道柔韧,表面光滑而结实后,放置盆内用湿布盖好,饧约1 h左右,揉好揪成馒头大小的剂子,再将剂子擀成圆圆的形状,此时,锅内油温正好适宜,这时将擀好的剂子下入锅中,油香被油的高温一激,立刻在锅内翻滚,待两面“起鼓儿”焦黄后迅速捞出,一个个热气腾腾、香气诱人的油香便呈现在人的眼前。刚出锅的油香呈金黄色,绵软醇香,清香爽口,油而不腻,令人回味无穷。凉食或放上一两天口感味道更佳。掰开,你会惊异于内瓤镂空般的大蜂窝状,香气扑鼻,撩拨着人的食欲,引诱你必欲食之。

谈及吃油香,回族人一般不说“吃”,只说“口到”。似乎只有口到,心才能到,才道得出尊贵与尊重,才配得上知感真主的一片虔诚之心。

至于“搋面”“下(慢慢滑落)锅”“激油香”等说法,绝不仅仅是改一下说辞那么简单,实则是一种工艺、一种技巧的具体体现。做一次油香,不管是15 kg面、25 kg面,还是50 kg面,搋面必须由男人或健壮的女人一气呵成,油香下锅时慢慢滑落锅内才能保持型状美观不变形、不溅油,遇高温一激起鼓儿呈金黄色后迅速捞出,干净利落,自始至终,锅里的清油始终保持清澈透明,毫无二致。难怪许许多多的名厨大师费尽心机学也学不来,其中的奥妙就算再高明的厨师,也是难以琢磨透彻的。

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