独具特色的“藏餐”

钱国宏

“藏餐”是西藏菜的统称，用料广泛，独具特色。藏族在独特的居住环境和长期的历史发展过程中，积累了丰富的饮食知识，形成了独特的烹饪技术和饮食文化。在西藏小驻期间，我对藏餐格外重视。

先说高原大众饮料青稞酒。藏语叫做“羌”，是用青藏高原出产的一种主要粮食——青稞制成的。它是青藏人民最喜欢喝的酒，逢年过节、结婚、生孩子、迎送亲友，必不可少。青稞酒的特点是：不上头、不口干、醒酒快、男女皆宜。酿造青稞酒无需复杂的程序。在藏区，几乎家家户户都能制。选出颗粒饱满、富有光泽的上等青稞，淘洗干净，用水浸泡一夜，再将其放在大平底锅中加水烧煮2 h，然后将煮熟的青稞捞出，晾去水气后，把发酵曲饼研成粉末均匀地撒上去并搅动，最后装进坛子，密封贮存。如果气温高，一两天即可取出饮用。这种饮料，便是青稞酒。

再说藏菜。藏菜最大的特点是就地取材，突出高原特色。如荤菜多以牛、羊肉及其内脏为原始食材，素菜以高原出产的菌类、土豆、虫草以及高原特有的奶类制品为食材。烹饪方法也丝毫不逊内地，煎、炒、煮、炸、蒸、炖、凉调皆有。在藏区，有几种美食是令老饕们垂涎三尺的。

“各夏卡察”——辣味头肉。这是一道用羊头肉为主要食材的美食。将绵羊头去毛洗净煮熟后，剔下头骨上的肉，切成小块或薄片，然后用调料拌匀即成。“各夏卡察”味道醇厚，香辣可口，吃起来毫无膻味儿。

“卓巴卡察”——辣味肚皮。高原盛产绵羊和牦牛，把羊肚、牛肚烀熟后，切成薄片，然后用多种调料混合煨30 min，便是“卓巴卡察”了。“卓巴卡察”辣而不膻，软而不绵，筋而不柴，嫩而不皮，吃起来还有一种“欲咽还休”的不舍感。大昭寺附近的很多藏餐馆中，我多次吃到“各夏卡察”“卓巴卡察”。

“鲁久扎玛”——油炸血肠。在拉萨市内一家名为“蒲巴仓”的餐馆内，我还吃到过一道有名的藏区美食：油炸血肠。西藏的血肠和内地的血肠是有所区别的。内地的血肠大多是以猪、羊血等灌肠，煮熟即切，是清一水的血和肠。藏区的血肠则是灌肠的豬、羊血掺入了青稞片、肉末、碎油粒、面粉、盐、野山葱、茴香、胡椒、鸡蛋、食用油等，肠中物更为黏稠，更为丰富，煮出来的血肠味道更为独特，口感更多味，且切片也省事了许多。把切成小段儿的血肠“挂糊”油炸，便成了“鲁久扎玛”。油炸血肠切片码在盘中，颜色悦目，香气缕缕，吃起来耐嚼耐品，且回味悠长。在拉萨的“雪域餐厅”我吃过这道菜，是用羊肠做的血肠，手指粗细，寸把长，炸出来的血肠呈紫黑色。虽说“貌不惊人”，但吃起来口感却非常筋道而醇香，有一种吃“压缩混合菜”的味道。

“洛畏”——炒羊肺。这道菜的做法是：把盐、辣椒粉、花椒粉、野蒜、香油等各种调料调和成稀糊状的汁，然后灌进新鲜的羊肺之中，使之入滋入味。把羊肺烀至九分熟，捞出冷却后，切片，然后在油锅中爆炒即成。这道菜鲜嫩可口，风味独特，做法别具一格。码盘时，盘边常常摆些红萝卜丝，端上桌，给人一种“红日初升，其道大光”的喜感。

“庶扎”——炸排骨。把绵羊排骨剁成小块，拌和盐、大料、花椒粉等调料，然后挂上鸡蛋面粉“糊”，放入滚烫的酥油锅里，炸熟即成。“庶扎”色泽金黄，肉香骨脆，别说吃了，看了、闻了，就让人坐不住凳子了。

“色夏玛扎”——烤蘑菇。高原上出产各种菌类，这些菌类都富含各种营养元素。把新采的蘑菇洗净，抹上酥油和盐，然后放在火上烤。当酥油渗入蘑菇时，在蘑菇上面撒少许糌粑面，就可以入口了。烤蘑菇可以因地制宜，餐馆、野外、家中，均可以制作，味道清香鲜嫩，非常鲜美。尤其是一种叫作“松茸”的蘑菇，烤出来的味道更为鲜美。我在去纳木错的途中吃过两次，每次都让我大呼过瘾！

最后说说高原小吃。一般来讲，小吃是摆不到桌面的，但西藏的小吃别具特色，食后令人难忘，有的甚至留下了终生的记忆。

“月”——炒青稞花。青稞是西藏的特产作物，把青稞粒淘洗后放入锅中翻炒，当青稞粒崩成花时，就成了“月”。我在西藏经常吃这种零食，其制法与内地的用沙子炒爆米花的做法基本相同。“月”香脆可口，越嚼越香。揣在衣兜里，随时嚼食，别有一番趣味。

“卡塞”——油酥点心。把面粉和好，揉成任何喜欢的形状，然后投入酥油锅中炸熟。这和内地做“江米条”类似。“卡塞”经酥油炸熟后，不仅金黄香脆，而且还可以作为礼物馈赠亲朋。过去，“卡塞”只是在年节“现身”，现在则成为藏区日常的零食了。

“退”——奶酪糕。是一种用奶渣、红糖、酥油混合制成的糕点。做法是：将干奶渣加水泡软，然后与新鲜的酥油和红糖揉制后，放进磨具中，做出各式糕点。“退”油香浓郁，甜而不腻，大人孩子都喜欢吃。

“青梅日布”——藏语谓之雪域人参果。是长生不老果的意思，内地俗称为“人参果”。人参果是一种富含糖、蛋白质、氨基酸及多种维生素的水果，食用后有生津润肺，提神滋补之特效。人参果亦可以入药，具有收敛止血、止咳利痰、抗肿瘤、强心作用，治诸种出血及下痢，亦有滋补之效。

人参果饭。也叫“卓玛折丝”，将人参果煮熟后，放在米饭上面，细细地撒些白糖，再均匀地淋上一勺滚烫的酥油汁，一份营养又好吃的人参果饭就做好了。人参果饭被藏族同胞视为一种吉祥的食物，人参果饭藏民只在婚礼、节日食之，以之待客，视为尊贵之意。在隆重的藏历新年，人参果饭会被盛在一个小巧精致的盛器内，供于佛龛前。