我，一个教机器人做饭的男人

詹腾宇

两年前，顺德名厨马惠良遭遇了职业生涯中最大，也是看起来最无厘头的一次挑战：收一堆机器人做徒弟。

试想一下：未来，顺德名厨们纷纷将粤菜秘方交给机器人，机器人则凭借其高精准度、高效率、易復制性和成本控制的优势，将最地道的广东风味传向世界，让外国人知道何为传统粤菜，让在外生活的人们可以一解乡愁。

要实现这个美好愿望，繁杂到难以想象。

马惠良16岁便从“粤菜之乡”顺德出道，迄今已满26年，是国家级烹饪大师。他成名后游走各国，还很擅长东南亚菜。而粤菜始终是马惠良毕生厨艺和人生见闻的起点。他不敢轻忘，试图将这份技艺发扬开来，其徒弟早已过千。

当知道新徒弟是机器人时，马惠良下意识反应是炒作。这种情绪，在马惠良亲眼看到那些高达三米、方中带圆，看起来更像炉子的钢铁机器，也就是“机器人厨师”的雏形时，达到了高峰：就凭这些机器传承我们数十年积累的一身技艺？有点太夸张了吧。

更何况，最麻烦的还不是调教机器，而是这些机器及其运作逻辑的设计者：以戴相录博士为首的两百多名理工男。这些理工男，绝大多数还都不会做饭。

他们有比一般人缜密的想法和细致的实验精神，以及，轴：不会做饭不要紧，一个动作一个动作学到完全一致就可以啦。

戴相录认为，机器人学艺，最重要的便是“标准”二字。中国厨艺的精髓就在于不同烹饪者的微妙差别演化出的无数独特风味。而戴相录带着团队，要想办法让中国厨房里那些“不可言说”的经验秘密，变成完全公开、可以复制和调校的参数。

普通厨师学艺，都是从站在师傅身边打杂开始，帮工、观察、练习，学习师傅每一个细微的动作甚至习惯。中式厨艺讲求火候，而这些关于火力和时间的秘密，都藏在大厨的日常言行之中。

而戴相录认为，所谓火候，就是什么时机，用什么火力做什么事情，以及做多久，这些都可以数据化、流程化。

具体到教机器人做饭，就是先像素级地模仿大厨的一举一动：在林潮带、刘炽平、马惠良等数十位粤菜大厨身旁360度架设摄影机，“一帧一帧看回放，观察大厨每一个时间的动作，放什么料、用什么火、炒多久，然后尽量还原到机器的操作上”。

戴相录希望马惠良解决的另一件事是把所有菜谱整理出来。不是简单地整理菜谱，而是分成四份——因为机器人炒菜机只有四个放材料的格子，主料、辅料只能浓缩成四份，这在眼前瓶瓶罐罐不可胜数的老厨师看来，也是非常不可理喻的。“开头沟通的时候，就一句老话：秀才遇到兵，有理说不清。”马惠良说。

“因此在机器人餐厅的运作里，中段部分就非常重要了。”马惠良说的“中段”是指中央厨房的处理阶段，目前原料处理、辅料混合等工序大部分还需要人工完成，最后准确地分成四份，适应机器人炒菜的逻辑。

“学徒有情感因素，有悟性的可能学得快，但是机器并没有，非常稳定，不会因为累了让出品打折扣。”马惠良认为机器也有优点。话虽这么说，但机器人独立操作的第一道菜让马惠良头都大了：菜完全没味道，甚至没炒熟——这要是普通徒弟，早就被骂到崩溃，但机器人不会内疚。

于是，每道菜都试了上千遍，最后出品的色香味完全符合大厨评判，这时位于广州珠江新城的Foodom机器人中餐厅旗舰店方才开张。

马惠良对首次出师的机器人徒弟评价颇高，“达到了大厨的九成水平”。

经历了两年来从无到有的研发过程，马惠良的观念早有了明显的改变，所有的机器人都在历经快速迭代，“这是餐饮的一次工业革命”。

炒菜，或者其他领域完全自动化、智能化的那一天或许还很远，但起点，就在这儿。

（摘自“新周刊”微信公众号）