名优茶叶制作实用新技术

徐 斌

（河南省南阳市经济作物技术推广站 河南 南阳 473000）

名优茶叶制作技术主要包括杀青、揉捻、烘干等技术。

1 杀青技术

1.1 杀青的含义。杀青的含义是破坏鲜叶的细胞组织，其目的是利用高温破坏鲜叶氧化酶的活性，制止发酵，防止叶子变红。同时，蒸发水分，便于揉捻，并散发青草气味，促进芳香物质形成。

1.2 杀青的影响因素。影响杀青的因素主要是温度、时间和投叶量。1种因素发生变化，其它2种也相应改变。如温度低，则时间应长；温度高，时间就短。投叶量增加，温度必须相应提高，或者说，温度过高，可通过增加投叶量来调节叶温。杀青工序要求迅速、及时地破坏酶的活性，就是在高温条件下，使鲜叶在极短时间内迅速升温，超过酶最适宜温度，达到钝化临界温度。一般要求，叶温在1～2 min内升到85℃以上为宜，最长不超过4 min，否则就可能出现红梗、红叶。叶温达85℃以上后，要延续一定的时间。

1.3 杀青原则。进行杀青时，要掌握好“高温杀青，先高后低，多抛少闷，抛闷结合，嫩叶老杀，老叶嫩杀，嫩而不生，老而不焦，杀匀杀透”的基本原则。

1.4 杀青工序。目前，生产炒青、烘青茶，多使用长滚筒杀青机。滚筒直径60～80 cm，长400 cm，用煤或柴作燃料，先将炉子烧旺，开动电机，滚筒转动受热均匀，当滚筒内壁发红，或见火星在筒内跳跃时，开始输送上叶。叶子在筒内经历2.5～3.5 min。随时检查出叶质量，按杀青程度调整匀叶器，杀青偏嫩减少投叶量，偏老增加投叶量。

2 揉捻技术

2.1 揉捻目的。揉捻的目的有2点：一是卷紧茶条，塑造外形，二是适当破坏叶组织，使茶汁流出粘附在叶表面，便于冲泡时增加茶汤浓度。

2.2 揉捻的影响因素。影响揉捻的因素有投叶量、时间和加压。做炒青茶或烘青茶(及名优茶)，采用机械揉捻的，都有标准投叶量。投叶过多，叶子在桶内翻转困难，揉捻不均匀，不仅条揉不紧，还会造成松条和扁碎；投叶量过少，揉叶间相互带动力减弱，不易翻动成条，手工揉捻的杀青叶量也同样要适量。

2.3 揉捻工序。揉捻时间与加压密切相关。揉捻时间，一般应掌握嫩叶(1～2级鲜叶)25～30 min，中级叶(3～4级鲜叶)40～45 min，老叶(5～6级叶子)55～60 min。揉捻时间要保证，加压要适当，既做好外形，又提高内质。嫩叶以无压揉捻为主，中间适当加轻压；中级和老叶，虽要适当重压，但要逐步加压，开始无压，中间加压，最后又轻压，除高级幼嫩鲜叶进行1次揉捻、揉后解块分筛外，一般均要分2次揉捻，中间解块分筛1次，筛后茶集中再复揉。加压原则：先轻后重，中叶温揉，兼顾外形与内质。

3 干燥技术

干燥是增进绿茶品质的最后一道工序，对外形和内质影响都很大，“干燥”在制茶过程中，不能单纯认为是蒸发叶子中水分的过程，而是在蒸发水分的同时，内质也发生复杂的热物理变化，从而进一步紧结条索，塑造外形，诱发香气，增进色泽，保持绿茶品质特色。茶叶干燥技术影响因素主要是温度、叶量和翻动。

3.1 温度。干燥温度的高低，与制茶品质有很大关系。温度过高，使叶子外层先干，形成“硬壳”，妨碍叶子内部水分继续向外扩散蒸发。这种外干内湿的叶子，内部凝结着水蒸气，所发生的化学反应使香味劣变、叶色干枯。这样茶叶在贮藏中，因实际含水量较高，容易产生陈化和霉变。另外，温度过高容易导致水分蒸发不均；水分蒸发快，叶子含水量少，继续干燥，叶子升温快，叶温超过一定范围就产生老火香味，叶温继续升高就产生焦气味，甚至达到燃点、冒烟，使茶叶带有烟气味。温度过低，叶温低，不仅水分蒸发慢，严重时产生不利于品质的热化学反应，茶叶香味低淡，有水闷气味。叶温的正常变化范畴是初干温度高(80℃～100℃)，复干温度低(50℃～60℃)。

3.2 叶量。指干燥设备单位面积的摊叶量。同一设备，同一温度，叶量多，叶温就低，叶量少，叶温就高。水分的蒸发速度与叶量成负相关。干燥初期，叶子含水量较多，就要提高干燥温度，减少摊叶量。干燥设备的最大排气量有一定限度，当叶子蒸发的水蒸气量大于设备的最大排气量，就会抑制叶子水分继续蒸发，使叶子处于相对的高温、高气压条件下，而产生“闪蒸现象”，产生水闷气味，使制茶品质降低。随着干燥过程的进展，叶子含水量降低，叶量可以相应增多。

3.3 翻动。茶叶的导热性能差，不管是哪种干燥方法，都会产生叶层不同部位的叶子受热不一样，叶温高低差异很大。叶层中间的叶子，水分蒸发受阻，与外层叶子的干度差异很大。为了使叶子受热均匀，干燥过程必须适当翻动。