茶叶活性成分的化学和药理作用

杨素青，苑金环，于荣春，孙玉国，辛广勤

（德州学院职业教育学院，山东德州 253000）

茶叶种类有很多，我国的茶叶按照发酵程度大体上可以分为七类。发酵程度不同，制作工序与流程不同，这七类茶在口感以及药性上都有较为明显的差别。而同一种类型的茶叶又会由于产地不同，季节不同而存在细微的差别。本文有关于茶叶成分的作用以及相关，涉及到与有关品类茶特定效用的分析，会进行着重的强调，以期能够给茶叶研究者带来一些新的理解与见地。

1 茶叶活性成分分析

想要了解茶叶的化学作用以及药理作用，首先要对茶叶的活性成分进行较为细致的研究与分析。下文将对茶叶的主要活性成分组织进行较为深入的研究与分析。

1.1 水分

水分是茶叶中不可缺少的重要组成物质。倘若缺少了水分，那么茶树本身也将无法继续生长。通常情况下来说，茶叶在还未被采摘时水分含量较多，尤其是茶树顶端的嫩叶，其水分含量更多。但茶叶在被采摘后或是逐渐变老之后，其水分含量也会逐渐减少。倘若采摘后的茶叶已经经历了一系列工序被制成了茶，那么其内部所含有的水分就会越来越少，这也是为何新鲜茶叶与完全制成茶叶重量差异大的主要原因。在茶叶采摘下来之前，水分是茶叶当中极为重要的参与化学活动的物质，它能够溶解一系列的物质，还能够帮助参与光合作用。每当谈论到茶叶的活性成分之时，就绕不开对水分的探讨。

1.2 氨基酸和蛋白质

茶叶中含有一定量的蛋白质与氨基酸，这两种物质也是茶叶中较为重要的组成成分。茶叶中的蛋白质并不能够完全被人所吸收，但它与氨基酸一样，都对茶汤的滋味有为明显的提升作用，能够帮助提升茶汤的口感与香气。故而从这个方面来看，氨基酸以及蛋白质都是茶叶中较为重要的组成物质，是不可或缺的。

1.3 茶多酚

茶多酚并不是一种物质的名称，而是茶叶中多种酚类物质的总称。它在新鲜的茶叶中占有较大的比重，但是由于化学性能较为活跃，故而很容易受到外界因素的影响，进而导致自身的化学特性产生变化。但是由于其在茶叶中的占比较大，因此在茶叶活性成分分析过程中不可忽视它的存在。对茶多酚进行分析与研究是很有必要的，也是很有意义的。

1.4 咖啡碱

咖啡碱是一种生物碱，它也是茶汤中能够影响茶汤口味质量的重要组成物质，由于咖啡碱本身有刺激中枢神经，使得人处于较为兴奋状态当中的性能，因此人们对茶叶的印象，也就多半集中在茶叶能够提神，能够使人兴奋的特点上。其实这个特点是与咖啡碱的化学性有密切关联的。茶叶与其他饮用原料最大的不同之处，就在于茶叶本身的咖啡碱以及茶多酚含量上。世界上再没有任何一种饮品原料，有茶叶这样多的咖啡碱与茶多酚。这也是茶叶活性成分当中最具鲜明特色的地方。也正因为茶叶的这种活性成分特性，导致茶叶当中的茶多酚以及咖啡碱变成了测定茶叶本身真伪性的最重要指标。

1.5 茶叶色素

茶叶色素其实就是茶叶当中体现颜色的那一部分。很多人都误以为茶叶当中只有叶绿色，其实并非如此。茶叶当中除了叶绿素之外，还有其他颜色的色素，譬如叶黄素以及胡萝卜素等等。总而言之，茶叶最终的冲泡颜色与茶叶色素本身有十分密切的关系。因此茶叶色素也是茶叶活性成分中较为重要的组成部分。

1.6 芳香物质

茶叶中的芳香物质并不只一种，甚至可以说是种类繁多。正因如此，普通茶叶在经历了冲泡之后，也会有较为复杂的混合香气。但是需要注意的是，并不是每一种茶叶的芳香物质都是一致的，不同茶叶的芳香物质组成成分也会有所不同。种类繁多的芳香物质在不同的组成样式中会有不一样的香气呈现。故而通过芳香物质的不同组成样式，有关的茶叶研究者也可以从中判断出茶叶的所属类型。从这个层面上来看，芳香物质的组成部分本身对于茶叶而言也是极为重要的，故而对其进行研究是有重大意义的。

1.7 类脂

类脂其实是脂肪类的统称，它包括了脂肪在内的腊以及磷脂等物质。它也是茶叶当中十分重要的活性成分组成物质，在茶叶中也占有不少的成分比重。

1.8 碳水化合物

茶叶中还存在着一系列的碳水化合物，这些碳水化合物在日常的使用过程中又被称为糖类，糖类是光合作用的主要产物，能够通过茶叶的日常新陈代谢来进行流转。如果茶叶产量较多，哪啊么碳水化合物的比重就会较重，如果茶叶产量不多，那么碳水化合物的含量就较少。总而言之，碳水化合物在茶叶的日常生长过程中能够起到较为重要的关键性作用，如果要对茶叶的活性成分进行分析，那么碳水化合物是必不可少的物质。

1.9 有机酸

有机酸虽然并非茶叶当中的较重要组成成分，但是在茶叶日常生长中依旧扮演着较为重要的角色。倘若茶叶当中的有机酸都不复存在，那么茶叶的日常生长代谢功能就会发生紊乱，这是会影响到茶叶的产量与质量的。从这个层面上来看，有机酸这一类成分对于茶叶而言是极其重要的。

1.10 酶类

酶也是茶叶中必不可少的组成成分，它在生物体内能够充当一个合格的催化剂，帮助进行生物体内的日常新陈代谢运动。茶叶当中的酶类成分种类也有很多，茶叶内部的酶类组成成分种类或许会有细微的差别，但不论如何，酶类物质都是茶叶当中较为重要的生物催化剂。

1.11 维生素

茶叶作为植物而言，其中自然蕴含着多种多样的维生素，这些维生素对于茶叶而言，不仅能够帮助其提升饮用者的饮用体验，还能够提升茶叶本身的营养性，使得饮用者的身体得到益处。因此从这个方面来看，维生素对于茶叶而言是很重要的，它是茶叶中不可或缺的重要组成部分。

1.12 无机成分

无机成分也是茶叶中重要的组成物质，它是茶叶在生长过程中所吸收而来的营养成分元素，对人体也有一定的益处。这些无机成分的组成部分较为丰富，磷、钾以及钙、硫等元素都是当中较为重要的组成成分，很多人在日常生活中由于饮食结构以及生生活方式等问题，导致体内的微量元素极其缺乏。如果有些人在日常的饮食过程中，微量元素十分缺乏，但又找不到合适的途径来进行微量元素的填补，那么可以通过长期摄入一定量茶汤的方式来对体内缺乏的微量元素进行补充。这些无机成分丰富了茶叶本身的营养性使得它变得更为养生保健，因此而广泛受到消费者的喜爱。

2 茶叶的化学和药理作用

前文已经对茶叶的主要组成部分进行了较为细致周密的分析与研究。在这个基础上，便可以对茶叶的化学和药理作用进行较为深入的探讨与分析。通过对茶叶的化学和药理作用进行深入探讨与研究，可以让人类更加了解茶叶在日常生活中的用处，以及对身体健康能够起到的实际效用。这对人类在日常生活中的饮食习惯改进以及身体保健是能够起到正面引导作用的。

2.1 抗癌作用

茶叶具有抗癌作用，是茶叶中最具特色的药理特征。日本相关研究人员在对绿茶的抗癌作用进行了相对应的报道与研究后，他们通过对实验对象的观察与发现，经常饮用绿茶的人群，其罹患癌症的概率要比普通人小很多。为此，相关日本学者展开了较为深入的研究与调查，通过研究调查他们发现，哪怕是动物中的较强致癌物质，譬如亚硝基化合物，倘若在经常饮用茶水的人群作用下，其合成的速率是能够得到较为有效的降缓的。正因为如此，相比较其他饮品而言，茶叶能够大大降低人体的致癌可能性，使得人体保持一个较为健康的状态。

2.1.1 预防肝病及肝癌的作用

前文已经说到过，茶叶中含有茶多酚以及咖啡因等物质。这些物质都能够有效的防止肝癌等疾病的发生，并且不会给人体带来任何的副作用。基于此，日本的科学研究人员开始使用老鼠来进行相对应的实验。实验研究表明，注射了茶叶提取物的老鼠要比没有注射茶叶提取物的老鼠诱发肝病的几率降低很多。通过研究不难发现，绿茶的大部分抗癌有效成分都是可以溶于水的，这使得茶水的摄入能够极大的帮助饮者降低罹患癌症的风险。

2.1.2 防治胃癌的作用

人类的胃癌等癌症疾病多半是由于强致癌物而导致的，而茶叶的饮用可以帮助降低强致癌物的作用，使得人体健康不受到侵犯。有研究者曾经做过如下实验：即在胃癌高发人群当中进行绿茶饮用的推广，让高危人群在每日进餐之后进行一定量的绿茶摄入，保障绿茶的摄入量达标。然后再对相关高危人群进行身体检查。通过身体检查不难发现，进行这次实验的高危人群，其由于摄入了较多的绿茶而有效的阻止了强致癌物的作用，使得自身的身体健康得到了保障。能够起到这种效果的茶叶为绿茶、乌龙茶以及黄茶。首先，绿茶当中含有丰富的维生素，而维生素是能够帮助进行强致癌物在体内的合成阻碍的。除此之外，绿茶当中还含有较多的茶多酚，能够帮助进行致癌物的抑制。而在云雾茶中，茶多酚的含量较高，超出了其他种类的茶，它对致癌物质的阻断作用要比同样含量的维生素还要强一些。因此相关饮用者常喝云雾茶也是一种不错的选择。而乌龙茶与毛尖茶，也是能够对致癌物产生一定的阻碍作用的，特别是毛尖。毛尖中所含有的活性物质能够较好的抑制食管皮层的癌变作用。相关研究人员曾经使用大鼠来进行胃癌作用防治分析实验。通过实验研究数据表明，长期饮用乌龙茶以及毛尖的大鼠，其罹患癌症的概率要明显比普通大鼠小得多。因此从这个方面来看，茶叶对胃癌的防治是有奇效的。倘若相关研究者能够让高危人群每天摄入食物后进行一定量的茶汤摄入，那么相关人群罹患胃癌的概率将大大降低。

2.2 降血脂作用

长期摄入茶汤，也可以让相关人群的血脂得到稳定。血脂的稳定主要归功于茶叶中的茶多酚。茶多酚能够对高血压以及高血糖进行较好的防治。换句话说，对于还未罹患高血压以及高血糖的高危人群而言，长期摄入茶汤，是能够有效的降低高血压高血糖疾病的触发概率的。具体说来茶多酚可以有效的防治胆固醇的氧化，这就能够使得血管壁当中沉积的胆固醇数量减少。嗯，这样一来，血管中的血液粘稠度就能够得到有效的降低，是能够使得高血压和高血糖、高血脂的触发概率获得明显的降低。对于老年人群而言，由于其罹患高血压高血脂的概率要比年轻人大得多，因此老年人长期摄入茶汤是对降低血脂有很大帮助和影响的，老年人应当保持进行每日茶汤摄入的习惯。

2.3 抗氧化作用

茶叶除了有上述功效之外，还能够有明显的抗氧化效用。茶叶当中的茶多酚，以及与茶多酚有关的氧化物和维生素等，都能够起到天然的抗氧化效用。相关研究学者已经在动物实验当中获得了证实。在日常生活中很多锡矿工人的肺癌爆发率都要高于普通人群。究其原因是因为，锡矿工人肺部组织当中的脂质过氧化物水平过高。为了降低锡矿工人罹患肺癌的概率，相关工人可以通过摄入绿茶茶汤的方式，来降低肺癌触发的概率。

2.4 抗血栓作用

抗血栓作用是茶叶所具有的另一个功效，它与降血脂作用一起，能够降低许多老年性疾病的发生。具体而言，由于茶叶本身的多糖成分，可以使得经常饮用茶汤的人血凝时间有较为显著的延长。倘若相关人群，体内有较长的血栓，那么长期饮用茶汤，可以缩短血栓的长度，甚至缓解患者由于血栓而引发的痛苦。正是由于有关研究者在对长期饮用茶汤的人群进行研究后，发现了茶叶具有很好的抗血栓作用以及抗凝血作用，因此，摄入茶汤作为饮食疗法开始在中老年高血压、高血脂以及血栓等病症人群中进行广泛使用，在使用中能够达到较好的使用效果。

2.5 抗龋作用

抗龋作用其实就是让长期饮用茶汤的人群降低诱发龋齿的概率。在日常生活当中，很多人由于较为轻视对牙齿的日常清洁，导致食物残渣留在牙齿内部，久而久之使得牙齿受到侵害变成龋齿。为了使得牙齿能够洁白如新，也为了使得口腔健康能够得到保障，很多人习惯在牙刷以及牙膏等牙具用品上进行重视。购买能够防龋的牙膏及牙刷，来作为日常清洁牙齿的工具使用。但实际上想要保护牙齿，使得口腔健康得到保障，人们并不需要对牙具的使用引起特殊的重视，倘若人们能够一直保持摄入茶汤的生活习惯，那么口腔中牙齿的健康就能够得到保障。换句话说，茶叶本身是有抗龋作用的。很多学者为了证实茶汤本身的抗龋作用，而进行了相关的研究实验。通过研究试验数据显示，长期饮用茶汤的人群诱发龋齿的概率要远远低于不经常引用传统的人群。因此从这个层面上来看，茶叶是有一定的抗龋作用的。倘若要深入到茶汤内部进行分析，大体是因为茶叶本身含有较多的茶多酚，而茶多酚对牙齿中病原菌的滋生，发育以及其对牙齿的破坏能够起到较为明显的抑制作用。换句话说，但凡有茶多酚存在的地方，病原菌的生存环境就会受到严重的破坏，这就意味着病原菌无法对牙齿进行较为严重的侵害。并且需要注意的是，随着茶汤浓度的变化，茶多酚的作用性能也会发生变化，茶汤浓度越高，那么茶多酚的作用性能就会变得越来越明显，茶汤的浓度越低，茶多酚的性能也会变得越来越弱。因此，相关人群想要通过摄入一定量的茶汤来达到防龋的效果，那么就一定要注意控制茶汤的浓度。倘若茶汤的浓度并未达标，那么起到的防龋效应也就不甚明显。如果茶汤浓度达到了标准，那么长期饮用茶汤就能够起到较好的防龋效用。

2.6 对HIV逆转录酶的抑制作用

在生物学界及医学界，对HIV的逆转录酶都予以了高度的关注。相关研究人员一直在寻找一种可以对HIV的逆转录酶进行抑制的药物，来对HIV逆转录酶进行控制。在研究人员不断的努力与研究过程中，发现绿茶当中的提取物能够对HIV的逆转录酶进行抑制。这种提取物是绿茶当中的酚类化合物。它能够对HIV的逆转录酶产生十分强烈的抑制作用，因此，有关绿茶提取物在未来的医学研究当中，或许能够起到重要的研究作用。能够帮助有关研究人员对HIV的治疗提供新的思路与理念。

3 结束语

总而言之，茶叶作为一种中华传统文化中的饮品原料，在中国有漫长的发展历史。时至今日，茶汤在全中国仍然有广泛的受众群体，很多人仍然在日常的生活当中已摄入茶汤为主要的水分摄入方式。茶叶以其独特的活性成分和对癌症及相关疾病的预防作用，一直在帮助我国潜在的高危群体降低疾病产生的概率，帮助我国人民提高身体素质，保障身体健康。因此进行茶汤的摄入是很有意义的，也是值得提倡的。