南靖丹桂乌龙茶初制加工技术

王金勇，方德音

（1.南靖洋顶岽茶业有限公司，漳州南靖 363600；2.云霄县茶叶研究所，漳州云霄 363300）

南靖县地处福建省南部，日照充足，雨量充沛，属南亚热带季风性气候，年均温21.5℃，降雨量1800-2000mm，自然生态优美。素有“树海”、“竹洋”之称，森林覆盖率73.41%，是福建省首批国家生态县、国家生态文明建设示范区。南靖县是全国重点产茶县，福建省十大产茶县之一，现有茶园面积12万亩，年产干毛茶2万t，产值16亿元。南靖县的茶叶主要分布在海拔400-1000m的深山密林中，常年云雾缭绕，昼夜温差大，有机质和微量矿物质含量丰富，是生产高档生态茶叶的理想场所。原来种植的毛蟹、本山等色种茶制出的乌龙茶茶叶香气不足、品质相对较差，价格不高，生产效益低，已不能适应当今乌龙茶市场需求。丹桂在南靖县更是一波三折，2001年开始大量引进种植，仅2001-2003年三年间，全县累计更新改造老茶园种植丹桂达2.5万亩，但好景不长，由于丹桂初制工艺欠成熟，成品茶苦涩味偏重，造成几年后茶农大量挖掉丹桂改种其它茶种。近年来，南靖县大力扶持“南靖土楼茶-丹桂”品牌的发展，鼓励发展丹桂茶园，提高丹桂茶园生产规模，提升丹桂的品质。且经试验后证明非常适合在南靖县种植。福建农林大学研究生刘旋发表过“高香品种丹桂的乌龙茶做青工艺与品质研究”学位论文，研究表明在同一初制工艺条件下，丹桂品种在茶多酚、酚氨比、黄酮类化合物、可溶性糖上都高于肉桂。而茶多酚、酚氨比的偏高，可能导致丹桂苦涩味的呈现。而在鲜叶时，丹桂的水浸出物、游离氨基酸，儿茶素较肉桂低，茶多酚、酚氨比，黄酮类化合物、可溶性糖的含量则较肉桂高。通过工艺改进可明显减少降低丹桂品种的苦涩味。在乌龙茶初加工中亦遇到不少技术难题，若工艺掌握不得当，特别是萎凋、做青和杀青不够透，酯型儿茶素水解及热转化减少不充分，其成茶易出现不同程度苦涩味。不同品种的乌龙茶初制采用不同的加工技术，使其形成不同的品质特征，为了充分发挥丹桂品种高产优质的品质特性，近几年笔者不断探索南靖丹桂初制加工技术，摸索出点滴丹桂品种加工乌龙茶减少苦涩味的技术要点，总结如下：

1 丹桂品种的主要特性

丹桂（304）是福建省农科院茶叶研究所从肉桂自然杂交后代中选育而成的国家级高香型乌龙茶品种，属灌木型、中叶类、早生种。抗病虫能力强，制成乌龙茶品质优异，外形紧结匀整，色泽乌褐油润，香气清高悠长，滋味醇厚甘爽。乌龙茶茶汤中呈苦涩味的主要物质是茶多酚、咖啡碱和茶皂素等。由于丹桂品种鲜叶中的酚氨比值较高，即多酚类含量相对较多，而氨基酸类含量相对较少，所含酯型儿茶素(EGCG)所占比重偏多。

2 南靖丹桂乌龙茶加工工艺流程及技术要点

2.1 工艺流程

鲜叶→日光萎凋→做青(晾青←→摇青→堆青)→炒青→揉捻→烘干→毛茶→精制

2.2 鲜叶采摘

根据多年实践经验，丹桂品种加工乌龙茶鲜叶原料要有一定成熟度，因为较成熟的鲜叶中，茶多酚、咖啡碱、含氮量比嫩叶少，而醚出物等香气先质有显著增加。有利于提高乌龙茶香气，并减少苦涩味。如果采摘太嫩成茶会比较苦涩。原料力求老嫩一致，在晴天的午后采摘较好，此时的鲜叶含水量少，易“消水着香”。并保持鲜叶完整性与新鲜度。以驻芽小至中开面三叶的鲜叶原料制成干茶品质最优。若采摘顶叶尚未展开的鲜叶，则干茶香气不扬、苦涩味重。若采摘大开面的鲜叶，则干茶滋味稍淡薄。

2.3 日光萎凋

午后气温较高，为保证鲜叶的鲜活度，应半小时收青一次，并做好鲜叶运输保鲜，将采摘鲜叶及时运送加工厂，运输过程避免压青、闷青，尽量避免损伤、发热、红变。回厂后应及时摊放于水筛(直径100cm)，每筛1-1.5kg，摊晾过程要翻2-3次。晾青的作用是散发叶温和水分，保持叶子新鲜度，使水分含量相对一致。丹桂鲜叶要争取在太阳下山前半小时至一小时采收回厂晒青。晒青以下午4点后阳光较弱时进行为适宜，每平方米摊叶0.5-1.0kg，同一批鲜叶的萎凋程度要力求均匀一致。晒青的作用是使鲜叶在较短的时间里适度失水，使叶质柔软、韧性增强，同时提高叶温和酶的活性，使鲜叶细胞液浓度变高、细胞膜透性增强、酶活性提高、大分子化合物部分分解，青草气部分消褪，芳香物质部分形成。通过晒青，适当重萎凋，可以显著减少茶多酚含量，同时也使儿茶素组成发生变化。部分苦涩味重的酯型儿茶素水解成收敛性弱的且具爽口味的简单儿茶素。另外，还可使部分蛋白质水解，增加氨基酸含量，提高香气。丹桂叶片厚度比黄棪、金萱茶厚，因而萎凋程度须比黄棪、萱茶稍足，但又不能过。萎凋减重率以10%左右为宜。当鲜叶叶面光泽消失，第一、二叶下垂，手摸鲜叶柔软稍硬挺，青气减退，香气显露时为萎凋适度。晒青不足，叶内化学变化速度缓慢。晒青较足，叶内化学变化速度较快，但香气不扬。春茶气温低，鲜叶含水量大，萎凋时间较长些；夏暑茶气温高，鲜叶进厂时失水已足，可以以晾代晒;秋茶气候干燥，水分蒸发快，萎凋时间宜短。

2.4 做青

做青是形成乌龙茶品质最关健的工序，也是形成茶叶色、香、味的关键工序，由摇青和晾青交替进行。必须“看天做青”、“看青做青”。春茶萎凋程度较足，摇青历时较短，秋茶萎凋程度较轻，摇青历时较长。做青是在适宜的温湿条件下，促进了糖苷酶的活化，从而促进糖苷类物质的水解，生成萜烯醇类的游离芳香成分和葡萄糖，既增加了茶叶的香气，又提高了茶汤的甜醇度。综合做青机装叶量为容积的1/2-2/3左右。摇青转数根据气候、品种、晒青程度不同而灵活掌握，即“看天做青、看青做青。”由于做青要求茶叶内含物缓慢地进行转化和积累，做青间温湿度要相对稳定，做青间温度保持在21-26℃，相对湿度在65%-75%。做青过程温湿度要求先低后高。青房应具备加温、去湿、排气通风等设施，保持做青间空气新鲜，有利于做青叶品质形成。做青过程中青叶气味变化主要表现为青气→清香→花香→果香，叶态变化主要表现为叶软无光泽→叶渐挺、红边渐现→汤匙状、三红七绿。

做青技术要求：第一次摇青以青气微露，叶态稍有紧张状为适度，俗称“摇匀”。第二摇青以青气较显露，呈较明显的紧张状，叶缘略有红点为适度，俗称“摇活”。第三次摇青以出现强烈青气和叶缘红点尚显为度；俗称“摇红”。第三次晾青以叶略呈汤匙状、叶面绿黄，叶缘垂卷，红点明，手握略有刺手感，青气消退，清香微露为度。第四次摇青以微有青气和叶缘红点明显为度。第四次晾青以叶面稍黄较亮，叶缘红点较明显，花香显露为适度。第五次摇青以叶面黄亮，汤匙状特征突出，手握如棉，花果香显露为适度。在做青过程中，摇青与摊凉交替进行。一摇后摊凉1.5-2h，二摇后摊凉2h，三摇后摊凉3h，四摇后摊凉3-4h。此后视做青叶变化情况灵活掌握，杀青前要堆青1-2h。传统工艺做青全程历时10-12h，空调环境做青全程历时15h以上。

综合做青机做青：萎凋青装进综合做青机约为容量的二分之一左右，待茶青在机内萎凋达到要求后，按吹风→摇动←→静置的程序重复进行6-10次，历时约为6-15h，吹风时间先长后短，每次逐渐缩短，摇动和静置时间先短后长，每次逐渐增长。直至做青达到成熟标准时结束做青程序。做青前期约为2-3h，操作上应注意以茶青走水为主，需薄摊，多吹风，轻摇，轻发酵。中期约3-4h，操作上应注意以摇红边为主，需适度发酵，摊叶逐步加厚，吹风逐步减少。后期约2-3h，以静置发酵为主，注意红边适度，香型和叶态达到要求。做青叶在摇青和静置过程中，叶片水分缓慢蒸发，叶绿素破坏，叶色由绿色转淡黄绿。蛋白质水解，游离氨基酸增多，这些氨基酸在黄烷醇氧化过程中形成醛类等香气物质。香气由青香转化为兰花香，进而转化为桂花香。

做青适度标准，主要观察第二叶变化程度：叶脉透明，在灯光透射下，呈淡黄色、明亮；叶面黄绿色，叶缘朱砂红，叶形成汤匙状，触摸青叶，致最后出现手握如棉的弹性感；青气消失，散发出愉悦的花果香；减重率为25%-28%，含水量约为65%-68%。

丹桂品种做青过程，每次摇青宜稍重些，薄摊、摇后要延长晾青时间，让青草气散失干净。并增加摇青次数1-2次，在杀青前适当延长堆青时间。使多酚氧化酶的活性进一步增强，水解作用的程度加深，使更多的酯型儿茶素转化为简单儿茶素，从而降低茶汤的苦涩味。待花果香显露时再杀青。

2.5 炒青

乌龙茶不同茶区、不同品种对青叶变化程度要求有所不同，掌握适时炒青至关重要。就丹桂品种而言，以做青叶叶缘朱砂红，叶色黄绿明亮，手摸青叶柔软，嗅之花香味明显，此时炒青最为适宜。炒青是通过高温制止酶促氧化作用，并使叶质柔软便于揉捻。丹桂炒青要适当高温，投叶量宜少，用6CWS-110型滚筒炒青机，筒温260℃以上，每筒投叶量以7-9kg，炒青时间6—8m in。炒青忌闷黄、忌炒焦。炒青程度宜稍足，炒青减重率为25%-30%。炒青过程，待水蒸汽大量溢出筒口时，排气，炒至香气清纯，叶色由黄绿转暗绿，梗折不断，叶片皱卷，手揉搓带有粘性、嗅之有愉悦的茶香为适度。丹桂品种杀青下锅温度可稍高些，青叶下锅要有哔啪响声，要杀透杀匀，利用热力作用，使茶多酚总量降低，特别是呈苦涩味的酯型儿茶素进一步减少。

2.6 揉捻

茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度。叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。采用乌龙茶揉捻机。揉捻原则为“趁热、少量、重压、快速、短时”。要求揉出的茶叶，卷成茶条。揉捻后及时解块，上烘，以免闷黄。

2.7 烘干

利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵，蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变，散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质。

2.8 精制

包括筛分、风选、拣剔、炖火等工序，传统程序为：毛茶→毛拣→分筛→复拣→分选→匀堆→焙火→装箱。目前烘焙的方式主要有：烘干机烘焙、烘箱烘焙、焙笼炭焙等。自动链条式烘干机温度120-130℃，历时1.5-2.0h，摊叶厚度5-6cm。烘箱温度110-130℃，时间6-8h，摊叶厚度4-5cm，炭焙温度80-120℃，时间8-12h，摊叶厚度达烘笼的八成，每笼的摊叶量达4-5kg。丹桂品种应适当延长烘焙时间，增加烘焙次数和间隔时间，丹桂成品茶，经一轮焙火后应放置较长时间，有利于苦涩味的转化。让残留苦涩味消除转化成花果香或炭焙香。

3 小结

南靖县从2001年开始引进丹桂，已种植丹桂19年，现有丹桂茶园近万亩，“南靖丹桂”已注册国家地理标志商标，是南靖土楼茶公共品牌。利用南靖生态种植优势，通过改进南靖丹桂初制方法，以闽北乌龙茶加工工艺结合闽南乌龙茶加工工艺的南靖丹桂茶，成品茶苦涩味明显减少，具有独特的品质风格。外形紧结匀整，色泽乌褐油润，香气清高幽长，滋味醇厚甘爽，汤色橙黄明亮，叶底软亮匀净。通过改进初制工艺，进一步提高南靖丹桂综合效益，具有较好市场前景和较高的市场竞争力。助推乡村振兴，实现茶农增收。◇