广东茶楼文化的对外发展

2020-12-22黄月观陈诗婷郑晓青关希楠秦伟敏

福建茶叶 2020年6期

黄月观，陈诗婷，郑晓青，关希楠，秦伟敏

（广东培正学院，广东广州 510830）

1 茶楼的历史渊源

早在清朝道光年间，广州及珠三角已普遍出现名为“二厘馆”的茶店，随着时代的变化，已发展成“茶楼”“酒家”，现二者经营已逐步趋同。古色古香、别具一格的装潢布局，飘香怡神的茶品，精致的点心，闲适愉悦的氛围，共同描绘了一幅广东茶楼的画卷。广州人注重饮茶环境，传统的屏风、精巧的木雕、葱郁的绿植，尽显雅致。颇具岭南风格的陶陶居、幽深宁静的北园南园、景观出众的泮溪酒家，外墙粉墙黛瓦，绿榕掩映，内部迂回曲折，层次丰富。茶的泡制也颇为讲究，茶圣陆羽在《茶经》里道：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸；已上，水老，不可食也。”这里的“鱼目”，广东人普遍称为“虾眼水”，指刚煮沸时冒出小泡的水，以这样温度的水来泡茶为最佳。茶楼的主角——点心，其制作追求对原材料的悉心处理，讲究色香味俱全，做法多样，有煎、炸、蒸、炖、烤、煮等等。广式点心，在“精”而不在“多”，在“慢品”而不在“快咽”。蒸笼里热腾腾的点心配上飘香四溢的茶，悠享慢时光。

“不是所有早餐，都以快取胜，在广州，享受的就是过程。早晨七点，于老城区的酒家门前，站满了等候开门的人，而点心师傅，已经忙碌了整整三个小时，一样样精致的茶点，被一双双灵巧的手赋予生命，广东早茶丰富而奢侈，“茶”只是借口，更重要的是点心，菜肴，粥品。广式茶点，有干湿两种，干点最为精致。统计表明，广州早茶的平均消费时间在一小时以上。”——来源舌尖上的中国（2019-7-29）

“饮左早茶未”（喝过早茶了吗），“得闲饮茶”（有空喝茶）是广东人常用的问候语，可见上茶楼饮茶已深入广东人的生活。一家老小，齐聚一堂，泡一壶茶，叫几份点心，在这悠闲的氛围里一边“叹茶”，一边闲聊近况，在茶桌上搭建起沟通的桥梁，拉近彼此间的联系，共享天伦之乐。除此之外，去茶楼喝茶也是广东人不可忽略的一种社交方式。商业人士洽谈生意，缓解商业谈判的紧张氛围。同事交往、朋友谈天、恋人约会，悠闲而自在。它是植根于广东人身上的一种生活习惯和生活方式，不仅仅是为了裹腹，更是为了满足精神上的需求。茶楼诠释着属于广东人的人生百态，散发着浓浓的人情味，是广东民俗文化中不可分割的一部分。

“衣食住行”是人们生活上的基本需要，俗话说“民以食为天”，可见“食”的地位举足轻重。我国国家经济正从物质性消费向文化性消费的转变，“食”也变得不仅仅是为了生存，其中还包含了我们对生活质量的追求。广东茶楼在时间上的松驰，在点心上的精致，在精神的追求，无不体现了广东茶楼文化丰富的物质内涵，表达了其独特的生活理念。在茶的消费中，我们还能看到广东人所认同的养生方式。广东有各式各样的名茶，如韶关保健茶，有着增强免疫力，降三高等作用；英德红茶，有杀菌抗癌的作用及其含丰富的营养元素。人们利用闲暇时间，选择自己喜爱的茶叶，泡上一壶，与好友们敞开心扉聊聊天，共享养生之乐。

大城市快节奏的工作生活，使人被时间“赶”着走。紧张的环境、巨大的压力渐渐使人忘了诗和远方，人与人的关系也变得愈发疏离。快餐文化、点外卖的盛行，使人们的时间感变得非常紧迫，人们对即时性追求的同时被及时性裹挟推着走，有人会因为外卖小哥迟到五分钟而破口大骂，“五分钟”变得急不可耐，情绪化野蛮生长。若能像广东茶客般怀着“偷得浮生半日闲”的心态走进茶楼，享受一场属于“慢”的修行，此时的时间、人情、态度都能在这“叹茶”的过程中得到不一样的答案。茶楼对现时代而言，就像坐落在繁杂社会中的桃花源，自成一个社会，不被时间追赶着，轻松的氛围和人际交往，人渐渐在这闲适的环境中慢下来，感悟到更多的温厚与诗意。一盅两件，把茶言欢，并怡然自乐。广东茶楼文化与新时代的碰撞融合，必将焕发强大的生命力，给予新时代以别样的精神调剂。

2 茶楼的现状

广东茶楼在省内分布广泛，据大众点评数据2020年4月的数据，茶楼在各个市开的量皆以万计，一线城市的量大于二线大于三线，总体来说，茶楼的数量相当庞大。饮茶是广东人不可或缺的生活方式之一，茶楼文化对广东人而言具有特殊的意义。本文的研究对象为广东茶楼文化，所定义的茶楼文化的载体是开设早茶的场所。下面我们分别以茶楼的出品、茶楼的氛围以及茶楼的推广问题三个方面来说明茶楼的现状。

2.1 茶楼的出品

茶楼的主角是茶和点心，根据2020年4月团队就身边中老年人进行关于茶楼内容的采访和网上资料的整理得知，茶楼的茶叶及点心质量对广东茶客而言十分重要。广东人好茶，茶叶品种也非常丰富，在茶楼常见的茶叶有红茶，菊花茶，铁观音，普洱等等。通过实地采访，笔者发现部分广东人追求高质量茶叶带来的更好的饮茶体验。广东茶楼普遍提供不同种类的茶叶供顾客选择，由于茶楼茶叶质量的参差不齐，部分人在前往饮茶时会自备茶叶。茶楼茶叶品质的高低会在很大程度上影响消费者的饮茶体验。

茶楼的食物点心，绝大部分是即点即做，以保证食物的新鲜。广东茶点“四大天王”之一的虾饺，选取鲜虾，加上猪肉、笋等作馅料；其饺皮，不像北方饺子皮是擀出来的，而是用刀“拍”出来的，虾饺外皮原采用粘米粉，皮质较厚，后经改良，改为澄面（小麦淀粉），用大滚水熨熟而成，薄且晶莹。水晶饺皮，包裹鲜嫩虾仁，饺皮柔韧，虾仁甜脆，揉合出鲜美的口感。客人下单，即点即蒸，新鲜且温热。通过采访调查得知，绝大多数广东人对当地茶楼提供的点心表示满意，认为材料新鲜，口感正宗，这也是茶客选择茶楼的重要指标。也有市民表示，建议茶楼的点心可以在原有的基础上进行创新，给顾客带来新的体验和更多的选择。茶楼的茶叶和点心紧跟时代的发展，保留精华，增添时代心意，融合出别样的茶楼味道。

2.2 茶楼的氛围

茶楼的氛围能直接影响消费者饮茶体验。通过2020年3月团队在广东省内五个地区实地走访调查茶楼发现，广东人对茶楼的饮茶氛围有一定的追求，例如环境和社交气氛，茶楼氛围的营造也可以根据所处地段的不同进行调整。如陶陶居，在广州有众多分店，分店也位于广州不同地段，根据不同地段受众的不同，其氛围的营造也不尽相同。位于老城区的陶陶居，店面相对较大，装潢比较有年代感，客人大部分是居住在老城区的中老年人；而位于商业区的分店，其店面相对较小，基本位于商区人流密集的地方，装潢相对较新，客人大部分是以家庭、同事、朋友以及游客为主的群体，年轻群体占据大多数。

各大茶楼在装修方面，也无一不体现出茶文化。作为顾客享受与休闲的场所，茶楼的装修风格更偏向低调、有质感，这也是为什么茶楼的桌椅都以红木的为主。一方面，木制家具给人一种有内涵，很沉稳的感觉；另一方面，红木家具木材花纹美观，材质坚硬耐磨，不易损坏。以点都德为例，它的整体空间基调为浅色，搭配深色的木制家具，让消费者走进去的时候感受到视觉上的冲击。在划分空间时，茶楼多用到屏风或博古架。屏风上的茶文化绣花，与桌椅上的木雕相互呼应；黄白交映的灯光折射到博古架的瓷器、摆件上，在营造了丰富层次感的同时给人温暖的感觉。

茶楼不仅是解决饮食消费的场所，更是满足人们精神消费的渊薮。根据2020年3月团队在广东省内五个地区实地走访调查发现，茶楼的主要消费顾客群是中老年人，他们的时间较为自由，一家老小共享天伦或三五老友一起饮茶闲聊，联络感情，悠享慢时光。而在工作之余，年轻一族也会选择前往茶楼消费，享受暂时没有高强度生活压力下的慢生活，在这与家人朋友欢聚的时光里，冲淡工作与生活的烦扰。

2.3 茶楼的推广

茶楼是融入广东人血液里的文化烙印，也是广东文化的标志之一。根据2020年3月，团队线上进行省外个人关于茶楼内容调查结果可知，广东茶楼难以出走，有众多原因。

首先是品牌问题。茶楼仅在广州的数量已过数万，虽店铺众多，拥有一些较为出名的老字号茶楼品牌，如陶陶居、广州酒家、莲香楼等等，但眼光洒向广东省其他城市，茶楼的“品牌“并没有在全省很好的建立起来，这是广东茶楼文化难以推广至省外的重要原因。

此外，广东省外的人对广东茶楼的认识较少，认识的机会也较少，对广东茶楼文化的认识非常模糊。广东茶楼在对外的宣传上存在很大的缺陷，这也是这是广东茶楼文化难以推广至省外的重要因素之一。

最后是各地口味之间的差异问题。例如位于北方的西安，广东茶楼在西安的数量屈指可数，而且主要的顾客群是在西安工作的广东人或者在西安生活的广东人。西安的本地人一般不会选择去广东茶楼消费，原因是口味之间的差异大。广东茶楼的成功推广，也需要在适应地方口味，保持原有风味之间作出平衡。

3 推广茶楼的措施及途径

这种具有岭南饮食风俗的广东早茶蕴藏着广东人对喝早茶这一概念的丰富情感，喝早茶是广东人血液流动的行程。茶楼作为广东经典的饮食文化，虽然在广东省内的发展欣欣向荣，但是在省外的发展却并不如意。根据文章提出的茶楼在外发展中的不足之处，提出几点推广之道。

3.1 新媒体宣传

在最初的传播过程中，茶楼宣传大多数仅仅依靠电视台或者传统的书刊，但是这种方式有一定的局限性，在众多因素影响下不能发挥更好的传播效果。新媒体的出现，让茶楼文化的传播渠道更为广阔，颠覆了传统的传播形式。在互联网技术的支持下，新媒体信息传播更具有多样性，传播范围更为广泛，同时与传播对象有更良好的互动效应。近年来互联网已经为广东茶楼的粤式点心和茶的推广做出了较大的贡献。

在信息化的今天，我们要不断发展以微信、微博、各种短视频平台的移动社会化媒体推广。现在互联网很流行的美食探店vlog，受众面比较广。茶楼宣传可以效仿此类短视频，店家自行拍摄制作，或者邀请知名的短视频博主拍一期关于茶楼探店的视频，包括介绍茶楼的位置，特殊的装潢，品尝店里的招牌菜以及这间茶楼能吸引客人的特别之处等。刊登H5互动广告，出版与有关广东茶楼的书籍，拍摄有关广东茶楼的影视作品等等，结合多样化的表达形式，将茶楼自创建至今的浓厚的文化内涵进行视觉再现，加深人们对广东茶楼文化的了解，牢牢抓住消费者记忆。消费者通过社会化媒体获取信息，参与消费，后续交流互动以及各种评分，在社会上形成良好的口碑；与此同时，店家可以及时感知消费者的需求，听取有益的意见，不断升级茶楼服务，增强自身的市场核心竞争力。

近段时间，中国纪录片《舌尖上的中国》热播，其中有一期讲到粤式点心，很好地展示了广东茶楼中粤式点心的生产过程以及带给人的精致享受。该纪录片让大众更直观形象地看到点心的制作方式，也对粤式点心有了深入的了解。在拍摄中，我们能看到一位位点心师傅的匠心独运，真实地展现出了广东粤式点心的食材之鲜美，制作之精细，很好地展示广东茶楼文化，吸引了更多的观众对粤式点心的关注。

3.2 线下展示

鉴于新媒体传播的受众较大部分为年轻人，针对中老年群体也应该有另一套更加合适的方案，即增加线下展示、宣传环节。茶楼可以与推广商合作，搭建各种平台，吸引企业积极投资并大力推广茶楼项目，延长产业链；有针对性地开展一些面向公众的茶楼科普小课堂；在各门店、广场及公园投放茶楼广告，增加各种展示、试吃及优惠活动，吸引消费者。

很多城市会不定期地举办“美食节”，茶楼经营者可以密切关注这方面的消息。在将热气腾腾的茶点带上展台给人们品尝的同时，也将部分特有的茶点制作程序展示给大众，让消费者深入了解每一份看似小巧的精致茶点实则需要执着的匠心情怀，以此拉近和消费者的距离，给消费者带来高品质的消费体验。