我国福鼎白茶的保健功能及其发展研究

王丽萍

（福建省福鼎市叶鸣茶业有限公司，福建福鼎 355200）

福鼎人民在长期的生产生活实践中发现了白茶的保健机理，至今在福鼎民间仍流传着太姥娘娘用白茶医治麻疹的传说，民间传说中白茶具有多种药用功能和保健功能，新时期对白茶的了解和认知要借助科学研究进行深入探讨。

1 白茶的分类和品种

白茶是我国六大传统茶类之一，也是中国茶农创制的传统名茶之一，属微发酵茶，具体创制过程是采摘茶叶之后，不经过杀青或者捻揉，进行文火干燥或晒青后加工成茶。因成品茶多为芽头，白毫满身，似雪赛银而得名，我国较为有名的白茶包括白牡丹、白毫银针、寿眉、贡眉等。。福鼎白茶是中国最有名的白茶产区，有中国白茶之乡的美誉。福鼎白茶外形上芽头完整，满披白毫，清香鲜嫩，茶汤色黄绿澄净，味清淡回甘[1]。

茶叶中包含多种化学成分，目前经过科学鉴定和抽取分离出的化合物多达70多种，绝大多数为有机化合物，包括茶多酚、脂肪、生物碱、茶色素、维生素、糖类等在内，另外还包括一部分无机矿物质，如，钙、铁、锌、铜、钾、钠、锰等。经科学研究，白茶中的主要成分为：

1.1 茶多酚

茶多酚具体指的是茶叶中的酚类和其衍生物，主要包括茶素类、黄酮类、花青素、酚酸等。其中白茶茶多酚最高可占总量的33%，其中儿茶素类化合物约有78.4-128.6mg/g，是茶多酚的主要组成部分。相对于新茶，老白茶中的茶多酚、儿茶素含量较低。

1.2 咖啡碱

咖啡碱是一种甲基嘌呤类化合物，白茶中的咖啡碱含量在5%左右，已知福鼎白毫银针的咖啡碱含量较高，一般超过6%。除咖啡碱外，白茶中还含有少量茶碱和可可碱。

1.3 茶多糖

茶叶复合多糖被成为茶多糖，一般被认为具有抗辐射、提高免疫力、抗凝血、降血压等功能，主要是由葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖等构成。茶叶中茶多糖含量一般不超过1%，由于不同茶类的制作和提取方法不同，具体含量差别较大。白茶中的可溶性总糖含量为3.5%～5.7%。

1.4 茶氨酸

氨基酸占白茶总含量的2.6%-4.5%，其中茶氨酸含量在一半左右，现代科学研究认为天然茶氨酸有多种保健功能，能同时起到医疗和保健作用。

2 白茶保健功能的国内外研究综述

因独具特色的保健功能，福鼎白茶在产业化发展过程中自定位为保健茶。欧美国家曾经对白茶进行过深入研究，美国哈佛医学院教授布科夫斯基教授经科学研究发现，喝白茶能有效提高人体血液免疫细胞的干扰素分泌，最高可达5倍以上。国内对白茶的研究开展较早，研究成果也较为丰富。1985年福建省中医药研究员就对福鼎白茶进行了科学研究和分离鉴定，所得结果表明白茶的抗氧化功能强大，对CIR白鼠的抗脂质过氧化研究显示，白茶有明显的降脂作用，能显著降低脑组织中的脂质过氧化物含量，起到较好的抗氧化作用[2]。在该项研究中，白茶能降低实验白鼠的血清总胆固醇和甘油三酯，这项研究表明白茶能在不影响体重的情况下起到降脂作用，因此对治疗高脂血症有疗效。同时该研究中发现白茶能提高实验鼠血清EPO水平，起到推动细胞生成、延长寿命、推进蛋白质和RNA合成的作用。

另外福建农林大学对福鼎白茶的研究表明，白茶能起到护肝的作用，显著降低四氧化碳损害实验鼠的丙二醇、转氨酶含量。

3 基于科学研究和鉴定分离，福鼎白茶的保健功能

经过国内外科学研究和鉴定分离，可以得出白茶能有效预防人体的多种疾病，并对部分疾病、不良状况起到治疗、缓解的作用，主要包括明目、提神、抗氧化、延缓衰老、调解肠道菌群、提高免疫力、固齿、降脂、降血压、减肥、预防心脑血管疾病、利尿、解暑、防辐射、防过敏等作用。通过长期饮白茶可以帮助人体提高免疫力，预防对人体生命健康有重大威胁的疾病，并产生针对部分疾病的治疗效果。但是对白茶的认识应当以科学为准，白茶的产业定位应当立足保健品，而非药品，要让人们认清白茶的功能作用，将其作为一种功能性食品进行有效开发。

3.1 抗氧化、抗突变功能

白茶的制作流程比较简单，一般是萎凋采摘、干燥两种，因为没有强烈的机械制作过程，芽头本身含有较少的自由基。而茶叶中的茶多酚能清除自由基，起到很好的抗氧化作用。

茶多酚化学性质活泼，容易遭到破坏。由于白茶创制加工流程较少，未破坏酶的活性，晒青或文火干燥过程中致使芽头干燥失水，叶鲜活细胞膜受损，多酚类化合物接触多酚氧化酶，儿茶素自然缓慢氧化，形成白茶鲜香清单的口味质感[3]。现代科学研究证明，茶多酚具有抗氧化功能，并能起到降血脂、降血压、延缓衰老和抗病菌的作用。

而白茶的抗突变作用是非特异性的，能同时抑制译码型突变和碱基置换型突变。经过科学研究对比发现，在抗诱变功能测试中，新白茶的作用比绿茶更强，其作用机理主要是介入到内酶发生作用，并直接影响诱变剂，从而压制致癌物活性，减少致癌基因突变。

3.2 杀菌、抗病毒功能

茶叶中含有茶多酚和茶色素，茶多酚的抗氧化功能较强，同时也具有杀菌消炎的作用。

白茶在加工过程中茶多酚会发生缓慢自然氧化，这个过程会形成部分茶色素物质，尤其是目前部分地区新白茶在创制过程中增加了揉捻这一工艺，茶多酚在氧化过程中就会形成较为多样的茶色素物质。而多年存放的老白茶在存放过程中也会出现茶红素、茶黄素增多的现象。茶色素物质中含有较多的活性酚羟基等活性因子，具有抗氧化和较强的清除自由基作用，可以预防心脑血管疾病，抗氧化、抗紫外线、抗动脉粥样硬化、抗菌等多种作用。

另外，茶叶中也含有水杨酸、香豆酸、苯甲酸等成分，也能起到杀菌消炎的作用。茶叶中的茶黄素、茶红素、儿茶素等多酚类物质和蛋白质结合，能抑制人体内的葡萄球菌和大肠杆菌等，并抑制病毒活性。

科学研究发现白茶提取物对人类的治病病毒有一定的抵抗和抑制作用，将白茶提取物加入牙膏内，可以有效抑制口腔细菌滋生，同时白茶提取物通过作用于酵母细胞能抑制酵母菌、青霉菌等真菌活性。

民间人们认为白茶有治疗腹泻和肠胃不适的功能，经现代科学研究发现，茶叶经过煎煮和浸泡后，能对各种痢疾杆菌产生抑制作用，其抑菌效果等同于黄连，其中白茶、绿茶的抑菌效果优于红茶，这是因为茶叶中的黄酮类物质和茶多酚物质能抑制各种痢疾杆菌的生长，包括金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌等。所以民间传说有一定的科学依据。

3.3 提高肌体免疫力，保护肾功能

喝茶能刺激血液免疫细胞干扰素的分泌，增强人体抵抗力。尤其白茶富含茶氨酸。茶氨酸是茶叶氨基酸的主要组成部分，茶氨酸能提高人体免疫力，起到兴奋神经、抗抑郁、抗焦虑、抗肿瘤的作用，并能提高人体神经敏锐性，集中注意力，提高学习和工作效率。另外，科学研究中，茶氨酸能在人体肝脏部分分解成乙胺，乙胺能刺激人体的血液免疫细胞，对外来侵害做出抵御反应，并推动人体血液免疫细胞分泌干扰素，在人体受到外来侵害时形成化学防线。

3.4 保护心脑血管系统

茶叶中有咖啡碱。白茶中的咖啡碱尤其丰富，能刺激神经中枢，推进血液循环，舒张血管，对偏头痛、高血压、心肌梗塞有生理预防和药理作用，是医用咖啡因的重要成分。

咖啡碱也有抗氧化功能，尤其是相对于茶多酚而言，能在人体内起到协同防癌抗癌的作用。

茶多酚也能起到增强毛细血管的作用，而白茶的加工过程较为简单，致使黄酮类化合物中的槲皮素被很好地保留下来，这是构成维生素P的重要成分，能起到加强毛细血管的作用。

长期饮茶能够减少血液和肝脏中的中性脂肪堆积，提高血管壁弹性，减少动脉硬化和脑溢血的发生，刺激心脏活动，扩张微细血管，降低血压[4]。

3.5 调解血糖

白茶的加工工艺较为特殊，致使白茶较多的保留了人体所需的活性酶，这是其他茶类所不具备的优势。长期饮用白茶能有效提高人体内的脂蛋白脂肪酶，提高脂肪分解代谢速率，并调解人体的胰岛素分泌，抑制人体内葡萄粉吸收，对人体内的无法吸收的糖分进行分解，维持血糖平衡。长期饮用白茶也能刺激胰液分泌，调解人体的新陈代谢，减少血糖来源，增加血糖分解渠道，降低血糖含量，和绿茶、红茶、乌龙茶等茶类相比，白茶的降血糖功能十分显著。

3.6 抗癌

茶叶中的茶多酚能够抑制癌细胞变异和生成，并具有抗辐射，保护血相的作用。根据美国癌症研究基金会的研究资料显示，白茶是一种新型的抗癌物质，尤其是对于肝脏癌变，它的化学成分能够缩小、抑制肝癌肿块生长，并提高人体免疫能力。美国纽约佩斯大学米尔顿教授最新研究表明，白茶提取物能有效对抗葡萄球菌、链球菌和肺炎等细菌生长。美国生化学家洛德克教授研究表明，白茶和其他茶类相比，其抗癌、抗氧化功能更强，提高人体免疫能力。另外白茶中的脂多糖能增强集肌体抵抗力，也能发挥抗癌作用。茶叶中的锌本身也具有抗癌、抗氧化的作用。

4 福鼎白茶产业发展研究

中国茶叶品种众多，早期国内茶叶市场以绿茶、铁观音为主，后红茶、武夷山岩茶也逐渐抢占市场。白茶虽然在福建民间有较高的知名度，但是在市场化发展方面还处于起步阶段，福鼎白茶要走产业化道路，就必须让消费者了解白茶的保健功能。因此要在营销上下功夫。

4.1 刺激市场力量加入

大力发展福鼎白茶产业，要集合市场力量，加大地域文化和茶叶资源推广，将白茶产业和地方文化、特色乡村等活动结合起来，利用媒体渠道，推动本地茶产业发展。将茶产业和乡村特色文化融合为一体，打造特色产业园，并将茶产业和桑海、茶园以及自然风景结合起来，打造符合观众消费心理的优良生态品牌[5]。

另外，福鼎乡白茶企业要积极组织开展面向北京、上海、广州等大城市的品牌推介会，让白茶逐步进入并占领市场，提高经济效益，扩大营销覆盖面积。从大城市逐步向全国推广，形成人人了解白茶，爱喝白茶的饮茶风尚。

4.2 积极利用互联网，开展电子商务

福鼎当地政府要重视互联网对白茶产业发展的影响作用，目前国内的白茶产业链条基本由茶农、茶厂、批发商、零售商、消费者等几个环节组成，茶农负责种植和采摘。茶厂收购茶青，进行生产和加工，批发商零售商为中间环节，负责运输、销售等，最终白茶产品到达消费者手中。

这种产业模式是较为传统的。新时期白茶产业可以借助互联网，大力发展电子商务，能削减中间环节，节省开支，实现种植、采茶、加工和销售一体化，将茶厂、零售商等环节融合起来，扩大白茶企业规模，创建大品牌。

4.3 注重发展白茶文化

白茶具有稀缺性和独特性，一方面是其保健功能特殊性，当地政府和企业可以联手创建白茶文化，让人们更多地了解白茶的特色保健功能，从而提高白茶的价值内涵。

另一方面，白茶可收藏性较高，而福鼎白茶的产量是有限的，除了受到地域因素的影响之外，白茶茶青的生产周期较短，大多时候在清明之前茶青生产完毕，这就导致福鼎白茶较为稀缺。因此可以借助白茶产业发展大力建设白茶文化，积极发挥白茶的收藏价值，提高白茶附属经济效益。而白茶文化建设过程中要通过法律、行政制度和行业规范等措施打击投机、恶意竞争、哄抬价格等暴利手段，构建良好的福鼎白茶销售渠道，完善市场环境。