茶叶感官审评方法中存在的若干问题分析

刘 玮

（方法拓达科技有限公司，山东青岛 266101）

茶叶品质的好坏与茶树的品种、种植的环境、以及采摘的时节和相关的加工工艺有着非常紧密的联系，这些不仅影响了茶叶产品的等级和价格，同时也给相关的企业造成了比较大的经济的影响。而我们在对茶叶进行等级评判的时候，一般采取的是茶叶审评的方法。正因如此，茶叶审评工作的开展，对于指导茶叶生产改善制茶的技术、提高茶叶的质量和等级、促进茶叶合理定价、保证茶叶贸易有效开展等方面起到了非常关键的作用。

1 茶叶感官审评方法的相关概述

在进行茶叶审评方法工作开展的过程中，主要分为感官审评以及理化审评两个方面。其中理化审评是随着目前我国科学技术的不断发展以及进步而逐渐发展起来的一种带有信息技术的审评方法，这是因为在开展工作的时候应用了计算机的图像处理技术，这样可以对茶叶视觉进行评价。同时电子鼻在茶叶香气的评价中也有很多的应用，电子舌也可以通过信息技术来对茶叶的味觉进行一个更加科学和合理的评定。但是这些新的技术在实际推广和应用的过程中还存在着比较大的制约，适用的范围以效果与人们所预期的还存在一定的差距。因此目前理化审评的方法只是作为一种辅助的方法应用在实际的茶叶审评的工作过程中。

而感官审评主要是通过相关的审评人员利用自己的视觉、嗅觉、味觉以及触觉等辨别的能力，还对茶叶的外形、色泽、香气以及味道等进行全方面的评判。感官审评具有着方便以及直观的特点，同时也可以更加全面以及快捷的对于茶叶的品质进行审评。正因如此，目前在开展茶叶审评工作的过程中，感官审评的方法被广泛的应用在各项工作之中。在长期的实践以及发展的过程中，感官审评也形成了比较成熟的标准和体系，但是随着我国茶产业的不断发展，目前这些标准和体系也存在着一些的问题。

2 茶叶感官审评方法中存在的若干问题分析

2.1 茶叶分类的体系不一致

通过对《茶叶感官审评方法》这一文件我们可以发现，其中在不同问题的说明中所采取的茶叶分类的体系中区别比较大。虽然我们在对不同茶叶进行分析的过程中，也应该采用不同的茶叶分类的体系，但是如果在同一个问题的表达之中，那么相关的工作人员也应该确保相关的分类体系具有一致性。但是目前的评价体系中的分类体系没有形成一个科学和完善的整体，体系也比较混乱，不利于实际开展相关的茶叶审评的工作。除此之外，在对同一类型茶在不同问题的描述之中也应该保持一定，但是体系中仍然存在着不够严谨和科学的表述。总而言之，为了更好地确保茶叶审评工作的公正性和严谨性，那么就必须要加强对于茶叶分类体系的更新和完善，最大程度上使茶叶的分类体系能够更加科学和合理，这样才能够确保相关工作的开展的有效性。

2.2 茶叶分级体系的不明确

目前我国在建设茶叶分级体系的过程中还存在着比较大的问题，市场中的各类茶叶的等级分化大多是按照传统的市场习惯或企业标准来制定的。比如说在市场上一般清香型的铁观音分为特级、一级、二级和三级这四个等级，而浓香型的铁观音则分为特级、一级、二级、三级和四级这五个等级。有的时候在对这些茶进行分级之前，还有所谓的宫廷级。而这些茶在进入消费者市场的过程中，茶叶的品质等级则按照高级，中级和低级来进行划分，所以就存在着一定的差别。

《茶叶感官审评方法》中对于茶叶级别的判定的描述，同样也没有给出一个明确和准确的回答。这样也就导致了在实际开展茶叶审评的工作中，都与没有一个明确的分级体系，那么就很难达到一个更加科学和合理的对于茶叶的定级以及定价。因此建议相关的国家的管理部门组织并且联系行业内的专家，开展茶叶分级体系的研究以及应用，从而为相关工作人员进行茶叶级别判定时提供依据，并且也可以在一定程度上规范市场上的定级以及定价的相关情况。

2.3 级别判定的方法不合理

当前在茶叶综合级别判定的过程之中，采用的是样品级别=（外形级别＋内质级别）÷2的这种计算方式，也在一定程度上表明了不管是什么品种的茶叶都给予了外形级别和内质级别同样的比例。然而在对茶叶的品质进行排序的过程中，却又规定了外形以及内质之间的不同评分系数，其中外形的评分系数为20%，内质的评分系数为80%。这样也就说明了内质因素要比外形因素要重要很多，也就是要求更加重视茶叶的本质。正因如此。目前采用的茶叶级别判定的计算方式存在着比较大的误差，不能够真正反映出茶叶的真正质量以及级别。比如说，我们在对某类查两个样品A和B进行检验的过程中，如果样品A的外形级别约等于标准样品的四级，但是内质级别约等于标准样品的六级，样品B的外形级别大约是标准样品的六级，内质级别大约是标准样品的四级。如果按照《茶叶感官审评方法》中规定的计算级别的方法的话，那么则得出两种样品的级别都是相同的。但是事实上，样品B的综合品质要比样品A的好很多。因此为了更好地使茶叶级别的判定能够更加的准确，那么也应该在对级别进行计算的时候应对于外形级别以及内质级别进行不同比例的划分，这样得出来的结果才会更加准确。

2.4 未规定审评人员的数量

《茶叶感官审评方法》中又没有对审评人员的数量进行一个明确的表述，只是对于茶叶品质顺序排列评分形式中的审评人员的数量进行了比较含糊的说明。也就是只规定了相关工作人员在独立评分的时候应该由一个人或若干人独立进行，而在集体评分的时候，应该由三人及三人以上进行。

然而由于茶叶感官审评的过程具有比较大的主观性，是由相关的点评人员通过主观的判定来对茶叶进行一个评价和量化的过程，这个过程归根结底还是一项经验活动。在开展茶叶感官审评工作的过程中，不仅受到了环境因素的影响，同时也受到审评人员在开展工作时候的生理条件以及阅历的制约。虽然对于点评人员的专业能力，身体素质以及生活习惯都有着比较严格的要求，但是也无法保证审评人员在开展茶叶审评过程中的状态问题，从而也就会给审评的结果带来一定的影响。根据统计学的原理，样本量的大小对于总体的估计的准确性也有着比较明显的作用，因此也就需要对样本量进行一个更加明确的规定。所以在实际开展审评工作的过程中，仅仅有几个人得出的审评结论并不能够十分准确的表达出茶叶的具体情况。所以为了使茶叶审评结果更加准确，所以在开展工作的时候最少不应该少于七个人。

2.5 消费者的参与不足

茶叶与一般的饮食产品存在着比较大的差别，茶叶是一种消费者主观体验差异比较大的产品。然而目前在开展相关工作的过程中，茶叶审评往往只作为企业内部的相关工作，在审评的时候也太过于依赖专业的人员，不能够很好的让消费者参与到这个过程中来，也就在一定程度上，与消费者的实际需求存在着一定的差别。因此为了更好地促进企业的发展，那么在开展茶叶审评工作的时候，也应该注重对于消费者的市场调查，让消费者引领茶叶的品质和方向。

2.6 部分茶叶的品质的评语比较含糊不明确

如果想要更好更精准地反映出茶叶的品质，那么对于工作人员就有得更加严格的要求，也就要求工作人员需要对茶叶品质的成语进行更加精准的理解，尤其是要对反映品质差异的副词以及相关的形容词用词准确。同时，《茶叶感官审评方法》也需要明确给出评审人员的更加精准的词语。但是目前《茶叶感官审评方法》并没有对茶叶的品质的评语进行明确的规定，主观性比较强，不同的审批人员很难有一个更加一致的判断。比如说对压制茶进行外形评价的过程中，对于甲档次应用的是显毫、乙档次应用的是有毫；而对于花茶外形进行评价的过程中，对甲档次以多毫评价，对乙档次应用的是有毫这一词语。这样也就导致大部分点评人员在审评的时候不能够对相关的词语进行精准的应用。

3 结束语

目前我国的茶叶审评技术的标准仍然存在着许多的问题，因此相关的工作人员就需要根据这些问题来进行不断的改正以及完善，从而才可以更好地提高评审工作的规范性，严谨性以及正确性。尤其是茶叶审评的工作，具有着非常强的实践性，所以为了更好的提高茶叶审评的工作效果，那么就必须加强与生产实践进行结合，不断完善相关的审评方法。