金花茶叶营养成分分析及饮料加工工艺分析

2020-12-22常向彩周正湘

福建茶叶 2020年10期

常秋，常向彩，周正湘

（安顺学院，贵州安顺 561000）

金花是茶叶在一定的温度和湿度作用下生产的一种优势菌，即冠突散囊菌。近年来，社会整体运转节奏逐渐提升，群众对于饮料的需求随之改变。基于绿色理念，各类天然饮料进入人们的眼帘，金花茶饮料的加工正适应市场需求。

1 金花茶叶的营养成分

金花茶的浸出物富含有大量的营养成分，如儿茶素、氨基酸、茶多糖、咖啡碱等，对降低血脂有一定的保健作用。其中，氨基酸是组成蛋白质的关键物质，一般人体难以直接获取蛋白质，需在体内进行转化，实现人体所需。此外氨基酸也能转变成糖类及脂肪，保证身体机能运转的需要。若出现营养不良，或虚弱状态下，可借此加以调理。而且，其属于一种酶，有利于促进新陈代谢，保证正常等生理状态。而茶多糖在预防凝血与血栓方面有重要作用，并提高人体的免疫能力，强化单核吞噬细胞的功能性，以此强化人体的自我保护水平。据相关数据显示，茶叶中包含的咖啡碱、茶多糖等能抑制肿瘤的出现及“繁衍”。多饮用金花茶类饮品，可预防癌症。当前，高血脂是引发心脑血管类病症的主要因素，茶多糖可起到降血脂的作用，合理控制人体内的胆固醇含量。信息时代下，人们每日都会接触电子类产品，无疑会接受到大量辐射，影响人体的造血能力。而金花茶的茶多糖，具备显著的抗放射性的能力，长期饮用此类饮品，能维护体内血红蛋白的平衡，控制红细胞在稳定的状态下，使得血小板变化处于健康的范围内。

2 金花茶饮料加工工艺研究

2.1 工艺参数分析

2.1.1 酶水解

考虑酶量、温度以及pH值三项内容，并对果胶酶、木瓜蛋白酶等因素进行试验。在“酶”的添加量试验中，技术人员需先称取茶叶样本1.25克左右，并根据1：100的茶水比例，将茶水放置在准备好的容器内。在五十摄氏度的水温下，搅拌悬浮液，后添加“酶”达到水解的目的，该种状态持续两个小时左右后，需将水温提高到一百摄氏度，保持五分钟后，悬浮液内的“酶”会失活。放置冷却，形成酶解液，不断重复，以得出最佳的添加量。酶量体现在浓度方面，纤维素酶使用的参数范围为0.1%-0.2%；果胶酶应在0.2%左右。

2.1.2 温度

对于温度的试验，需在完成上述步骤后进行，得出合适的加工温度。具体需通过对多种水浴温度情况下进行尝试，使用去离子水金浸泡茶叶，采取的加工工序与上述试验无过大差别。试验温度可选择四十、五十、六十等摄氏度，不断尝试，得出“酶”的价值充分发挥情况下，最恰当的温度范畴。在温度方面，纤维素酶使用的参数范围为45-50摄氏度；果胶酶应在45-55摄氏度。

2.1.3 pH值

此项试验是基于上述两项试验得出结果后开展，添加最佳的“酶”量，并通过调整添加的柠檬酸及柠檬酸钠，得到差异性的pH值。其余试验工序均和上述两项试验相同。由此得出此项因素的最佳加工范畴。在pH值方面，纤维素酶使用的参数范围为5-5.5；果胶酶应在5.5-6。

2.2 酶解正交

将准备好的进化茶叶碾碎，根据正交表比例配置pH值存在差异的悬浮液，放置在三角容器内。基于上文提到的单因素试验结果，在差异性的水温状态下，持续搅拌悬浮液五分钟，添加对应试验量的“酶”。在水解反应持续一个小时，将温度加热至一百摄氏度，保持五分钟后，“酶”失活，放置冷却后，可应用专业仪器对水浸出率、可溶性糖、多酚类等重量。借此得到优的酶解条件。

2.3 酶解液初虑

使用纱布裹着脱脂棉进行过滤。为保证酶解液过滤的效果，在六十天时需使用不锈钢筛进行初次过滤；二百天时，应当换成滤布；三百天时同样使用不锈钢筛。但过滤的方式有所调整，需采取逐层作业的方式，最终得出呈现红黄色的过滤液。

2.4 酶解液去苦

茶水本身会带有不同程度的苦味，不易受到大众喜爱，因此，应当通过进一步的加工处理降低液体中的苦味。具体操作，相关人员需在液体内加入覆盖剂β-环糊精、碳酸氢钠及柠檬酸等添加剂。并使液体保持五十摄氏度状态，该过程大致持续十分钟，需一直搅拌，并观察各个成分总量的波动状态，通过人体感官直接检测是否达到脱苦标准[1]。

2.5 饮料精滤

首先，离心澄清。称取所需过滤液体，大致五十毫升，之后将其放入离心仪器内，持续十分钟。离心仪器设置的转速应为每分钟两千五百转，之后便需耐心等待，完成液体测量。其次，纸浆过滤。撕碎准备好的定性滤纸，并借助捣碎设备将纸片制成浆状，倒在存有少许脱脂棉的布式漏洞容器内，不断摇晃，直至形成均匀的一层浆膜。借助蒸馏水进行清理，具体重复次数需根据实际状况加以调整，通常会进行二或三次。完成此次过滤后，倒入特定的容器内，等待检测滤液。最后，抽滤。先将需要过滤的液体放置在转速为每分钟两千五百转离心仪器中，大致持续十分钟。之后使用砂芯漏斗完成抽滤作业。等待检测。

2.6 饮料澄清

为保证饮料液体最终呈现的透光性，需在完成过滤过后进入澄清工序。具体操作为，在精滤后的液体内添加浓度在0.2%的葡萄糖-5-内脂、浓度为0.06%的果胶酶等元素。之后将液体放置在常温环境中，使其自行进行反应，此过程的持续时间大致为两个小时。完成后，使用砂芯漏斗在此过滤，并对于处理前后的液体透光率进行比较。

3 结果分析

3.1 外源酶的影响

在该试验中，基本试验温度始终保持在五十摄氏度，且浸提时长为一个小时四十分钟，借助去离子水完成相应工序。在加水量倍数达到60时四十分钟，借助去离子水完成相应工序。在加水量倍数60倍时，水浸出率为15.66%，可溶性糖含量为3.16%，多酚类的含量达到0.62%，黄酮类含量为0.91mg/g。加水量倍数为100时，水浸出率为18.39%，可溶性糖的含量超过3.16%，多酚类含量超过0.6%，黄酮类含量为0.91mg/g。加水量倍数为100时，水浸出率为18.39%，可溶性糖的含量超过4%，多酚类含量超过2%，黄酮类含量达到1.83%。加水量倍数为120时，水浸出率同样超过18%，并相较于上述情况下，有所提升，可溶性糖含量为4.5%以上，多酚类含量也有所提高，但未超过2.3%，多酚类含量则正好处于2mg/g。根据上述数据可知，在加水量倍数不断增加的情况下，各类成分的含量均有所提升。结合更为细致的试验得出，金花茶饮料加水量处于九十到一百倍的范围内较佳。

3.2 纤维素酶

首先，浓度。底物的浓度直接受到原料添加数量及质量影响，酶促反应的效率在某种情况下和其浓度存在必然联系。若添加的酶量过多，势必会提高饮料加工成本，因而，在加工过程中，需注重酶的浓度。为掌握实际的浓度适宜量，可在加水量倍数确定、浸提条件以及其他因素确定的前提下，通过调整浓度，得出最佳范围。浓度为0.01%时，水浸出率超过23.5%，氨基酸达到0.77%以上，可溶性糖的含量为4.47%，多酚类含量超过2.2%，而黄酮类的含量接近5.7mg/g。浓度为0.1%时，水浸出率接近37.7%，氨基酸则约为3.12%，可溶性糖是10.8%以上，多酚类类含量超过3.8%，黄酮类的含量接近10.3%。浓度为0.2%时，水浸出率超过47.6%，氨基酸达到4.9%以上，可溶性糖的含量为11.96%，多酚类含量超过3.8%，但相较浓度在0.1%时有所下降，而黄酮类的含量接近11.1mg/g。根据上文中提到的数据可知，浓度和各类相关词参数值属于正相关。通过多项因素分析，浓度处于0.1%-0.2%为宜[2]。

其次，温度。此项因素是保证酶促反应有序开展的重要条件，直接影响到酶的活性以及其扩散效果，对茶叶的浸提也有一定的影响。基于特定浓度的情况下，应用存在温度差的去离子水进行试验，呈现的结果也有所不同，且影响程度较为明显。温度处于四十五至五十摄氏度范围内时，各因素的含量都大于在范围之外温度环境下的数值。并且此温度范围内的各因素含量变化不明显，由此可见，该温度范围对于加工金花茶叶饮料最为合适。

最后，pH值。该项参数对酶促反应也有一定影响，了解pH值合适的取值范围，有助于发挥外源酶制剂的强化液体质量的效果。根据大量实践数据可得，该值处于5-5.5范围内时，水浸出率出现最大值，其他各因素也均出现极值。同时，在pH值为5或5.5两种情况下，茶叶液体本身影响无过大差别。由此，便得出5-5.5范围是最佳的。

3.3 果胶酶

首先，浓度。据相关数据显示，果胶酶的浓度与其他参数的含量为正相关，且相关系数处于087-0.96范围内，各项含量的测验值均呈现较好的效果。结合试验现象，在浓度处于0.2%-0.6%范围内时，各项含量均呈现较大的波动，超过CK，整体为直线上升趋势。浓度超过0.2%时，各项含量的上升曲线逐渐平缓。由此可知，果胶酶的浓度在约0.2%为宜

其次，温度。确定浓度为0.2%的情况下，使用温度不同的去离子水进行浸提，显然，温度引起的数值波动较为明显，并都呈现出极为显著的效果。其中，温度值为45、50以及55摄氏度时，大部分数值无明显变动，而五十以及五十五之间的黄酮类含量没有显著区别。在试验温度范围内，当温度加热至五十摄氏度时，可溶性糖以及多酚类的含量均处于最高值。从整体角度而言，温度处于45-55摄氏度范围内最佳。

最后，pH值。基于上述两项因素确定的基础上，对该数值进行调整，结合相关数据显示，pH值对于茶叶饮料有较大的影响。根据对多项数据进行对比，此参数处于5及5.5情况下，可溶性糖的变化不大。pH值为5.5，水浸出率实现最高，而可溶性糖及黄酮类处于pH值在5-6范围内时，数值变化趋近平缓。由此可得，该值处于5.5-6之间为最佳[3]。