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金花茶叶营养成分分析及饮料加工工艺分析

2020-12-22常向彩周正湘

福建茶叶 2020年10期
关键词:果胶酶酚类金花

常 秋,常向彩,周正湘

(安顺学院,贵州安顺 561000)

金花是茶叶在一定的温度和湿度作用下生产的一种优势菌,即冠突散囊菌。近年来,社会整体运转节奏逐渐提升,群众对于饮料的需求随之改变。基于绿色理念,各类天然饮料进入人们的眼帘,金花茶饮料的加工正适应市场需求。

1 金花茶叶的营养成分

金花茶的浸出物富含有大量的营养成分,如儿茶素、氨基酸、茶多糖、咖啡碱等,对降低血脂有一定的保健作用。其中,氨基酸是组成蛋白质的关键物质,一般人体难以直接获取蛋白质,需在体内进行转化,实现人体所需。此外氨基酸也能转变成糖类及脂肪,保证身体机能运转的需要。若出现营养不良,或虚弱状态下,可借此加以调理。而且,其属于一种酶,有利于促进新陈代谢,保证正常等生理状态。而茶多糖在预防凝血与血栓方面有重要作用,并提高人体的免疫能力,强化单核吞噬细胞的功能性,以此强化人体的自我保护水平。据相关数据显示,茶叶中包含的咖啡碱、茶多糖等能抑制肿瘤的出现及“繁衍”。多饮用金花茶类饮品,可预防癌症。当前,高血脂是引发心脑血管类病症的主要因素,茶多糖可起到降血脂的作用,合理控制人体内的胆固醇含量。信息时代下,人们每日都会接触电子类产品,无疑会接受到大量辐射,影响人体的造血能力。而金花茶的茶多糖,具备显著的抗放射性的能力,长期饮用此类饮品,能维护体内血红蛋白的平衡,控制红细胞在稳定的状态下,使得血小板变化处于健康的范围内。

2 金花茶饮料加工工艺研究

2.1 工艺参数分析

2.1.1 酶水解

考虑酶量、温度以及pH值三项内容,并对果胶酶、木瓜蛋白酶等因素进行试验。在“酶”的添加量试验中,技术人员需先称取茶叶样本1.25克左右,并根据1:100的茶水比例,将茶水放置在准备好的容器内。在五十摄氏度的水温下,搅拌悬浮液,后添加“酶”达到水解的目的,该种状态持续两个小时左右后,需将水温提高到一百摄氏度,保持五分钟后,悬浮液内的“酶”会失活。放置冷却,形成酶解液,不断重复,以得出最佳的添加量。酶量体现在浓度方面,纤维素酶使用的参数范围为0.1%-0.2%;果胶酶应在0.2%左右。

2.1.2 温度

对于温度的试验,需在完成上述步骤后进行,得出合适的加工温度。具体需通过对多种水浴温度情况下进行尝试,使用去离子水金浸泡茶叶,采取的加工工序与上述试验无过大差别。试验温度可选择四十、五十、六十等摄氏度,不断尝试,得出“酶”的价值充分发挥情况下,最恰当的温度范畴。在温度方面,纤维素酶使用的参数范围为45-50摄氏度;果胶酶应在45-55摄氏度。

2.1.3 pH值

此项试验是基于上述两项试验得出结果后开展,添加最佳的“酶”量,并通过调整添加的柠檬酸及柠檬酸钠,得到差异性的pH值。其余试验工序均和上述两项试验相同。由此得出此项因素的最佳加工范畴。在pH值方面,纤维素酶使用的参数范围为5-5.5;果胶酶应在5.5-6。

2.2 酶解正交

将准备好的进化茶叶碾碎,根据正交表比例配置pH值存在差异的悬浮液,放置在三角容器内。基于上文提到的单因素试验结果,在差异性的水温状态下,持续搅拌悬浮液五分钟,添加对应试验量的“酶”。在水解反应持续一个小时,将温度加热至一百摄氏度,保持五分钟后,“酶”失活,放置冷却后,可应用专业仪器对水浸出率、可溶性糖、多酚类等重量。借此得到优的酶解条件。

2.3 酶解液初虑

使用纱布裹着脱脂棉进行过滤。为保证酶解液过滤的效果,在六十天时需使用不锈钢筛进行初次过滤;二百天时,应当换成滤布;三百天时同样使用不锈钢筛。但过滤的方式有所调整,需采取逐层作业的方式,最终得出呈现红黄色的过滤液。

2.4 酶解液去苦

茶水本身会带有不同程度的苦味,不易受到大众喜爱,因此,应当通过进一步的加工处理降低液体中的苦味。具体操作,相关人员需在液体内加入覆盖剂β-环糊精、碳酸氢钠及柠檬酸等添加剂。并使液体保持五十摄氏度状态,该过程大致持续十分钟,需一直搅拌,并观察各个成分总量的波动状态,通过人体感官直接检测是否达到脱苦标准[1]。

2.5 饮料精滤

首先,离心澄清。称取所需过滤液体,大致五十毫升,之后将其放入离心仪器内,持续十分钟。离心仪器设置的转速应为每分钟两千五百转,之后便需耐心等待,完成液体测量。其次,纸浆过滤。撕碎准备好的定性滤纸,并借助捣碎设备将纸片制成浆状,倒在存有少许脱脂棉的布式漏洞容器内,不断摇晃,直至形成均匀的一层浆膜。借助蒸馏水进行清理,具体重复次数需根据实际状况加以调整,通常会进行二或三次。完成此次过滤后,倒入特定的容器内,等待检测滤液。最后,抽滤。先将需要过滤的液体放置在转速为每分钟两千五百转离心仪器中,大致持续十分钟。之后使用砂芯漏斗完成抽滤作业。等待检测。

2.6 饮料澄清

为保证饮料液体最终呈现的透光性,需在完成过滤过后进入澄清工序。具体操作为,在精滤后的液体内添加浓度在0.2%的葡萄糖-5-内脂、浓度为0.06%的果胶酶等元素。之后将液体放置在常温环境中,使其自行进行反应,此过程的持续时间大致为两个小时。完成后,使用砂芯漏斗在此过滤,并对于处理前后的液体透光率进行比较。

3 结果分析

3.1 外源酶的影响

在该试验中,基本试验温度始终保持在五十摄氏度,且浸提时长为一个小时四十分钟,借助去离子水完成相应工序。在加水量倍数达到60时四十分钟,借助去离子水完成相应工序。在加水量倍数60倍时,水浸出率为15.66%,可溶性糖含量为3.16%,多酚类的含量达到0.62%,黄酮类含量为0.91mg/g。加水量倍数为100时,水浸出率为18.39%,可溶性糖的含量超过3.16%,多酚类含量超过0.6%,黄酮类含量为0.91mg/g。加水量倍数为100时,水浸出率为18.39%,可溶性糖的含量超过4%,多酚类含量超过2%,黄酮类含量达到1.83%。加水量倍数为120时,水浸出率同样超过18%,并相较于上述情况下,有所提升,可溶性糖含量为4.5%以上,多酚类含量也有所提高,但未超过2.3%,多酚类含量则正好处于2mg/g。根据上述数据可知,在加水量倍数不断增加的情况下,各类成分的含量均有所提升。结合更为细致的试验得出,金花茶饮料加水量处于九十到一百倍的范围内较佳。

3.2 纤维素酶

首先,浓度。底物的浓度直接受到原料添加数量及质量影响,酶促反应的效率在某种情况下和其浓度存在必然联系。若添加的酶量过多,势必会提高饮料加工成本,因而,在加工过程中,需注重酶的浓度。为掌握实际的浓度适宜量,可在加水量倍数确定、浸提条件以及其他因素确定的前提下,通过调整浓度,得出最佳范围。浓度为0.01%时,水浸出率超过23.5%,氨基酸达到0.77%以上,可溶性糖的含量为4.47%,多酚类含量超过2.2%,而黄酮类的含量接近5.7mg/g。浓度为0.1%时,水浸出率接近37.7%,氨基酸则约为3.12%,可溶性糖是10.8%以上,多酚类类含量超过3.8%,黄酮类的含量接近10.3%。浓度为0.2%时,水浸出率超过47.6%,氨基酸达到4.9%以上,可溶性糖的含量为11.96%,多酚类含量超过3.8%,但相较浓度在0.1%时有所下降,而黄酮类的含量接近11.1mg/g。根据上文中提到的数据可知,浓度和各类相关词参数值属于正相关。通过多项因素分析,浓度处于0.1%-0.2%为宜[2]。

其次,温度。此项因素是保证酶促反应有序开展的重要条件,直接影响到酶的活性以及其扩散效果,对茶叶的浸提也有一定的影响。基于特定浓度的情况下,应用存在温度差的去离子水进行试验,呈现的结果也有所不同,且影响程度较为明显。温度处于四十五至五十摄氏度范围内时,各因素的含量都大于在范围之外温度环境下的数值。并且此温度范围内的各因素含量变化不明显,由此可见,该温度范围对于加工金花茶叶饮料最为合适。

最后,pH值。该项参数对酶促反应也有一定影响,了解pH值合适的取值范围,有助于发挥外源酶制剂的强化液体质量的效果。根据大量实践数据可得,该值处于5-5.5范围内时,水浸出率出现最大值,其他各因素也均出现极值。同时,在pH值为5或5.5两种情况下,茶叶液体本身影响无过大差别。由此,便得出5-5.5范围是最佳的。

3.3 果胶酶

首先,浓度。据相关数据显示,果胶酶的浓度与其他参数的含量为正相关,且相关系数处于087-0.96范围内,各项含量的测验值均呈现较好的效果。结合试验现象,在浓度处于0.2%-0.6%范围内时,各项含量均呈现较大的波动,超过CK,整体为直线上升趋势。浓度超过0.2%时,各项含量的上升曲线逐渐平缓。由此可知,果胶酶的浓度在约0.2%为宜

其次,温度。确定浓度为0.2%的情况下,使用温度不同的去离子水进行浸提,显然,温度引起的数值波动较为明显,并都呈现出极为显著的效果。其中,温度值为45、50以及55摄氏度时,大部分数值无明显变动,而五十以及五十五之间的黄酮类含量没有显著区别。在试验温度范围内,当温度加热至五十摄氏度时,可溶性糖以及多酚类的含量均处于最高值。从整体角度而言,温度处于45-55摄氏度范围内最佳。

最后,pH值。基于上述两项因素确定的基础上,对该数值进行调整,结合相关数据显示,pH值对于茶叶饮料有较大的影响。根据对多项数据进行对比,此参数处于5及5.5情况下,可溶性糖的变化不大。pH值为5.5,水浸出率实现最高,而可溶性糖及黄酮类处于pH值在5-6范围内时,数值变化趋近平缓。由此可得,该值处于5.5-6之间为最佳[3]。

4 结束语

金花茶叶富含大量的营养成分,可溶性糖较多,且蛋白质的构成符合人体所需。金花茶叶饮料加工期间,外源酶有助于提升可溶性及营养物质的含量,各类具体的酶类均有相适应的最佳取值范围。综合加工成本考量,可将加工温度设置在50℃,pH值为5.5,以确保提取液的色泽及透光率达到预期效果。

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